Restauration Kochmesser

Metaphysiker

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Hallo liebe Foren Gemeinde,

Das hier ist mein erster Post und erst einmal möchte ich mich rechtherzlich bedanken. Im letzten Jahr habe ich hier einen Haufen Informationen gefunden und wurde nie enttäuscht.
In der Zeit habe ich diverse Wüsthof,Güde,Shun,Nesmuk und Tojiros auf den Steinen bearbeitet und bin wohl recht okay wenn es ums schärfen geht.Ich nutze im Moment den Missarka Ultra blue Kombistein und das mitgelieferte Diamantleder.
Jetzt liegen hier schon ein Eden SG2 Messer und ein von Schanz ausgedünntes Takeda Aogami Super rum ,bin also voll infiziert. :)

Ich habe in den letzten Tagen hier mit der Suchfunktion und allgemein im Internet begonnen, alle Informationen zusammenzutragen um ein kleines Kai Shun 15cm Petty eines Freundes komplett zu restaurieren,das wäre mein erster Versuch . Leider sind manche Infos nicht vollständig, da es mir einfach an handwerklicher Erfahrung fehlt um die logischen Lücken zu füllen.
Fangen wir mal bei der abgebrochenen Spitze an. Ich habe sie jetzt schon repariert und leider nur ganz wenig vom Rücken abgenommen (mit der Seite von einem rauen Stein bearbeitet) und das meisste von der Schneide weggeschliffen. Dadurch hat die Spitze natürlich jetzt mehr Rundung als sie haben sollte aber es ist noch okay, da es nur ein kleiner Ausbruch war.
Ich denke ich kann da noch etwas ändern in dem ich richtig grob nochmal alle glatt mache und neu schärfe.
Fürs nächste mal,was ist die beste Art Material von Rücken wegzunehmen ohne Maschinen dafür kaufen zu müssen?

Um den Griff zu restaurieren scheint anschleifen mit Nassschleifpapier (320er?), auftragen von Tru Oil ,Auro123 oder Danish Oil ( welches ist da das beste ?,) ,holzstaub öl Mischung in Alufolie einziehen lassen und mit 600er nachschleifen die richtige Herangehensweise zu sein,aber bin für alles offen.
Hab auch hier und da was über Schleifleinen gelesen, aber das kenn ich garnicht.Wenn da jemand Infos hat wäre ich froh.

Wo wir schonmal beim schleifen sind, ich verstehe das ich von der groben bis zur feinsten Körnung schleifen muss. Dann habe ich noch gelesen das man dabei ständig das werkstück um 90 grad drehen soll damit damit alles ein homogenes Bild ergibt.
Also nach Holzarbeiten,Korrektur der Klinge und Polieren kämen wir dann zu neu ätzen. Dafür muss es entfettet und sauber sein .ich habe gelesen Eisenchlorid ist für diesen Stahl und die Herstellungsart wohl eine gute wahl,wenn man vorsichtig ist. Ein mehrmaliges kurzes Bad soll besser sein als ein langes und die Schneide sollte abgeklebt werden, damit sie sich nicht zu dunkel verfärbt und weggeätzt wird.Dann soll es mit Schleifpapier etwas nachbearbeitet werden damit der Kontrast besser herauskommt.Man sollte ein glatte Schleifhilfe nehmen damit man das tiefer Geätzte nicht angreift.
Ich habe sicherlich die eine oder andere wertvolle Info vergessen, aber ich denke es reicht um sich einen Eindruck von meinem Wissensstand zu machen.

Worüber ich unglaublich dankbar wäre ,wären links zu tutorials oder YT- Videos und das ihr meinen "Plan" auseinandernehmt.
Natürlich möchte ich auch eure Meinung zum Thema Equipment , was man nach eurer Erfahrung am besten nimmt.
Falls ich irgenetwas hier im Forum übersehen habe oder der Beitrag hier im falschen Unterforurm gelandet ist,sagt bitte bescheid.
Wenn ich es jetzt nicht übersehen habe ,wäre es doch toll hier im Forum ein vollständiges Tutorial zu haben das euer geballtes Wissen vereint. So wie diese "5 Blickwinkel " Geschichte. Ein Duskussions Thread und ein darauf basierendes Tutorial. Vielleicht würde das auch die ständige Wdh. von Themen weiter eindämmen ,also das was ich wohl gerade tue :)

Euch einen schönen Tag

LG Andre

P.S.: hier noch eine Bild

20210711-165649
 
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Besserbissen

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Da hast du dir eine recht sportliche Aufgabe gestellt: abgesehen von der anspruchsvollen Optik, die sich nicht so leicht restaurieren lässt, ist die Geo der Kai Messer ziemlich schneidfreudig und dünn über der Wate.
Die Qualität des Werksschliffs wird von vielen unterschätzt.

Mit deiner eher rudimentären Ausstattung wirst du die Schneide nicht so leicht ausgedünnt bekommen. Zumal du nach deinen ersten Reparatur-Versuchen am Allzweck-Messer jetzt viel Material wegnehmen musst, um die ursprünglich dünne Spitze wieder so hinzubekommen, wie sie mal war. Abgesehen davon, dass du auch das Profil der Spitze recht stark verändert hast. Von „ich habe die Spitze jetzt schon repariert“ bist du, ehrlich gesagt, noch weit entfernt.

Dazu kommt, dass der Besitzer der Messer anscheinend recht unbekümmert damit umgeht.

Es stellt sich also die Frage, ob sich dein extremer Aufwand lohnt und wie lang die Messer dann in diesem Zustand bleiben.

Das Allzweck-Messer kostet neu übrigens knapp 90 €.
 

Metaphysiker

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@ Besserbissen: Erstmal muss ich dir recht geben,die Spitze ist zwar wieder da ,aber von der Geometrie und Dicke ist es funktionell weit davon entfernt , repariert zu sein. Eigentlich bin ich ein Fan von den Shuns, sie neigen bloss dazu unsachgemässe Behandlung recht schnell übel zu nehmen und da sie so oft verkauft werden kommen sie auch schnell in falsche Hände.Ich weiss garnicht ob ich das auf Wassersteinen wieder ausgedünnt bekomme ohne die Geometrie zu versauen. Der Besitzer bemerkt die schlechte Reparatur nicht.Dieser MASSIV unbekümmerte Kunpel sieht das schon als perfekte Reparatur . :) Ich sehe dieses Messer als Möglichkeit, die Dinge handwerklich zu erlernen ,die ich später bei teureren Messern anwenden möchte. Deshalb habe ich auch ein kleines Messer gewählt,so kann ich viele Techniken erlernen und wiederholen falls ich es beim ersten mal verhunzt habe. Dafür habe ich auch alle Zeit der Welt weil ich ihm einfach ein scharfes Tojiro Pro 63 Petty als Ersatz hingelegt habe.Danach landet es dann wahrscheinlich wieder in der feuchten Spüle und wird auf andere Shun Messer geworfen,aber das muss mich ja nicht unbedingt interessieren( tut es, aber was soll man machen ) . Für das Geld das ich in Säuren,Polier- und Schleifmittel investieren werde,könnte man wahrscheinlich ein neues oder gutes gebrauchtes Petty bekommen. Alles in allem macht das also absolut keinen Sinn.
Nur die Erfahrungen die ich mache werde, könnten später nützlich sein, wenn ich eigene Sachen restaurieren möchte und da ich nie ein Petty hatte ( das Tojiro Pro 63 hab ich eigens für ihn zum Austausch für 100 geschosssen,nie benutzt), kann ich in aller Ruhe herausfinden ob ich eins brauche /haben möchte.

@ Galaxis:
Vielen Dank! Ja ich denke um die Spitze wieder richtig hin zu bekommen muss ich so vorgehen wie im ersten Video. Beim Reperaturversuch war ich nicht aggressiv genug,hab quasi nur alles gerundet. Ich habe mit der Suchfunktion
versucht alles über "Restauration" herauszufinden,die Suchparameter waren wohl nicht allzu aussagekräftig. Ich werde dann einfach mal nach Schleifen und Körnung suchen. Stimmt,hätte ich selbst drauf kommen können. Danke nochmal

Zur Griffrestauration habe ich schon super Informationen über PM bekommen und bin gespannt . Sobald das Equipment angekommen ist und ich begonnen habe ,schicke ich nochmal ein Update.

Andre
 

Galaxis MTG

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Fase es einfach dan musst du auch eigentlich nichts Ätzen ich glaube auch das das kein richtiger Damast ist (nicht bösegemeint!).
Ich kann es schlecht einschätzen.

Galaxis MTG
 
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Metaphysiker

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Ich glaube ich verstehe nicht was unter Fasen gemeint ist,kannst du mich aufklären ?Das ist doch der Bereich über der Schneide?Ich stehe aufm Schlauch.Google hilft nicht und das letzte Video von dir funktioniert leider bei mir nicht.

Naja es is ne Damasttapete,also nutzlos,absolut richtig.Echter Damast hat ja mal nen Sinn erfüllt als der Stahl nicht so homogen war und man sich mit 2 verschieden beschaffenen Stählen beholfen hat.Die Tapete ist aus 2 weicheren Stählen ( zerkratzen leicht)die dann mit Glasperlen gestrahlt wird um das Muster zu bekommen.Jedenfalls bei Shun und VGmax Schneidlage und für die europäische Linie.Jedenfalls hab ich das so in Erinnerung.
Mittwoch kommen die Schleifmittel ,dann fange ich einfach mal an.

Jetzt muss ich erstmal mein neues gebrauchtes Tojiro schärfen. Habe ein normales DP3 210mm Gyuto für 50 Euro geschossen.Meine Frau und Gäste schieben Schnittgut mit der Schneide übers Brett ,dafür reicht es. :)

LG

Meta
 
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Galaxis MTG

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Wen es keinen Damast ist nützt die das ätzen nichts.
das könnte helfen.
Was für eine Schärfhilfe? Wen ich fragen darf.
Japanische Messer werden zu 99,99% nicht gefast!

Galaxis MTG
 

Metaphysiker

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Es ist industriell hergestelltes VG10 Walzlaminat mit 32 lagen oder so,es lässt sich ätzen. Haben schon manche gemacht. einfach" restore shun " googlen. Nutze nen zische kombistein als Schärfmittel,eine Schärfhilfe besitze ich nicht. Schärfe frei hand und messe vorher je nachdem den abstand vom Rücken zum Stein. Und ich verstehe immernoch nicht was " fasen" ist. Kenne nur primär und sekundärfasen. Werde aber später das video schauen.danke
 

Metaphysiker

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So ich habe jetzt alles Metall mit 180 Trockenscheifpapier ca 1Stunde lange in eine Richtung bearbeitet . Die meisten Kratzer sind weg. Und dann habe ich die Spitze etwas ausgedünnt und verfeinert. Ich denke das nächste Mal wird es schneller und besser gehen.
Hier ein paar Bilder:

20210711-165649

20210715-135715

Gerade habe ich den Griff mit 320er Nassschleifpapier mit nem guten Schuss Danish Oil bearbeitet. Der Schleifschlamn ist richtig schwarz und klebrig. Jetzt trocknet es über Nacht und wird dann weiter bearbeitet.Ich dachte ich mache es lieber jetz wo ich nur mit 180 die Klinge gemacht habe um schiefe Kratzer im Metall vorzubeugen. Hatte es aber trotzdem direkt am Griff die Zwinge und das Ende abgeklebt.

Bilder dazu folgen,die Finger kleben :)
 
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pebe

Premium Mitglied
Ich glaube, nein ich weiss, die Kai Griffe sind ein Holz-Kunststoffgemisch..

grüsse, pebe
 

pebe

Premium Mitglied
Imprägniertes Holzlaminat, namentlich Pakkawood, wie ich eben nachgelesen habe. Auch soll dieses als Verbundstoff nur begrenzt Öl aufnehmen. Meine habe ich nach Reinigung lediglich, aber selten, mit einem öligen Lappen abgerieben.

grüsse, pebe
 
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Metaphysiker

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Ich habe es auch nicht verstanden,bin wohl zu blöde :)

@pebe:Ich restauriere den Griff nach Anleitung einer anderen Seite, weiss nicht in wieweit ich hier darüber sprechen darf. Einfach mal " restore shun" in eine bekannte Suchmaschine eingeben.Der nutzte TruOil,ich Danish ( stand hier noch zufällig beim Vater im Schuppen) wobei TruOil nach Testungen noch besser oder wenigstens schneller eine fast schon lackierte Oberfläche zu bekommen.Nach den Vorher/Nachher Bildern schien es gut zu klappen. Ich habe per PM schon nen Crashkurs in Pakkawood bekommen und habe noch 2 andere super Ansätze für die Griff Restaurarion mit loctite und auro123 im petto ( thx @ thetemperline !).
Und vielleicht werde ich ein mirror polish versuchen nur um zu sehen wie und ob es geht. Dann vielleicht danach mit Eisenchlorid ätzen.

Was sagt ihr zu der Spitze?Sieht man überhaupt den Unterschied? Auf jeden Fall haben mal 2mm Spitze gefehlt. Die Fotos oben sind ja bestimmt schon weg.

Schönen Abend an euch
 

pebe

Premium Mitglied
Bezüglich Fase ist vermutlich gemeint, dass einige Japaner auf Null durchgeschliffen ausgeliefert werden und der User seinen Wunschwinkel als Fase selbst anbringt.

grüsse, pebe
 

Galaxis MTG

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Oh hier hat sich ja was getan.
Also noch mal zu der fasen Geschichte: Ihr müsst euch das wie ein Dreieck vorstellen mit spitzen Winkel, das ist der Querschnitt der Klinge.
So lasen es auch die Japaner (Traditionel) (primärphase, wen ich das richt verstanden.habe). Die meisten Messer in der EU (Standard) (alles meiner Meinung nach) werden aber mit einem zusätzlichen Winkel forne an der Schneide geschlifen (Sekunderfse, wen ich das richt verstanden habe), Der Stufenwinkel der das messer zwar stabiler und verschleißfester macht aber halt nicht so scharf wie die Traditionelen Japanischen Messer.
Deswegen BITTE FAST DIE JAPANISCHEN MESSER NICHT!
Die fase zu entfernen ist echt nicht das schönste!
Ich kenne mich mit der faserei nicht so aus weil es einfach in meinem Leben keine Rolle spielt da ungefasste Messer VIEL schäfer werde, da kann man sich auch mit 800 JIS Easy rasieren!:haemisch:
Deswegen Haruckmesser und EU Messer fasen aber nie mals die Japanischen! (Ich warne euch ihr werdet Albträumevon mir bekommen :glgl::teuflisch: ich meinedas nicht böse aber Ernst;)).

Gute Nacht

Galaxis MTG
 

Metaphysiker

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Alles klar,ja da habe und werde ich ich nix ändern.
Ich habe den noch feuchten Griff gerade ausgepackt und mit 320er nochmal zart geschmirgelt.Jetzt lasse ich es ein bisschen stehen und trocknen. Aber selbst jetzt fühlt er sich nicht klebrig und recht trocken an.Sieht jetzt so aus :

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Das wird jetzt mit immer feinerem Papier wiederholt,aber sieht jetzt schon ganz gut aus finde ich
 
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Besserbissen

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Der größte Teil deiner Arbeit hat leider nur wenig zur „Restauration“ beigetragen. Wenn du einen alten Porsche restaurierst, reicht es auch nicht, den Lack aufzufrischen. Und noch schlechter ist, wenn aus dem Sportwagen danach ein Trecker geworden ist.

Mit deinem ersten Schliff hast du zwar die abgebrochen Spitze bearbeitet, dabei aber das Profil des Messers entscheidend verändert. Im Prinzip hast du aus einem Petty ein Steakmesser gemacht. Für viele feine Schneidarbeiten in der Küche ist das Messer jetzt aber nicht mehr geeignet, da der Bogen der Schneide im vorderen Bereich zu rund ist.

Bevor du dich mit dem Damast-Muster und dem Griff beschäftigst, hättest du das ursprüngliche Klingenprofil, also den geraderen Verlauf der Schneide von der Spitze bis zum Griff, wiederherstellen sollen. Dann die Klinge über der Schneide ausdünnen.

Für das Kai-Messer lohnt sich das m.M. nach nicht mehr, da der Aufwand zu groß und dein Equipment zu spartanisch dafür ist. Von daher reicht es für dieses Mal auch, nur die Optik zu verbessern und die groben Macken rudimentär zu entfernen. Zumal dein Freund nach deiner Aussage den Unterschied sowieso nicht bemerkt.

Für den nächsten Versuch bei einem Messer mit Ausbrüchen oder abgebrochener Spitze: Ich würde mit Diamant-Platten ab Körnung ca. 120 beginnen. Dann immer feiner, bis die Kratzer weg sind, dann Schleifpapier und gaaaanz zum Schluss kannst du dich dem Griff widmen.
Und gerade bei der Reparatur der Spitze solltest du grundsätzlich mehr Material vom Klingenrücken entfernen. Das geht mit Feilen, groben Steinen oder Schleifpapier.
 

Metaphysiker

Mitglied
Alles klar ,ja danke für die Tipps. Beim nächsten Mal arbeite ich definitiv mehr am Rücken. Ich hätte erst wenigstens mal Schleifpapier kaufen sollen damit ich da auch effektiv was abtragen kann. Alles in allem total durcheinander. Aber gut genug für ihn. Er hat noch ein Shun Santoku mit Spitzenproblem ,das muss sicher auch noch dran glauben. Ich bin jedenfalls gespannt auf den Griff. Während dem trocknen übe ich polieren am vom Messerschärfer zerkratztem Löwenmesser meines Grossvaters. Vielleicht spare ich mir das Ätzen dieses Mal und konzentriere mich erstmal aufs richtige ausdünnen,polieren und griffrestauration bis es sitzt.
 

Geonohl

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Wir sollten unterscheiden zwischen reparieren und restaurieren.
Und Reparieren scheint hier ja allemal zu reichen. Das die Schneide nun an der Spitze wohl etwas dicker ist wird sie vielleicht vor weiteren Abbrüchen bewaren.
Ja, 90°drehen um vorherige Riefen vom Schleifen zu beseitigen ist gut. Aber es müssen nicht 90°sein, über 45° ist aber nach meinem Gefühl zu bevorzugen.

Öl in Alufolie umwickelt wird nicht fest werden weil es durch Oxidation erhärtet. Also lange abgeschlossen aufbewahren könnte die Eindringtiefe erhöhen. Aber da wirkt erhitzen des Öls viel besser.
Bei laminiertem Holz bringt das Öl aber wohl kaum was, weil es fast nicht eindringen wird.

Ätzen kann man auch durch auftragen des Ätzmittels mittels eines Schwammes oder Tuchballens.