RICHTIG scharfes Nakiri (nicht rostfrei)

enkidu23

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Hallo Messerfreunde,

eigentlich wollte ich den Einstand ins Forum mit einem Erfahrungsbericht über den Werksverkauf von F.Dick in Bayreuth beginnen allerdings lässt mir das Thema "scharfes Nakiri" keine ruhige Minute mehr. Jeden Morgen ,Mittag und Abend nutze ich jede freie Minute um Foren zu durchstöbern und Wissen uber Vor/Nachteile von Stahlsorten zu erforschen. :irre: Richtig weiter bringt mich das allerdings nicht da mir die Erfahrung fehlt.

Von Dick besitze ich ein Santoku, Kochmesser, kleines Officemesser, Brotmesser und Schälmesser(Premier Plus).

Allerdings fehlt meiner Sammlung


noch ein a) Schmuckstück und b) RICHTIG scharfes Messer für feinste Karotten/Zwiebelpapierschnitte usw.


Problem der Dickmesser ist (scharf sind sie endlich: Trockenarmrasur, und das: http://www.messerforum.net/attachment.php?attachmentid=84332&d=1266285497 schaffen sie)
die breite Klinge eigenet sich aber schlecht (sowohl Santoku als auch Kochmesser) um hartem Gemüse ans Leder zu gehen und Wachspapierdünne Karotten(etc.)streifen herzustellen.

Das Nakiri sollte höllisch scharf sein (http://www.youtube.com/watch?v=pHOdqox2QWs also Butterweich durch Papier "laufen") und Mehrwert geht vor Optik.

Das Kanetsune ist sehr hübsch, ich befürchte aber für die Optik "draufzulegen".

TOJIRO Yasuki Shirogami Nakiri (http://www.messerkontor.eu/KOCHMESS...ri-165mm-mit-Schmiedeoberflaeche::1735.html):
gefällt mir sehr gut v.a. die nicht /kaum polierte Oberseite. Kann mir gut vorstellen das dadurch weniger Schneidgut an der Klinge kleben bleibt (außerdem bevorzuge die rusitkale charakteristische Art - Hochglanz a la Chroma 301 bleibt draußen).

Watanabe Nakiri Standart (http://www.watanabeblade.com/english/standard/kuronakkiri.htm) oder hübscher besser und teurer:



Professinal (http://www.watanabeblade.com/english/pro/nakkiri.htm)

SIROU KAMO Kamo-to Kuro-Nakiri (http://www.messerkontor.eu/KOCHMESS...ROU-KAMO-Kamo-to-Kuro-Nakiri-165mm::1395.html)

Lohnt sich das von Mehrpreis her oder wäre das für meinen Bedarf (Hobbykoch mit Ansprüchen) übertrieben? Mir fehlt leider einfach die Erfahrung um mir aus dem Gesammelten das Richtige rauszusuchen.

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Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erst

Für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat - geringe Abnutzung

Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?


Liegen konkrete Vorstellungen vor?
JA
- Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
hart/weiches Gemüse

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- Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?


[X] Europäisches Messer im japanischen Design
[X] Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
[X] Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)



- gewünschte Bauform und ca.Länge

Nakiri, mind. 16cm Klinge, lieber ca. 18cm


- nicht rostfreie Klinge

der Schärfe halber


- gewünschte Stahlqualität

3-Lagen bis egal (die Verarbeitung soll ja wichtiger sein als die Stahlsorte)



- bevorzugtes Griffmaterial
Egal


- Welches Budget steht zur Verfügung?

50-100€ (Notfalls auch 150 wenn die Vorteile überwiegen)



- Kommt eine Bestellung außerhalb des deutschsprachigen Raumes in Frage?

Klar (Watanabe wäre da mein Favorit)



- Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen
Die üblichen Verdächtigen in dem Fall:

Kanetsune Nakiri
Tojiro ... siehe oben.
 

enkidu23

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AW: RICHTIG scharfes Nakiri (nicht Rostfrei)

Gut zu wissen - das macht sie gleich noch ein gutes Stück attraktiver.
Danke Sanji
 

Ookami

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AW: RICHTIG scharfes Nakiri (nicht Rostfrei)

Wenn es dir um dünnste Schnitte geht, wäre eventuell auch ein einseitig geschliffenes Usuba überlegenswert.

Da hat man durch die flache Seite eine Führung und einseitig angeschliffen ist auch mit dem Nachschärfen einfacher.


Ookami
 

tiffel

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AW: RICHTIG scharfes Nakiri (nicht Rostfrei)

Na wenn du dir ein Sirou Kamo oder ein Watanabe überlegst, kann ich die Befürchtung wegen der Optik bei dem Kanetsune draufzulegen, bei einem halb so teuren Messer nicht nachvollziehen. Es ist ja nicht so, dass man von der Optik gar nichts hat. Wenn das Kanetsune ein Dreilagenmesser wäre, wäre es immer noch nicht zu teuer.

Außerdem dürfte in dein Profil passen, das Herder Nakiri Carbonstahl, da zahlst du sicher nicht für die Optik. Auch beim Tojiro yasuki nicht. Neulich habe ich die Zwilling Miyabi 5000S begutachtet. Das Santoku hat eine wirklich sehr dünne Klinge, vermutlich ist das beim Usuba ähnlich. Das Messer ist trotz Edelstahlzwinge sehr leicht. Der Stahl ist Zwilling Sonderschmelze mit "bloß" 57 Hrc. Wahrscheinlich wurde wegen der dünnen Klinge ein elastischer Stahl gewählt. Leider sind die Miyabi 5000s nicht ganz billig.
 

enkidu23

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AW: RICHTIG scharfes Nakiri (nicht Rostfrei)

@tiffel
Beim Kanetsune ist es der Damast (sehr sehr schön, aber teurer ohne Mehrwert).
Das Herder Nakiri war übrigens meine erste Wahl (deutsch, Dünnschliff usw.) allerdings schrieb hier im Forum das man eben für nur wenige € mehr ein 3Lagen Japaner bekommt - und wie gesagt - gerne bis 100€ - da ist noch Spiel nach oben Qualitätsmäßig vom Herder.

@Ookami
Habe ich noch garnicht dran gedacht, bin etwas verunsichert ob ich dann eine andere Schnittechnik benötige. Habe aber das hier entdeckt :
http://www.mehr-als-werkzeug.de/product/719078/detail.jsf Tadafusa Hocho, Usuba
leider zu kurz mit 150mm ...

@sprutzle
165mm ist mir schon fast zu kurz :rolleyes: und mir 120 mach ich mir die Fingernägel :teuflisch , ne für Kohl usw sollte es schon etwas größer sein.

Nach meinen Recherchen bekommt man für mehr Geld auch mehr Messer, ob der Sprung von 50 auf 100 oder von 100 auf 150 sich lohnt ist da die Frage.
 

Pflaster

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AW: RICHTIG scharfes Nakiri (nicht Rostfrei)

Hallo,
ich habe das Tojiro Yasuki Shirogami Nakiri seit ca. 4 Jahren in Gebrauch. Es hat ein sehr gutes Preis-/Leistungsverhältnis. Vor etwas mehr als einem Jahr kaufte ich beim Messerkontor das Sirou Kamo Nakiri dazu, und seit dem benutze ich das Tojiro nicht mehr. Das Kamo ist aus meiner Sicht jeden Euro seines Mehrpreises wert. Schöne Hornzwinge statt der sehr kantigen Plastikzwinge am Tojiro. Der Holzgriff ist viel hochwertiger. Die Klinge ist um einiges dünner, lässt sich schärfer schleifen und hält die Schärfe wesentlich länger. Das Kamo ist im Gegensatz zum Tojiro sehr sauber verarbeitet. Ich bin von diesem Messer nach wie vor sehr begeistert.
Gruß
Pflaster
 

Ookami

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AW: RICHTIG scharfes Nakiri (nicht Rostfrei)

Das von dir verlinkte Usuba ist eigentlich ein Nakiri, da zweiseitig geschliffen.

Eigentlich sieht ein (Edo-gata) Usuba so aus:
http://www.mehr-als-werkzeug.de/product/719413/Santoru-Hocho-Usuba-Gemuesemesser/detail.jsf

Schnitttechnik ist nicht besonders schwer:
Man hält das Messer parallel zum Schneidbrett, setzt es auf das Gemüse und schneidet mit einer Schiebebewegung eine Scheibe ab. Dabei hält man die Schneide die ganze Zeit über parallel zum Brett.
Kann man nach Belieben wiederholen, je nachdem wieviele Scheiben man braucht.:D


Ookami
 

enkidu23

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AW: RICHTIG scharfes Nakiri (nicht Rostfrei)

@Pflaster

Das Kamo ist auch aus Blaupapierstahl was mir sehr entgegenkommt da ich nicht ständig neue Ginkgoschneidebretter kaufen will. (Und wir haben nur einen ziemlich alten ca.30m Ginko im Örtchen - das wäre auch zu auffällig). Leider scheint es das Nakiri nirgends mehr zu geben :jammer:

@Holger
Ein Schmuckstück ist das allemal - sogar noch schöner als das Kanetsune. *habenwill*

trotzdem trau ich Damast irgendwie nicht - Zitat pitter "... der "Damast" auf dem Ding nur für die Optik ist und mit den Schneideigenschaften genau nichts zu tun hat."

@ Ookami
:hehe:
Ich bin immer fleißig am üben : http://www.youtube.com/watch?v=sUxYDlFwlZw (Kommentare unbedingt lesen) und führe mit Fingern - wenn das Ding jetzt nach links wegflutscht hab ich wieder zuviel Fleischbeilage im Gemüse(Foto folgt). (Garnicherst dran denken was mit der schönen Klinge passiert wenn ich ausversehen einen Knochen treffe!!)
 

tiffel

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AW: RICHTIG scharfes Nakiri (nicht Rostfrei)

enkidou23: Was hast du denn gegen Optik? Das ist eine nicht zu vernachlässigende Qualität einer Klinge. Schau dir nicht nur die Klinge, sondern auch den Griff z.B. beim Kanetsune an (Sandelholz mit Ebenholzzwinge) und dann schau dir die Plastikzwinge des Tojiro an. Da kriegst du für 14€ mehr gegenüber dem Herder einen ordentlichen Gegenwert (Damastklinge und toller Griff). Würde jemand mit einem VG 10 Damasttapetenmesser ankommen, das so 200 € kostet, dann würd ich dir ja zustimmen. Aber so kann ich dein Ressentiment gegen Damast nicht nachvollziehen. Außer du sagst Aussehen interessiert mich gar nicht. Dann musst du ein Herder nehmen. Na ja - vielleicht noch Sirou Kamo - das kostet aber das dreifache.
 

Pflaster

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AW: RICHTIG scharfes Nakiri (nicht Rostfrei)

@ enkidu23
Leider scheint es das Nakiri nirgends mehr zu geben
http://www.messerkontor.eu/KOCHMESS...U-KAMO-Kamo-to-Migaki-Nakiri-180mm::1394.html

gefällt mir sehr gut v.a. die nicht /kaum polierte Oberseite. Kann mir gut vorstellen das dadurch weniger Schneidgut an der Klinge kleben bleibt
Schneidgut haftet an dieser schmiederauhen Oberfläche (Tojiro) genauso wie an einer polierten.

Pflaster
 

enkidu23

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AW: RICHTIG scharfes Nakiri (nicht Rostfrei)

Eigentlich garnichts gegen Optik, mindestens genaus schön wie ein Damast Kanetsune finde ich die rustikale, einfache unpolierte Ausführung von Kamo u Watanabe.
Das hat für mich einen ganz charakteristischen Charme. Da spricht die Handwerkskunst für sich und konzentriert sich auf Wesentliche.

Griff ist mir erstmal wurscht, um den will ich mich später persönlich kümmern.

btw. könnt ihr mir noch ein günstiges jap. Messerchen empfehlen das ich für Schleifübungen einsetzen kann? (kein Schrott, lieber ein Schnäppchen-Das lässt sich bestimmt als Geschenk für Freudin absetzen mit allen damit verbundenen Vorteilen)

@Pflaster
eigentlich war ich ja hinter dem her:
http://www.messerkontor.eu/KOCHMESS...ROU-KAMO-Kamo-to-Kuro-Nakiri-180mm::1396.html
und wenns trotzdem sogut/schlecht haftet dann schützts wenigstens vor anlaufen.
 
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enkidu23

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AW: RICHTIG scharfes Nakiri (nicht Rostfrei)

Der Hitzahl zufolge ist das Thema Nakiri für viele interessant - also hier das Fazit:

Ich habe mich für das Shiro Kamo Nakiri 18cm mit Zunderkante entschieden. Wichtig war mir dabei das ich nicht entäuscht werde und gleich wieder ein neues kaufen muss und folgendes:

- nicht rostfrei aber unpolierte Fläche

- 3lagen mit Blaupapierstahl in der Mitte (Lässt sich dünner ausschmieden und höhere Schnitthaltigkeit - danke Sanji)

- durchwegs gute Kritiken

Bestellt habe ich bei essenschneiden.de - weil es da als einziges Verfügbar war. Die Angabe war aber nicht ganz korrekt, wurde aber am nächsten Tag darüber informiert das es Wahrscheinlich bis Dienstag dauern würde. Heute am Samstag ist es gekommen mit einem nachträglich noch dazu bestelltem flex Schneidebrett von Kai (Kam übrigens schmutzig und mit kleinen Kratzern an - naja was solls ich werd sicher nichts anderes machen als es noch mehr zu verschmutzen und noch mehr Kratzer reinzumachen).

Nun zum Messer:



Schärfe ist genial - Die Schneide gleitet wunderbar weich durch Karotten. Die Klinge liefert einen schönen sauberen Klang (Video folgt) - noch besser als die DICK Messer.

Die Verarbeitung der Zwinge und des Griffes sind O.K. aber da werde ich selber nochmal Hand anlegen. Ist halt kein 300-500€ handgeschmiedetes Messer mit Perfektionsanspruch.
















Die Out-of-the-Box Schärfe ist gut - lässt sich aber sicher noch verbessern. Papierschneiden wie in meinem verlinkten Video geht (noch) nicht. Aber ich schneide eh lieber Gemüse als Papier :steirer:
Selbst meinen leicht holzigen Thymian (da tun sich die DICK sehr schwer) schneidet es ohne Widerstand. Das Gewicht ist relativ gering und das Messer ist dabei nicht besonder Kopflastig. Es ist zusammen mit der schlanken Klingengeometrie daher eher für einen ziehenden Schnitt als einen Druckschnitt geeignet.

Ich bin begeistert :super:

Jetzt überlege ich dank Ookami noch ein Usuba zu kaufen für noch feinere Schnitte - na danke ;)
 
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naranja

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AW: RICHTIG scharfes Nakiri (nicht Rostfrei)

Hallo

Glückwunsch zu diesem tollen Messer.


Die Out-of-the-Box Schärfe ist gut - lässt sich aber sicher noch verbessern. Das Gewicht ist relativ gering und das Messer ist dabei nicht besonder Kopflastig. Es ist zusammen mit der schlanken Klingengeometrie daher eher für einen ziehenden Schnitt als einen Druckschnitt geeignet.

Ein wenig mehr Schärfe lässt sich sicher noch rausholen. Aber normalerweise ist die Auslieferungsschärfe schon sehr gut.

Gerade durch die dünne Klingengeometrie und die hohe Schärfe ist es (IMO) perfekt für den Druckschnitt geeignet.

Viel Spaß mit dem Messer

naranja
 

fritzze

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AW: RICHTIG scharfes Nakiri (nicht Rostfrei)

Hallo,

wie lang ist den die reine Schneidenlänge?
Ich hatte mal ein 18 cm Shiro Kamo Nakiri bei dem die Schneide nur 16,5 cm lang war.

Viele Grüße und viel Spass beim Schnippeln!

fritzze
 

Pflaster

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AW: RICHTIG scharfes Nakiri (nicht Rostfrei)

Gerade durch die dünne Klingengeometrie und die hohe Schärfe ist es (IMO) perfekt für den Druckschnitt geeignet.
Naranja hat damit völlig recht. Vor allem, da man aufgrund der vorhandenen Kombination von Stahlgefüge und Klingengeometrie eine sehr feine und geschlossene Schneide errreichen kann - also optimal für den Druckschnitt.
Viel Spaß mit dem Nakiri wünscht
Pflaster
 

enkidu23

Mitglied
Hallo erstmal wieder,

nochmal zur schärfe - da habe ich wohl etwas untertrieben - es ist genial :super:.

@fritzze
Du hast recht! Die Angabe mit Klingenlänge 18cm passt da wohl nicht ganz - der Klingenrücken ist 18cm lang bis zur Zwinge- Die Schneide hat gerade mal 16cm.

Zum Thema Druckschnitt lass ich mich gern eines bessern belehren. Vlt. liegt meine Einschätzung auch daran das so(!) gut schneidet ;)

http://www.youtube.com/watch?v=bCeoLo93bAw

Ich habe hier mal ein kleines Video zum Vergleich der Schneideeigenschaften gemacht. Geopfert wurde eine Kühlschrankkalte Möhre der Marke Bio von Bauer.
Karotte deshalb weil sie imo durch das leichte verkanten und die holzige Struktur eine echte Herausforderung für Messer darstellt im Gegensatz u einer Tomate... (oder weil ich keine Tomate in einem 20m Umkreis der Küche zulasse)

Das Sirou wird fast nur gezogen ohne jeglichen Druck. Die Dick werden teilweise mit leichtem Druck geführt (was ohne Druck passiert sieht man auch). Ich hoffe man sieht den Unterschied (Griff nur unten berührt) in den Schneidversuchen.

P.S. Wen es interessiert: der Schwerpunkt des Messers liegt ziemlich weit vorne ca. 5cm hinter der Zwinge.
 
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blaight

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macht bei den Tests das Eigengewicht des Messers nicht auch viel aus?
 
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naranja

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Ich glaube du denkst bei dem Begriff "Druckschnitt" du müsstest "feste drücken". Ist aber gerade nicht so.
Du kommst bei extrem scharfen Messern durch das Schnittgut nur mit leichtem Druck nach unten. Bei anderen Messer, die das nicht schaffen musst du zwangsläufig ziehen oder schieben damit sie einigermaßen durchgehen.

Natürlich kommst du bei einem Messer, welches für den Druckschnitt geeignet ist, noch leichter mit "Zug" durch das Schnittgut.

BTW: In deinem Video sieht man noch besser wie schön dein neues Kuro ist. Wirklich :super:

Grüße