Review - Aoki Tokujho Shirogami 2 Warikomi Kurouchi Nakiri 180mm

Gabriel

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Moin zusammen,

neben dem Konosuke, dem Fujiwara und meinen neuen Steakmessern die letzte Neuanschaffung der letzten Weihnachtszeit, die ich hier vorstellen möchte, ist das

Aoki Tokujho Shirogami 2 Warikomi Kurouchi Nakiri 180mm

(kleine Einleitung... wer etwas über das Messer wissen will bitte bis "Daten und Fakten" durchscrollen ;))
Das Tokujho war ein Spontankauf. Ich hatte schon länger - insbesondere seit dem Test des Kamo Nakiris - darüber nachgedacht mir ein Nakiri zuzulegen. Meinem Verständnis nach sind Nakiris einfache Arbeitsmesser für Gemüse. Ich wollte also gerne ein Messer, welches diese Philosophie wiederspiegelt. Gleichzeitig ist jedoch gut wärmebehandelter weißer Papierstahl ein wenig so meine Obsession wie bei manch anderen Küchenmesserverrückten hier die Nagelgängigkeit oder das Dünnschleifen ;) Bei einem ausführlichen Gespräch mit Herrn Horie, bei dem es eigentlich um die Auswahl des richtigen Naturschleifsteins für mich ging, kam es dazu, dass wir über die Vorzüge und Nachteile einiger Messerreihen und Hersteller gesprochen haben, v.a. in Punkto Wärmebehandlung der Stähle. Ich habe ein wenig meinen Standpunkt zu ein paar Messern zum Besten gegeben und er den Seinen. Unter anderem fielen auch die Worte "Tokujho", "Warikomi" und "Shirogami mit Fokus auf sorgfältige Wärmebehandlung" in einem Satz. Nach dem Gespräch kurz im Shop nachgeschaut... passte in das zuvor beschriebene Suchschema... also ab in den Einkaufswagen. :D Soviel zu der Geschichte, wie ich zu dem Messer kam, obwohl ich es zuvor eigentlich nicht auf dem Schirm hatte... Kurz hatte ich übrigens noch geschwankt, ob es nicht vielleicht doch ein Wakui werden sollte, aber das Klingenmaterial machte letztlich für mich den Unterschied - ich mag einfach Shirogami.





Daten und Fakten
(Angaben von japan-messer-shop)
Klingenlänge: 180 mm
Gesamtlänge (gemessen): 321 mm
Klingenhöhe am Kehl: 53 mm
Klingenstärke vor dem Griff: 4 mm verjüngend auf 1,5 mm
Warikomi-Konstruktion mit Schneidlage aus Shirogami 2, Härte: 63-65 HRC
Gewicht (laut Küchenwaage): 165,0 g (ich weiß nicht woher die Angabe mit 210g im Shop kommt...)

Klinge und Geometrie

Wie der Name schon sagt handelt es sich um ein Kurouchi Nakiri, welches im Warikomi-Verfahren hergestellt wurde. Die Klinge spiegelt auch genau das wieder. Das Kurouchifinish ist sehr dunkel und hat zwar Abnutzungsspuren die wohl bei der Herstellung entstanden sind, "das Schwarz" ist aber sonst sehr gleichmäßig und hat keine Wolken oder "Fingertapser". Ein ehrliches, rohes Kurouchi-Finish eben. Die Vorderseite der Klinge ist relativ roh belassen (das werde ich vielleicht nochmal nachbessern). Der Kehl ist nicht poliert oder fein geschliffen, aber auch nicht unbedingt scharfkantig. Dass ein Kurouchi-Nakiri kein Geometriewunder oder Laser ist, sollte klar sein. Dementsprechend gestaltet sich auch die Kehlansicht.





Nettes Detail dabei ist, dass man sehr gut die von Hand in die gespaltenen Flanken eingebrachte Kernlage Shirogami erkennen kann. Insgesamt ist die Geometrie... sagen wir mal "ok". Ich hatte definitiv schon schlechtere Geometrien bei vielen Messern. Die Klinge ist an der Wate angemessen fein (wenn auch nicht extrem fein) ausgeschliffen und hat im Schnitt ca. 0,27mm an der Wate. Nagelgängig ist sie zwar, jedoch nur unter ein wenig Nachdruck, im vorderen Drittel der Klinge etwas besser als hinten. Bei sehr hartem Gemüse (Kohlrabi war es neulich bei mir) tun sich andere Klingen klar weniger schwer, für die meisten Aufgaben ist dies aber in Ordnung. Dennoch werde ich wohl ab der Shinogi noch leicht die Schulter zurück setzen damit das Messer noch etwas dünner an der Wate wird. Ich denke, damit sollte sich noch einiges an Performance rausholen lassen.

Der Anschliff der Klinge dagegen ist sehr gerade und sauber ausgeführt (auch wenn sich das nicht unbedingt in dem Rand des Kurouchifinishs wiederspiegelt), so dass ich beim Nachschleifen dort keinerlei Probleme erwarte.





Die Klingeneinpassung ist übrigens recht sauber (wenn auch nicht so schön wie beim Konosuke) auch wenn es scheint, dass die Klinge minimal schief in dem Griff steckt. Eine solche minimale Verschiebung habe ich in letzter Zeit bei vielen Messern mit Wa-Griff beobachtet. Ich halte das inzwischen für nichts ungewöhnliches und es stört auch nicht bei der Benutzung. Zur perfekten Verarbeitung würde es aber IMHO dazugehören, dass dies 100% gerade ausgeführt wäre.





Verarbeitung und Griff

Ich sags direkt raus... der Griff ist optisch langweilig wie ich finde - heller Magnolien-Holzgriff mit heller und fast nicht gemusterter Hornzwinge. Nun gut... manche mögen das vielleicht auch. Ebenso das Finish des Holzes. Es ist recht rau und wirft bei Nässe ordentlich die Härchen auf, deutlich mehr noch als mein Masamoto KS im Originalzustand oder meine Watanabes. Allerdings unterstützt das natürlich auch den "Grip" wenn man es pragmatisch sieht. Angesichts meiner persönlichen Charakterisierung als "Gebrauchsmesser" geht das für mich Ordnung. Was allerdings mehr als in Ordnung geht und IMHO sogar sehr gut ausgeführt ist, ist die Griffform. Es handelt sich um einen relativ voluminösen Rokkaku-Hanmaru-Griff. Wie beim Suisin Inox Honyaki ist der Griff also oben oktagonal und unten rund ausgeführt - meiner Meinung nach die bequemste aller Wa-Griff-Formen.





Der Übergang zwischen Zwinge und Holz ist sauber ausgeführt. Insgesamt ist die Verarbeitung von Klinge und Griff zwar roh, groben Anlass zur Kritik, die die Funktionserfüllung einschränken würde, gibt es aber meiner Meinung nach nicht... Kurouchi Nakiri eben... da sollte man schon realistisch sein von den Erwartungen. Schöner geht es aber natürlich auch. Fairerweise muss man sagen, dass es das Messer auch mit "gefinishter" Klinge gibt, wem also das Kurouchi zu roh ist... ;)





Benutzung

Die Schärfe OOTB war gut wenn auch nicht sehr gut. Den Rasurtest hat das Messer locker bestanden und auch die Tomatenscheiben fielen ohne die Unterstützung meiner linken Hand, beim Hanging Hair ist es jedoch gescheitert.

Die Arbeit mit dem Messer macht Spaß und erinnerte mich sehr an das Kamo aus dem Test - wenn hier auch mehr Masse und Klingenlänge zur Verfügung steht. Durch das sehr flache und gerade Klingenprofil bietet sich ordentlich Platz zum Choppen. Lediglich im vorderen Viertel der Klinge geht die Schneide in ganz leichtem Bogen etwas nach oben. Ich kann mir aber nicht helfen zu glauben, dass es noch etwas mehr Spaß machen würde, wenn der Schliff noch etwas dünner ausgeführt wäre. Das Messer liegt bei der Arbeit jedoch sehr gut und sicher in der Hand. Die Balance ist meiner Meinung nach für ein Nakiri kopflastig und somit genau richtig. Die Klinge wurde sehr sehr scharf wie es sich für wirklich guten Shirogami eben gehört und die Standzeit ließ auch nicht viel zu wünschen übrig. Dies genau einzuordnen würde ich jedoch auf einen späteren Zeitpunkt verschieben, wenn ich das Messer noch einige Monate weiter genutzt habe. Die Reaktivität ist zwar vorhanden, aber doch eher schwach ausgeprägt. Natürlich zeigt hier das Kurouchi auch etwas seine schützende Wirkung. Patinabilder reiche ich gerne nach. Probleme hinsichtlich Ausbrüchen etc. hatte ich trotz widerspenstigem Schnittgut, recht schnellem Choppen und der angegebenen Härte von 63-65 HRC bislang keine... auch das spricht für die Qualität der Wärmebehandlung.


Fazit

Das Messer ist letztlich das, was ich erwartet habe was es ist, ein recht roh gehaltenes aber dennoch fachmännisch ausgeführtes Kurouchi Nakiri mit hervorragend wärmebehandeltem Stahl. Wer ein solches "Workhorse-Nakiri" mit sehr guter Ergonomie sucht um weiches bis mittelhartes Gemüse in Mengen durchzuchoppen, der ist hier richtig. Wer blitzsaubere Verarbeitung im Sinne eines zu Ende gebrachten wunderschönen Finishs sucht eher nicht.

Aber wo Licht ist, ist auch Schatten und was so die Freude doch noch etwas trübt ist (wie so oft) die Geometrie. Meiner Meinung nach verschenkt das Messer dadurch noch eine ganze Menge an Potenzial. Ich werde das bei Zeiten mal etwas nachbessern. Mal abwarten, was sich dann tut hinsichtlich der Performance und wie es dann um die Schneidkantenstabilität steht.

Im Prinzip mag ich das Messer so wie es ist... dass es kein Laser ist war mir ja von Anfang an klar... dennoch juckt es mich in den Fingern da ich denke, dass aus diesem angeblich so hervorragend behandeltem Stück weißen Papierstahls noch so einiges rauszuholen ist :glgl:





Gruß, Gabriel
 

güNef

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Servus,

erstmal danke für den Bericht, endlich mal wieder etwas anderes als Ashi, Kono, Kamo und Co! :super:

Wird ja schon richtig langweilig, immer diese superdünnen und makellosen Ashi's und Kono's, oder diese hässlichen und räudigen kleinen Kamo's, die alles gegen die Wand klatschen! :steirer:

Nun zum Aoki, mit Shirogami hast du Erfahrung und weißt genau was du willst, ich schätze mal, dass ist die Klinge die sich eine Weile im Aschenbeet ausgeruht hat?

Du hast bewusst ein Konzept gekauft, Shirogami, Warikomi, Kurouchi, Nakiri und Tradition!

Dass ein Kurouchi-Nakiri kein Geometriewunder oder Laser ist, sollte klar sein. Dementsprechend gestaltet sich auch die Kehlansicht.

Insgesamt ist die Geometrie... sagen wir mal "ok". Ich hatte definitiv schon schlechtere Geometrien bei vielen Messern. Die Klinge ist an der Wate angemessen fein (wenn auch nicht extrem fein) ausgeschliffen und hat im Schnitt ca. 0,27mm an der Wate. Nagelgängig ist sie zwar, jedoch nur unter ein wenig Nachdruck, im vorderen Drittel der Klinge etwas besser als hinten. Dennoch werde ich wohl ab der Shinogi noch leicht die Schulter zurück setzen damit das Messer noch etwas dünner an der Wate wird. Ich denke, damit sollte sich noch einiges an Performance rausholen lassen.

Aber wo Licht ist, ist auch Schatten und was so die Freude doch noch etwas trübt ist (wie so oft) die Geometrie. Meiner Meinung nach verschenkt das Messer dadurch noch eine ganze Menge an Potenzial. Ich werde das bei Zeiten mal etwas nachbessern. Mal abwarten, was sich dann tut hinsichtlich der Performance und wie es dann um die Schneidkantenstabilität steht.

Wir sind anscheinend schon alle Sklaven dünner Geometrien, Schneidfähigkeit über alles ist die oberste Maxime! Stop, anhalten....:eek:

Dünne Messer hast du genug, das Messer ist nagelgängig und ordentlich ausgeschliffen, hier geht es doch mehr um die Stahlqualität, den Balancepunkt (dazu komm ich später noch einmal), um das Profil und wie der Griff in der Hand liegt und um Tradition!

Wer dünnste Messer will, kauft anderes, wer beginnt auch andere Attribute als Schneidfähigkeit und fast durchsichtige Schneiden zu schätzen und mehr Wert auf Vielfalt im Block zu legen, für den ist der Bericht hier das richtige!

Im Prinzip mag ich das Messer so wie es ist... dass es kein Laser ist war mir ja von Anfang an klar...

Ich würde es mal lassen wie es ist, arbeite dich ein und wenn der Funke überspringt und du dann der Meinung bist, das geht noch geschmeidiger ins Gemüse und der Stahl packt das locker, dann kannst du ja immer noch Material abnehmen.

Es handelt sich um einen relativ voluminösen Rokkaku-Hanmaru-Griff.

Auch für mich die beste aller Wa-Griffformen!

Die Balance ist meiner Meinung nach für ein Nakiri kopflastig und somit genau richtig.

Ohne langweilen zu wollen, aber auch das deckt sich mit meiner Meinung. Beim Kamo-Nakiri habe ich den Balancepunkt nicht gemessen, laut Schwatvogel 2 1/2cm vom Kehl Richtung Griff, also eher nicht kopflastig, mein Watanabe hingegen,.....

aber sieh selber:



Das ist schon sehr klingenlastig, könntest du bitte ein Foto nachreichen, mit ähnlicher Darstellungsmethode damit ich einen Vergleich habe.

Das wäre prima.

Kurz hatte ich übrigens noch geschwankt, ob es nicht vielleicht doch ein Wakui werden sollte

Ich bin gefallen und hab eines gekauft! :D Bericht folgt nach ausgiebigem Kontakt!

Gruß, güNef
 

Gabriel

Premium Mitglied
Moin güNef,

danke für deinen ausführlichen Kommentar.

Nun zum Aoki, mit Shirogami hast du Erfahrung und weißt genau was du willst, ich schätze mal, dass ist die Klinge die sich eine Weile im Aschenbeet ausgeruht hat?

Ja genau das ist sie :) Und ich muss wirklich sagen, dass es sich gelohnt hat. Inzwischen habe ich einige Messer in Shirogami durch und dieses hier ist meinem bisherigen Eindruck nach von den Stahleigenschaften definitiv in den Top 3 bisher. Wie schon erwähnt muss ich über die Zeit mal beobachten wie sich die Standzeit verhält. Bisher habe ich das Messer nur auf dem feinen Stein abgezogen und noch nicht richtig einen Neuanschliff angebracht wie ich es sonst mache. Erfahrungsgemäß zeigt sich dann ja erst die wahre Standzeit der Schneide.

Zur Geometrie... ich stimme dir da voll zu. Wie du weißt bin ich auch kein Verfechter von "Geometrie über alles" und mag auch gerne mal Messer, die von der Geometrie her keine widerstandslos schneidenden Laser sind - für jeden Zweck eben das passende Messer... meine Meinung. Und wie du schon sagst, in meinem Block gibt es genug Laser und dünnst ausgeschliffene Messer. Was mich prinzipiell dennoch reizt ist (da ich ja jetzt einen schönen Naturstein fürs Finish zuhause hab) mal ein etwas überarbeitetes Kasumi-Finish rauszuholen. Natürlich auch um ein wenig die Schneidfreude zu erhöhen aber insbesondere wegen der Erfahrung. Ich werde auch nicht großartig jetzt mit groben Körnungen rangehen und richtig viel Material abtragen. Nur minimal... ;)

Wirklich notwendig ist es aber nicht. Dennoch bleibt der Hinweis für eventuelle Interessenten an dem Messer, dass sie wissen was zu erwarten ist.
Übrigens... "Sklaven dünner Geometrien"... nett gesagt :D

Ohne langweilen zu wollen, aber auch das deckt sich mit meiner Meinung. Beim Kamo-Nakiri habe ich den Balancepunkt nicht gemessen, laut Schwatvogel 2 1/2cm vom Kehl Richtung Griff, also eher nicht kopflastig, mein Watanabe hingegen,.....

Du langweilst nicht keine Sorge, Balance ist für ein Küchenmesser natürlich ein wichtiges Thema. Natürlich hat da jeder etwas andere Anforderungen je nach Schnitttechnik und Vorlieben. Ich persönlich choppe relativ fiel und halte die Messer meistens im "Pinchgrip". Ideal ist daher meiner Meinung nach ein Schwerpunkt des Messers zwischen dem bevorzugten Punkt, wo das Messer am meisten auf das Schnittgut trifft und der Hand die beim Pinchgrip ja eh ein bisschen weiter vorne liegt. Bei Leuten, die viel im Wiegeschnitt arbeiten - fällt mein Nakiri ja wohl flach - sieht das aber vielleicht anders aus und die bevorzugen da eher ein mittiger ausbalanciertes Messer. Das würde z.B. meiner Vorliebe für Folder und Outdoormesser entsprechen. Die Vorliebe für leicht kopflastige Klingen gilt bei mir hauptsächlich eben für Gyutos, Santokus und Nakiris. Messer, die ich zum Fleisch parieren oder auch zum schälen nutze mag ich gerne etwas grifflastig oder am vorderen Griffende ausbalanciert. Einfach weil ich das Gefühl habe dadurch mehr Kontrolle in freie Schnitte zu bekommen. Bei meinem Deba (und meinem Western Deba) stört es mich aber auch nicht, dass die Klinge stark kopflastig ist. Je nachdem eben...

Beim Kamo Nakiri erinnere ich mich jetzt auch nicht mehr wirklich dran leider, vielleicht kann Pflaster hier ja auch noch mal ein Foto nachreichen :D

Foto reiche ich so schnell wie möglich (vermutlich heute Abend oder morgen) nach!

Ich bin gefallen und hab eines gekauft! Bericht folgt nach ausgiebigem Kontakt!

Ich bin sehr gespannt! Darf ich fragen ob es ein V2 Kurouchi oder ein Warikomi Aogami ist oder würde das die Spannung kaputt machen? ;)


Gruß, Gabriel
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

Ich bin sehr gespannt! Darf ich fragen ob es ein V2 Kurouchi oder ein Warikomi Aogami ist oder würde das die Spannung kaputt machen? ;)

was für den einen Shirogami ist für den andern Aogami! :D "Warikomi Aogami Migaki" in handlichen Dimensionen! Ihr mit euren Petty's, das kann einem schon den Kopf verdrehen! :steirer:

Gruß, güNef
 

Gabriel

Premium Mitglied
Moin,

wie versprochen einen schnellen Schnappschuss von der Balance des Tokujho's:
(Auflagefläche ist nur die abgerundete Kante des kastanienförmigen Griffs, also nicht mittig auf dem Griff!)




Und ein Statusupdate zur Patina (leider mit schlechtem Licht)...





Schönen Abend noch!


Gruß, Gabriel
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

wie versprochen einen schnellen Schnappschuss von der Balance des Tokujho's:
(Auflagefläche ist nur die abgerundete Kante des kastanienförmigen Griffs, also nicht mittig auf dem Griff!)

danke für das Bild. Mein Watanabe wiegt 164gr und wie ich sehe liegt der Balancepunkt vom Aoki ziemlich genau auf gleicher Höhe.

Gruß, güNef
 

Pflaster

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Beim Kamo Nakiri erinnere ich mich jetzt auch nicht mehr wirklich dran leider, vielleicht kann Pflaster hier ja auch noch mal ein Foto nachreichen :D

Klar, mach ich gerne, sobald ich es wieder hier habe. Zur Zeit ist es zu Besuch in Stutensee...:haemisch:

Sag mal, Gabriel, was hat dich eigentlich bewogen, das Nakiri mit Kurouchi-Finish zu nehmen? Ich kann mich nicht erinnern, bisher bei dir eine Vorliebe für dieses Finish bemerkt zu haben. Im Gegenteil, ich glaube, du warst früher kein so großer Freund davon. Ein paar Euro gespart zu haben? Hm, kann ich mir bei dir nun auch nicht vorstellen.;) Also, würde mich mal interessieren...
Ein Aoki-Nakiri ist natürlich grundsätzlich eine tolle Sache. Ich finde nur den Griff sehr wuchtig, da wirkt die Klingenhöhe in der Seitenansicht fast schon ein bißchen mickrig.
Freut mich übrigens, dass mein Nakiri dein Interesse an einem eben solchen geweckt hat.

Gruß
Pflaster
 
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Gabriel

Premium Mitglied
Moin,

@ güNef: Ja dann scheinen die beiden ja recht ähnlich in Punkto Gewicht und Gewichtsverteilung zu sein :)

@ Pflaster:

Danke, das würde mich freuen :super:

Warum Kurouchi? Gute Frage... du hast recht, ich hatte bislang nicht unbedingt eine Vorliebe dafür und nur um ein paar Euro (ich glaube 40€ sind es oder so gewesen) zu sparen war es auch nicht. Einen wirklich logischen Grund hat es eigentlich nicht. Wiegesagt, das Messer war ein Spontankauf und ein Nakiri ist für mich ein simples Arbeitsmesser. Wenn also ein Messer mit Kurouchifinish dann ein Nakiri dachte ich mir wohl... vielleicht auch ein wenig der Abwechslung halber. Bisher mag ich es jedenfall leiden ;)

Und ja, im Vergleich zum Kamo z.B. ist der Griff recht wuchtig, da hast du recht. Das ist natürlich Geschmackssache. Mich persönlich erinnert er sehr an eine "raue" Variante des Griffs meines Suisins und passt mir sehr gut in die Hand. Die Klingenhöhe ist für ein Nakiri vielleicht auch nicht allzu groß (hab da jetzt keine Maße im Kopf unbedingt), aber das ist für mich eh unerheblich solang genug Platz für meine Finger ist, da ich eh keine geschnittenen Lebensmittel mit der Klinge "schaufel" wie das bei einem Nakiri oft als Vorteil beworben wird.

Freut mich übrigens, dass mein Nakiri dein Interesse an einem eben solchen geweckt hat.

Jaha, du bist schuld! :D

@ krassi:
... aber gerade dabei sind Nakiris wegen der fast planen form wirklich interstellar schnell scharf..

Das kann ich so unterschreiben! Zwar ist es für mich eine kleine Umgewöhnung eine Klinge zu schärfen, die nicht die bauchige Form eines Gyutos hat. Wenn man das beachtet dann ist das aber wirklich ein Kinderspiel. Nur Abziehen auf dem Leder funktioniert eher schlecht. Aber naja... eigentlich sollte das Messer ja eher nur Steine zu Gesicht bekommen... :D

Gruß, Gabriel
 

Pflaster

Mitglied
Das "Jürou Schamo"-Nakiri kam heute mit der Post.:D Hier das versprochene Foto vom Schwerpunkt:

P1230073x.jpg

P1230059x.jpg

Klingenhöhe beträgt 44 mm übrigens.

Gruß
Pflaster
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

vielen Dank, 3 x Nakiri aus verschiedenen Schmieden, 3 x in etwa gleicher Balancepunkt, obwohl das Kamo etwas leichter und kleiner ist.

Das war's was ich wissen wollte.

Das "Jürou Schamo"-Nakiri

sehr treffende Bezeichnung! :D

Da ist wohl etwas Abrieb von deinem Kamo am Werkstattboden in Stutensee zu finden. :D

Gruß, güNef
 

Gabriel

Premium Mitglied
Moin,

also bei den dreilagigen Nakiris bisher alles wie es sein sollte von der Balance, sehr schön :)
Hat zufällig nochmal jemand ein Laser-Nakiri à la Ashi, Kono etc.? :D

@ Pflaster: Das sieht wirklich nach ordentlichem Dünnschliff aus. Bist du denn zufrieden mit deinem Kamo so oder willst du noch was dran machen?
Also z.B, ein Kasumi-Finish oder so...

Gestern übrigens feinen Gurkensalat mit dem Nakiri (und nur dem Nakiri... :D) gemacht, also Schälen, Schneiden, alles. Ging wirklich gut von der Hand... :super:


Gruß, Gabriel
 

Pflaster

Mitglied
@ Pflaster: Das sieht wirklich nach ordentlichem Dünnschliff aus. Bist du denn zufrieden mit deinem Kamo so oder willst du noch was dran machen?
Also z.B, ein Kasumi-Finish oder so...

Hallo Gabriel,
ja, ich bin mit meinem Kamo sehr zufrieden. Das Messer hat jetzt insgesamt einen anderen Charakter, ist kein richtiges Kamo mehr. Das Finish ist aber wirklich schön geworden und das Messer schneidet ganz hervorragend - danke Jürgen! Ich denke, ich werde es so lassen, wie es jetzt ist. Bis eben hatte es eine schöne spiegelnde Oberfläche - dann habe ich einen Salat gemacht (u.a. Zwiebel, Gurke, Tomaten, Paprika) und mich dabei dümmlich grinsend über die Performance gefreut. Jetzt sieht es so aus:

P1230132x.jpg P1230188x.jpg P1230252x.jpg

Gruß
Pflaster
 

Gabriel

Premium Mitglied
Moin,

@ Pflaster:
Sieht gut aus, geht doch nichts über eine schöne Patina :)

Am Wochenende habe ich übrigens eine kleine Schärfsession eingelegt um ein paar der Neuankömmlinge mal auf ihre Arbeit vorzubereiten :D

Unter anderem habe ich dabei auch dem Tokujho einen quasi Grundschliff verpasst. Chosera 600, Chosera 1000, Imanishi Bester 4000 und abschließend ein Finish auf dem Ohira Toishi Naturstein. Danach noch einmal über das unbehandelte Leder (um das Natursteinfinish nicht wieder zu versauen) und schon war eine wirklich anständige Schärfe erreicht. Den Anschliff habe ich prinzipiell erstmal so gelassen wie er ist, auch den Winkel habe ich ca. wie ab Werk beibehalten, da ich aufgrund der Härte des Stahls (obwohl die Wärmebehandlung ja so gut sein soll) noch etwas vorsichtig sein wollte. So 100%ig zufrieden bin ich mit dem Resultat aber noch nicht muss ich gestehen. Das mag aber auch daran liegen, dass ich mit dem Ohira noch nicht so richtig "eingearbeitet" bin (ist schon eine Umgewöhnung vom Naniwa SS 10.000). Eventuell werde ich aber dennoch beim nächsten Mal den Winkel noch etwas verringern, mal gucken. Ich werde berichten ;)

Gestern Abend die Gemüsezubereitung für einen großen Topf Bœuf bourguignon (ca. 1,5kg Möhren, ca. 0,7kg Zwiebeln, ein Bund Petersilie) hat das Messer jedenfalls ohne großartigen Schärfeverlust überstanden. Damit war ich dann wiederrum ziemlich zufrieden :)

Der fleischige Part wurde dann vom Kono Petty übernommen was sich nebenbei gesagt mal wieder super geschlagen hat.

Gruß, Gabriel
 

Bizulas

Mitglied
@Gabriel

Sehr schöner Bericht! :super: liest sich auch sehr angenehm.
Ich hätte noch zwei Fragen: 1. Wie verhält sich die Feinkörnigkeit eines Shirogami mit der eines von Ashi verwendeten Sandvik Stahls? Macht es da auch Sinn bis zu einem Ohira Toishi zu finishen, oder ist das Zeitverschwendung, oder kontraproduktiv, weil eine Schneide mit 59 hrc die Schärfe direkt verliert oder man mit Ausbrüchen zu kämpfen hat? 2. Wie hast Du auf dem Ohira gefinished? Tomo, Koma, Wasser, oder mit was ganz anderem?

@güNef
Von Ashi hat doch niemand hier im Forum ein Nakiri, oder? Wäre aber auch sehr interessant mal was davon zu hören.

Gruß Bizulas
 

Gabriel

Premium Mitglied
Moin Bizulas,

danke für das Lob, das hört man gerne :)

Zu deinen Fragen:
Da ich kein Ashi stainless besitze kann ich es dir natürlich nicht mit Sicherheit sagen. Deshalb würde ich dich hier an dieser Stelle ganz gerne z.B. an Schwatvogel verweisen, der Erfahrungen mit Natursteinen UND ein Ashi in stainless hat. Ich persönliche finishe ausschließlich meine Papierstahl-Klingen auf dem Naturstein. Meine Messer mit rostfreien Stählen wie z.B. SB1 oder auch mein Suisin Inox Honyaki schleife ich auf synth. Steinen bis 6000er Körnung und gehe dann auf das 1µm-Diamant-beladene Leder. Shirogami hat natürlich aufgrund seiner Reinheit potenziell ein extrem feines Gefüge (wenn nicht sogar das Feinste überhaupt). Erfahrungen mit dem Natursteinfinish von rostfreien Stählen habe ich bislang nicht sammeln können leider.

2. Wie hast Du auf dem Ohira gefinished? Tomo, Koma, Wasser, oder mit was ganz anderem?

Ich verwende einen ungestempelten Natur-Nagura, der laut meinen Quellen vergleichbar mit einem Mikawa Shiro Nagura Mejiro sein soll, also ein recht feines Finish bildet.

Bin allerdings am überlegen, ob ich noch einen Nagura anschaffe, der eventuell etwas mehr "Biss" an der Klinge erzeugt... aber da bin ich noch am Grübeln.


Gruß, Gabriel
 

Bizulas

Mitglied
Danke für deine Antwort, Gabriel!
Ja man merkt schon, dass Du Shirogami magst und mit ihm umgehen kannst. Er liegt dir wohl gut :). Dann wende ich mich an Schwatvogel, danke für den Tipp! Mit Biss meinste was in Richtung Botan?
Gruß Bizulas
 

Bizulas

Mitglied
Ich persönlich nicht, ich kann dir aber sicknote empfehlen, der versteht was er macht, ist freundlich, hilfsbereit und hat ne Menge Know How. Ich hatte schon die Freude mit ihm zu mailen und auch telefoniert hab ich mit ihm. Ist echt ein sehr netter Mensch! Ist hier im Forum und auch im gut rasiert Forum, da ist er aktiver. Generell ist das Gut Rasiert Forum super für Jnats und alles was dazu gehört, was erzähl ich da, das weißt Du bestimmt alles schon :irre:.
Darf ich fragen, welche Natursteine Du besitzt, oder ist das zu OT?
Gruß Bizulas