Suche mein erstes, gutes Küchenmesser (bis 200 €, ggf. auch zwei Messer)

Bukowski

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Die Schneidfase von dem Sandrin ist ja breiter als mein Ehering, kannst du mal sagen, was die Klingendicke über der Fase misst? Sieht auf dem Bild zumindest nach Spaltkeil aus. Und lässt sich das Messer mit normalen Schleifmedien überhaupt schärfen, wenn es mal stumpf ist?

Für Tomaten, Fisch und Fleisch - also alles was weich ist - braucht man kein dünn ausgeschliffenes Messer, aber bei härteren Gemüsesorten, die beim Schneiden "Widerstand" leisten, wie Möhren, Süsskartoffel, Pastinake, Knollensellerie usw. usw. macht eine dünn ausgeschliffene Klinge mehr Spass.

Edit: Die Carbonext sind im Auslieferungszustand dünner als die üblichen Solinger Kochmesser, kann aber bei der Schneidperformance nicht mit einem guten Herder mithalten. Ist aber kein schlechter Allrounder für daheim und der Stahl ist sehr gut. Leicht zu schärfen und super wetzbar.
 

knifeaddict

Mitglied
Solange du gerade schneidest passiert nix...ich schneide auch mit meinen " Dünnen " Kürbis und co.
Was man nicht tun sollte ist quer übers Brett zu schaben...und starke Querbelastung vermeiden.
Wichtig ist , das die eigentliche Schneidfase....also wirklich nur der angeschliffene Teil , einen nicht zu steilen Winkel hat also unter 30 Grad.

Ich sag mal einfach : lass das Messer die Arbeit machen...viel drücken braucht man nämlich nicht mehr.
Das Werkzeug macht die Arbeit ...nimm geh Möhre und teste mal ohne Druck....das wird schon
 

knifeaddict

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Ich habe mir vor Monaten das Sandrin Santoku mit Wolframcarbit Klinge gekauft und muss sagen dass Teil schneidet mal richtig gut.
Von Tomaten angefangen bis zum Fisch und Rinderbraten es ist eine Freude und mein meistgenutztes "Küchenmesser".
Ist ein modernes Santoku und hat eine enorme Schnitthaltigkeit die ich absolut bestätigen kann.
https://www.outdoorsteel.de/messer-feststehend/kochmesser1/sandrin-santoku-kochmesser.html
Puh...HRC71...ist ziemlich spröde...da hab ich Bauchweh
Schärfen wird da wohl kein Spaß....
 
Liebes Forum,

vielen Dank bis heirhin für die vielen hilfreichen Antworten. Diese haben mir schon sehr geholfen. Nachfolgend führe ich die Messer auf, die in der engeren Auswahl sind (Reihenfolge zufällig):

- Global (nach wie vor aufgrund des recht günstigen Preises)
- Herder (vermutlich K5, vielleicht sogar ein kleineres der K-Reihe) aufgrund der Fülle an positiver Stimmen
- Carbonext (erhielt hier ebenfalls manch positive Bewertung, ggf. bearbeitert von Jürgen Schanz)
- Wüsthof Classic / Classic Ikon (wo liegt der Unterschied? Ggf. ebenfalls bearbeitet von Jürgen Schanz)

Das Sabatier sieht auch gut aus und wurde mir von meinem Onkel (Koch) neben anderen empfohlen. Ist aber etwas teuer und im Vergleich zum Herder würde ich das Herder vermutlich bevorzugen.

Da die Messer alle bei rund 100 Euro, manche darüber, manche darunter, liegen, ziehe ich in Betracht, zwei anzuschaffen (zusammen rund 200 Euro).

Auf Bildern erscheint mir die Spitze des Herder K-5 etwas niedrig, anders als bspw. beim Wüsthof. Ich bin nun wirklich nicht sehr geübt, aber der Wiegeschnitt (insb. Kräuter, ggf. auch bei Zwiebeln) dürfte mit höherer Spitze einfacher sein, oder? Insofern wäre hier vielleicht sogar das Wüsthof die bessere Wahl (16 cm dürften sogar reichen). Dazu das Herder K-5 als Ergänzung mit etwas flacherer und vermutlich schneidfreudigerer Klinge würde für mich Sinn ergeben.

Wie sind die Meinungen hierzu und gibt es andere Vorschläge für die zwei Messer, die sich gut ergänzen (idealerweise davon wenigstens eines der oben schon erwähnten, damit die Qual der Wahl nicht noch größer wird :))?

Viele Grüße
Stefan
 

knifeaddict

Mitglied
Liebes Forum,

vielen Dank bis heirhin für die vielen hilfreichen Antworten. Diese haben mir schon sehr geholfen. Nachfolgend führe ich die Messer auf, die in der engeren Auswahl sind (Reihenfolge zufällig):

- Global (nach wie vor aufgrund des recht günstigen Preises)
- Herder (vermutlich K5, vielleicht sogar ein kleineres der K-Reihe) aufgrund der Fülle an positiver Stimmen
- Carbonext (erhielt hier ebenfalls manch positive Bewertung, ggf. bearbeitert von Jürgen Schanz)
- Wüsthof Classic / Classic Ikon (wo liegt der Unterschied? Ggf. ebenfalls bearbeitet von Jürgen Schanz)

Das Sabatier sieht auch gut aus und wurde mir von meinem Onkel (Koch) neben anderen empfohlen. Ist aber etwas teuer und im Vergleich zum Herder würde ich das Herder vermutlich bevorzugen.

Da die Messer alle bei rund 100 Euro, manche darüber, manche darunter, liegen, ziehe ich in Betracht, zwei anzuschaffen (zusammen rund 200 Euro).

Auf Bildern erscheint mir die Spitze des Herder K-5 etwas niedrig, anders als bspw. beim Wüsthof. Ich bin nun wirklich nicht sehr geübt, aber der Wiegeschnitt (insb. Kräuter, ggf. auch bei Zwiebeln) dürfte mit höherer Spitze einfacher sein, oder? Insofern wäre hier vielleicht sogar das Wüsthof die bessere Wahl (16 cm dürften sogar reichen). Dazu das Herder K-5 als Ergänzung mit etwas flacherer und vermutlich schneidfreudigerer Klinge würde für mich Sinn ergeben.

Wie sind die Meinungen hierzu und gibt es andere Vorschläge für die zwei Messer, die sich gut ergänzen (idealerweise davon wenigstens eines der oben schon erwähnten, damit die Qual der Wahl nicht noch größer wird :))?

Viele Grüße
Stefan
Hallo Stefan

Jetzt wird es leider immer subjektiver....und es kommt deine Schneidtechnik ins Spiel.
Und du hast recht...eine Klinge mit mehr Bauch geht tendenziell besser im Wiegeschnitt
Aber das macht man ja nicht immer..

Hier mal ein paar von meinen....und da geht immer der Wiegeschnitt , gerade wenn das Schnittgut nicht so hoch ist.
Das sollte jetzt nicht das Kriterium sein.
Du wirst deine Schneidtechnik eh etwas anpassen....nämlich : Was macht mehr Spaß





 
Jetzt wird es leider immer subjektiver
Das stimmt wahrscheinlich. Ich werde mir jetzt mal ein paar Messer zur Auswahl bestellen (das Herder K-5 dann, sobald es wieder beim Messerkontor lieferbar ist) und auch testen, wie es in der Hand liegt.

Ihr habt mir auf jeden Fall sehr geholfen, vielen Dank dafür.

Ich habe noch zwei weitere Fragen. Zum einen zum Schärfen von Messern wie den oben erwänten und zum anderen zur optimalen Schneidunterlage. Kann ich die hier stellen oder sollte dafür ein eigener thread aufgemacht werden?
 

knifeaddict

Mitglied
Das stimmt wahrscheinlich. Ich werde mir jetzt mal ein paar Messer zur Auswahl bestellen (das Herder K-5 dann, sobald es wieder beim Messerkontor lieferbar ist) und auch testen, wie es in der Hand liegt.

Ihr habt mir auf jeden Fall sehr geholfen, vielen Dank dafür.

Ich habe noch zwei weitere Fragen. Zum einen zum Schärfen von Messern wie den oben erwänten und zum anderen zur optimalen Schneidunterlage. Kann ich die hier stellen oder sollte dafür ein eigener thread aufgemacht werden?

Zur Schneidunterlage :
Da gibt es natürlich auch wieder unterschiedliche Ansichten....
Ich sags mal so...Ich hab etliche Bretter mit verschiedenen Hölzern und Bauarten....und ehrlich ...so richtig kann ich jetzt nicht sagen
was besser ist...Mittlerweile sage ich , das man kein Vermögen ausgeben muss.

Ich hab ein Frankfurter Brett....sehr geil ...und teuer
Aber das 50.- Stirnholzbrett von Zassenhaus...macht es auch

Ein Vorteil ,wenn überhaupt...bei Stirnholzbretten sieht man kaum/keine Einschnitte

Schärfen:

Gehört in die Abteilung Wartung und Pflege

Da kann man echt ein Fass aufmachen...

Sinnvoll : Wetzstahl und ein guter Stein...wie zB unten Shapton....
Aber wie gesagt...da geht's ab 50.- EUR los......und das System was du da siehst...kostet dann schon richtig Asche









Du kannst mir auch ne PM schicken...dann helfe ich gerne
 
Du kannst mir auch ne PM schicken...dann helfe ich gerne
Hallo und vielen Dank für das Angebot,

es kam eine Fehlermeldung: Du kannst keine Unterhaltung mit folgenden Empfängern beginnen: knifeaddict.

Hinsichtlich der Schneidunterlage stellt sich die Frage, was hier beachtet werden muß .

Beim Schleifen würde ich gerne wissen, wann man einen Wetzstab nimmt und wann auf einem Schleifstein geschliffen wird. Nimmt man den Schleifstein erst, wenn "mehr" gemacht werden muß oder könnte man auch nur den Schleifstein verwenden (wobei es mit dem Wetzstab vermutlich schneller geht)?

Ich habe auf youtube ein Video gesehen, wo stufenweise verschiedene Körnungen verwendet wurden. Ich habe mal vor einiger Zeit einen gelben belgischen Brocken (Körnung glaube ich um 8.000) gekauft, aber noch nie verwendet. Wäre hier ein Schleifstein mit 1.000/4.000 Körnung als Ergänzung empfehlenswert?

Vielen Dank für Deine Hilfe
Stefan
 

HaveALook

Mitglied
Für was Kleineres würde ich statt eines Petty das Herder K2 (Minisantoku) nehmen, das hier auch schon mehrfach erwähnt wurde. Dünne Geometrie, leicht scharf zu halten.
Ich persönlich bin manchmal auch eine faule Köchin und zu bequem, ein großes Brett zu nehmen. So wird dann oft für eine Hand voll Gemüse und ne Zwiebel nur kurz ein kleineres Brettchen vorgeholt. Ist eine Unart, ich weiß. 🙈 Ich beobachte dieses unlogische Phänomen aber bei vielen Leuten. Da ist ein kürzeres Messer wie das K2 von Vorteil.
Allerdings nutze ich hier das nicht-rostende. Die rostenden wollen schon auch gepflegt werden und das ist bei mir den Fleisch und Fisch-Themen vorbehalten. Ist halt eine Frage der persönlichen Gewohnheiten, zumal bei meiner Art zu kochen immer Zwiebeln mit am Start sind. Gerade für überschaubar große Portionen Schalotten, Möhren und Tomaten mein Favorit.
 

HaveALook

Mitglied
Bezüglich des Schleifens: die viel genutzten Solinger Messer werden bei mir das Jahr über alle zwei Wochen mal über den Keramik-Stab gezogen (Ikea hat nen günstigen, wenn man mehr ausgeben mag, darf er gerne etwas länger sein).
Nach dem Keramik-Stab wird dann mit einem guten (eher feineren) Stahl-Wetzstab (ich habe den Dickoron und bin sehr zufrieden) entgratet. Das
reicht in der Regel. Und einmal im Jahr wird richtig geschliffen.
 

Gregorios

Mitglied
@EinHyperboreer
Als Besitzer vieler "Windmühlenmesser" von Robert Herder und nun jahrelanger Nutzer derselben, würde ich jedem, der eben sein ERSTES gutes Küchenmesser anschaffen will, tatsächlich den Herder Santoku in rostfrei (16,5cm Klinge) ans Herz legen. Die Gründe dafür sind...
1). Sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis. Den meinen habe ich für nur 56€ erstanden, und dabei ein Messer gekriegt an welchem man sowohl die Griffschalenpflege und seine Schleif-, Wetz- und Abziehfähigkeiten hervorragend üben kann ohne die Enttäuschung am Ende 200 bis 300 € durch handwerliches Ungeschick in den Sand gesetzt zu haben.
2). Für den Preis ist die Schnitthaltigkeit dieses Messers wirklich gut, der Solinger Dünnschliff macht's möglich dass nur zwei Steine von 400er und 1000er Körnung + Lederabzug das Messer auf die Höchstschärfe bringen können. Der Schliffwinkel der Schneidfase ab Werk ist nicht so prickelnd, wenn man aber selbst kurz Hand anlegt, haben selbst reifste Tomaten keine Chance. Nagelgängig ist die Schneide auch.
3). Sehr pflegeleicht, die Klinge neigt mit der Zeit zu geringen Verfärbungen, dabei bleibt's aber auch. Ich habe den Griff mit Speise-Leinöl behandelt, aushärten lassen, seitdem null Probleme.
4). Der kurvige Schneidenverlauf erlaubt den Wiegeschnitt und ist ansonsten sehr flexibel bei der Wahl der Schnitttechnik.

Ich, für mich, betrachte das rostfreie Herder Santoku, vor allem wenn anständig gewetzt und abgezogen, als eine Art Referenz für ein gutes Messer für Jedermann, wo eben der Preis, Schnitthaltigkeit und Pflegeleichtigkeit bestens zusammenkommmen und wo man eben nicht aus teueren Fehlkäufen erst lernen muss was ein gutes Messer ausmacht. Es ist kein "Laser", aber auch kein "Klotz", nicht zu billig und nicht zu teuer, grobschlächtiger und einfacher Griff aber hochfunktional als Gesamtpaket. Der Griff an sich weder "typisch westlich" (wie bei Wüsthof & Co.) noch "japanisch"... Um es kurz zu halten; besonders wenn man noch nicht weiß was einem persönlich am besten passt in Bezug auf Griff, Klingengeometrie, Design, etc., wenn man noch nicht weiß ob es "westlich" oder japanisch sein soll, ist so ein Ost-West-Hybride wie Herder Santoku, besonders bei dem Preis-Leistungs-Verhältnis, ein sehr guter Startpunkt.

Grüße
 

Mekki

Mitglied
Ich wundere mich etwas über die oben gezeigten Schneidbretter aus gepresstem Bambus. Wer mit hochwertigen Messern arbeitet und großen Wert auf deren Schärfe legt, sollte diese Schneidbretter nicht benutzen, weil Bambus sehr viel Kieselsäure enthält, die abrasiv wirkt. Das ist nicht ungewöhnlich, auch der in Deutschland heimische Schachtelhalm hat diese Eigenheit.
 

katanalover

Mitglied
Mein Lieblingsmesser kommt aus Hamburg. Handangefertigt, ein Meisterwerk! ich habe es von:
Lieblingsmesser. Es ist wahrhaftig ein MESSER. Damit kann ich wirklich alles schneiden.. Ich habe eine Städtereise in Hamburg gemacht..ist auch garnicht mal so lange her und dort habe ich es entdeckt.. Alsooo wer sich auch für Hamburg und die Messer dort interessiert hier ein Link: XXXX
Kann man beides gut verbinden die Messersuche und Hamburg..macht echt Spaß :) :super:

edit von Pitter: Ich hab kann Bock drauf, dass hier auf reine Affiliate Seiten verlinkt wird. Lass das bitte. Link gelöscht.
 
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knifeaddict

Mitglied
Ich wundere mich etwas über die oben gezeigten Schneidbretter aus gepresstem Bambus. Wer mit hochwertigen Messern arbeitet und großen Wert auf deren Schärfe legt, sollte diese Schneidbretter nicht benutzen, weil Bambus sehr viel Kieselsäure enthält, die abrasiv wirkt. Das ist nicht ungewöhnlich, auch der in Deutschland heimische Schachtelhalm hat diese Eigenheit.
Naja...Ich schneide auch nicht ins Brett...
Ich hab diverse Schneibunterlagen und konnte bisher nicht feststellen das da was abrasiv ist .
Sand im Porree ist da eher mein Feind

Bei meinem Frankfurter Brett ist sogar ein Beipackzettel dabei , das in der verwendeten Eiche Gerbsäure drin ist und C-Stählen mit Vorsicht zu gebrauchen sind...
Kann ich bisher auch nicht unterschreiben
 

tiffel

Mitglied
dass in der verwendeten Eiche Gerbsäure drin ist und C-Stählen mit Vorsicht zu gebrauchen sind...
Na klar, weil man ein Messer ja auch bis zum Heft ins Brett rammt. Die vielleicht 0,1 - 0,2 mm, die man ins Brett schneidet, sieht man mit dem bloßen Auge auf der Klinge ja kaum. Also wird die Gerbsäure hier auch keine Rolle spielen. Außerdem wird so ein Brett nass abgewischt, was die Gerbsäure in den dünnen Oberflächenschichten herauswaschen sollte.

Beim Schleifen würde ich gerne wissen, wann man einen Wetzstab nimmt und wann auf einem Schleifstein geschliffen wird.
Schleiffragen bitte in Wartung und Pflege stellen. Zum Suchen: Schleifen (Schärfen) auf dem Stein, Scharfhalten mit dem Wetzstahl
 
Zuletzt bearbeitet:

Mekki

Mitglied
Naja...Ich schneide auch nicht ins Brett...
Das stimmt zwar, aber trotzdem schneidet man ja auch nicht auf Porzellantellern.


Die Gerbsäure aus dem Holz wird zwar Verfärbungen am Stahl verursachen, aber diese Reaktionsprodukte wirken sogar korrosionsmindernd.
Bei meinem Frankfurter Brett ist sogar ein Beipackzettel dabei , das in der verwendeten Eiche Gerbsäure drin ist und C-Stählen mit Vorsicht zu gebrauchen sind...
 

knifeaddict

Mitglied
Das stimmt zwar, aber trotzdem schneidet man ja auch nicht auf Porzellantellern.


Die Gerbsäure aus dem Holz wird zwar Verfärbungen am Stahl verursachen, aber diese Reaktionsprodukte wirken sogar korrosionsmindernd.
Ok...worauf willst du jetzt hinaus?

Ich hab NUR hochwertige Kochmesser....benutze diverse Schneibunterlagen...aus Holz und Plastik.
Ich kann deine Aussage nicht bestätigen !
Schlechte Schneidtechnik macht das Messer stumpf....