Ich benutze für Rasiermesser ~10° (so breit wie halt der Klingenrücken ist), für Küchenmesser ca. 20° (Klingenrücken etwa fingerbreit über dem Stein), für Outdoor- und Gebrauchsmesser 25-30°, für Beile, Rasenmäher, etc. ~35-40° und Spaltäxte ~50°.
Ob das nun der Norm entspricht weiß ich nicht, aber ich habe damit bisher ganz gute Erfahrungen gemacht.
Grundsätzlich kann man sagen: je kleiner der Schneidwinkel ist, umso schärfer fühlt sich die Klinge an, aber umso weniger schnitthaltig ist das Ganze.
Deshalb wähle ich den Schleifwinkel entsprechend dem geplanten Einsatzgebiet des Messers (-> Rasierklinge sehr flach; Axt sehr steil).
Zur Klarstellung: Ich spreche hier vom Schneidwinkel - also der Schneid-, Hilfs- oder Sekundärfase. Die Primärfase, bzw. Klingengeometrie ist maßgeblich vom Design (und das wiederum vom geplanten Einsatzzweck) abhängig.