Lederriemen oder Abziehstahl?

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SteffenG

Gast
Hallo,

Ich überlege mir, in der Küche anstelle eines Abziehstahls eine Holzlatte mit aufgeklebten Lederriemen zu verwenden. Es wären zwei Lederriemen - einer mit Polierpaste eingelassen, der andere unbehandelt.

Generell frage ich mich, welche Methode wohl 'besser' ist: Lederriemen oder Stahl?
Ich selbst ziehe den Riemen vor, weil er meiner Meinung nach ein wesentlich besseres Ergebnis liefert als der Stahl. Der Stahl richtet im Allgemeinen einen Grat bloss auf, während der Riemen ihn meist sogar entfernt. Ausserdem reicht die 'Politur' durch den Lederriemen weiter in die Schneide hinein - beim Stahl ist der polierte Bereich doch stärker auf die Schnittkante(?) beschränkt. Auch habe ich das Gefühl dass der Stahl mit der Klinge teilweise etwas unwirsch umgeht. Oder liegt das an mir? ;)

Ich könnte mir vorstellen, dass gegen den Lederriemen hauptsächlich hygienische Gründe sprechen. Weiss da jemand genaueres? Ausserdem ist ein Riemen wohl etwas unpraktischer als ein Stahl - es dauert länger und man kann einen Riemen schlechter mit feuchten/verschmutzten Händen anfassen.


Was meint ihr?


Guten Rutsch!
Steffen
 

zorro_43

Mitglied
Hi!
Der durch einen Wetzstahl aufgerichtete Grat schneidet sehr agressiv.
Legt sich aber schnell um und muss wieder aufgerichtet werden.
Deshalb benutzt man den Stahl ja so oft.
Der Lederriemen erzeugt eine wesentlich dauerhaftere Schneide.

Ich benutze auch für Küchenmesser den Streichriemen. Allerdings höchstens einmal in der Woche.
Da ist es kein problem das Messer vorher sauber zu machen.

Zorro
 
S

SteffenG

Gast
Hallo Zorro,

verwendest du dann sowohl Wetzstahl als auch Riemen, oder bloß Riemen?

Ich habe gestern ein wenig mit einem Riemen experimentiert und man kriegt schon wirklich toll scharfe Klingen hin :)


G'sund's Neues!
Steffen
 

le.freak

Premium Mitglied
also, mit nem wetzstahl hab ich meist mehr kaputt gemacht, als mit nem einfachen lederriemen. fuer kueche und garten nehm ich einen alten lederguertel. das wars :rolleyes:
 

zorro_43

Mitglied
Hi Steffen,

Nö, ich nehme nur Steine und den Sreichriemen.
Der Stahl macht nur Sinn wenn das Messer einen Grat hat. Der wird damit Aufgerichtet.

Ich bemühe mich, an meinen Messern keinen Grat zu haben.
Dann kann mir der Wetzstahl auch nicht nützen.

Ist natürlich alles nur meine private Meinung die ich mir mit meinem Halbwissen und diesem Forum so zusammengebastellt habe.
Beweisen oder belegen kann ich da nix.
Das meiste haben andere hier auch schon mal geschrieben!

Funktioniert aber.

Zorro
 

El Dirko

Mitglied
Also ich schärfe mein großes Küchenmesser nur mit einem Wetzstahl und bin zufrieden mit der Schärfe. Ich glaube nicht das nur der Grad aufgerichtet wird sondern meine dass es auch Abtrag gibt.
Wenn dem doch so sein sollte hält der Grad an meinem Messer schon sehr lange. :confused:
Gruß
El
 

zorro_43

Mitglied
Es gibt 2 Arten von Wetzstählen.
Ich kann mir schon Vorstellen das die "Gerieften" einen gewissen Abtrag haben, zumal Kochmesser ja in der Regel nicht besonders Hart sind (die europäischen).

Ich wollte auch garnicht bestreiten das die Wetzstähle funktionieren.
Alle Köche kommen wunderbar damit aus.

Die glatten haben jedenfalls 0 Abtrag.

Zorro
 

El Dirko

Mitglied
Aso.
Ja, meiner ist geriffelt. Ich war nur etwas erstaunt da ich recht sicher bin das meiner abträgt.

Eines noch, ist eine pollierte Klinge euch nicht zu glatt? Mir ist es lieber wenn mein Küchenmesser halt diese "Wetzstahlschärfe" IMHO bestens für ziehende Schnitte ist. Naja ich werde mal etwas rumprobieren bisher habe noch keine wirklich großen Messer mit dem Abziehriemen behandelt. :D

Gruß
El
 

HankEr

Super Moderator
Was besser ist hängt auch sehr von der Art der Messer ab. Das Hauptproblem bei normalen rostfreien Küchenmesser ist ja, daß die Schneide umkippt und die kann man bei bescheidenen Schärfeanforderungen sicher besser mit einem Stahl als mit einem Riemen wieder aufrichten. Bei anderen Messer bringt ein Stahl mitunter kaum was weil er die umgeklappte Schneide nur abreißt, wesentlich schärfer wird das Messer damit aber auch nicht.

Meine WMF :p werden mit dem beiliegenden Wetzstahl auf Trapp gehalten, meine Herder mit nem Riemen.
 

zorro_43

Mitglied
Ich glaub man muss da mit den Begriffen etwas genauer sein.

Bei den klassischen Kochmessern wird mit dem Grat geschnitten.
Der kann aufgerichtet werden.

Ein normales Messer hat garkeinen Grat, der aufgerichtet werden könnte.

In seinem Buch beschreibt Roman den üblichen Verschleiss als "schartigen Ausbruch".
Da hilft nur schleifen.
Und das geht meiner Meinung nach mit dem Riemen besser.

Zorro
 
S

SteffenG

Gast
Hallo,

@zorro: Nö, keinen Beweis. Bitte! ;)


Es gibt noch eine dritte Art von Wetzstahl - zumindest formähnlich. Die Dinger sind mit Diamantstaub beschichtet und haben daher bestimmt Abtrag.

Ich hab' mal wo gelesen - ich denke im Lee bin mir aber nicht sicher - dass die Riefen bei modernen Stählen (früher gab's wohl keine mit Riefen) ziemlich nutzlos sind. Minimaler Abtrag könnte aber schon drin sein. Auf jeden Fall haben sie eine polierende Wirkung. Ich stelle mir die aber so vor wie die der Stahlnägel mit denen japanische Schwerter vom Schmied poliert werden. Also irgendwie eher 'strukturverdichtend'. Die Schneide glänzt halt nach einiger Zeit des Wetzens.

Bei klassischen/europäischen Küchenmessern wird mit dem Grat geschnitten? Dann mache ich bei meinen Küchenmessern was beim Schleifen falsch :(



schöne Grüße
Steffen
 

Leonardo75

Mitglied
Hallo Messerfreunde!

Bei mir gab es job- und umzugsbedingt eine größere Abstinenz, die ich zu entschuldigen bitte.

@zorro_43:
Meiner Meinung nach kann bei europäischen Küchenmesser die Schneidkante aufgerichtet werden, da sie deutlich weicher (meist nur leicht über 50 HRc) sind als die Messer, die wir so schätzen. Daher kommt es weniger zu Ausbrüchen, sondern eher zu einem unbiegen der Scheidkante. Des weiteren haben sie normalerweise einen kleineren Schneidwinkel als die Jagd- und Universalmesser, die damit dem Umbiegen mehr entgegensetzen können, als die dünner ausgeschliffenen Küchenmesser.
Das soll natürlich nicht heissen, dass Küchenmesser nicht Ausbrüche an der Schneide haben, nur biegen sie halt vorher die Schneidkante im Mikrobereich ein paar mal zur Seite.


@SteffenG: Tut mir leid, dass ich Deine Mails erst bald beantworten kann, ich muss noch einiges aufarbeiten. An Wetzstählen habe ich sechs verschiedene Arten ausprobiert: einen normal geriffelten (den man an jeder Ecke in Haushaltsläden bekommt), einen Microfinish Wetzstahl (der sehr feine Riefen aufweist), einen polierten Wetzstahl (der keine Riefen mehr aufweist), einen diamantstaubbeschichteten (der viel zu grobe Diamantteilchen hat und neben einem zu hohen Abtrag auch noch einen zu hohen Verschleiss hat), einen feinen keramischen (hierzu zähle ich auch einen von Busse, wie die Messer von denen ist das Teil ein wahrer Prügel, aber dafür extrem preiswert und leider ein wenig dick für meinen Geschmack) und einen etwas gröberen (der aber auch aus einem keramikbeschichteten Stahlstab bestehen könnte, ich habe aber noch keinen Bruchtest damit gemacht).

Mit dem normal geriffelten Wetzstahl kann man kaum etwas anfangen. Zu grob und meist zu ungleichmäßig verarbeitet für ein gutes Schärfergebnis hat sich dieser Stahö präsentiert. Die Wetzstähle mit dem Microfinish sind nicht schlecht für Küchenmesser zwischendurch, wenn der polierte Wetzstahl nichts mehr bringt. Der polierte Stahl ist gut für das Aufrichten vor dem Abziehen auf dem Riemen, zumindest bilde ich mir ein, dadurch die Zyklen zwischen dem Schleifen auf einem Stein bei Messern ein wenig hinauszögern zu können.
Mit den Diamantwetzstählen habe ich kein gutes Ergebnis erzielen können. Sie haben die denkbar ungünstigste Belastungsform für die Diamanten, da man meistens nur einen sehr kleinen Kontaktbereich zwischen Messer und Stab hat und somit auch bei sehr wenig Druck schon Diamanten ausbrechen. Ich nehme meinen Diamantstab nur noch zum Vorschleifen von Recurvegemüsemessern ;).
Die keramischen Wetzstäber sind eigentlich Schleifstäbe, denn sie tragen auf jeden Fall Material ab. Ich nutze sie wie die Steine eines Sharpmakers und habe damit der Feinheit entsprechende Ergebnisse. Nur dass die Dicke der Keramikstäbe manchmal ungünstig ist.

Mein Fazit für Küchenmesser lautet somit:

Meine normalen Küchenmesser werden mit dem polierten Wetzstahl solange abgezogen und danach auf einem Lederriemen mit Polierpaste und Chromoxidfarbe abgezogen. Wenn man mit dem polierten Wetzstahl nichts mehr erreichen kann, dann wird auf einen Wetzstahl mit Microfinish gewechselt und danach wieder mit dem polierten weitergemacht. Irgenwann hat aber auch ein weiches Küchenmesser ein paar Ausbrüche bekommen, die mit dem Microfinishwetzstahl nicht weggehen wollen, dann bearbeite ich sie mit einem Bankstein oder einem keramischen Wetzstahl (bei den Recurve Messern), um etwas Material abzutragen und so die Scharten zu entfernen.

Fazit: ich verwende in der Küche unterschiedliche Wetzstähle UND Lederriemen. Aber die Küchenmesser reinige ich vor dem Abziehen immer. Es könnte sich ja ein Sandkorn vom Pilze reinigen auf den Riemen verirren, das wäre verheerend für die nachfolgenden Abziehversuche.

Für jemand, der nur einen normalen (also grobgerieften) Wetzstahl hat empfehle ich zu versuchen den Wetzstahl mit Nassschleifpapier feiner zu Schleifen (schön in Längsrichtung) und nachher auch zu polieren, damit man näher an einen polierten Wetzstahl rankommt. Und ihn dann in oben genannter Manier auszuprobieren. Manchmal kann man damit noch was retten. Einen Lederriemen in der Küche verwende ich sehr gerne.

Ich hoffe, ein wenig Verwirrung stiften zu können ;). Ist doch länger geworden als gedacht.

Es grüßt Euch der Leo.
 

zorro_43

Mitglied
Hallo Leo:

Ich hatte mich da auf roman bezogen.
Geschrieben von roman:
Diese grat aufrichten ist überigens nicht so gut das passier zumeist mit wertzstählen wie ihn der metzger benutzt ist zwar recht aggresiv hält aber nur sehr kurz weil der unter belastung rasch zusammenbricht

Vielleicht hab ich da auch was Falsch verstanden!??

Zorro
 

Leonardo75

Mitglied
Hallo zorro_43!

Am besten warten wir mal ab, was Roman hierzu sagt. Mein Wissen wird sicherlich auch nicht der Weisheit letzter Schluss sein. Und Roman hat sicherlich am meisten durchs REM geschaut.

Dann mal alles Gute und bis demnächst
es grüßt Dich der Leo.