Bukowski
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Dann saugt es sich dort allerdings beim Schneiden fest und bremst den gleitenden Schnitt.
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Messerbörse Schaafheim am Sonntag, 28. April 2024 von 10:00 bis 17:00 Uhr: Messerbörse Schaafheim 2024Thread zur Messerbörse: Thread Messerbörse Schaafheim 2024
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KNIFE 2024: 11./12. Mai in Solingen: KNIFE 2024: 11./12. Mai in SolingenThread zur KNIFE 2024: Thread KNIFE 2024
Jaeger-Knives
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Leider erhöht sich bei einseitigem Schliff, mit komplett flacher/glatter Innenseite auch der Haftwiderstand innen. Man sollte also auch die Innenseite hohl schleifen. Desweiteren habe ich die Erfahrung gemacht das auch der gerade Schnitt verlaufen kann wenn man einseitig geschliffene Messer benutzt. Zumindest merke ich das wenn ich meine großen Garten Zucchini bearbeite/halbiere. Es braucht auf jeden Fall etwas Übung damit zu arbeiten wenn man es nicht gewohnt ist.
Aber es kommt dem FR zugute und man kann, wie du richtig sagst, die Hohlkehle an sich besser auf die gewünschte Seite anpassen da man mehr Spielraum/Fleisch hat.
Ein, für jedermann, perfektes Ergebnis wird man nicht hin bekommen. Jeder hat seine Ansprüche was gut ist und was nicht.
Gruß Fabian ✌️
Aber es kommt dem FR zugute und man kann, wie du richtig sagst, die Hohlkehle an sich besser auf die gewünschte Seite anpassen da man mehr Spielraum/Fleisch hat.
Ein, für jedermann, perfektes Ergebnis wird man nicht hin bekommen. Jeder hat seine Ansprüche was gut ist und was nicht.
Gruß Fabian ✌️
güNef
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Servus,
hier noch ein wenig Foodrelease-Spielerei mit dem Scheepers Feather S-Grind gegen ein balliges Herder und eine Super-Slicer-Custom:
Zuerst wie immer eine halbe Gurke gegen Scheepers versus Slicer in zwei Schnitttechniken. Man sieht das der Slicer perfekt im Wiegeschnitt rund läuft, aber der FR mit dieser Schnitttechnik ist nicht vorhanden, beim Choppen ebenso. Der Slicer hat keinen Flatspot, daher muss beim choppen leicht oszilliert werden, was das Tempo etwas rausnimmt, aber sonst wird die Gurkenhaut nicht immer vollständig durchschnitten. Choppen ist die Domäne vom Scheepers, schöner Flatspot gute Schnittgutfreisetzung. Wiegeschnitt ist holprig und alles andere als rund, aber so ist das Profil und wie man sieht wird der gute FR mit dieser Technik fast aufgehoben. Die Spitze sitzt beim Scheepers so tief und langgezogen, das ich Angst habe beim schwungvollen wiegen die Spitze im Brett zu versenken, dann ist sie ab.
Scheepers versus Custom-Slicer
Als nächstes Scheepers versus Herder 1922 an einem Apfel.
😉
Scheepers versus Herder 1922
Hier sieht man, beim Einschneiden muss das Scheepers die Pfeilspitze überwinden, dann hört man ein schwaches "raaatsch" Das Herder mit Taper und balligem Schliff gleitet viel eleganter und mit anderer Geräuschkulisse durch den Apfel, gefällt mir besser als das Scheepers, deshalb hat Torsten auch die Spitze ausgedünnt, so das diese "Schwäche" obsolet ist.
Hingegen beim Spaltenschneiden sieht man glasklar, das die einzige und durchgehend glatte und haftende Fläche an dem Scheepers der blanke Streifen ist. Der Rest der Flanken ist durch eine geschickte Kombination aus HK und gefrästen und beschichteten Oberflächen weitgehend ( wie immer gilt, je nach Schnittgut und Technik ) teilimmunisiert gegen haften und kleben. Das Herder klebt beidseitig und die Spalten schieben sich solange hoch, solange sich Fläche zum Hochschieben anbietet.
Weil die Linke Flanke angesprochen wurde: Diese sollte ebenfalls weitgehend gegen ankleben/festsaugen manipuliert werden, dass ist zumindest meine Meinung und wenn ich mir ein Messer mit Anspruch an einen guten FR kaufen würde, Serie oder Custom, so immer mit einer anderen Lösung als Links flach ( sofern Rechtshänder ). Entweder links ballig, aber das würde bei einem Konzept wie dem von Luke Scheepers zu einer komplett asymmetrischen Klinge führen, ich denke sowas muss man sich extra machen lassen. Ich bin mit der symmetrischen Lösung, obwohl sie das nicht ganz ist ( bitte den Text von Like Scheepers nochmal lesen ) grundsätzlich zufrieden.
Gruß, güNef
hier noch ein wenig Foodrelease-Spielerei mit dem Scheepers Feather S-Grind gegen ein balliges Herder und eine Super-Slicer-Custom:
Zuerst wie immer eine halbe Gurke gegen Scheepers versus Slicer in zwei Schnitttechniken. Man sieht das der Slicer perfekt im Wiegeschnitt rund läuft, aber der FR mit dieser Schnitttechnik ist nicht vorhanden, beim Choppen ebenso. Der Slicer hat keinen Flatspot, daher muss beim choppen leicht oszilliert werden, was das Tempo etwas rausnimmt, aber sonst wird die Gurkenhaut nicht immer vollständig durchschnitten. Choppen ist die Domäne vom Scheepers, schöner Flatspot gute Schnittgutfreisetzung. Wiegeschnitt ist holprig und alles andere als rund, aber so ist das Profil und wie man sieht wird der gute FR mit dieser Technik fast aufgehoben. Die Spitze sitzt beim Scheepers so tief und langgezogen, das ich Angst habe beim schwungvollen wiegen die Spitze im Brett zu versenken, dann ist sie ab.
Scheepers versus Custom-Slicer
Als nächstes Scheepers versus Herder 1922 an einem Apfel.
😉Scheepers versus Herder 1922
Hier sieht man, beim Einschneiden muss das Scheepers die Pfeilspitze überwinden, dann hört man ein schwaches "raaatsch" Das Herder mit Taper und balligem Schliff gleitet viel eleganter und mit anderer Geräuschkulisse durch den Apfel, gefällt mir besser als das Scheepers, deshalb hat Torsten auch die Spitze ausgedünnt, so das diese "Schwäche" obsolet ist.
Hingegen beim Spaltenschneiden sieht man glasklar, das die einzige und durchgehend glatte und haftende Fläche an dem Scheepers der blanke Streifen ist. Der Rest der Flanken ist durch eine geschickte Kombination aus HK und gefrästen und beschichteten Oberflächen weitgehend ( wie immer gilt, je nach Schnittgut und Technik ) teilimmunisiert gegen haften und kleben. Das Herder klebt beidseitig und die Spalten schieben sich solange hoch, solange sich Fläche zum Hochschieben anbietet.
Weil die Linke Flanke angesprochen wurde: Diese sollte ebenfalls weitgehend gegen ankleben/festsaugen manipuliert werden, dass ist zumindest meine Meinung und wenn ich mir ein Messer mit Anspruch an einen guten FR kaufen würde, Serie oder Custom, so immer mit einer anderen Lösung als Links flach ( sofern Rechtshänder ). Entweder links ballig, aber das würde bei einem Konzept wie dem von Luke Scheepers zu einer komplett asymmetrischen Klinge führen, ich denke sowas muss man sich extra machen lassen. Ich bin mit der symmetrischen Lösung, obwohl sie das nicht ganz ist ( bitte den Text von Like Scheepers nochmal lesen ) grundsätzlich zufrieden.
Gruß, güNef
Bukowski
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Weil du das Tempo explizit ansprichst. Meinst du nicht, dass der Sturmschwalben-Slicer mit gleichem Chop-Tempo (dann eben mit Flatspot) einen ebenbürtigen FR – zumindest bei der Gurke – gehabt hätte? Sah für mich zumindest so aus.
@Bukowski: Also festgesaugt (angesaugt vielleicht) am ungeschnittenen Schnittgut hat sich bei mir noch kein Messer. Dass es nicht ganz so leicht gleitet, stimmt. Aber das ist viel weniger gravierend als die andere Seite, wo das Schnittgut die Klinge hochklettert und im schlimmsten Fall auf die andere Seite fällt. Da muss man nämlich beim Schneiden dann alle anderen Scheiben mit hochschieben. Auf der linken Seite ( beim Rechtshänder) wäre vielleicht etwas Balligkeit und ein paar Kullen oder so Hammerschlagkerben ausreichend, um den Schnitt etwas zu erleichtern. Einen Tod muss man Sterben, wie Günef so schön sagt. Aber man will sich halt gern aussuchen welchen.
@Jaeger-Knives: Im Grunde meine ich nicht, dass das Messer einseitig geschliffen werden soll. Schon symmetrisch von der Grundgeometrie her bis zur Hohlkehle. Auf der linken Seite aber nicht hohl geschliffen oder gefräst, sondern ballig. Auf der rechten Seite, dort wo die Hohlkehle sitzt, könnte dann entweder über die Symmetrieachse hinaus ausgehöhlt werden oder gleich tief bei dünnerer Geometrie an der Schneide.
@güNef:
@Jaeger-Knives: Im Grunde meine ich nicht, dass das Messer einseitig geschliffen werden soll. Schon symmetrisch von der Grundgeometrie her bis zur Hohlkehle. Auf der linken Seite aber nicht hohl geschliffen oder gefräst, sondern ballig. Auf der rechten Seite, dort wo die Hohlkehle sitzt, könnte dann entweder über die Symmetrieachse hinaus ausgehöhlt werden oder gleich tief bei dünnerer Geometrie an der Schneide.
@güNef:
Genau, das würde zu einer asymmetrischen Klinge führen. Das "extra machen lassen" kommt hier ja nicht selten vor. Asymmetrie hat natürlich Auswirkungen auf die Ästhetik.
Ja das hab ich gesehen. Du hast ja mit den Pfeilen darauf hingewiesen. Trotzdem ist die Grundgeometrie symmetrisch, auf beiden Seiten wurde gefräst, wenn ich das richtig verstanden habe.
Bukowski
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Jap, an- und nicht fest-, da habe ich unsauber formuliert. Aber...
...ist wahrscheinlich für denjenigen, der mit Passion nach dem "leichten Schnitt" sucht, letztendlich nicht zufriedenstellend.
Links ballig rechts hohl ist bestimmt eine Alternative zu dem hier diskutierten Konzept. Wobei zu stark ausgeprägte Konvexität mitunter einem leichten Schnitt auch im Wege stehen kann. Diese Variablen in Einklang zu bringen ist halt des Pudels Kern...
güNef
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Servus,
ja, richtig, so kann man es sagen, die Grundgeometrie ist symmetrisch. Der laut Luke Scheepers an der rechten Flanke optimierte Radius innerhalb der HK, ob man das spüren kann, lasse ich mal offen. Um ehrlich zu sein, habe ich da meine Zweifel, weil die Größenordnung von Schnittgut & Schnitttechnik eine weitaus größere ist, als die geringfügige Variable im HK-Radius rechts. Das Kehlbild lässt bei genauer Betrachtung eine winzige Unsymmetrie erkennen, und dem entsprechend schätze ich auch die Wirkung ein. Wissen kann ich es aber nicht, da müsste ich ein völlig symmetrisches Messer zum direkten Vergleich haben. So folgt auch der Schluss, dass es sich um ein Rechtshändermesser handelt, zumindest theoretisch.
Ja, die perfekte Abstimmung aller gewünschten Eigenschaften auf den jeweiligen Anwender und dessen Eigenheiten, wäre das theoretische Optimum. 😁 🙃
Gruß, güNef
ja, richtig, so kann man es sagen, die Grundgeometrie ist symmetrisch. Der laut Luke Scheepers an der rechten Flanke optimierte Radius innerhalb der HK, ob man das spüren kann, lasse ich mal offen. Um ehrlich zu sein, habe ich da meine Zweifel, weil die Größenordnung von Schnittgut & Schnitttechnik eine weitaus größere ist, als die geringfügige Variable im HK-Radius rechts. Das Kehlbild lässt bei genauer Betrachtung eine winzige Unsymmetrie erkennen, und dem entsprechend schätze ich auch die Wirkung ein. Wissen kann ich es aber nicht, da müsste ich ein völlig symmetrisches Messer zum direkten Vergleich haben. So folgt auch der Schluss, dass es sich um ein Rechtshändermesser handelt, zumindest theoretisch.
Ja, die perfekte Abstimmung aller gewünschten Eigenschaften auf den jeweiligen Anwender und dessen Eigenheiten, wäre das theoretische Optimum. 😁 🙃
Gruß, güNef
pebe
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Persönlich nehme ich ein K-Chef als hinreichend leicht schneidend. Obwohl die rechte Seite bei vielen Lebensmitteln stark saugend wirkt, bleibt insgesamt für mich der Eindruck des leichten Schnitts.
Das Luc von Lucian nimmt mit 2.5mm Rückenstärke und 5cm Klingenhöhe in etwa die Eckdaten des K-Chef‘s auf, ist dabei etwas stärker ballig unten und hat eine Hohlkehle nur rechts. Diese wiederum hat einen Abstand von 0,7 - 1,0 cm zur Fase.
Es schneidet ähnlich leicht und hat den deutlich besseren food release im Vergleich zum K-Chef. Für mich ganz klar, das bessere Messer in der overall Betrachtung.
Bis auf Gurken, Zuccini &Co. ist der FR ausgezeichnet. Vielleicht bringe ich noch eine gröbere Längssatinierung auf der Klinge unterhalb der Hohlkehle an. Ein Aufrauen oberhalb der Hohlkehle würde vermutlich zumindest ein leichteres Lösen des Schnittgutes begünstigen.
Im Moment habe ich den Eindruck, dass beidseitige Hohlkehlen eher Vorteile bei kräftigeren Klingen aufweisen, wie z.B. beim 25er Xerxes Workhorse, bei dem links eine schwächere Hohlkehl eingeschliffen ist, als rechts - womit vermutlich eine Minderung der Spaltwirkung zu Gunsten eines leichteren Schnitts erreicht wird?
Diesen thread verfolge ich jedenfalls mit Spannung - zeigt er doch akribisch die Möglichkeiten auf.
grüsse, pebe
Last edited:
WISCHI
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Hallo, zusammen!
Vorweg: Ich hatte schon das Vergnügen mit @güNefs Scheepers zu schneiden, wenn auch nur wenige Schnitte. Neben all den anderen Spitzenmessern, die wir bei einem Forentreffen vor Kurzem getestet haben, war das Scheepers für mich ein ordentliches Messer, das aber an die Top-Messer nicht ran kam (hat güNef glaube ich eh auch selbst so oder so ähnlich angemerkt). Am Scheepers gefällt mir primär die Idee der Fräsungen, weil die imho gut aussehen und sicherlich einen positiven Effekt auf die Schnittgutfreisetzung haben. Ein paar Dinge - manche davon auch in diesem Thread bereits angesprochen - würde ich aber bei einem Full Custom anders machen lassen:
- Defintiv muss die Hohlkehlke weiter unten ansetzen, ca. 3mm über der Wate. Da gilt es jedoch zu beachten, dass da nicht viel "Fleisch" vorhanden ist, dh. die Hohlkehke wird nach oben hin im Idealfall auch tiefer, hoffentlich verständlich, wie ich das meine. Ich kann mir so ein Konzept mit Fräsungen a la Scheepers wirklich super vorstellen, sofern jemand handwerklich in der Lage ist, dies umzusetzen (bzw. mit CNC einzufräsen).
(Keinesfalls darf ein derartiges Konzept zu Lasten der Schneidfreude - also der Werte über der Wate - verwässert werden. Da kann man dann zwar leichter eine Hohlkehle einfräsen, aber es schneidet halt nicht mehr leicht).
- Der Bereich bis zur Hohlkehle muss mit grobem Band quergefinisht sein. Längsfinish (oder noch schlimmer Spiegelpolitur) ist für die Optik, nicht jedoch für die Performance.
Ich behaupte ganz allgemein, dass der beste Kompromiss aus leichtem Schnitt und wenig Haft- bzw. Gleitreibung dann erreicht wird, wenn ein kundiger Messermacher eine beidseitige Hohlkehle knapp über der Wate beginnen lässt und die Flanken so bearbeitet, dass sowohl stiction als auch friction gering ausfallen. Sagt sich wie wir schon gemerkt haben leichter als es getan ist.
Für mich ist hier bisher der Grieche das Optimum, auch wenn er vielleicht nicht in allen Teilaspeken vorne liegt, so ist er doch in der Summe seiner Eigenschaften meiner Erfahrung nach bisher unerreicht.
LG
Wischi
Vorweg: Ich hatte schon das Vergnügen mit @güNefs Scheepers zu schneiden, wenn auch nur wenige Schnitte. Neben all den anderen Spitzenmessern, die wir bei einem Forentreffen vor Kurzem getestet haben, war das Scheepers für mich ein ordentliches Messer, das aber an die Top-Messer nicht ran kam (hat güNef glaube ich eh auch selbst so oder so ähnlich angemerkt). Am Scheepers gefällt mir primär die Idee der Fräsungen, weil die imho gut aussehen und sicherlich einen positiven Effekt auf die Schnittgutfreisetzung haben. Ein paar Dinge - manche davon auch in diesem Thread bereits angesprochen - würde ich aber bei einem Full Custom anders machen lassen:
- Defintiv muss die Hohlkehlke weiter unten ansetzen, ca. 3mm über der Wate. Da gilt es jedoch zu beachten, dass da nicht viel "Fleisch" vorhanden ist, dh. die Hohlkehke wird nach oben hin im Idealfall auch tiefer, hoffentlich verständlich, wie ich das meine. Ich kann mir so ein Konzept mit Fräsungen a la Scheepers wirklich super vorstellen, sofern jemand handwerklich in der Lage ist, dies umzusetzen (bzw. mit CNC einzufräsen).
(Keinesfalls darf ein derartiges Konzept zu Lasten der Schneidfreude - also der Werte über der Wate - verwässert werden. Da kann man dann zwar leichter eine Hohlkehle einfräsen, aber es schneidet halt nicht mehr leicht).
- Der Bereich bis zur Hohlkehle muss mit grobem Band quergefinisht sein. Längsfinish (oder noch schlimmer Spiegelpolitur) ist für die Optik, nicht jedoch für die Performance.
Ich behaupte ganz allgemein, dass der beste Kompromiss aus leichtem Schnitt und wenig Haft- bzw. Gleitreibung dann erreicht wird, wenn ein kundiger Messermacher eine beidseitige Hohlkehle knapp über der Wate beginnen lässt und die Flanken so bearbeitet, dass sowohl stiction als auch friction gering ausfallen. Sagt sich wie wir schon gemerkt haben leichter als es getan ist.
Für mich ist hier bisher der Grieche das Optimum, auch wenn er vielleicht nicht in allen Teilaspeken vorne liegt, so ist er doch in der Summe seiner Eigenschaften meiner Erfahrung nach bisher unerreicht.
LG
Wischi
Besserbissen
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Also soll die blanke Fase 3 mm hoch sein? Oder verstehe ich das falsch?
Dann wäre solch ein Messer nach einem etwas größeren Ausbruch nicht mehr zu retten.
Und wie soll die Fase auf 3 mm Höhe an der Wate schneidfreudig aber gleichzeitig dick genug beim Übergang zur Hohlkehle sein?
Dann wäre solch ein Messer nach einem etwas größeren Ausbruch nicht mehr zu retten.
Und wie soll die Fase auf 3 mm Höhe an der Wate schneidfreudig aber gleichzeitig dick genug beim Übergang zur Hohlkehle sein?
WISCHI
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Ja, so meine ich das. Wie halt bei meinem Griechen:
Ich hab die 3mm nicht gemessen, vielleicht sind es 4mm, keine Ahnung. Aber ich denke, man kann anhand des Fotos erahnen, wie knapp über der Wate die Hohlkehle beginnt. Hier ein Kehlshot, allerdings stark vergrößert:
Klar, die Hohlekehle kann rein physikalisch nicht dieselbe Maximalleistung bringen als würde sie höher ansetzen, dafür beginnt der Effekt viel früher. Umso wichtiger, dass alle Variablen in einem ausgewogenen Verhältnis zueinander stehen: Geometrie, Flankenbeschaffenheit, Hohlekehle,... Da braucht es halt handwerkliches Geschick bzw. eine Prise Glück. Ich hab schon viele Messer von suntravel getestet, aber der Grieche ist (bisher) unerreicht.
Greez,
Wischi
p.s. ja, ein Ausbruch wäre fatal, aber beim Streben nach maximaler Performance muss ich das halt in Kauf nehmen. Für die Gastro wäre so ein extremes Konzept wohl nichts.
Ich hab die 3mm nicht gemessen, vielleicht sind es 4mm, keine Ahnung. Aber ich denke, man kann anhand des Fotos erahnen, wie knapp über der Wate die Hohlkehle beginnt. Hier ein Kehlshot, allerdings stark vergrößert:
Klar, die Hohlekehle kann rein physikalisch nicht dieselbe Maximalleistung bringen als würde sie höher ansetzen, dafür beginnt der Effekt viel früher. Umso wichtiger, dass alle Variablen in einem ausgewogenen Verhältnis zueinander stehen: Geometrie, Flankenbeschaffenheit, Hohlekehle,... Da braucht es halt handwerkliches Geschick bzw. eine Prise Glück. Ich hab schon viele Messer von suntravel getestet, aber der Grieche ist (bisher) unerreicht.
Greez,
Wischi
p.s. ja, ein Ausbruch wäre fatal, aber beim Streben nach maximaler Performance muss ich das halt in Kauf nehmen. Für die Gastro wäre so ein extremes Konzept wohl nichts.
Besserbissen
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Ich war gedanklich mehr bei dem Scheepersbuild, da ist das Konzept der Hohlkehle doch etwas anders umgesetz. Beim Griechen-Kehlshot sieht es fast so aus, als würd die Hohlkehle über der Schneide kaum tiefer werden. Aber diese Bilder täuschen auch oft.
Die Beschichtung bei meinem Messer von Luke ist übrigens perfekt, um Anhaften zu verhindern. Sogar Wasser perlt davon ab.
Die Beschichtung bei meinem Messer von Luke ist übrigens perfekt, um Anhaften zu verhindern. Sogar Wasser perlt davon ab.
WISCHI
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Ja, die Konzepte sind sicherlich unterschiedlich, müsste man halt alles testen und ausprobieren, da fehlt mir momentan leider die Zeit. Wenn du umgekehrt meinen Griechen probieren willst, schreib mir ne PN.
Greez,
lustikus
WISCHI
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Hallo, Leute!
Schnell mal nachgemessen und zu folgenden Ergebnissen gekommen: Die Hohlkehle beim Griechen beginnt bis auf die vorderen paar cm (hier läuft die Hohlkehle aus, weil man ja gemeinhin eine dünne Spitze für z.B. Zwiebel haben will) 4,3mm über der Schneide. Nochmals sorry für die 3mm-Behauptung, das war eine Aussage aus dem Bauch, es sind wie gesagt ziemlich genau 4,3mm. Das ist aber trotzdem bedeutend weniger als bei anderen mir bekannten Hohlkehlenkonzepten, wo es bei 9mm über der Schneide beginnt (Dalman triple hollow grind) und bei 12mm endet (Dalman Gyuto mit nachträglich von Robin eingefräster Hohlkehle). Gefühlt (!) dazwischen liegen die Serienmesser von Benjamin Kamon und die Hohlkehlenmesser von Xerxes, leider hab ich die alle wieder verkauft und kann daher nicht mehr nachmessen.
Am Beginn der Hohlkehle (also 4,3mm über der Wate) hat der Grieche hinten 0,72mm Materialstärke, in der Mitte 0,51 und ca. 3cm vor der Spitze 0,32mm. Hier zeigt sich, wie genial das Teil getapert ist, eine weitere nicht zu verachtende positive Eigenschaft, vor allem beim schiebenden Schnitt. Das Schnittgut wird nach hinten wunderbar aufgetrennt, auch das hat nicht zu verachtende Auswirkungen.
Zur Tiefe der Hohlkehle: Klar, wie selbst geschrieben und jedem, der sich ein bisschen mit der Materie auseinandersetzt und über halbwegs Hausverstand verfügt klar sein muss, kann eine Hohlkehle bei dünner Materialstärke nicht so tief gefräst sein. Aber Bilder sagen hier sicher mehr als Worte:
Im Vergleich mein Dalman-Gyuto:
Greez,
Wischi
p.s. sorry, @güNef, dass ich deinen Thread hier gekapert habe, aber nachdem sich das eh in Richtung Food Release entwickelt hat, hoffe ich, dass es nicht zu sehr OT ist.
Schnell mal nachgemessen und zu folgenden Ergebnissen gekommen: Die Hohlkehle beim Griechen beginnt bis auf die vorderen paar cm (hier läuft die Hohlkehle aus, weil man ja gemeinhin eine dünne Spitze für z.B. Zwiebel haben will) 4,3mm über der Schneide. Nochmals sorry für die 3mm-Behauptung, das war eine Aussage aus dem Bauch, es sind wie gesagt ziemlich genau 4,3mm. Das ist aber trotzdem bedeutend weniger als bei anderen mir bekannten Hohlkehlenkonzepten, wo es bei 9mm über der Schneide beginnt (Dalman triple hollow grind) und bei 12mm endet (Dalman Gyuto mit nachträglich von Robin eingefräster Hohlkehle). Gefühlt (!) dazwischen liegen die Serienmesser von Benjamin Kamon und die Hohlkehlenmesser von Xerxes, leider hab ich die alle wieder verkauft und kann daher nicht mehr nachmessen.
Am Beginn der Hohlkehle (also 4,3mm über der Wate) hat der Grieche hinten 0,72mm Materialstärke, in der Mitte 0,51 und ca. 3cm vor der Spitze 0,32mm. Hier zeigt sich, wie genial das Teil getapert ist, eine weitere nicht zu verachtende positive Eigenschaft, vor allem beim schiebenden Schnitt. Das Schnittgut wird nach hinten wunderbar aufgetrennt, auch das hat nicht zu verachtende Auswirkungen.
Zur Tiefe der Hohlkehle: Klar, wie selbst geschrieben und jedem, der sich ein bisschen mit der Materie auseinandersetzt und über halbwegs Hausverstand verfügt klar sein muss, kann eine Hohlkehle bei dünner Materialstärke nicht so tief gefräst sein. Aber Bilder sagen hier sicher mehr als Worte:
Im Vergleich mein Dalman-Gyuto:
Greez,
Wischi
p.s. sorry, @güNef, dass ich deinen Thread hier gekapert habe, aber nachdem sich das eh in Richtung Food Release entwickelt hat, hoffe ich, dass es nicht zu sehr OT ist.
Last edited:
güNef
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Servus,
ich glaube der Messpunkt wird hier nicht ganz korrekt wiedergegeben. Bei einer Mikrofase von, sagen wir 1/10 Breite liegt am Beginn dieser Fase 1/10mm Materialstärke an, das erscheint mir als realistischer. Auf einer Stecke von einem Millimeter Länge am obersten Punkt 1/10 Dicke gemessen, bedeutet eine extrem instabile Klinge, da helfen auch die 36°-40° Schneidenwinkel nicht, um das stabil zu bekommen. Diese Materialstärken ließen sich nur mit einem konkaven Schliff realisieren, konvex, wie von allen favorisiert, würde mehr Material stehen bleiben. Ich habe mein Kamo-To gerade vermessen, das hat 1mm über der Schneidenspitze 0,25mm und das buckelt 5mm hoch in die Flanke hinein. Direkt über der winzigen Fase 0,13mm.
Ich glaube nicht, das ein professioneller Messermacher der S-Grind-Schliffe im Portfolio hat unter 10mm Abstand zur Schneide schleift. Eher 12-14mm. Das Risiko eine Klinge zu schrotten ist einfach zu groß. "Der Grieche" ist Legende und eine Punktlandung für einen Dünnschlifffanatiker. Wischi war sich aber klar was so ein Schliff bedeutet und kann damit umgehen. Andere oft nicht, Leute die das Messer getestet haben, schafften auch Ausbrüche. 😁 Meister Mattern hat das wieder überarbeitet, aber das muss nicht immer so glimpflich verlaufen. 😉
Ich suche immer noch nach einer Geometrie die so schneidet wie "der Grieche" und so wenig klebt wie mein Scheepers. Ob sich beide Eigenschaften in gleicher Stärke realisieren lassen, bezweifle ich immer noch und ich probiere und versuche weiß Gott seit langem das beste aus beiden Welten zu finden.
Gruß, güNef
ich glaube der Messpunkt wird hier nicht ganz korrekt wiedergegeben. Bei einer Mikrofase von, sagen wir 1/10 Breite liegt am Beginn dieser Fase 1/10mm Materialstärke an, das erscheint mir als realistischer. Auf einer Stecke von einem Millimeter Länge am obersten Punkt 1/10 Dicke gemessen, bedeutet eine extrem instabile Klinge, da helfen auch die 36°-40° Schneidenwinkel nicht, um das stabil zu bekommen. Diese Materialstärken ließen sich nur mit einem konkaven Schliff realisieren, konvex, wie von allen favorisiert, würde mehr Material stehen bleiben. Ich habe mein Kamo-To gerade vermessen, das hat 1mm über der Schneidenspitze 0,25mm und das buckelt 5mm hoch in die Flanke hinein. Direkt über der winzigen Fase 0,13mm.
Ich glaube nicht, das ein professioneller Messermacher der S-Grind-Schliffe im Portfolio hat unter 10mm Abstand zur Schneide schleift. Eher 12-14mm. Das Risiko eine Klinge zu schrotten ist einfach zu groß. "Der Grieche" ist Legende und eine Punktlandung für einen Dünnschlifffanatiker. Wischi war sich aber klar was so ein Schliff bedeutet und kann damit umgehen. Andere oft nicht, Leute die das Messer getestet haben, schafften auch Ausbrüche. 😁 Meister Mattern hat das wieder überarbeitet, aber das muss nicht immer so glimpflich verlaufen. 😉
Ich suche immer noch nach einer Geometrie die so schneidet wie "der Grieche" und so wenig klebt wie mein Scheepers. Ob sich beide Eigenschaften in gleicher Stärke realisieren lassen, bezweifle ich immer noch und ich probiere und versuche weiß Gott seit langem das beste aus beiden Welten zu finden.
Gruß, güNef
Der Grieche, (wegen weiß-blau? könnte ja auch ein Bayer sein) ist meines Erachtens eher ein Leichtschneider als Schnittgutfreisetzer. Geht ja auch nicht, wenn die Hohlkehle 4-5 mm über der Schneide beginnt. Man sieht es auch am Kehlfoto, es gibt zwar einen Knick, aber die Dicke nimmt dahinter gar nicht ab, sondern bleibt gleich. Hohl ist das nur, wenn man ein Lineal drüber legt. Ich habe vor ein paar Jahren mal spaßeshalber in ein günstiges Messer ca. 6mm über der Schneide einseitig eine Hohlkehle geschliffen, 16mm breit, vielleicht einen halben mm tief, ansonsten sind die Klingenflanken ballig zur Schneide und zum Rücken. Hauptsächlich wirkt sich das auf den leichten Schnitt aus, der wirklich erstaunlich ist für meine Begriffe.
könnte ja auch ein Bayer sein) ist meines Erachtens eher ein Leichtschneider als Schnittgutfreisetzer. Geht ja auch nicht, wenn die Hohlkehle 4-5 mm über der Schneide beginnt. Man sieht es auch am Kehlfoto, es gibt zwar einen Knick, aber die Dicke nimmt dahinter gar nicht ab, sondern bleibt gleich. Hohl ist das nur, wenn man ein Lineal drüber legt. Ich habe vor ein paar Jahren mal spaßeshalber in ein günstiges Messer ca. 6mm über der Schneide einseitig eine Hohlkehle geschliffen, 16mm breit, vielleicht einen halben mm tief, ansonsten sind die Klingenflanken ballig zur Schneide und zum Rücken. Hauptsächlich wirkt sich das auf den leichten Schnitt aus, der wirklich erstaunlich ist für meine Begriffe.
güNef
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Servus,
so schaut das aus und zwar der Beste "Leichtschneider" den ich je in Händen hatte. Ich halte das Messer nach wie vor für einen "Glücksschliff" ohne jetzt die Leistung und das Können von Uwe Mattern auch nur im geringsten herabwürdigen zu wollen, aber Taper, Wandstärken, Profil, Klingenhöhe, Balance und Gewicht harmonieren hier so perfekt im Zusammenspiel, das sich so ein Schliff an einem Messer mit anderer Grundform/Profil/Länge/Gewicht wohl auch anders anfühlen würde. Es ist konstruktiv das gleitfähigste Messer, das man sich vorstellen kann. Die HK unterstützt hier primär den Schnitt und das Gleiten und sekundär einen FR, aber was super gleitet ohne zu kleben oder stecken zu bleiben, hat automatisch auch einen tauglich FR im Gepäck.
Ganz anders das Scheepers-Konzept. Würde Luke Scheepers mit "dem Griechen" je geschnitten haben, so würde er wohl sein Konzept überarbeiten. Klar, an eine 4,3mm über der Schneide beginnende HK würde er sich wohl auch nicht wagen ( Reklamationen durch Beschädigungen ) aber vielleicht würde er seine "Pfeilspitze" etwas zu Gunsten eines leichter gleitenden Schnittes "entschärfen" so wie Torsten es nachträglich gemacht hat.
Schnittgutfreisetzung teile ich persönlich mittlerweile in zwei Kategorien ein: Eine "passive", hier klebt und saugt nichts auffällig störend beim schneiden und wer's kann ( Schnitttechnik ) lässt das Schnittgut, z.B. halbierte Gurken am Brett an der Schnittstelle liegen.
Kategorie 2 ist eine "aktive" Schnittgutfreisetzung. Der Macher bemüht sich bewusst und beabsichtigt durch gezielte Manipulation der Flanken ( Fräsungen, Hohlkehlen/Doppelhohlkehlen, Beschichtungen, Hook/Abscherkanten/ Dentys ( Kugelhammeeinschläge in Kullenform ) und Kombinationen aus diesen vielen Varianten der Oberflächengestaltung) Schnittgut von der Klinge abzuleiten/abzusondern.
Klar sind und bleibt die Größenordnung "Schnittgut" und "Schnitttechnik" und "Tempo" die immer Einfluss haben werden. Bei weitgehender Ausschaltung von Tempo und Schnitttechnik wie an dem Tofu-Beispiel zu sehen, wirken dann diese Maßnahmen, die eine Reduktion von Haftfläche mit sich bringen, bzw. eine Flankenformgebung haben ( ballig, Compound grind wie Haburn ihn anwendet )
Natürlich interessieren sich nur ein paar Leute im Promillebereich für solche Geschichten, aber hier geht es ja um die Möglichkeit ein jahrtausendaltes Küchenwerkzeug mit Tricks und Finten so zu gestalten, das es für leidenschaftliche Anwender, die in einem Messer mehr sehen als ein Stück Stahl mit dem man was zerteilen kann, ein verändertes Schneidgefühl zu erzeugen.
Gruß, güNef
Der Grieche, (wegen weiß-blau?
so schaut das aus und zwar der Beste "Leichtschneider" den ich je in Händen hatte. Ich halte das Messer nach wie vor für einen "Glücksschliff" ohne jetzt die Leistung und das Können von Uwe Mattern auch nur im geringsten herabwürdigen zu wollen, aber Taper, Wandstärken, Profil, Klingenhöhe, Balance und Gewicht harmonieren hier so perfekt im Zusammenspiel, das sich so ein Schliff an einem Messer mit anderer Grundform/Profil/Länge/Gewicht wohl auch anders anfühlen würde. Es ist konstruktiv das gleitfähigste Messer, das man sich vorstellen kann. Die HK unterstützt hier primär den Schnitt und das Gleiten und sekundär einen FR, aber was super gleitet ohne zu kleben oder stecken zu bleiben, hat automatisch auch einen tauglich FR im Gepäck.
Ganz anders das Scheepers-Konzept. Würde Luke Scheepers mit "dem Griechen" je geschnitten haben, so würde er wohl sein Konzept überarbeiten. Klar, an eine 4,3mm über der Schneide beginnende HK würde er sich wohl auch nicht wagen ( Reklamationen durch Beschädigungen ) aber vielleicht würde er seine "Pfeilspitze" etwas zu Gunsten eines leichter gleitenden Schnittes "entschärfen" so wie Torsten es nachträglich gemacht hat.
Schnittgutfreisetzung teile ich persönlich mittlerweile in zwei Kategorien ein: Eine "passive", hier klebt und saugt nichts auffällig störend beim schneiden und wer's kann ( Schnitttechnik ) lässt das Schnittgut, z.B. halbierte Gurken am Brett an der Schnittstelle liegen.
Kategorie 2 ist eine "aktive" Schnittgutfreisetzung. Der Macher bemüht sich bewusst und beabsichtigt durch gezielte Manipulation der Flanken ( Fräsungen, Hohlkehlen/Doppelhohlkehlen, Beschichtungen, Hook/Abscherkanten/ Dentys ( Kugelhammeeinschläge in Kullenform ) und Kombinationen aus diesen vielen Varianten der Oberflächengestaltung) Schnittgut von der Klinge abzuleiten/abzusondern.
Klar sind und bleibt die Größenordnung "Schnittgut" und "Schnitttechnik" und "Tempo" die immer Einfluss haben werden. Bei weitgehender Ausschaltung von Tempo und Schnitttechnik wie an dem Tofu-Beispiel zu sehen, wirken dann diese Maßnahmen, die eine Reduktion von Haftfläche mit sich bringen, bzw. eine Flankenformgebung haben ( ballig, Compound grind wie Haburn ihn anwendet )
Natürlich interessieren sich nur ein paar Leute im Promillebereich für solche Geschichten, aber hier geht es ja um die Möglichkeit ein jahrtausendaltes Küchenwerkzeug mit Tricks und Finten so zu gestalten, das es für leidenschaftliche Anwender, die in einem Messer mehr sehen als ein Stück Stahl mit dem man was zerteilen kann, ein verändertes Schneidgefühl zu erzeugen.
Gruß, güNef
knifeaddict
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Moin
@güNef Wer die Anzahl an Messern in den Fingern hatte wie wir beide , sei es aus Neugier , Spaß am Hobby whatever , kennt nunmal den Unterschied.
Ich habe alleine...4 Versionen des KMS bauen lassen..bis es MIR zugesagt hat . Alleine meine Suche nach dem " leichten Schnitt"...oh man.
Mittlerweile hab ich praktisch alle Versionen an Geometrie / Länge / Stahl..im Bestand....und trotzdem...die Neugier bleibt.
Das Thema hier....naja...gehört nicht zu denen die mir wichtig sind...Hey...aber vielleicht komm doch eines Tages ein Messer hier zum Vorschein , das mich eines
Besseren belehrt.....eigentlich der Grund warum ich noch aktiv mitlese . Wenn du auch nur einen Leser hier damit glücklich machen konntest...dann ist es den
Aufwand wert......
Also vielen Dank und WEITER SO !
Micha
@güNef Wer die Anzahl an Messern in den Fingern hatte wie wir beide , sei es aus Neugier , Spaß am Hobby whatever , kennt nunmal den Unterschied.
Ich habe alleine...4 Versionen des KMS bauen lassen..bis es MIR zugesagt hat . Alleine meine Suche nach dem " leichten Schnitt"...oh man.
Mittlerweile hab ich praktisch alle Versionen an Geometrie / Länge / Stahl..im Bestand....und trotzdem...die Neugier bleibt.
Das Thema hier....naja...gehört nicht zu denen die mir wichtig sind...Hey...aber vielleicht komm doch eines Tages ein Messer hier zum Vorschein , das mich eines
Besseren belehrt.....eigentlich der Grund warum ich noch aktiv mitlese . Wenn du auch nur einen Leser hier damit glücklich machen konntest...dann ist es den
Aufwand wert......
Also vielen Dank und WEITER SO !
Micha