Neuling sucht erstes japanisches Messer

Hi zusammen,

ich koche gerne und habe mir auch schon die ein oder andere Schnitttechnik angeeignet. Leider habe ich noch kein "richtiges" Equipment am Mann.
Ehrlich gesagt war ich bislang zu geizig mir ein hochwertiges Messer zuzulegen. Allerdings gehen mir meine Messer langsam auf den Keks.
Vielleicht kurz, wofür ich das Messer benötige:
Fleisch schneiden (Hähnchen, Rind und Schwein; Fisch gibt es bei uns nicht)
Gemüse sämtlicher Art
Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch

Ich habe mich schonmal im Internet nach Messertypen umgeschaut und bin auf der Seite (Japanische Messer, Profi-Kochmesser | ORYOKI Onlineshop) beim Damastmesser und Santokumesser hängen geblieben.
Sind das Messertypen die meinem Wunsch entsprechen oder bin ich komplett auf dem Holzweg?

Das Budget beträgt maximal 150 EUR (ohne Schleifstein, Holzschneidebrett).

Es wäre super, wenn ihr mir ein Messer empfehlen könntet.

Vielen Dank im Voraus!

Viele Grüße
Sven

/e achja und noch eine Frage: gibt es japanische Messer auch in rostfrei oder ist das durch die Herstellung/ Material nicht möglich?
 

Bukowski

Mitglied
Moin,

Fleisch schneiden (Hähnchen, Rind und Schwein; Fisch gibt es bei uns nicht)
Wird das Messer voraussichtlich mit Knochen in Kontakt kommen oder wird nur bereits ausgelöstes Fleisch geschnitten?

gibt es japanische Messer auch in rostfrei oder ist das durch die Herstellung/ Material nicht möglich?
Klar gibt es das. In dem Preissegment werden japanische Messer aus industriell laminiertem Stahl hergestellt (3-Lagen- oder Damast-Laminat), das geht sowohl rostend als auch rostfrei oder sogar in Kombination:

http://www.e-tokko.com/images/clad_metal/process_en.png

Auf "traditionelle Art" manuell laminierte Klingen sind rostend aber auch teurer, siehe hier ab Minute 1:07:

 
Gibt es einen zwingenden grund für ein Japanisches Messer? Standard sohlinger messer können das ganze auch, grade bei dem Etat wären wetzbare messer besser. Über schleifausrüstung wurde bereis nachgedacht oderist vorhanden?
 
Wird das Messer voraussichtlich mit Knochen in Kontakt kommen oder wird nur bereits ausgelöstes Fleisch geschnitten?
Das Messer wird nur für ausgelöstes Fleisch gebraucht.

Gibt es einen zwingenden grund für ein Japanisches Messer? Standard sohlinger messer können das ganze auch, grade bei dem Etat wären wetzbare messer besser. Über schleifausrüstung wurde bereis nachgedacht oderist vorhanden?
Muss es nicht zwingend sein. Da ich keine Erfahrung auf dem Gebiet habe, lasse ich mich gerne inspirieren.
Das Budget sollte aber eingehalten werden.
Die Schleifausrüstung steht noch nicht. Gerne nehme ich auch dazu Tipps an.

Zum Thema rostfrei oder nicht rostfrei ist es mir eigentlich egal, was ich kaufe. Ich wollte es gerne nur für mich persönlich wissen.
 

Bukowski

Mitglied
Wenn es ein japanisches Santoku in Damast-Optik sein soll, würde ich am Freitag mal versuchen, irgendwo günstig an ein Kai Shun Classic Santoku 0702 zu kommen: kai-messer.shop

Aktuell habe ich das Messer für 160€ gefunden, da sollte am "Black Friday" evtl. noch mehr drin sein.

Wenn "japanisch" und "Damast" doch keine Rolle spielen, würde ich ein Herder K5 empfehlen: K5 Kochmesser rostfrei, Griff Pflaume von Windmühlenmesser
Hat gegenüber den meisten japanischen Messern (die mit keramischen Schleifmitteln geschärft werden sollten) den Vorteil, dass es relativ unkompliziert über längere Zeit mit einem Wetzstahl scharfgehalten werden kann, bevor es neu geschärft werden muss. In Sachen Schneidperformance steht es den meisten japanischen Messern in der Preisklasse in nichts nach.

Schleifausrüstung können wir besprechen, wenn du dich für ein Messer entschieden hast.
 
Wenn es ein japanisches Santoku in Damast-Optik sein soll, würde ich am Freitag mal versuchen, irgendwo günstig an ein Kai Shun Classic Santoku 0702 zu kommen: kai-messer.shop

Aktuell habe ich das Messer für 160€ gefunden, da sollte am "Black Friday" evtl. noch mehr drin sein.

Wenn "japanisch" und "Damast" doch keine Rolle spielen, würde ich ein Herder K5 empfehlen: K5 Kochmesser rostfrei, Griff Pflaume von Windmühlenmesser
Hat gegenüber den meisten japanischen Messern (die mit keramischen Schleifmitteln geschärft werden sollten) den Vorteil, dass es relativ unkompliziert über längere Zeit mit einem Wetzstahl scharfgehalten werden kann, bevor es neu geschärft werden muss. In Sachen Schneidperformance steht es den meisten japanischen Messern in der Preisklasse in nichts nach.

Schleifausrüstung können wir besprechen, wenn du dich für ein Messer entschieden hast.

Erstmal vielen Dank für deine Hilfe.
Es wird wahrscheinlich auf das erste Messer hinauslaufen. Ich warte mal Freitag ab, was sich ggf. noch am Preis machen lässt.

Was muss ich denn beim schleifen beachten?
 

Bukowski

Mitglied
Was muss ich denn beim schleifen beachten?
Wie gesagt, das Messer ist nicht wetzbar. Schärfen daher entweder auf Banksteinen, was aber einiges an Erfahrung voraussetzt, um es wirklich sauber hinzubekommen oder mit einem Schleifsystem, wie diesem hier:

Ruixin Edge Pro Professional Clone: https://www.amazon.de/Messerschärfe...uPWNsaWNrUmVkaXJlY3QmZG9Ob3RMb2dDbGljaz10cnVl

Die beiliegenden Steine kannst du allerdings vergessen.

Vernünftige Steine gibt's hier: sharpeningstones.de
Z.B. Shapton Pro 1000 für den Grundschliff und Shapton Pro 5000 für's Finish und Auffrischen der Schärfe.

Zu dem System findest du einiges über die Suchfunktion.
 

ebenezer

Mitglied
Diese Billigheimer-Steine sind meist deutlich gröber als angegeben. Ich nutze sowas, wenn ich für den Grobschliff in Körnungen deutlich unter 1000 unterwegs bin.
Der hier vielfach verlinkte Kombistein Kombi 1000/4000 ist gut und angesichts seiner Größe unterm Strich wenn man kg Stein/Euro rechnet nicht teurer.
Der Kombistein ist aber zu fein, um eine Schneide komplett neu anzuschleifen. Eher für die Instandhaltung schon gut geschliffener Messer.