System / Tool zum Messerschaerfen bis ca. 100 EUR

pebe

Premium Mitglied
Es ist ein extremer Verschliff, richtig. Damit die Problematik überdeutlich wird.

Du weisst so gut wie ich, dass die Winkeltreue ein Kernproblem aller Systeme ist, weswegen das Drehen der Klinge zum Tangentialpunkt während des Schleifens unabdingbar ist. Mit starrer Klemme geht es eben nicht.

Wem unterschiedliche Winkel auf beiden Seiten und/oder an der Spitze egal sind, der benötigt die ganze Diskussion hier nicht. Und ja, auch ich weiss, dass wenn die Klinge extrem getapered oder andere unregelmäßige Verläufe aufweist, hilft ausser tricksen kein einziges System.

Amen.

grüsse, pebe
 

Bukowski

Mitglied
Du weisst so gut wie ich, dass die Winkeltreue ein Kernproblem aller Systeme ist, weswegen das Drehen der Klinge zum Tangentialpunkt während des Schleifens unabdingbar ist. Mit starrer Klemme geht es eben nicht.
Beim Bogdan mit Schwenkarm oder Nowi besteht das Problem der "Winkeltreue" (für mich "gleichbleibender Fasenwinkel auf beiden Klingenseiten") m.E. nicht (wenn das Messer entweder zentriert in die Klemme eingespannt oder mit Magnet gehalten wird). Bei deiner 1.500€-Klinge würde die Fasenbreite zur Spitze hin zwar dennoch zunehmen, aber das läge dann an dem von @gast geschilderten Problem.
 

heyjoetofu

Mitglied
Vielleicht stehe ich gerade auf dem Schlauch, aber sollte das Nowi-System das Problem mit der Winkeltreue zwischen Kehl und Spitze nicht auch haben? Das Messer ist doch schließlich auch starr parallel zum Stein ausgerichtet und lässt sich nicht der Kurve entsprechend anwinkeln.
 

Bo_Hannoi

Premium Mitglied
@Besserbissen

Je größer der Klammer-Auflage-Kontaktbereich zwischen Klemmenauflage und Messer ist, um so weniger kann die Klemme beim festziehen der Schraube das zur einen Seite verziehen (dezentrieren) der gesamten Klinge durch Verrutschen noch ausgleichen. Soll heißen das Messer wird zu einer der beiden Seiten der Klammer gezogen.

Sind die Flügel der Klammer länger und aus flachem, biegsamen Metall wird versucht diesen Effekt zu reduzieren (die großen Klemmen der TSProf, Hapsone, ...)
Auch hier besteht aber das Problem, das die Mittelachse der Klinge nicht mehr exakt mittig zu der Mittelachse der Fixpunkte der Klemme liegt, sondern leicht parallel daneben.

Eine Lösung wäre mehrere Klammern zu nutzen, die im Neutralzustand, ungespannt, genau soviel Freifläche lassen, das die Klinge gerade eben so rein passt, ohne die Klammer sehr anziehen zu müssen. Oder mit Einlagen einseitig klemmen, oder oder oder ...

Anbei noch mal modelhaft visualisiert worüber ich schreibe ...

Klammerverzug.JPG
 

heyjoetofu

Mitglied
Doch. Genau das geht mit dem System.
Jetzt mal abgesehen davon, dass wir damit natürlich voll off topic kommen … Katocut sollte echt ein paar (richtige) Videos zum System online stellen, für mich beispielsweise erschließt sich – wie man offensichtlich sieht 😅– noch nicht so recht, wie damit gearbeitet wird, wie "handlich" das Ganze dann auch ist. Ich ging davon aus, dass die Magnetaufnahme bzw. die Klemme aufgrund der Konstruktion der Arme immer genau parallel zum Stein läuft, was ja in einer Fehlstellung in den Extrempositionen, also klassischerweise der Spitze resultieren sollte.
 

pebe

Premium Mitglied
Ich schreibe, das dies das Kernproblem aller Systeme ist, damit war nicht gemeint, dass es keine mit Lösung gibt.

Warum auch sollte ich dies behauptem, wenn ich einen Bogdan genau aus diesem Grunde habe, wie auch weiter oben erläutert. Das war jetzt in der Kürze missverständlich, da ich mich über Bastls Grätsche geärgert habe.

Die Abweichungen sind in Summe deutlich, nur wenn der Radius mehr oder weniger zufällig passt, bleibt es unauffällig. Da gibt‘s auch nichts zu relativieren, kann sich jeder genügend Info schon hier im Forum besorgen.

Beim großen Bogdan/Novi erfolgt der Ausgleich durch die Aufhängung und den Schwenkarm, bei meinem EP Bogdan durch den Drehteller und die stets höhenunabhängigen waagerechte Lage der Schleifsteine.

grüsse, pebe
 
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pebe

Premium Mitglied
Durch Drehen des Auflagetisches, sodass die zu schleifende Stelle stets tangential im rechten Winkel zur Achsenmitte steht, liegt durch den schrägen Tisch die Spitze höher als die Klingenmitte, wenn an der jeweiligen Stelle geschliffen wird. Ohne parallele Anpassung der Steinlage in der Höhe würde sich der Schleifwinkel verstellen.

Bei den EP Clonen muss deshalb der zu schleifende Klingenabschnitt stets mit dem gleichen Abstand zu der Kante des Auflagetisches liegen, am einfachsten minimal über die Kante hinausragend.

grüsse, pebe


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DirkWitten

Mitglied
Hmm, dann hab' ich wohl ein Montagsmodell erwischt … was bei der Anmutung der Herstellungsqualität auch kein Wunder ist. 😅
Es kann auch am Einspannen liegen, die klemme spannt ja nur vorne an der Kante. Bei mir ist die Abweichung maximal 0,1 Grad, allerdings spanne ich mit Backpapier (wegen der Bruteforce-Klingen und um Kratzer zu vermeiden) und - was ganz wichtig ist - nur sehr locker, dann richte ich die Klinge aus und spanne dann fest.

Mal als Beispiel:



Wenn ich jetzt irgendein Messer einspanne, dann messe ich den Winkel (Klingenwinkel) auf beiden Seiten, habe ich 2° Unterschied richte ich die Klinge auf einer Seite um 1° nach und schraube etwas fester, dann drehe ich die Klemme und messe nach, korrigiere evtl. noch marginal und dann schraube ich das fest.

Meine Messer haben teilweise schmiederohe Kligen, es macht für mich keinen Sinn, wenn eine Klemme beidseitig Plan ausgearbeitet ist, dann würden rohe Klingen nicht zentrierbar sein.
Alternativ nutze ich von Zeit zu Zeit und je nach Messer auch unterschiedliche Kabelbinder als Unterlegkeile um Winkel auszugleichen.

Eine Abweichung von weniger als einem Grad beim Schleifen stört mich allerdings auch nicht sonderlich.
 

pebe

Premium Mitglied
Ich denke, es liegt immer am Einspannen.

Das Problem besteht ja auch bei den Markenhersteller, bei denen mal davon ausgehen muss, dass die hinreichende Überlegungen und Tests zur Konstruktion anstellen.

Das Grundproblem bei Küchenmessern besteht darin, das zumeist starre schräge Backen eine starre schräge Klinge halten müssen. Die Hersteller, die eine weiche, anpassungsfähige Klemmung nehmen, haben dann einen Flex in der gesamten Klemmung, der bei leichten touchup problemslos sein kann, bei kräftigem Umschleifen oder Grundschliffen sich aber merkbar machen wird.

Niemand sagt, dass Klemmungen völlig untauglich sind, Klappmesser und Outdoormesser haben oft einen flachen Abschnitt im Gegensatz zu den Küchenmesser und sitzen dann mit Backen sauber fest, ohne hingegen kippeln diese. Bei den Kochmessern sind die Backen aber schlicht nicht notwendig, auch weniger hilfreich und mit etwas Übung kann man nach einem Seitenwechsel auch die gewohnte Führhand beibehalten, bis auf die Spitze auch ohne die Arme überkreuzen zu müssen.

grüsse, pebe
 
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heyjoetofu

Mitglied
...mit etwas Übung kann man nach einem Seitenwechsel auch die gewohnte Führhand beibehalten, bis auf die Spitze auch ohne die Arme überkreuzen zu müssen.
Da mich genau dieser Punkt an der reinen Auflege-Lösung "stören" würde: wie hältst du das Messer dann in der sich jeweils "falsch" anfühlenden Position? Also beispielsweise als Rechtshänder hast du den Griff erstmal in der linken Hand, schleifst also die rechte Seite der Klinge und führst den Stein mit der rechten Hand. Hältst du die Klinge beim Umdrehen dann direkt mit Druck auf dem Klingenspiegel fest?
 

pebe

Premium Mitglied
Ich bin Rechtshänder.

Wenn ich das Messer mit Griff nach rechts lege, überragt dort der Griff den Auflagetisch deutlich. Das macht winkeltechnisch nix, da dort die Klinge ohnehin gerade ist. Am linken Ende des Auflagetisches ist die Klinge schon so schmal, dass ich gefahrlos mit Daumen unter den Auflagetisch, ein zwei Finger oben auf die Klinge und diese damit klemme.

Je nach Länge der Klinge klappt das auch mit der Spitze, wenn diese zu lang und damit zu viel Hebel und Gewicht rechts wirkt, klemme ich mit der rechten Hand am rechten Ende des Auflagetisches und schleife so die Spitze mit der linken Hand. Durch diese Klemmung sind die Hände viel näher beieinander und es ist viel mehr Gefühl für die Klinge in beiden Händen, als wenn ich die Klinge rechts am Griff halten würde.

Magneten können dies natürlich unterstützen, mir reicht der Anschlag als Unterstützung, mit der Zeit entwickelt man aber in jedem Fall eine Sensorik hierfür.

grüsse, pebe
 

pebe

Premium Mitglied
Die andere Seite ist ja für meine Führhand richtig, insofern funktioniert da jede Variante.

grüsse, pebe
 

heyjoetofu

Mitglied
Alles klar, verstehe. Die Magnethilfe finde ich trotzdem sympathisch, aber das verhindert ja das Verschieben der Klinge nicht. Dann werde ich den Dreh-Ruixin zurückschicken, zunächst mal einen der klassischen EP-Klone mit Auflage testen und dann entscheiden, ob der Komfort eines Drehmechanismus (mit hoffentlich geringer Toleranz) den ja doch gewaltigen Aufpreis wert ist.

Danke
 

pebe

Premium Mitglied
Es gibt viele Aspekte beim Thema Schärfen.

Bei mir geht‘s bei Küchenmesser auch darum, dass die nicht Wetzbaren genau so zügig und und unkompliziert nachgezogen werden können, wie die Wetzbaren.

Aus diesem Grund steht ein EP mit voreingestellten 20 Grad und dem Spy Ultrafine griffbereit. Je nach Klinge ergeben sich dann effiktiv überwiegend 17,5 bis 18,5 Grad an der Fase. Für meine Arbeitsmesser ist mir dies ausreichend genau, sauber und reproduzierbar.

Kein Ausgleichen, keine Berechnungen. Auflegen, drüber ziehen, fertig.

Das muss man nicht so handhaben, mir passt‘s.

grüsse, pebe
 
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Bukowski

Mitglied
dass die nicht wetzbaren genau so zügig und und unkompliziert nachgezogen werden können, wie die Wetzbaren.
Das ist aus meiner Sicht ein wichtiger und oft vernachlässigter Aspekt bei Schleifsystemen. Wenn ich beim Kochen nur zu meinen Solinger "Weicheisen" greife, weil ich Sorge habe, für meine anderen Messer zunächst aufwendig das Schleifsystem aufbauen zu müssen, um diese nachzuschärfen, läuft etwas falsch.

Deswegen steht bei mir das Nowi Home mit seiner für ein Schwenkarmsystem kleinen Abmessung, dem fixen 40°-Schleifwinkel und dem Spyderco 302UF immer aufgebaut hier rum.

Auch der Aspekt der simplen "Reproduzierbarkeit" ist mir bei Küchenmessern beispielsweise wichtiger, als das ich eine Fase von exakt 37,5° Gesamtschneidenwinkel anschleifen kann. Eine Differenz von +/- 2,5° o.ä. spüre ich eh nicht beim Schneiden.
 

heyjoetofu

Mitglied
Bei mir geht‘s bei Küchenmesser auch darum, dass die nicht Wetzbaren genau so zügig und und unkompliziert nachgezogen werden können, wie die Wetzbaren.
Das ist auf jeden Fall ein super Punkt und auch ein Grund, der mir den TSProf mit seiner stabilen Fußkonstruktion sympathisch macht – auch wenn das Einspannen natürlich komplizierter ist, als das Messer nur auflegen zu müssen. Aus Cerankochfeld-Mangel bin ich jetzt schon am überlegen, worauf ich die Saugnapf-Dinger packe. 😅

Bisher habe ich halt einen 8000er-Stein relativ schnell griffbereit.
 

pebe

Premium Mitglied
Saugnäpfe abschrauben und das ganze auf einen Sockel Deiner Wahl schrauben..

grüsse, pebe