Messerset Santoku vs Kochmesser, Petty und Co.

ManniD

Mitglied
Hallo, auf der Suche nach neuen Messern bin ich auf dieses Forum gestossen. Gesucht wird vor allem ein Santoku oder Kochmesser.

ZUm Fragenkatalog
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Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung da alte Kochmesser ausgemustert werden. Bisher hatte ich ein kleines Messerset von WMF Extraklasse, geschätzte 20 Jahre alt.


Für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat


Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein.

Liegen konkrete Vorstellungen vor?

Gemüsseputzen und schneiden, filetieren, entsehnen.


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- Falls ja, bitte diese hier angeben:



Küchenmesser-/set, welcher Stil?

hier bin ich ziemlich frei.


- gewünschte Bauform und ca.Länge

Santoku mind. 16 cm
Kochmesser mind. 18 cm besser 20 cm.
Petty 12 cm


- rostfreie / nicht rostfreie Klinge
traue mir nicht rostfreie Klingen zu



- gewünschte Stahlqualität (z.B. Monostahl, 3-Lagen, Damast, pulvermetallurgischer Stahl usw.)

Puhh, wenn ich das so genau wüsste


- bevorzugtes Griffmaterial (z.B. Kunststoff, spezielles Holz, Hornzwinge usw.)
Holz andere gehen aber auch



- Welches Budget steht zur Verfügung?
Anfangs 220,- Euro(Geburtstagsgeld muss raus), kann aber später erweitert werden.



- Kommt eine Bestellung außerhalb des deutschsprachigen Raumes in Frage?

Ja.



- Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen (bitte vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link)

Das Herder Santoku Lignum 3 / Güde Santoku / Kai Shun Steel?

Herder Yatagan
Herder Petty

Gestern habe ich mir ein Herder Klassik zugelegt.


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Da ich schon ein wenig hier gelsen habe, ist mir dieser Beitrag von tiffel aufgefallen.
Da es bei amazon gerade Kai Shun Ganzstahlmesser gibt, die erheblich reduziert sind - wie wäre es mit Kai Europe MHS-300 Messerset Shun Steel
für 186€ (Kochmesser, Petty, Schälmesser)? Da hast du was wirklich supergutes und bist immer noch unterm Budget.

Was mich stört an den Messern ist der Stahlgriff. Sowas hatte ich bisher nicht in der Hand. Kann das also schlecht abschätzen. Aber die Messer und auch das Santoku MH-0702 sollten über jeden zweifel erhaben sein.
In der Hand hatte ich gestern ein Herder Santoku, ein Herder 1922 Kochmesser und ein Güde Santoku.
Beim Güde hatte ich vor dem in der Hand nehmen bedenken wegen des Gewichtes, da die WMF Extraklasse recht leicht sind. Diese Zweifel wurden dabei zerstreut.

Bei dem Set von Kai Shun kribbelt es schon, da ich mein Budget nur wenig erweitern bräuchte um ein komplettes Set zu haben. Aber wie ist der Stahlgriff. Ähnlich gut zu händlen wie Holz oder muss ich mit rutschen in der Hand rechnen, was ich mir aber bei Kai Shun Messer eher nicht vorstellen kann, da sie einen hohen Bekanntheitsgrad haben.

Angetan bin ich von den Windmühlenmessern und auch den Güde. Wobei Güde noch einmal etwas teuerer wäre.

Welche Tipps habt ihr noch?

Gruß

ManniD
 

ManniD

Mitglied
Nachdem ich jetzt die Suche nutzen kann, habe ich auch den Thread gefunden. Da kommen die Kai Shun steel nicht ganz so gut weg. Krumme Messer und Ausbrüche scheinen bei Kai Shun nicht ganz so selten zu sein. Aber vielleicht kann noch jemand mit Erfahrung zu Kai Shun was schreiben.
:hmpf: Tim Mälzer soll von der Firma ja begeistert sein. :irre:

Je mehr ich hier über Kai Shun lese, desto schlechter kommt die Firma hier weg. Angefangen von den krummen Klingen über schlechte Geometrie bis hin zu ausbrüchen.

Vielleicht sollte ich meinem ersten Gedanken folgend mir das Herder Santoku Lignum 3 anschaffen, dazu das Petty oder Yatagan, dann würde immer noch etwas Budget für kleine Schälmesser, Wetzstahl von IKEA und ein Schleifstein übrig bleiben.
In einigen Monaten dann noch das Kochmesser 1922 und ein Rückenspitz zulegen.
Alternativ dazu vielleicht eine Serie von Güde.
Mmhh, hätte nie gedacht das Messerkaufen so schwer ist. :hehe:
 
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Gerrit

Mitglied
das mit den problemen bei der kann ich absolut nachvollziehen... wenn man dann noch einen gewissen messertick entwickelt und das gewisse "will haben" dann wirds erst recht schwer.

mit ganzstahlmessern hatte ich persönlich auch nie probleme, auch wenn ich davon nur eins habe , aber bei allen die ich in der hand hatte gabs damit keine probleme.

du willst die alten wmf ausmustern?
im grunde ist dies ja nichtmal nötig, ein wenig schleifen und man hat wieder ganz brauchbare messer. mit dem schleifen kann man die klinge individualisieren, wichtig ist dann von dem eigentlichen messern der stahl und die dünne der klinge... wobei grade das herder santoku in dem bereich sicher den anforderungen sehr entspricht- jedoch mag für viele grade die kai messer was fürs auge sein.

leider kann ich persönlich aber über keins der beiden was sagen, habe sie leider nicht .
 

ManniD

Mitglied
du willst die alten wmf ausmustern?

Na ja, was heisst ausmustern. Es war ein kleines Set aus Brotmesser, Kochmesser, Schälmesser und so eine art Spickmesser.
Das Schälmesser ist wohl mit Kartoffelschalen im Müll gewandert. Das Spickmesser hat jemand als Brecheisen genutzt. :irre:
Das Brotmesser ist Super und wird natürlich weiter genutzt. Das Kochmesser hat herbe gelitten. Da die Klinge nur den Wetzstab hat kennen lernen dürfen, ist es ziemlich Buckelig an der Schneide. Klar ich nutze es weiterhin aber was neues soll her.

Bei den Kai Shun bin ich bis dato davon ausgegangen das sie Qualitativ über den Windmühlenmessern oder den Güdemessern liegen. Der Preis und das Marketing scheint zu wirken.

Andere Alternativen sind auch Willkommen. Wie geschrieben, momentan stehen ~220,-€ zur verfügung. Ein Koch-, oder Santokumesser würde ich gerne haben, dazu was feines wie ein Petty oder Yataganmesser. Wobei beim Yatagan die geschwungene Klinge wohl eine Herausforderung wäre.
Edit: Natürlich bin ich auch über andere sinnvolle Kombinationen dankbar. Das Budget ist derzeit zwar auf ~220 € limitiert aber es ist denkbar das in wenigen Monaten neu investiert wird. Es muss also nicht zwingend eine sofortige Komplettlösung her.
Im Moment habe ich mich auf die Qualität der Güde oder Herdermesser eingeschossen. Besseres nehme ich natürlich gerne.
 
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tiffel

Mitglied
Im Grunde sind die Kai Shun Ganzstahlmesser und die Herder Messer eine komplett andere Baustelle in Bezug auf die Nutzung. Kai shun steel sind gut für jemanden der ein hochwertiges rostfreies Messer wünscht, und sein Messer nicht pflegen will. Der sein Messer auch man in die Spüle steckt oder dessen Angehörige das tun. Herder Karbonstahlmesser mit Holzgriff sind tot, wenn man das mit ihnen anstellt. Ein rostendes Messer will sofort abgespült und abgetrocknet sein. Dann entwickelt es eine Patina rostet aber normalerweise nicht. Mehr Pflege ist dann auch nicht nötig. Die Herder Messer sind sehr leicht und schneiden wegen ihrer bekannt guten Klingengeometrie sehr leicht und sind mit einem Wetzstahl sehr schnell wieder auf hohe Schärfe zu bringen. Vor allem musst du dein Nutzerverhalten kennen, bzw. deine Bereitschaft dieses zu ändern. Auch in Bezug auf das Gewicht gibt es erhebliche Unterschiede, wo du selbst abwägen musst, was dir liegt.
 

ManniD

Mitglied
Unser Haushalt strebt stark auf einen 2 Personen Haushalt zu. Will heißen, die Kinder verlassen uns nach und nach. Dennoch ein gewisses Restrisiko bleibt.

Je mehr man hier liest, je mehr merkt man, dass da jeder so seine Vorlieben hat. Der eine kommt mit dem Yagatan super zurecht der nächste schwärmt davon.

Ich selbst hab mich so ein bisschen auf die Windmühlenmesser eingeschossen. Vom Gebrauch wäre aber wohl die Güde Alpha Serie mit Kunststoffgriffen.

Oder doch ein buntes Gemisch von verschiedenen Firmen, wie z.B das Tosa-Hocho ZT-165 und dazu ein Herder Petty und ein Herder Rückenspitz.
 

Arcticfox

Mitglied
Bei den Kai Shun bin ich bis dato davon ausgegangen das sie Qualitativ über den Windmühlenmessern oder den Güdemessern liegen. Der Preis und das Marketing scheint zu wirken.
So weit ein Vergleich überhaupt möglich ist - ich finde es nicht sinnvoll, rostfreie und nicht rostfreie Messer zu vergleichen - sind die Kai Shun (die normale Ausführung mit Holzgriff, die Steel kenne ich nicht) meiner Meinung nach qualitativ durchaus über den Windmühlenmessern angesiedelt. Die von Dir angesprochenen Fehler und Nachteile (Geometrie, krumme Klingen) sind bei meinen zumindest nicht vorhanden, und die Verarbeitung ist durchaus besser als bei den Windmühlenmessern.

Man kann zur Damasttapete stehen wie man will (das ist eine Frage des persönlichen Geschmacks, ob man das mag oder nicht), aber im rostfreien Bereich ist ein Kai Shun Kochmesser sicher nicht das schlechteste unter den den Serienmessern.

Ich habe aber noch eine Frage zur Zusammenstellung des Sets: Warum möchtest sowohl ein Santoku als auch ein Kochmesser? Aufgabenbereich und Einsatzmöglichkeiten sind bei beiden fast identisch, lediglich die Schneidetechnik ist eine andere. Meiner Meinung nach genügt es normalerweise, wenn eines von beiden in der Küche vorhanden ist.
 

ManniD

Mitglied
Warum Kochmesser und Santoku?
Luxus! Nein im ernst. Zum einen sollen ja beide nicht zeitgleich angeschafft werden, zum anderen gibg es durchaus Situationen wo ich mit meiner Holden zusammen in der Kudche werkel.
 

WISCHI

Mitglied
Hi,

ich hatte mal ein Kai Shun Santoku (zog dann mit meiner Ex mit aus :glgl:), allerdings ebenfalls die Holzversion.

Dann habe ich noch ein Herder Lignum 3 (allerdings rostfrei), ein rostendes Yatagan und ein paar kleinere Herder-Schälmesser, ich kann also die Geometrie und den Stahl durchaus vergleichen, obwohl derartiges immer nur sehr subjektiv ausfallen kann.

Also ich hab das Kai Shun nie angefasst, obwohl es doppelt so teuer wie das Lignum 3 war. Die Klingengeometrie beim Herder ist imho überragend, den weicheren Stahl sehe ich als Vorteil, sollte es einmal nicht mehr über die gewünschte Schärfe verfügen, so ziehe ich es ein paar mal über einen Ikea-Keramikstab und weiter gehts, das ist bei den Shuns mit Schneidelage aus VG-10 nicht so einfach möglich (geht schon auch, dauert aber etwas länger).

Das Yatagan würde ich mir nicht mehr kaufen, die Klingenform ist halt sehr speziell, der Mehrwert erschließt sich mir nicht unbedingt.

Langer Rede, kurzer Sinn, ich mag die Herder-Messer lieber, auch wenn man bei der Verarbeitung der Griffe manchmal Abstriche machen muss.

Zum Set: Ich empfehle ein Santoku, ein Petty und ein Schälmesser (so eines hier: http://www.messer-mit-tradition.de/windmuehlenmesser.php?Vogelschnabel&rub=12) Das reicht finde ich, für 99% aller Schneidaufgaben, später kann man wie gesagt ja gezielt erweitern.

Für den Rest des Budgets würde ich mir Schleifutensilien zulegen, sofern diese nicht eh schon vorhanden sind.

Greez
Wischi

p.s. als Kochmesser für den späteren Zeitpunkt kann ich dir das Kochmesser aus der Herder Serie 1922 wärmstens empfehlen: http://www.messer-mit-tradition.de/windmuehlenmesser-details.php?artikel_nummer=1499.800.02
 
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ManniD

Mitglied
Hallo Wischi,

so ein Vogelschnabel hole ich mir auf jeden Fall. Diesen Klassiker Plus hab ich mir schon besorgt.
Auf jeden Fall Dank für deinen Beitrag.

Es läuft wohl derzeit auf ein Herder Santoku oder auf das Herder Kochmesser 1922 aus.

Die Sache mit Kai Shun steel hat sich wohl erledigt. :steirer:

In der engeren Wahl würden noch ein Tosa-Hocho oder ein Chroma Haiku Set kommen. Sieht auch verlockend aus.
Welches würdet ihr nehmen?

Viele scheinen ja hier auf die Tosa-Hocho eingeschwren zu sein.

Gruß
ManniD
 

ManniD

Mitglied
Das Santoku von Miki Hamono ist am Samstag bei mir angekommen.
Beim ersten in die Hand nehmen fand ich es ziemlich schwer. Es wiegt mit seinen 155g gute 90g mehr als mein WMF Messer. Es ist Kopflastig. Soweit ich es sehen kann, ist die Klinge gerade und hat keinerlei Ausbrüch. Beim über den Fingernagel ziehen buckelt sie minimal.
Nach dem ersten Gebrauch muss ich sagen, es liegt mir gut in der Hand und ist auch sehr scharf. Ob Ob Tomate, Zwiebeln oder Ananas, alles kein Problem. Auch das Schneiden des Schweine,- und Rindfleisch zum Gulasch ging leicht von der Hand. für das entsehnen hab ich das Windmühlenmesser Klassik Plus genommen, welches auch sehr scharf ist. Ging zwar schon ganz gut aber die Schneide ist erwartungsgemäß zu kurz.

Das Santoku von Miki Hamono kam inkl. Versand 63,50€.
Das Herder Klassik Plus Kirsche n. Rostfrei hab ich für 11,40€ bei uns im Laden gekauft.
Bin also bei 75€.
Heute Früh hab ich mir die 3 folgenden Messer bestellt.
Herder Vogelschnabel Klassik Plus für 12,50€
Das Herder Petty Kirsch für 33,50
und das Herder Mini-Yatagan Kirsch für 14,50€.
Den Keramikwetzstab von IKEA hab ich auch bereits.

Liege jetzt bei 140,-€, brauche noch einen Schleifstein. Hierbei hab ich an den Naniwa-Kombi-Schleifstein 1000/3000 gedacht.

Ein kleines Budget hab ich noch über. Was kann man sonst noch Empfehlen. Dachte evtl. noch an einem Rückenspitz 7 Zoll oder lieber gleich den Hahnefelder mit 8 Zoll. Oder doch lieber noch etwas mehr ausgeben und mir das Herder 1922 Tranchelard kaufen.
Was meint ihr?

Gruß

ManniD
 

tiffel

Mitglied
Was ist das denn für ein WMF-Extraklasse Kochmesser das nur 65 g wiegt? Ich weiß, dass diese Messer recht leicht sind, aber so leicht ist ein Kochmesser mit 20 cm Klingenlänge dann auch wieder nicht. Ein so leichtes Messer hat meiner Einschätzung nach höchstens eine Klingenlänge von 14-15 cm. Die leichtesten Santoku sind wahrscheinlich die Herder. Unter 100 g zu kommen (ab 16,5 cm Klingenlänge) ist schon einigermaßen schwierig. Für ein Messer mit Edelstahlzwinge sind 155g normal. Schwer beginnt bei mir erst ab 200g, das Herder 1922 Kochmesser hat 250g, das Güde Kochmesser Gußstahl 320g. Interessieren würde mich noch, ob die äußeren Lagen bei dem Miki Hamono Santoku rostfrei sind. Laufen sie an bei Kontakt mit Zwiebel, Camembert usw.?

Die Hahnefeder hat eine leicht konkav geschwungene Schneide d.h. die Schneide liegt nur vorne auf dem Brett auf. Man muss das Messer also ziehen, um etwas auf dem Brett ganz durchzuschneiden - also wirklich ein reines Fleisch, Filier, Tranchiermesser. Das Rückenspitz ist universeller einsetzbar. Als günstige Alternative verweise ich auf das Otter Haushalt-/Industriemesser 1537/8, Klinge 20cm Kohlenstoffstahl. Richtig geschärft auf deinen neuen Steinen ist das bestimmt auch sehr gut. Einen Tick besser als Fleischmesser von der Klingenform und auch sehr günstig ist das "Old Hickory Slicing Knife" Schau dir auch die anderen Fleischmesser an. Soviel ich weiß sind die Messer im normalen Auslieferungszustand nicht sehr scharf. Dafür sind sie leicht zu schärfen und können wegen des Kohlenstoffstahls sehr scharf werden.
 
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ManniD

Mitglied
Das WMF-Messer hat eine Klingenlaenge von 180 mm. Es ist wie geschrieben schon gute 20 Jahre alt und hat in der Zeit schon deutlich an Substanz verloren. Jetzt wiegt rs 68 g.
Aber wie schon grschrieben kein Problem, war im ersten Moment nur etwas ungewohnt.
Bisher ist das Santoku nicht angelaufen. Werde es diese Woche mal beobachten. Läuft es unmittelbar nach dem Schneiden an?
 

tiffel

Mitglied
Normalerweise geht das Anlaufen recht schnell, unmittelbar nach dem Schneiden. Je länger der Kontakt mit der verfäbenden Substanz ist desto schneller wird es dunkler. Wenn die Klinge frisch poliert ist, dauert es manchmal ein wenig länger. Wenn sich nach einigen Tagen (abhängig von der Benutzung) nichts zeigt, sind die Flanken rostfrei.
 

ManniD

Mitglied
Was ist das denn für ein WMF-Extraklasse Kochmesser das nur 65 g wiegt? Ich weiß, dass diese Messer recht leicht sind, aber so leicht ist ein Kochmesser mit 20 cm Klingenlänge dann auch wieder nicht.

So, gerade noch einmal nachgeschaut. Das Messer hat eine 18cm Klinge und wiegt 66g. Das Brotmesser hat die gleiche Klingenlänge und wiegt 75g.
Allerdings hab ich noch ein Messer mit 18cm Klinge welches gute 120g wiegt aber auch das kam mir deutlich leichter vor. Der Grund ist mir jetzt auch bewusst. Durch die Klingenlastigkeit des Santokus hängt das Messer mit dem Gewicht der Klinge vorn über. Hebelwirkung. :steirer:

Die Wangen des Santokus scheinen rostfrei zu sein. Während das Herder bereits erste Spuren von dem gräulichen Farbton bekommt, sieht man am Santoku nichts.

Old Hickory klingt ja gut, kostet nicht viel. Selbst wenn es nichts taugt, tut es nicht so sehr weh. Ansonsten hab ich ja noch Zeit für die anderen Messer.

Gruß

ManniD
 
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blaight

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Das Santoku Lignum 3 HRC60?

Wenn ich richtig sehe das "einfache" Santoku. Carbonstahl oder Cr-Mo?

Das einfache Santoku Carbonstahl mit Kirschholz. Ich schleife das alle paar Monate mit nem 1000/3000 und ziehe auf dem Leder ab. Ansonsten wird es vorm Tomatensalat nochmal mit dem IKEA Keramikstab entgratet. Die Patina sieht gut aus und Rost hat es keinen gegeben, wobei ich eben auch aufpasse. Für Freundin und Mitbewohnerinnen gibt es EDEN VG10 Messer, die werden ab und an ordentlich geschliffen und ansonsten überlass ich sie ihrem Schicksal.
 

ManniD

Mitglied
Das einfache Santoku Carbonstahl mit Kirschholz.

Danke für die Rückmeldung.

Habe ja mein Santoku von Miki Hamono was seine Aufgabe m.M. nach sehr gut meistert.
Noch lieber nehme ich das Petty von Herder. Das liegt mir gut in der Hand und erledigt die meisten Arbeiten. Ein bisschen leide ich immer wenn dir Verfärbung auf den Herdermesser sehe aber gut, wenn es so sein muss.
Letztens beim Kaufhof konnte ich nicht an die Messer von Berndes vorbeigehen. Hab mir dort das 23cm Brotmesser und das 21cm Schinkenmesser mitgenommen. Die sind aus CrMo Stahl und auch gut scharf. Dazu noch die Fleischgabel. Die beiden Messer gab es für 14,95 und die Fleischgabel für 7,95. Dazu noch 10% durch die Kaufhofkarte. :D Da hab ich erst einmal gemerkt, das auch das Brotmesser in den vielen Jahren des Gebrauchs, ganz schön gelitten hat.

Vielen Dank für die Hilfe.

Gruß

ManniD