Suche mein erstes, gutes Küchenmesser (bis 200 €, ggf. auch zwei Messer)

Liebes Forum,

nach einigen Stunden Recherche auf verschiedenen Internetseiten und bei diversen Messeranbietern (insb. LCK) bin ich auf verschiedene Messer gestoßen. Jedoch erging es mir wie manch anderem, der sich dann an das Forum gewendet hat. Daß mit zunehmender Recherche die Entscheidung immer schwieriger wird.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat.

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Egal.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Den Hauptvorteil guter Messer sehe ich darin, daß ich bspw. Zwiebeln oder Tomaten seht gut schneiden kann (bei vielen Messern wird ja eher gequetscht). Wenn ich richtig gelesen habe, wäre hierfür eine schmalere Klinge von Vorteil? Außerdem soll auch Felsich und Fisch (sowohl roh als auch gegart) geschnitten werden. Der Hauptanwendungsfall ist aber das Schneiden von Gemüse.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Grundsätzlich hätte ich mir vorgestellt, ein Gyuto (180 mm bis 210 mm, 240 mm sind dann vermutlich fast zu groß) sowie ein kleineres für kleinere Schnibbelarbeiten (Petty 120mm bis 150 mm) anzuschaffen. Wenn es ein Allrounder tut, wäre ich auch nicht böse.


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Grundsätzlich egal. Bei JCK steht, daß man rostende Messer auch wieder einigermaßen reinigen kann und das Anlaufen keinen Einfluß auf die Schnittqualität hat. Stimmt das? Stimmt es, daß rostende Messer ggf. etwas Eisengeschmack an das Schnittgut abgeben?

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Maximal 200 € für ein Messer. Sollten es zwei werden, dann notfalls auch 250 €. Sollte es ein Messer im oberen Bereich sein, dann sollte die Qualität aber schon spürbar besser sein. Ich vermute, daß auch bei Messern das Gesetz vom abnehmenden Grenznutzen gilt. In der Spitzenklasse muß man daher für das perfekte Messer im Vergleich zum minimal schlechteren Messer wahrscheinlich Hunderte deutlich (für mich sicherlich unverhältnismäßig) mehr bezahlen. Andererseits will ich nunmal etwas Gutes. Als Laie bin ich hier eben auf die Hilfe erfahrener Messerkenner angewiesen.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?[/B]
Egal. Bei Versand aus dem Ausland müssen die Gebühren halt im Budget oben enthalten sein, das MEsser also günstiger sein.

Sollten noch weitere, genauere Angaben erforderlich sein, werde ich diese schnellstmöglich nachreichen.

Viele Grüße aus dem Schwarzwald
Stefan
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

beim schneiden von weichem Schnittgut steht die Schärfe im Vordergrund ( weiche Tomaten, entsehnen von Fleisch, filetieren von Fisch ), von hartem, die Geometrie einer Klinge ( Karotten, Süsskartoffel, Sellerie usw. ) "Schmale Klingen" beziehen sich immer auf die Klingenhöhe, ich denke du meinst dünne Klingen ( Klingendicke )? Hier ist die Dicke über der Schneide entscheidend, erst dann folgt die Gesamtgeometrie und die kann unterschiedlich ausfallen und ist einer Frage der Vorliebe, aber niemand mag eine an der Schneide dicke Klinge, weil diese das schneiden erschwert und solche Küchenarbeiten dann keinen Spaß machen.

Rostfähige Klingen können je nach verwendetem Stahl, mal mehr, mal weniger reaktiv sein, Patina bilden sie aber alle irgendwann aus. In blankem, also Neuzustand kann der Stahl schon mal stinken und das Schnittgut farblich beeinträchtigen ( Zwiebel ) oder bei säurehaltigem Obst ( Obstsalat ) den Geschmack beeinträchtigen. Mit ausgebildeter Patina ist das in der Regel dann vorbei.

Da du wenig konkret wirst empfehle ich mal ein rostträges Herder K5/K-Chef bzw. ein K-Sabatier 200/8, beides taugliche Allrounder die jeweils ihre Fangemeinde haben. ;)

Gruß, güNef
 
Hallo güNef,

vielen Dank schon mal für die schnelle Antwort. Auf das Herder bin ich schon beim Stöbern im Forum gestoßen, habe ich jedenfalls auf die Liste zur Auswahl gesetzt, wennauch es leicht über dem Budget liegt. Das Sabatier habe ich ebenfalls auf die Liste gesetzt, nachdem ich Deinen ausführlichen Bericht über dieses Messer hier im Forum (eigener thread) gelesen (nein, in der Kürze der Zeit (vorerst nur) überflogen habe).

Ich warte mal noch auf (hoffentlich) weitere Vorschläge und werde dann mit den Fragen etwas konkreter.

Vielen Dank schon mal.

Gruß
Stefan
 
Hallo Bukowski,

auch Dein Name ist mir bei der Recherche bereits mehrfach aufgefallen ;)

Vielleicht frage ich dann am besten schon mal konkreter:

Vor der Recherche hier im Forum hatte ich folgende Messer im Fokus:

- Global
- Misono UX 10 oder die Carbon-Reihe


Nach der Recherche waren es folgende Messer:

- Eden Kanso Aogami
- Herder 1922 oder K5
- Miyabi 4000FC

Jetzt kam noch durch güNef das Sabatier dazu.

Könnt ihr vielleicht noch in aller Kürze (ich bin dankbar für Eure Hilfe und will Eure Zeit nicht über Gebühr beanspruchen) die wesentlichen Vor- und Nachteile der bereits empfohlenen denjenigen von Global, Misono, Eden Kanso Aogami und Miyabi 4000FC gegenüberstellen?

Vielen Dank und einen guten Wochenbeginn morgen
Stefan
 

knifeaddict

Mitglied
Hallo

1. Global gerade das G2 war vor über 20 Jahren mein erstes gutes Messer...und ist immer noch im gebrauch.
Easy zu schärfen nicht zu schwer , relativ robust...trotz relativ dünner Geometrie....nur der Griff...da mag ich mittlerweile anderes

2. Misono UX10 ...zu teuer...sonst aber ein relativ robuster Allrounder....ausgedünnt ( vom Profi ) Top...aber zu teuer

3. Eden...nicht meine Serien...

4. Herder 1922 , wenn man Patina mag ( ich mal gar nicht ) eines der besten deutschen Serienmesser überhaupt ! Punkt
K5 in der rostfreien Version...toller Stahl ...aber Serienstreuung hoch 6....wenn dann im Messerkontor bei Claudia bestellen !
Griff und Anschliff nicht immer gut....wie gesagt Claudia fragen

5.Miyabi's find ich so echt nicht schlecht...Griff ist Geschmacksache ...Anschliff OOTB ...meist sehr dünn ...also Microfase drann
oder gleich auf etwas stabiler umschleifen , das macht der Schneidfreude nix

6. Sabatier...easy zu wetzen...nicht meine Marke...aber gute Messer...ausdünnen ( wie gesagt vom Profi ) schadet nicht.

Wenn man ans Budget denkt , ist Global ne richtig gute Wahl...
Das Thema schärfen muss immer bedacht sein....sonst ist das mit dem Schneidspaß schnell vorbei.

Gruss

Micha
 
Danke für die bisherigen Antworten. Das Global hat den Vorteil, daß es derzeit mit Klingenlänge 19cm (Jubiläumsversion) für schon 80 Euro zu haben ist. Sind die Herder (habe nur welche für um 200 Euro gefunden) so viel besser? Die Misono UX sind bei JCK auch nicht teurer als Herder, vermutlich selbst mit Zoll.
 

Bukowski

Mitglied
Ein Herder K5 mit 18cm Klinge liegt aktuell bei etwa 130€. Wenn du dir von Frau Rudi vom Messerkontor ein nagelgängig ausgeschliffenes gut verarbeitetes Exemplar raussuchen lässt, ist das ein wirklich tolles schneudfreudiges Messer mit einem pflegeleichten wetzbaren Stahl.

Der Schliff der Misono UX ist dagegen nichts besonderes, relativ stabil halt, mir persönlich zu wenig schneudfreudig. Von der Schneidperformance macht ein Carbonext, Zwilling Miyabi, Zwilling Diplome, Tojiro DP 3 Lagen HQ usw. einen mindestens ebenbürtigen Job.

Wenn man das UX mit den preislich vergleichbaren Herder 1922 oder KChef vergleicht, sind diese - ein ausgesuchtes Exemplar vorausgesetzt - ebenfalls schneudfreudig dünner ausgeschliffen, das macht für mich den entscheidenden Unterschied.
 

knifeaddict

Mitglied
Ergänzend :

Die 1922 er bekommt man easy wirklich abartig scharf....bringt schon spaß.
Wie gesagt , wenn Patina nicht stört ...OOTB das schneidefreudigere Messer...gerade gegenüber dem UX10

Global ist halt Preis/ Leistung echt Top und schneidet ähnlich leicht wie ein K5
Ist dann eher Geschmacksache ..
 
Ich habe nun herausgehört, daß die Global-Messer zumindest vom Preis-Leistungs-Verhältnis und für Anfänger nicht schlecht sind. In meinem Budget wäre dann noch viel übrig, Hier käme dann vielleicht ein Herder mit einer Klinge um 13 cm in Frage. Gibt es von eurer Seite hier Empfehlungen für ein konkretes kleineres Herder?
 

knifeaddict

Mitglied
Hallo

Das wäre ja den ein K3 von Herder..
Ich hatte aber bisher kein Petty in der Größe in den Fingern , weil ich die nicht brauche.
Die kleinen Kneipchen ( 9cm ) die man überall für 10.- EUR bekommt sind klasse
 

Bukowski

Mitglied
Etwas günstiger gäbe es noch das Herder Duo Petty mit 12cm. Die Klingen sind in der Regel auch schön dünn, der Griff ist allerdings Steckerl und nicht so wertig verarbeitet wie bei der K-Serie (in den meisten Fällen). Ich nehme aber auch lieber ein kleineres Putz- und Schälmesser um 9cm Klingenlänge. Meine Pettys bekommen wenig Einsatzzeit. Will sagen, ein Messer dieser Größe ist für mich kein Must have für eine funktionierende Küchenmesserausstattung, wenn man es aber gern benutzt, warum nicht.
 
Die Kneipchen kannte ich noch nicht, angesichts des günstigen Preises werde ich mir zwei davon sicherlich in jedem Fall zulegen.

Danke auch für den Tip mit dem Messerkontor, kannte ich noch nicht und dort werde ich baldmöglichst mal reinschauen.

Eine technische Frage noch. Ich hatte ein Petty von rund 13 cm Klingenlänge deshalb erwähnt, weil ich dachte, daß er für Zwiebelschneiden, Tomatenschneiden gut geeignet ist und man damit auch gut Kräuter wiegen kann. Praktische Erfahrungen habe ich diesbezüglich nicht. Liege ich da falsch bzw. was würdet ihr hierfür eher verwenden? Die Kneipchen oder dann gleich ein Messer mit 18cm/21cm Klinge?

Außerdem noch eine Frage: Im Forum wurden ab und zu die Messer von Jürgen Schanz erwähnt. Wären diese auch eineA lternative oder für "Einsteiger" noch zu früh?
 

knifeaddict

Mitglied
Meine Frau nimmt sehr oft ein Petty mit 13cm...für Knobi , Charlotten und co.
Oder Orangen filetieren ....ich bin halt gewohnt das mit meinen " normalen " Messern zu machen
die sind a) so scharf das die durch Tomaten plumpsen b ) auch vorne so dünn , dass es kein kleines Messer braucht

Naja...ich hab so einige von Jürgen...und nein ...nicht zu früh
Die Slim Line von seiner Homepage ist Top....und sich ein Griff nach Geschmack/ Holz dranbauen zu lassen kostet jetzt auch nicht die Welt.
Ist aber über deinem Budget

Hier ein paar Fotos von meinen

https://www.messerforum.net/threads/wer-hat-die-meisten-messer-von-mir.113803/page-3
 
Ist der Preisunterschied von einem Schanz-Messer (KM103 Gyuto slim line ca. 240 €) zu einem Herder (K5 ca. 130 €) in der Qualität deutlich spürbar? Soweit man diese Frage überhaupt einigermaßen objektiv beantworten kann. Aber da nur eine knappe Stunde von Stutensee entfernt wohne, könnte ich dort sogar mal vorbeifahren, wenn "das Forum" der Meinung ist, daß der sich Preisunterschied im Vergleich zum Herder in der Qualität deutlich bemerkbar macht.
 

Bukowski

Mitglied
Normalerweise sind die Klingen von kürzeren Küchenmessern auch relativ niedrig, sodass man bei Benutzung mit den Fingerknöcheln auf dem Schneidbrett aufkommt, wenn man z.B. im Wiegeschnitt arbeitet. Deswegen nutze ich auch lieber Küchenmesser mit höheren Klingen für "Kleinkram", wie Schalotten und Knoblauch, das geht für mich schneller. Kürzere Messer für's Brett habe ich aber auch, z.B. Herder K2 und K4 oder das Shiro Kamo Honbazuke 13,5 cm Santoku (Jürgen Schanz hat übrigens auch ein kleines Santoku im Programm). Die machen mir auch auf dem Brett Spaß. Allerdings nehme ich zum Kochen meist nur ein Messer fürs Brett, was dann in der Regel länger ist, weil es für "größeres" Schnittgut gleichermaßen geeignet sein soll, damit ich nicht ständig das Messer wechseln muss. Wichtig dabei ist ja lediglich, wie Micha sagt, dass die Spitze schön dünn ist, damit sie leicht / ohne Widerstand in die Zwiebel eindringt. Und natürlich muss das Messer scharf sein.

Bei Jürgen Schanz sind die Kanten halt verrundet, die Griffschalen sind ohne Ausnahme tadellos eingepasst und er verwendet den höherwertigen rostfreien Stahl. Wenn man allerdings ein nagelgängiges Herder erwischt, würde ich behaupten, dass ein "Serien-Schanz" es von der Schneidperformance schwer hat, da mitzuhalten.
 
Ich habe einmal weiter recherchiert und bin auf das Kagayaki Carbonext gestoßen. Auch habe ich den thred mit dem von Jürgen Schanz ausgedünnten Carbonext gelesen. Ich habe herausgelesen, daß selbst das nicht ausgedünnte Messer zumindest für "Anfänger" auch ein sehr gutes und recht preiswertes ist. Bei JCK kostet es derzeit ohne Zoll und Versand 100 Euro (21 cm). Wäre das nicht auch eine Alternative zum Herder Kochmesser, welches derzeit bei Claudias Messerkontor schwierig lieferbar ist?
 

knifeaddict

Mitglied
Dann kannst du dir auch ein Wüsthof Crafter oder was anderes deutsches holen...und dann bei Jürgen ausdünnen lassen.
Ein " zu dickes " Messer ausdünnen lassen ist IMMER eine gute Alternative und auch bezahlbar

Das war ein Güde Alpha olive...das hab ich umbauen lassen...ist ne echte Granate
 
Vielen Dank, knifeaddict. Da das Umarbeiten recht günstig zu sein scheint, ist das wirklich eine gute Alternative. Ich könnte mir vorstellen, daß dünnere Klingen aber etwas fehleranfälliger sind, oder? Falls ja, würde ich vielleicht eine Kombination aus einem "normalen" Messer und einem Messer, welches sich für eine Umarbeitung anbietet wählen. Zwei Fragen habe ich diesbezüglich aber noch:

- Für welche Anwendungen sind denn dünne Klingen besonders empfehlenswert?
- Bei welchen Anwendungen sind Fehler mit dünn ausgeschliffenen Messern am fehleranfälligsten?