Messer schärfen, aber womit?

Servus,

ich hab mir ja nun mein erstes "besseres" Messer gekauft. Jetzt stellt sich die Frage, womit am besten schärfen, wenn man keinen Plan hat. Meine Küchenmesser schärfe ich mit einem Abziehstahl, ich denke mal, das ist eher die gröbere Lösung :)

Zu was würdet Ihr mir raten???

Danke und Grüsse
Alex
 

AxelKleitz

Mitglied
Von Bothe gibt's ein Buch:

Messerschärfen wie die Profis.
Danach habe ich's gelernt.
Ich weiß, das das nicht von allen gut geheißen wird.

Aber für mich geht's SUPER.

Gruß,

AXEL
 

Hayate

Mitglied
Schärfe kein besseres Messer, solange du keinen Plan hast.

Übe erst mal mit einem alten Küchenmesser oder Billigware, wo man nicht viel Schaden anrichten kann. Das korrekte Einhalten des Schärfwinkels ist gar nicht so einfach.
IMHO sind gut befestigte, plan abgerichtete japanische Wassersteine das Beste. 1000 zum Schärfen, 6000 zum Abziehen gibt bei einigermaßen fähigen Schleifern immer eine scharfe Schneide.

Die Verwendung des Abziehstahls ist an den meisten besseren Messern nicht empfehlenswert.(Es sei denn, man arbeitet präzise und mit dem polierten Stahl.)
 
schärfen

Hi,

ich hab nicht vor, das gute Messer mit dem Abziehstahl zu schärfen :)

Ich habe logischerweise auch im Forum schon gesucht, aber das sind sooo viele Ergebnisse ...

Bestellt hab ich jetzt erstmal den X-Schleifer von Gerber, für den Anfang dürfte das reichen und dann arbeite ich mich weiter vor.
Zum Üben nehm ich mein altes Pfadfindermesser, das hat es eh mal nötig.

Leo´s Schärfseiten hab ich auch schon entdeckt, die muss ich mir in einer stillen Stunde mal reinziehen.

Soweit Danke und Grüsse
Alex
 
Zuletzt bearbeitet:
In Ergänzung zu dem, was Du auf Leos beiden Seiten findest, möchte ich Dir noch folgende Bücher empfehlen (zu beziehen über www.amazon.com):

- Ian Kirby: Sharpening with Waterstones (bezieht sich eigentlich eher auf das Schärfen von Werkzeug, ist aber förderlich für das Allgemeinverständnis), sowie

- John Juranitch: The Razor Edge Book of Sharpening. Das Buch besticht durch die Hemdsärmeligkeit, mit der der Autor die guten Stücke bearbeitet, frei nach dem Motto: "Im Gefecht hat nur das Einfache Erfolg". Wenn Du Dich entschließt, zunächst bei einfacheren Messern diese Schärfmethode anzuwenden, wirst Du nicht schlecht staunen. Juranitch wirft ziemlich viel Aberglauben über Bord.

Happy sharpening und Resistenz bei drohenden Fehlkäufen wünscht Dir

razoredge
 
spyderco sharpmaker für den anfang, fortgeschrittene haben viel spaß mit dem KING-KOMBI 1000/6000, zu beziehen bei "dick, feine werkzeuge". nun zum thema abziehstahl, auch "streicher" genannt: regelmäßig nach gebrauch der klinge 4, 5 mal drüberziehen, und du wirst lange zeit nicht mehr nachschärfen müssen. so wirds in jeder küche gemacht, so wirds in jeder fleichhauerei gemacht.
 

Rolf

Mitglied
Lieber Pitter,

Wie meinst du den, würde der Messermacher das machen.
Der setzt sich auch nicht hin und macht das von Hand.
Wenn man Übung hat und die Sache beherscht ist das mit dem Bandschleifer überhaupt kein Problem in Bezug auf den Härteverlust der Klinge.
Hoffentlich liest Roman das jetzt nicht, sonst geht es wieder in dem Mü Bereich.
Ich kann dazu nur sagen
Wenn ich ein Messer zu Fuß schleife und eins mit dem Bandschleifer, dan merke ich keinen Unterschied in der Standzeit der Schneide.

So jetzt haben wir Sie wahrscheinlich wieder.
Die nächste Diskussion zum beliebtesten Thema.
Gruß
Rolf
 
@tuco
Fleischerei ist ein ganz mieses Beispiel für den Erfolg einer Schleifmethode.
Zwar sind die Teile dort scharf - sogar sehr scharf, allerdings verhunzen die die Messerchen ( die übringens aus weniger hartem Stahl sind als bei "unseren" Messern) total.
Die schleifen in einem super flachen Winkel auf dem Band und das Messer wird immer kleiner und kleiner. Nach einer
Weile sieht ein grosses Fleischmesser dann aus wie ein kleines Filetiermesser.
Sowas wollen wir unseren Messern sicher nicht antun !!
Fleischermesser kosten auch selten mehr als 25EUR und wenn man das alle drei Monate mal wegschmeisst - kein Problem.


Ich habe viel Spass mit meinem Roten (600er) DMT Diamantstein.
Der ist grob genug um was weg zu kriegen, lässt aber ein brauchbares finish übrig und die Messer werden scharf. Kriege das zwar nie so hin wie bei MT serienmässig, aber rasieren tut es...
Ich habe auch noch einen grünen DMT (1200er) , aber der bringt es echt nicht mehr.
Zum Schluss hilft immer noch Abziehen auf PAPIER .

Die ganzen Teile ( Sharpmaker, X-??) mag ich nicht, weil doch jedes Messer einen etwas anderen Winkel hat und die bei mir nie so stumpf werden, dass ich eine völlig neue Schneide aufbauen muss.
Wenn man genau hinschaut, dann kann man per Auge sehr gut den wirklichen Schneidenwinkel auf einem Stein halten.
Gut, ein bisschen Abweichung hat man drin, aber das hält sich in Grenzen. Solangen die Klinge nicht wirklich im Winkel fixiert wird, kann man das nicht ändern. Sharmaker hat ja das gleiche Problem - oder wer führt wirklich senkrecht ?

Es gab ja schon den einen oder anderen Tipp, einfach Schleifpapier zu nehmen und das auf einer gescheiten Unterlage (eventuell Leder für die konvexen Schliffe) aufzubringen.
Sicher eine ordentliche und preisgünstige Lösung!

Wofür ein 6000er Wasserstein gut sein soll, kann ich nicht nachvollziehen, da wie o.g. mir der 1200 schon zu fein ist.
Wie MT ja gut zeigt , braucht es kein Spiegelfinish, um höllisch scharf zu sein.

Habe ja schon einiges an Schleifern durch ( Keramik, Lansky Diamant Stab, Arkansas,...) und viele haben einfach nicht den idealen Grit.
Mit dem 600er DMT bin ich höchst zu frieden und werde mir wohl noch einen grösseren der neuen "continuous" Serie dazu kaufen.
DMT hat im übrigen eine wunderbare Klemme zum Halten des Winkels im Angebot. Diese wird ( wie bei Lansky und Co ) auf den Klingenrücken geklemmt, aber zusammen mit einem normalen, beliebigen Stein verwendet und über diesen oder den Tisch geführt. Gefällt mir sehr gut und wenn ich wüsste, wo es das in unserem tollen Deutschland zu kaufen gibt, würde ich mir das für die hartnäckingen Fälle, in denen ich vielleicht wirklich einen neuen Winkel anschleifen mag, kaufen.

So, wer verkauft also DMT in Deutschland ?
Gut sortiert ?
Meist find ich nur ein, zwei Modelle und die will ich meist nicht oder habe sie schon...
 

Rolf

Mitglied
Es sollte jeder seine eigene Methode finden. Und das mit dem Bandschleifer sollte man auch nur machen wenn man richtig Ahnung von der Materie hat. Wenn man die hat und dazu noch eine Porion Erfahrung, schleift man hiermit fast genauso Gefüge und Material schonend wie von Hand.
Jedenfalls spüre ich keinen Unterschied in der Standzeit.

Und Rolf Roesing!
das mit dem hohen Material Abtrag passiert nur, wenn man eine zu grobe Körnung benutzt oder nie gelernt hat wie es richtig geht, sprich:
zu hoher Anpressdruck, zu langsamer Vorschub, falscher und ungleichmäßiger Winkel und zu hohe Schnittgeschwindigkeit (Drehzahl).

Ich will hierauch keine Lanze für das maschinelle Schärfen brechen, nur diese immer wieder kehrenden verallgemeinernde Ausagen Wie:
Um Gottes willen ....oder du ruinierst dein Messer...,laß blos die Finger davon, diese Sprüche kann ich so nicht stehen lassen.

Was meint Ihr den wie ein Busse oder Trailmaster ab Werk geschärft wird?
Und was die für Standzeiten bei den Schneiden haben, ist ja nun schon mehr als einmal ausprobiert worden.
In diesem Sinne
Rolf
 
Hey, das war nicht gegen Bandschleifer sondern gegen Fleischer!
Freund von mir ist so einer...
Seinem Chefe hatte ich mal ein Messer zum Schleifen gegeben und das war nachher Schrott.
Die runterschliffenen Teile konnte ich aber nicht bloss in dieser Metzgerei bewundern, sondern durchaus öfter bei Vertretern dieses Standes sehen.

Macht da natürlich nicht jeder so .-)
 

pitter

Forumsbetreiber
Teammitglied
Original geschrieben von Rolf
Lieber Pitter,

Wie meinst du den, würde der Messermacher das machen.
Der setzt sich auch nicht hin und macht das von Hand.
Wenn man Übung hat und die Sache beherscht ist das mit dem Bandschleifer überhaupt kein Problem in Bezug auf den Härteverlust der Klinge.

Lieber Rolf :fack: :),

ist tombi99 ein Messermacher? Weiss er, was Anlasstemperaturen sind? Wird er die Klinge immer richtig kühlen? Will er sich nen richtigen Bandschleifer zum Schärfen anschaffen? Schärfst Du auf den gebräuchlichen Bosch/Metabo Dingern?

Mir gehts nedd um ne Grundsatzdiskussion Bandschleifer gegen Schleifstein. Fakt ist, dass das Schärfen an nem Bandschleifer viel Erfahrung voraussetzt und am Anfang sicher etliche Messer dabei verhunzt werden. Und, mit Verlaub, die Bücher von Herrn Bothe kauft sich ein Messermacher nicht. Laien einen Bandschleifer zu empfehlen ist einfach daneben. Die verhunzen ihre ganzen Messer. Vor allem, weils bei denen ja auch nedd um zig Messer geht, die in der Woche nachgeschliffen werden muessen.

Ein Sharpmaker ist Idiotensicher, man bekommt auch unterschiedliche Winkel hin - wer sagt, dass das Messer immer senkrecht stehen muss? - und ist, ausser fuer kompletten Neuschliff, als quick and dirty Loesung rundum empfehlenswert. Alles andere ist Geschmacksache. Ich hab mir auch nen Schleifstein gekauft, nach dem Motto, erst mal fuer Dumme anfangen und dann richtig schleifen. Der vermodert in der Schublade :)

Gruesse
Pitter
 

Camig

Mitglied
Hi tombi99,

ich komme am besten zurecht mit Systemen wo das Messer eingespannt wird und in definiertem Winkel gearbeitet. Ich habe das von Lansky, aber es gibt auch DMT u.a. Meiner Meinung nach ziemlich "foolproof" und vor allem reproduzierbar- ein einmal eingeschliffener Winkel kann beliebig oft exact nachgeschliffen werden
 

Leonardo75

Mitglied
Messer schärfen herkömmlich

Hallo Messerschärfer!

@tombi99: Wenn ich Dich richtig verstanden habe, dann hast Du gerade erst mit Deinem Messerhobby angefangen. Daher wirst Du auch noch nicht unbedingt einen edlen Messermacherbandschleifer haben, für den es die feinen Schleifbänder gibt. Auch eine Tormek wird Dir wahrscheinlich für den Anfang zu teuer sein (ab 200Euro).
Wenn Du nicht viele Messer zu schärfen hast, dann würde ich bei ein wenig handwerklichem Geschick mit dem Freihandschleifen anfangen. Wenn Du nichts falschmachen willst, dann ist der Sharpmaker sicherlich auch eine gute Entscheidung.

Das Freihandschleiferstarterkit sollte folgende Dinge beinhalten:
- ein guter Anfänger Kombinationsschleifstein (ruhig mit harter Bindematrix, um Schleiffehler zu verzeihen), hier empfehle ich zum Beispiel den APEX SAL 6K, oder etwas vergleichbares in mindestens 150mm mal 50mm, oder den feinen Herbertz Silizium Karbid Stein, der ist zwar kein Kombistein, aber erzeugt ausreichend feine Gebrauchsschärfen
- einen Schleifsteinhalter (z.B. selbstgebaut)
- Schleifflüssigkeit (bei dem APEX nehme ich Petroleum, für die meisten anderen Steine Wasser)
- Abziehlederriemen und Polierpaste

Es wird beim Freihandschärfen allerdings ein wenig dauern, bis Du einen feinen Schliff hinbekommst, also nicht nach dem ersten Messer enttäuscht sein.


Für das Schleifen mit dem Sharpmaker oder anderen Schleifhilfsmitteln:
- den Sharpmaker, das Lanskyset oder ähnliches
- Abziehriemen und Polierpaste (eventuell auch einen Halter dafür improvisieren

@ Rolf: Der 6000'er Wasserstein bringt mit ein wenig Übung die berühmte Romanschärfe (fre gehaltenes Haar wird 3mm über der Haltestelle abgetrennt). Dabei verliert die Schneide allerdings ein wenig Biss im ziehenden Schnitt (für den ziehenden Schnitt nehme ich einen 800'er bis 1200'er Wasserstein).
Für ein Messer zum Protzen ist damit der 6000'er Stein erste Wahl (allerdings darf man das Abziehen danach natürlich nicht vergessen). Für ein Gebrauchsmesser für hauptsächlich faserige Schnitte würde ich zu einem 1200'er Stein greifen. Der damit erzeugte Schliff genügt nach dem Abziehen den meisten Anwendungen.

Die Methode mit dem Bandschleifer würde ich nur benutzen, wenn es sehr schnell gehen soll, Du viele Messer schleifen musst und Du an sehr feine Bänder für Deinen Schleifer herankommst und der Schleifer in der Drehzahl gut runterzuregeln geht (mindestens 400'er Bänder, lieber noch 1200'er).
Allerdings ist mir für so einen Fall das Schleifen mit einer Tormek wegen der guten Kühlung lieber. Danach noch ein paar mal über einen 1200'er Stein ziehen und abledern und die Klinge ist wieder sehr scharf.

Viele Grüße sendet Euch der Leo.
 
Danke :)

Hallo Leute,

vielen Dank für Eure vielen Tipps.

Wie Leo richtig bemerkt hat, stehe ich ja erst noch am Anfang, eine Profiausrüstung hab ich also noch nicht.

Ich werde die Sache mal angehen, zu Üben hab ich, wie gesagt, mein altes Pfadi-Messer, wenn´s da nicht gleich klappt ist das kein Problem, es ist genug Material zum Üben da :).

die guten MEsser lass ich erst mal, die sind ja neu und daher vermutlich schon recht scharf. Wenn ich´s dann kann, gehe ich auch an die.

Jedenfalls vielen Dank für die Tipps, ich wäre sonst ziemlich aufgeschmissen.

Schönen Tag noch und Grüsse
toibi99

PS: Ist übrigens ein tolles Forum
 

roman

MF Ehrenmitglied
Ich bin schon da Rolf ich geniesse im Stillen
:steirer:
Du hast schon recht nicht jeder muß mit dem glechen Markenzeichen wie ich rumlaufen (Sauscharf & Schneidhaltig) jedem das seine:super: