Kochmesser (oder Santoku) + Pariermesser

drscheme

Mitglied
Servus zusammen!

("Papiermesser" soll übrigens "Pariermesser" heißen. Da hat die Rechtschreibkorrektur Mist gebaut :D)

Zunächst zu den Formalien:

Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
--> Ersatz meines jetzigen Kochmessers + Erweiterung des Sortiments

Für berufliche oder private Verwendung gedacht?
--> Privat

Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
--> Nope

Liegen konkrete Vorstellungen vor?
--> s.u.

Küchenmesser-/set, welcher Stil?

[x] Europäische Messerform
[x] Europäisches Messer im japanischen Design
[x] Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
[x] Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)

- gewünschte Bauform und ca.Länge (z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm)
--> Kochmesser, >20, <24

- rostfreie / nicht rostfreie Klinge
--> egal

- gewünschte Stahlqualität (z.B. Monostahl, 3-Lagen, Damast, pulvermetallurgischer Stahl usw.)
--> keine Ahnung, egal. Der Stahl sollte leicht zu schärfen sein!

- bevorzugtes Griffmaterial (z.B. Kunststoff, spezielles Holz, Hornzwinge usw.)
--> kein Horn

- Welches Budget steht zur Verfügung?
--> unter 200 für Koch- und Pariermesser

- Kommt eine Bestellung außerhalb des deutschsprachigen Raumes in Frage?
--> eher nein

- Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen (bitte vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link)
--> s.u.

Ich besitze ein WMF Spitzenklasse Kochmesser 20cm. Ich mag das Ding nicht so recht, da ich das Gefühl habe eher ein Beil als ein Messer in der Hand zu haben... Nun suche ich nach einem besseren, schlankeren Messer. Mittlerweile habe ich mich aber über die Kai Shuns und Kasumis zurück auf deutsche Wertarbeit besonnen. ;-) Der Aufpreis auf Damaszener Stahl scheint mir nicht ganz gerechtfertigt... Allerdings gibt es ja auch preisgünstigere japanische Messer, hier steige ich aber nicht durch, was man da kaufen will. Tipps werden hier gerne genommen.

Mittlerweile bin ich auf die Windmühlenmesser gestoßen die mir recht gut gefallen. Besonders dieses: Serie 1922 Kochmesser. Was ich leider nicht herausfinden konnte ist, wie dick die Klinge dieses Messers ist. Ich will kein zweites Beil wie das WMF haben ;-) Es wäre daher nett, wenn jemand diese Information noch beisteuern könnte. Ggf. wäre dies hier eine Alternative: Zwilling Cermax. Hier bin ich mir aber nicht sicher, ob dieses wg. der extrem harten Klinge noch ordentlich schärfbar ist...

Eine weitere Frage die ich habe ist, wie gut sich diese Messer schleifen lassen. Carbonstahl sollte ja eigentlich gut per Stein schleifbar und Stahl wetzbar sein...?

Die letzte Frage ist, ob dieses Messer K 1 für Parierarbeiten an Fleisch gut geeignet ist.

Für eure Hilfe schon jetzt vielen Dank. Für Alternativen zu meiner Wahl bin ich natürlich auch dankbar!
 
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tiffel

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AW: Kochmesser (oder Santoku) + Papiermesser

Die Richtung (Windmühlen), in die du denkst, ist schon mal ein guter Ansatz. Ich gehe einfach mal deine Vorschläge durch. Das 1922 Kochmesser wird wegen seinen sehr guten Schneideigenschaft und seiner Klingengeometrie zwar sehr gelobt, aber wenn du ein schweres Messer nicht haben willst ist das 1922 mit meines Wissens 250 g nicht das leichteste (Rückendicke 3.5mm). Eine Alternative wäre das xc75 Kochmesser von Sabatier, dessen Gewicht du aber selber in Erfahrung bringen müßtest.

Wenn dir das Gewicht wichtig ist, würde ich aber eh zu einem Santoku raten und da bist du bei Herder gut aufgehoben mit entweder dem Lignum 3 oder dem normalen Santoku. Hier steht härterer Stahl(Lignum3) gegen leichtere Schärfbarkeit. Es gibt aber auch ne Reihe Japaner Santoku um die 50€. 1. Tosa Hocho 2. Tojiro Yasuki, poliert oder schmiederauh 3. Kumagoro 4. Santoku 5. Tosagata Kurouchi Bunka Hocho Hier gilt, dass Blaupapierstahl(1,3,5) verschleißfester ist, sich aber schwerer schärfen lässt als shirogami (2).

Das Ceramax lässt sich wegen der harten Mittellage aus PMStahl sehr schwer schärfen, hält die Schärfe dafür aber lange. Das K1 ist für Parierarbeiten eindeutig zu kurz. Hahnefeder oder Rückspitz von Herder sind besser geeignet. Eine sehr günstige Alternative ist das Old Hickory Slicing Knife.
 

drscheme

Mitglied
AW: Kochmesser (oder Santoku) + Papiermesser

Hallo

Vielen Dank für deine Tipps! Die werde ich mir heute Abend zu Gemüte führen!

Ich möchte noch kurz anmerken, dass es mir nicht um das Gewicht geht, sondern eher um die Klingendicke. Das WMF ist imho zu breit! 3,5mm beim Windmühlenmesser klingen aber auch relativ "stark"...

Viele Grüße!
 
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tiffel

Mitglied
Wenn es dir nur um die Klingendicke geht, dann könntes du auch bloß den Anschliff deines jetzigen WMF-Spitzenklassemessers verändern. Das ist ja kein schlechtes Messer und da du ja eh auf leichte Schärfbarkeit aus bist, brauchst du auch keinen anderen Stahl. Wenn du die entsprechende Schärfmittel hast (z.B. Banksteine) kannst du das mit einigem Aufwand selbst erledigen. Besser du bringst es in eine Schleiferei mit dem Wunsch einen Dünnschliff anzubringen. Der Klingenrücken ist nicht so entscheidend, wie die ersten ca. 15 mm hinter der Schneide.