Lansky taugliches Küchenmesser gesucht

-andi-

Mitglied
Hallo,

ich hab’s dank google geschafft mich anzumelden ;-) und wende mich nun, nachdem ich schon im Forum geschmökert habe, mit der Bitte um Beratung an Euch:

Ich suche ein etwas außergewöhnliches Küchenmesser, mit dem sich die meisten in der Küche anfallenden Schneidarbeiten erledigen lassen. Primär aus Spaß an der Freude. Ich koche einfach sehr gerne und hätte zu diesem Zweck auch gerne ein Messer, das sich etwas aus der Masse abhebt. Die viel zitierte Schärfe ist natürlich auch wichtig, nur habe ich keine Japanischen Wassersteine und die Anschaffung ist auch nicht geplant. Auch will ich mich (noch?) nicht ins schleifen mit diesen Steinen einarbeiten.

Zum schärfen meiner Messer benutze ich ein Lansky Set und bin mit der zu erreichenden Schärfe zufrieden. Habe die Steine bis zum super Sapire Stone (2000 Körnung) und erreiche (nach abziehen) damit eine Schärfe, die es mir erlaubt, auch von überreifen Tomaten eine hauchdünne Scheibe abzusäbeln – das langt.

Nun liest man aber oft, die qualitativ hochwertigen (Japan) Messer, sollten nur mit einem Wasserstein geschärft werden.
Kann ich dennoch mein Lansky verwenden? Oder ist das Perlen vor die Säue werfen?
Wenn das mit dem Lansky nix wird verschiebe ich die Anschaffung eben und warte, bis das „will Haben“ stark genug wird und ich mir das mit den Wassersteinen antun will :)

Zusammenfassend suche ich eine Klinge, die ich mit dem Lansky schleifen kann, die auch bei kleinen Winkeln (17 oder 20°) eine lange Standzeit hat und dabei noch gut aussieht :)


Anbei der obligatorische Fragebogen:

Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erweiterung, habe handelsübliche Messer der „klassischen“ Marken wie Fissler, WMF… – alle mit dem Stahl x45 CoMoV 15 – bin recht zufrieden, nur die Standzeit der Klinge könnte besser sein…


Für berufliche oder private Verwendung gedacht?
rein privat ;-)


Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein

Liegen konkrete Vorstellungen vor?

Universelles Messer, Klingenlänge im Bereich 16 cm, eher breite Klinge damit sich das Messer gut im Klauengriff führen lässt.



Küchenmesser-/set, welcher Stil?


[x] Europäische Messerform
[ ] Europäisches Messer im japanischen Design
[x] Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
[x] Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
[ ] exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)


- gewünschte Bauform und ca.Länge
ca. 16cm lang, eher breit; entweder ein Santoku oder ein Usuba wobei ich eher zu einem Santoku tendiere

- rostfreie / nicht rostfreie Klinge

Nach Gebrauch reinige und trockne ich meine Messer – einölen möchte ich sie nicht müssen. Wenn das für eine rostende Klinge langt dann gerne auch was Rostendes :)


- gewünschte Stahlqualität
Wenn möglich Damast, der Optik wegen. Oder eine verzunderte Klinge, das gefällt mir sogar noch besser! Mir gefällt es, wenn das Messer eine Kernschicht besitzt. Der Stahl sollte eine hohe Härte aufweisen, das Risiko des Ausbrechens nehme ich da gerne in Kauf


- bevorzugtes Griffmaterial

egal – der Optik wegen vielleicht kein billiger wirkender Kunststoff…

- Welches Budget steht zur Verfügung?
so an die 200€


- Kommt eine Bestellung außerhalb des deutschsprachigen Raumes in Frage?
Ja


- Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen


Mir gefällt die TOJIRO Flash Serie recht gut; z.b.
http://www.messerkontor.eu/KOCHMESS.../TOJIRO-Flash-Universalmesser-150mm::444.html

Auch die Solicut-Absolute-ML Serie gefällt mir
http://www.messerkontor.eu/KOCHMESSER-FIRMEN/Solicut/Solicut-Absolute-ML:::3_51_55.html

Optisch der Hammer is die Chroma Haiku Kurouchi Serie:
http://www.messerkontor.eu/KOCHMESSER-FORMEN/Santoku/CHROMA-Haiku-Kurouchi-Santoku-165cm::1829.html


Aus vergleichbaren Freds hab ich noch diese Messer gefunden:

Das Kumagro:
http://www.kochland.de/Japanisches-Kuechenmesser-Kumagoro-Santoku_detail_1456_708.html

Tadafusa Hocho:
http://www.mehr-als-werkzeug.de/product/719077/Tadafusa-Hocho-Santoku-Allzweckmesser/detail.jsf

Oder Messer von
http://www.tosa-hocho.de

Da bin ich unschlüssig – die Klingen gefallen mir auch gut. Lohnt sich die bessere Variante (Zakuri) zu nehmen? Oder merke ich mit meinen bescheidenen Schleifkenntnissen eh keinen Unterschied? Sind halt sehr günstig – da würden sich mehrere Messer ausgehen…




leider steht bei den Messern nicht, in welchen Winkel sie geschliffen sind. Manche der Messer sollen ja < 17° geschliffen sein. Kann ich das auf 17° umschleifen oder ruiniere ich damit die Schneide? Gerade bei aufgekohlten Schneiden schleife ich da dann die aufgekohlte Schicht weg?

Vielen Dank für Eure Mühen!


Schönen Gruß,
andi
 

tiffel

Mitglied
Der Klauengriff ist mir eher von der linken Hand bekannt, mit der man das Schneidgut hält (Rechtshänder vorausgesetzt) und die man als Anschlag für das Messer benutzt. Ich nehme an du meinst das Übergreifen der Hand bis in die Klinge. Daumen und Zeigefinger liegen auf dem Klingenblatt und die restlichen drei Finger umschließen den Griff. Meiner Ansicht nach hängt diese Griffweise stark mit der Balance des Messers zusammen. Wenn ein Messer grifflastig ist, habe ich persönlich nicht das Bedürfnis überzugreifen. Wenn es kopflastig ist schon, weil man dann das Messer im Schwerpunkt hat. Greift man über bräuchte man eigentlich 2 cm mehr Klingenlänge, oder umgekehrt 2 cm weniger, wenn man nicht übergreift.

Das Lanskyset (mit diesen Plastikteilen) geht wohl (gefällt mir persönlich aber nicht). Vor allem bei härterem Stahl stelle ich mir das mühsam und wacklig vor. Bei einem neuen Messer dürfte das scharf halten und schärfen damit allerdings kein Problem darstellen.

Die Solicut absolute haben wenig Abstand zum Brett. Die muss man auf jeden Fall vorher in die Hand nehmen und sehen, ob man die Finger darunter sortiert bekommt. Die Tosa Standard Messer sind zwar gut vom Stahl her, aber ich finde von der Klingengeometrie nicht optimal. Wenn dann würde ich zu den Zakuri raten. Das Kumagoro ist vom Preisleistungsverhältnis super. Wenn du noch warten kannst ist das "Japanisches Küchenmesser - Santoku" eine Überlegung wert. Wirklich ans Herz legen würde ich dir das Herder Santoku Lignum 3 als rostende Karbonstahlvariante und das Hiromoto AS Tenmi-Jyuraku Series (Aogami Super) Santoku
 
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-andi-

Mitglied
Hallo,

Danke für deine Antwort.

mit Klauengriff meine ich schon den mit der linken Hand. Hab mich da etwas unklar ausgedrückt - ich finde es gut wenn das Messer etwas breiter ist, dann hab ich da mehr Führungsfläche - spart hin und wieder ein Pflaster :)

Das solicut absolute is dann aus dem Rennen - hab gerne etwas platz unter rum :)

das Herder Santoku Lignum 3 hab ich mir auch schon angesehn, gefällt mir aber rein optisch nicht - auch wenn es an dem Messer selbst sicher nix auszusetzen gibt. Das selbe gild auch für die Aogami Super - die schauen ein wenig zu "brav" aus :)

Nachdem das Solicut aus dem Rennen ist ist mein Favorit im Moment das Chroma Haiku Kurouchi oder ein Zakuri.

Hab ja keinen Stress, werd noch bissi schauen!

Danke für die Hilfe bis jetz!

schönen Gruß,
andi