Messer in China

Bernhard1984

Mitglied
Wie versprochen ein Auszug aus dem Leben der Chinesen:

Grundsätzlich wird in China alles im ganzen gekocht, gedämpft oder gebraten.

Deshalb werden keine Messer zum Schneiden, sondern nur zum hacken benötigt.

Die "Hackebeile" findet man in wirklich jeder Küche, eigentlich ist es das einzigste messer was die da haben und brauchen.

Die keilförmigen "Hackebeile" wurden zum Zerlegen von Fleisch auf dem lokalen Fleischmarkt verwendet. Vorne wird geschnitten und mit der kurzer Flachen seite, bzw. mit der höchsten Stelle werden Knochen durchtrennt.

Das lange Messer wird zum Schneiden von Obst verwendet.
 

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bullet101

Mitglied
Hah, da kommen Erinnerungen auf !

Hab mir extra auf nem Haushalts-Markt aus 30 Messern eins ausgesucht und in Deutschland dann nen neuen Griff drangebaut. Kann ja mal ein paar Bilder einstellen. Sehe gerade, dass eins der Messer auf deinen Bildern auch von Shi ba zi ist. Meins hat aber leider keinen coolen geätzen Hamon ;).

Wobei man villeicht noch dazu sagen sollte, dass die meisten der Küchenmesser zwar wie ein Beil aussehen aber nur um die 2 mm dick und ordentlich scharf sind. Mit denen wird eher weniger gehackt, da sonst die Schneide ausbricht. Tatsächliche Beile gibt's natürlich auch reichlich.

Hatten in unserem Eck-Restaurant einen Koch der mit so einem dünnen "Küchenbeil" Bananen in Windeseile hauchdünn in der Hand geschnitten hat. Echt traumhaft.

Man merkt ich will wieder zurück ;). Danke jedenfalls für die Bilder.

Viele Grüße

Marcus
 

Ookami

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Hübsche Fotos! Das Ganzstahlmessermodell von San Han Gna auf dem 4.Foto habe ich auch in meinem Messerblock.:super:

Das mit dem Hacken ist so nicht ganz richtig, auch die Chinesen schneiden ihr Essen klein. Geht auch nicht anders, wenn man mit Stäbchen isst.
Siehe auch diverse Videos im Netz, wo sie Streifen, Würfel, etc. schneiden.


Ookami
 

chinoook

Mitglied
Grundsätzlich wird in China alles im ganzen gekocht, gedämpft oder gebraten.

Deshalb werden keine Messer zum Schneiden, sondern nur zum hacken benötigt.

Dann war ich wohl 12 mal in einem anderen Land. In China wird _alles_ kleingeschnitten und _nichts_ "im ganzen gekocht, gedämpft oder gebraten". Der Hinweis mit den Stäbchen triffts genau. Um ein zubereitetes Fleisch-/Gemüsestück zu finden, dass mehr als 3cm Kantenlänge hat muss man wahrlich lange suchen ...
Und die Messer sind tatsächlich weit mehr Schneide- als Hackmesser, die man eigentlich nur bei Fleischverarbeitern findet.

-chinoook
 

gandalf22

Mitglied
Hallo,

selbstverständlich nutze ich das Küchenbeil auch nicht für grobe Hackarbeiten.

Es ist eigentlich nichts Anderes als ein großes Messer, mit dem man erstaunlich filigrane Arbeiten
durchführen kann. Lediglich die Bewegung z.B. beim Gemüseschneiden erinnert entfernt an
so etwas wie "hacken", aber nicht in dem Sinne, dass man ausholt und dann auf das Schnittgut
eindrischt, sondern indem man das Beil z.B. auf die Vorderkante stell und dann am Griffende hebt
und senkt, ähnlich wie man es auch mit großen Küchenmessern macht.


Grüße

Gandalf
 

Bernhard1984

Mitglied
Da China sehr groß ist, kann ich behaupten, dass ich noch nicht überall war. Ich war in der Provinz Guangdong und habe mehrmal bei unterschiedlichen Familien beim Zerlegen der Tiere zugeschaut. Immer wenn es Tier fertig gekocht/gedämpft war, haben die es vor einen kleinen Altar aufgestellt und Gott, oder sonst. dafür gedankt. Danach wurde es in mundgerechte Stücke zerhackt.

Der Fisch wurde immer im ganzen gebraten, aber vorher ausgewaidet und seitlich mit dem Messer eingeschnitten, die Schwanzflosse wurde abgehackt.

Das Gemüse beschränkte sich eher auf Chinakohl, Blattsalat, Kürbisstängel und anderen Stängeln ähnlich Spargel und hatte immer eine Länge zwischen 10 und 20cm.

Ein künstlerisches Zerlegen und Zubereiten von Fleisch und Gemüse fand definitiv nicht statt.

P.S. Nicht jeder der schonmal beim Chinesen essen war, war auch tatsächlich in China.
 

El Dirko

Mitglied
Folgende Videos zeigen Techniken mit dem "Chinesischen Küchenmesser"

http://www.youtube.com/watch?v=NVjYMS2oCDI
http://www.youtube.com/watch?v=HV8FPk5qN9k

Man kann die Handhabung des "Chinesischen Küchenmesser" in nahezu ganz China in jeder "Streetkitchen", auf jedem Markt, in vielen Restaurants und mit Sicherheit auch jeder Privaten Küche beobachten. Gerade die Streetkitchens drängen sich doch geradezu auf!

Sorry, soll nicht böse rüber kommen, aber wenn die von Dir geschilderte Beobachtung von: "Familien beim Zerlegen der Tiere und deren anschließende Darbietung vor einem Altar", zu deinen starken Eindrücken gehört kannst Du nicht viel an Chinesischen Küchentechniken gesehen haben.

Mir ist keine andere Nation bekannt in der das vorführen des Zerlegens von Speisen so sehr zur Kunstform stilisiert wird wie in teilen der Chinesichen Küche.

Gruss
El
 
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Bernhard1984

Mitglied
Sicherlich war ich bei keiner Kochshow, in der alle Feinheiten oder Künste beim Dekorieren gezeigt werden.
Ich war bei normalen Leuten, die einfach etwas zu Essen zubereitet haben. Jemand der täglich 12h körperlich schwer arbeitet, hat bestimmt keine Lust 3h eine Karotte in eine Blume zu verwandeln.

Anbei noch die Photos der zubereiteten Essen:
 

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cheez

Mitglied
Sicherlich war ich bei keiner Kochshow, in der alle Feinheiten oder Künste beim Dekorieren gezeigt werden.
Ich war bei normalen Leuten, die einfach etwas zu Essen zubereitet haben. Jemand der täglich 12h körperlich schwer arbeitet, hat bestimmt keine Lust 3h eine Karotte in eine Blume zu verwandeln.

Anbei noch die Photos der zubereiteten Essen:

War sicherlich eine tolle Erfahrung, vor allem wenn du abseits der Touristenstrecke warst (klingt mir so). Da erlebt und sieht man sicher auch mehr und anders.
Ich war bislang noch nicht in China, aber ich kann mir durchaus vorstellen, dass auch dort die Art, wie Essen gemacht wird, von Gegend und Leuten abhängt. Ich habe in Uganda ähnliche Erfahrungen gemacht, und dort fast nur bei "einfachen" Leuten gegessen. Das sah auch nicht aus wie im Restaurant ;)

Long story short - mit Sicherheit wird in China nicht alles im Ganzen gebraten/gedämpft/xy; "immer" stimmt halt meistens nicht ;)
Aber es mag sicherlich Unterschiede geben, je nachdem bei welchem Teil der Bevölkerung und in welcher Gegend man ist (isst).

Gruss, Keno
 

natto

Mitglied
@ Bernhard1984: Schön daß Du die Zeit findest um hier zu schreiben und die Bilder postest. Am beststen finde ich das Huhn und seine vielen Füße. Hier in Hamburg gibt es kaum Restaurants in meiner Preislage, die auch mal exotisches bieten. Eines der Highlights war Rinderpanzer als Vorsuppe. Das war eine sehr leckere Kuttelsuppe. Ich habe dieses Restaurant geliebt, auch wegen der lausigen Ausführung der Speisekarte. Leider sind die auch schon wieder seit ein paar Jahren weg, vielleicht gibt es hier keinen Markt für günstige chinesische Küche. :(

Daher freue ich mich schon auf weiter Berichte und wünsche guten Appetit. Holger


PS: Guandong mußte ich nachsehen, wiki meint das sei Kanton.

UPPS, wir sind hier ja bei den Küchenmessern. Vielleicht kannst Du ja bei leckeren Bildern ein Messer in den Vordergrund legen.
 
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feuervogel69

Mitglied
sicher mißverständlich geschrieben....

denn auch auf den bildern sieht man klein geschnibbeltes... (würzzutaten z.b.)

vielleicht könnte bernhard einfach noch mal ganz kurz etwas zum kochgerät sagen (hier liegt für mich der entscheidende punkt!):

normalerweise wird ja alles gewokt und da muß man alles zwingend klein schneiden! wenn- wie hier anscheinend gemacht- andere garmethoden angwewandt wurden (offenes feuer?, grill?), dann ist es auch sinnvoll den fisch oder auch fleisch nicht kleinzuschneiden, sondern im ganzen zu garen.

also: noch bitte etwas hintergrund zu der für einige, einschließlich mir, neuen art chinesischer kochgepflogenheit. lg
 

Woz

Mitglied
Ich hatte das Vergnügen den Umgang mit dem Cleaver von einer echten Chinesin zu lernen, und da wurde munter sehr klein geschnitten. Mein Cleaver ist im Übrigen das von Dick aus dem Link oben.

Solicut und Kai haben sowas auf dünn und edel, das wäre mal einen Gedanken wert, auch wenn man den Vorteil des hohen Gewichtes einbüßt.

Wobei ich zustimme, wenn man den Umgang mit dem Cleaver beherrscht, dann braucht man außer einem Schäl- und einem Brotmesser nix mehr. Das gilt aber auch für Chefmesser und Santoku, all diese Formen sind sehr universell einsetzbar.

Ich selber wechsle daher gern mal und verwende verschiedene Klingenformen und Messertypen. Es ist schön zu wissen, dass ein Messer reichen würde, aber wo bleibt da der Spaß :p