Schnittiges Santoku bis 300 Euro

Variatio

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Moin zusammen,

Ich suche als Ergänzung zu meinen meistbenutzten Messern ein schnittiges und schnitthaltiges Santoku bis 300 Euro. Dieses soll die folgenden ergänzen und ggf auch 1-2 überflüssig machen:
  • Authentic Blades Buom 20cm: Das Große für’s Grobe - Kürbis, große Zucchini, ... . Das bleibt definitiv, es ist sich für nichts zu schade
  • Tosa Hocho F135: Das größere Scharfe für alles Größere
  • Tosa Hocho Y95: Das kleine Scharfe für alles Kleine
  • Windmühlenmesser Kleine Hahnefeder: Das dünne für alles
Das Santoku soll sich iwo bei dem F135 und der Windmühle einreihen und vielleicht auch beide ersetzen: Ich nutze beide für ähnliche Aufgaben, aber es sind natürlich komplett unterschiedliche Messer - die Windmühle ist wegen ihrer Dünne super schnittig, aber in der Spitze kaum zu gebrauchen (Form und geringe Stabilität), das F135 ist in der Spitze wunderbar, aber in der Schneidgeometrie eher ein Spalter.
Damit habe ich oft die Situationen, in denen ich denke “das Windmühle in stabil und mit guter Spitze wäre nun toll”, oder “das F135 in dünn und schnittig, das wär’s”.
Genau das verspreche ich mir von einem dünnen, schnittigen, ggf etwas größeren (16-18cm) Santoku. Empfindlichkeit spielt dabei kaum eine Rolle, ich denke, dass ich sehr pfleglich mit den obigen (und ein paar weiteren empfindlichen japanischen) Messern umgehe. Klingenausbrüche hatte ich jedenfalls noch nie :)

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung
*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat
*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein
*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Santoku klassisch japanisch mit Holzgriff (gerne 8-eckig)
*Welche Bauform und ca. Länge?
Santoku 16-18cm
*Welcher Stahl?
Mono oder dreilagig, Aogami Super oder PM, Tapete egal (lieber ohne)
*Welches Budget steht zur Verfügung?
Max 300 Euro (gerne natürlich günstiger)
*Bezugsquelle?
Versand EU
*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Nach dem Studium diverser Threads hier und ein bisschen Googeln finde ich folgende Messer interessant:
Sakon Aogami Super Wa Santoku

Shiro Kamo Super Aogami Santoku

Kohsey Aogami Super Santoku

Yu Kurosaki Aogami Super Wa-Santoku

Kanehiro Hocho Santoku

Sakai Takayuki Aogami Super Wa Santoku

Tokaji AS Black Santoku

Kohsey HAP40 Santoku

Kohetsu HAP40 Santoku

Was habe ich übersehen? Habt ihr noch Tipps und Ergänzungen? Ggf auch etwas ganz anderes als Santoku (bin da grundsätzlich offen)?

VG, Johannes
 
Zuletzt bearbeitet:

Variatio

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Niemand?
Jaaaaa - ich weiß, Forumsupdate und Standard-Frage ✌️

Mein wichtigster Punkt ist: Kann ich von den obigen Messern direkt welche aussortieren wegen "nicht schnittig genug", "zu empfindlich" (wie geschrieben gehe ich sorgsam mit meinen Messern um, eine Rasierklinge wäre mir aber für den Standard-Gebrauch zu dünn) oder sonstigen Bedenken?
Oder welche sollte ich noch in Betracht ziehen?
 

Bukowski

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Zwei Fragen vorweg:

Wie hälst du deine Messer aktuell scharf und wie möchtest du sie in Zukunft scharf halten. Hast du Erfahrung mit dem Schärfen auf Banksteinen? HAP40 ist nämlich nicht ohne.

Verstehe ich das richtig, der Klingenstahl muss entweder Aogami Super oder Pulvermetallurgisch hergestellter Stahl sein?
 

Dureios

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Kanehiro is gut. Tokaji auch aber musst du out of the Box erst noch schärfen sonst hast du nicht sooo viel Spaß.
Such mal shinko seilan das könnte noch was für dich sein.

Lg
 

Variatio

Mitglied
Zwei Fragen vorweg:

Wie hälst du deine Messer aktuell scharf und wie möchtest du sie in Zukunft scharf halten. Hast du Erfahrung mit dem Schärfen auf Banksteinen? HAP40 ist nämlich nicht ohne.

Verstehe ich das richtig, der Klingenstahl muss entweder Aogami Super oder Pulvermetallurgisch hergestellter Stahl sein?
Moin! Danke - ja, seit ~13 Jahren schärfe ich leaning-by-doing auf Banksteinen, zum Rasieren reicht es normalerweise.

Da ich aber eher schleiffaul bin (und mit kleinem Kind noch weniger Slots für eine meditative Schleifsession sind), ist mir eine gute Standzeit wichtig, daher AS oder PM.
 

Bukowski

Mitglied
Hast du in dem Zusammenhang schonmal über's Wetzen nachgedacht? M.E. schlägt jedes gut wetzbare Messer ein freihändig geschärftes Messer aus hochgehärtetem AS oder PM-Stahl im Hinblick auf den "Schärf-Aufwand". Mein meistgenutztes Kochmesser aus rostfreiem 440B/AUS-8-ähnlichem Stahl mit 60 HRC habe ich im vergangenen Jahr auf Banksteinen geschärft und seitdem nur mit einem Superfeinzug scharfgehalten, es rasiert heute noch und hat keine Probleme mit Tomaten-, Paprika oder Zwiebelhaut.
 

Amerigo1934

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Der Aufwand ein HAP40 scharf zu kriegen, ist tatsächlich gross - zumindest mit meinen Fähigkeiten. Mittlerweile erwäge ich, mein Gihei Gyuto HAP40 wieder loszuwerden... Welches ist denn Dein meistgenutztes Kochmesser, Bukowski? Das klingt nämlich sehr verlockend, wenn einmal schärfen genügt und das Messer einfach mit einem Superfeinzug gepflegt werden kann.
 

Bukowski

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Die Herder K Serie rostfrei mit POM Griff. MMn der beste Kompromiss zwischen pflegeleicht, schneidfreudig und bezahlbar. Ich habe auch das 1922 aus C75 und Messer aus der K-Serie aus 1.2519, greife aber im Alltag meist zu den rostfreien.
 

Variatio

Mitglied
Hast du in dem Zusammenhang schonmal über's Wetzen nachgedacht? M.E. schlägt jedes gut wetzbare Messer ein freihändig geschärftes Messer aus hochgehärtetem AS oder PM-Stahl im Hinblick auf den "Schärf-Aufwand". Mein meistgenutztes Kochmesser aus rostfreiem 440B/AUS-8-ähnlichem Stahl mit 60 HRC habe ich im vergangenen Jahr auf Banksteinen geschärft und seitdem nur mit einem Superfeinzug scharfgehalten, es rasiert heute noch und hat keine Probleme mit Tomaten-, Paprika oder Zwiebelhaut.
Danke! Hm, mein Wetzdings habe ich wegen konsequenter Nichtnutzung vor einiger Zeit abgeschafft. Einerseits klingt das schon interessant, aber ich hänge andererseits sowohl am Schärfen mit Stein, als auch an Haptik und Handhabung japanischer Klingen. Die oben angegebenen sind ja “nur” meine meistgenutzten Universalmesser, ansonsten habe ich noch ein Deba und Nakiri von Shigeharu (Kyoto) und ein Yanagiba von Masahisa (Tsukiji). Da kann sich das gesuchte Santoku (oder auch Gyuto, aber ich favorisiere Santoku) gerne einreihen - das Auge schneidet mit :)
 

Variatio

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Ich bin gerade noch einmal meine initiale Liste durchgegangen, mit dem Fokus auf “das Auge schneidet mit”. Da fallen die ganz glatten Messer nämlich raus, und es verbleiben nach Abzug der HAP40:

Shiro Kamo Super Aogami Santoku

Yu Kurosaki Aogami Super Wa-Santoku

Kanehiro Hocho Santoku (leider gerade nicht mehr erhältlich)

Sakai Takayuki Aogami Super Wa Santoku

Tokaji AS Black Santoku

Shinko Seilan habe ich gesucht, ist aber gerade wohl derzeit als Santoku 160-180mm auch nicht zu haben.
 

Bukowski

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Von den Genannten würde ich mich für Kurosaki oder Kanehiro (dahinter steckt übrigens die Kato Familie, Vater Hiroshi und Sohn Yoshimi, die noch viele andere Serien anbieten) entscheiden. Ich finde Verarbeitung und Klingenschliff bei den beiden besser als bei den Kurouchi Serien von Shiro Kamo oder Sakai Takayuki. Tokaji kenne ich allerdings nicht.
 

Variatio

Mitglied
Danke für deine Einschätzung und überhaupt dein Engagement, Bukowski! Ich habe von deinen Beiträgen hier schon viel gelernt.

Die Messer von Yu Kurosaki sind nach genauerer Recherche nun ganz oben auf meiner Liste, ggf in der folgenden Geschmacksrichtung:
https://www.scharfesjapan.de/kochme...urosaki-fujin-santoku-messer-165mm-sandelholz
Sehe ich das richtig, dass bei gleichem Stahl sich seine Serien (Fujin, ...) ausschließlich im Muster unterscheiden?

Auch wieder dabei in der engeren Auswahl ist das
https://www.japan-messer-shop.de/Me...en/Sakon-Aogami-Super-Wa-Santoku-16-5-cm.html
Der Preis ist echt heiß, und es soll ja auch schön schnittig sein.

Muss noch ein bisschen in mich gehen ...
 

Dureios

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Hallo,

tokaji macht gute Preis Leistungs Messer. Müssen aber ootb erst noch richtig geschliffen werden. Da sind die von Kamo ( shinko seilan) doch besser. Tokaji sind halt sehr einfache aber gute Messer, auch die Geometrie ist in ordnung.
Kurosaki kenne ich noch nicht leider, allerdings macht er meist viel mit SG2/R2

kleiner Tipp... falls dir Anryu gefällt würde ich das noch in Erwägung ziehen. Musst du aber Glück haben noch eines zu ergattern. frag mal beim Japan Shop aus der Schweiz ;)
 

Variatio

Mitglied
Es ist das Yu Kurosaki Fujin geworden - zum Schluss war es ein enges Rennen mit einem Anryu Santoku (oder auch Bunka). Danke für die Beratung - ich bin gespannt!