Kochmesser gesucht bis 350€

Anubael

Mitglied
Hallo ich bin ein Neuling hier im Forum. Ich koche leidenschaftlich gerne und möchte mir nun ein gutes Kochmesser zulegen. Bisher habe ich nur billigere Messer im Sortiment; Thomas Messer (Kochmesser 18cm und Santoku) sowie ein Dick Messer (Serie nicht bekannt da ich es von einem Metzger geschenkt bekommen habe). Ich habe hier schon einige Beitrage gelesen, diese haben mich nur noch unschlüssiger gemacht.

Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung - Sortiment siehe oben (wobei das bisherige Sortiment unwichtig ist)

Für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

Liegen konkrete Vorstellungen vor?

- Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Gemüse schneiden, Fleisch schneiden,

Küchenmesser-/set, welcher Stil?

[X] Europäische Messerform
[ ] Europäisches Messer im japanischen Design
[ ] Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
[X] Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
[ ] exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)


- gewünschte Bauform und ca.Länge (z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm)
Kochmesser 20cm

- rostfreie / nicht rostfreie Klinge
Rostfrei


- gewünschte Stahlqualität (z.B. Monostahl, 3-Lagen, Damast, pulvermetallurgischer Stahl usw.)

egal (hochwertig)


- bevorzugtes Griffmaterial (z.B. Kunststoff, spezielles Holz, Hornzwinge usw.)

Holz bevorzugt aber nicht unbedingt (Kein Kunststoff, kein Metall)


- Welches Budget steht zur Verfügung?
bis 350€ plus Schleifsteine (gerne auch weniger)


- Kommt eine Bestellung außerhalb des deutschsprachigen Raumes in Frage?

ungern

- Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen (bitte vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link)
Jürgen Schanz Lucidus II Gyuto 21cm http://www.messerkontor.eu/KOCHMESSER-FORMEN/Gyuto/JUeRGEN-SCHANZ-Lucidus-II-Gyuto-21cm::2030.html evtl. auch Lucidus III (ja ich weiß es ist kein Holzgriff)
Zwilling Twin 1731 Kochmesser http://www.zwilling-messer.de/twin_..._zwilling_j_a_henckels,pid,880,rid,97,kd.html
 

tiffel

Mitglied
Hast du eigentlich Schärfutensilien? Mich wundert ein wenig, dass du von Dick (gespritzter Plastikgriff?), das ja kein schlechtes Messer ist, gleich in die Oberklasse springen willst. Wenn du ein Schärfprofi bist und sagst der Stahl reicht mir nicht mehr, oder ich will jetzt auch mal eine gemusterte Klinge - gut. Aber so ist das ein wenig kriterienlos und man weiß nicht so recht was man dir empfehlen soll. Das siehst du auch daran, dass bis jetzt noch keine Empfehlungen kamen. An Schärfutensilien brauchst du für ein neues Messer z.B. einen Kleinen Kombistein CERAX Körnung: 1000/6000 und einen Keramikwetzstahl.

so und jetzt Messer: Miyabi Messer 5000MCD Gyutoh 20 cm
ZWILLING 30861200 TWIN® Cermax Kochmesser
Kai Europe MH-0706 Kochmesser Shun Steel 20 cm
Takamura Exklusivmodell "Gute Küche", Santoku, 17 cm Klingenlänge
AOKI Sakai Takayuki Suminagashi Tsuchime Santoku , 18 cm Klingenlänge, rostfrei
ASAGAO PM Stahl Gyuto 21 cm
Takamura Uchigumo Hocho PM-Stahl Gyuto
ITOU Damastmesser Gyuto R2 19 cm, 33 Lagen, Griff Paua-Muschel auf Dupont Corian

Bei jck gibt es auch schöne Messer.

Schließlich sei dir auch ein Jürgen Schanz Messer nicht ausgeredet. Für 350 bekommst du vielleicht auch schon ein für deine Bedürfnisse extra angefertigtes von den Messermachern hier im Forum. Du siehst in der Preisregion und mit den Kriterien, die du hast, gibt es viele schöne Messer.
 

Anubael

Mitglied
Danke für die Empfehlungen, ja das Dick ist eines mit gespritztem Kunststoffgriff, allerdings hat dies schon einige Schleifgänge von einem Metzger hinter sich. (von der Klinge ist nicht mehr so viel übrig, also inzwischen sehr schmal)
Hab bisher hauptsächlich Erfahrung mit Wetzstahl (aus Keramik) und seit ca. einem halben Jahr hab ich Schleifsteine. Ich hab das Dick noch nicht darauf geschliffen bisher nur die Thomas Messer.

Also als Schleifprofi würde ich mich nicht bezeichnen da wie gesagt das Dick noch nicht auf den Schleifsteinen geschliffen hab. Und ein gemustertes Messer muss nicht sein.

Ich such hauptsächlich ein hochwertiges Messer zum Kochen (gönne ich mir zum 30.), arbeite hauptsächlich im Wiegeschnitt daher ist ein Santoku weniger geeignet. Ich bevorzuge auch die europäische Griffform sowie die Kochmesserform. Ich hoffe das hilft etwas weiter.
 

matthiasgde

Mitglied
Wenn es dir wirklich um ein rundum gutes hochwertiges Kochmesser geht, schau dir mal das Herder 1922 an. Kostet aber nur rund 125€. Mehr braucht man für ein gutes europäisches Serienmesser nicht auszugeben, meiner Meinung nach. Ansonsten ist das Lucidus bestimmt ne gute Wahl.
 

makri80

Mitglied
Für europäische Messer bekommt das Herder auch von mir den Daumen nach oben. Bei dem Budget könntest du dir ja noch ein paar schöne Griffschalen deiner Wahl draufpappen lassen!
Allerdings finde ich die 3,5mm starke Klinge des 1922ers mitunter recht überdimensioniert, da hilft auch kein Solinger Dünnschliff.
Ansonsten wäre das Takayuki Grand Cheff noch eine Alternative mit deutlich dünnerer Klinge: http://www.japan-messer-shop.de/kochmesser-formen-kochmesser/Gyuto/gyuto-319.html (gibts auch in kürzer oder länger).

Das oben erwähnte Twin Cermax find ich auch gut (und benutze es selbst), sehr schöne dünne Klinge und unempfindlicher Micartagriff. Zum Gemüse schnippeln deutlich besser zu gebrauchen als die Mittelspitz-Form des Herder. Da macht allerdings das Nachschleifen wegen dem M66/ZDP189 keinen Spaß :staun:

Von dem Takamura "Gute Küche" kann ich nur abraten - an sich ein super Messer, aber die Schneidlage ist mir beim ersten vorsichtigen Zug (auf den Spyderco superfein, meine ich) komplett zerbröselt.

Schanz ist auch gut, aber ich finde die Griffe daran sehr unbequem. Was die Schneidleistung angeht wäre mir das Lucidus den Aufpreis zum Takayuki oder Cermax keinesfalls wert.

Traditionelle japanische Form und rostfrei, da fällt mir die Suisin Inox Serie ein. Superdünne Klinge, aber nicht ganz preiswert:
http://www.japan-messer-shop.de/koc...Gyuto/Suisin-Inox-Honyaki-Wa-Gyuto-21-cm.html

Viel Spaß beim Entscheiden und noch mehr Spaß beim Kochen!
- Markus
 

Gerrit

Mitglied
Also wenn du wirklich ein einzelnes Messer für diesen maximal Preis erwerben möchtest, wäre vielleicht eine Anfrage bei den Messermachern hier im Forum ja nicht schlecht. Die Schanz messer sollen sehr gut sein, die Zwilling Messer sind sicher auch nicht schlecht aber für den Preis (329€) würde ich mir kein serienmesser kaufen wollen sondern lieber schauen ob ich dafür nicht ein handgefertigtes Unikat kriege.
 

Streetfight

Mitglied
Ich bin koch und hatte ne zeitlang nen starken messertick :D ! Kann als messer nur herder 1922 serie k serie und das lignum santoku empfehlen in carbonstahl ausführung! Ich habe kato hiroshi, global, fujitake, shiru kamo, güde, zwilling, dick.... Allesmögliche mir zugelegt weil ich einfach das perfekte messer haben wollte dann is mir aufgefallen das nichts mit dem herder 1922 kochmesser mithalten kann! Also hab ich es wieder aus meiner messertasche geholt und seitdem niewieder zurück! Was das messer so tauglich fürs kochen macht ist 1. Die top geometrie hiermit macht gemüse schneiden echt spass 2. Es lässt sich superleicht schärfen, quasi 1x durch a****ritze ziehn :D und es ist wieder scharf !

Kauf dir einen keramikstAb von herder den du phase mit europ. Körnung 360 & 1000 (jap ca 4000) ! Mit nichts kann man besser schärfen ;)
 

Streetfight

Mitglied
Sorry ich übersah das du ein rostfreies messer suchst! Die herder gibt es auch rostfrei allerdings weis ich nicht wie diese sind! Nicht rostfrei kommt nicht in frage oder?
 

Anubael

Mitglied
Danke für eure schnellen antworten.

Ich habe mir gerade das Herder 1922 angeschaut. Wie empfindlich ist den das nicht rostfreie? Welchen Pflegeaufwand hat das Messer?
@ makri80 wer macht denn andere Griffschalen auf Messer?

Hab mir gerade auch die anderen Messer angesehen. Finde auch das Blazen sehr interessant. Gibt es einen Laden der dies in Deutschland vertreibt? Wie groß ist der unterschied zu Blazen Deluxe Prof.?

Nochmals Danke für eure Antworten.
 

Streetfight

Mitglied
Die herder sin eigentlich nicht allzu empfindlich hatte nochnie probleme mit ausbrüchen! Solang du keine knochen hackst oder ähnliches dürfte das auchnicht der fall sein! Die klinge läuft nach der benutzung an und bekommt patina, diese schützt die klinge vor rosten! Wenn du das messer nach jeder benutzung abwäscht und trocken reibst dann rostet das messer auch nicht! Ich hab mein messer seit über nen jahr in der gastronomie in benutzung und es rostet kein bischen ist nur gräulich von der patina! Also keine angst der stahl rostet nicht so schnell wie bei japanischen messern!

Zu den griffschalen:
Die herder haben seit kurzem nichtmehr kirschholz griffe sondern pflaume und walnuss! Die walnuss sin sehr schööön :) also ich würd den griff nicht wechseln!
 

makri80

Mitglied
Die herder haben seit kurzem nichtmehr kirschholz griffe sondern pflaume und walnuss! Die walnuss sin sehr schööön also ich würd den griff nicht wechseln!

Das höre ich nun schon zum wiederholten Mal. Leider ist auf der Herder-HP nichts dazu zu finden, bei Messer-mit-Tradition auch nicht. Mich würde mal interessieren wann/wo man das tatächlich bekommen kann. Oder zumindest mal ein Bild :p

Viele Grüße,
Markus
 

Festus

Mitglied
Ich glaube mit dem Schanz Lucidus bist Du gut bedient. Ruf doch mal bei Jürgen Schanz direkt an, oder schau auf seiner HP nach. Dort sollte für Dein Budget was zu finden sein.
 

Lilith

Premium Mitglied gewerblich
Hallo!
Walnuß und Pflaume wird erst erst im Laufe des Sommers geben, sie sind noch nicht zu haben.
Ich habe selbst auf der Ambiente im Februar geordert, dort waren die Modelle schon zu sehen, sie sind wirklich sehr schön.
Und nochmal: Schanz Lucidus gibt es nur im messerkontor und nicht bei Jürgen.
Viele Grüße
Claudia
 

Taugenichts

Mitglied
Habe gerade eine ähnliche Kochmesser-Orientierungs- und Suchphase nach einem möglichst rostfreien oder -trägen Kochmesser hinter mir, daher hier kurz meine Ergebnisse:
Anruf letzte Woche bei Herder direkt: Ab sofort sind Walnuß- und Pflaumenholzgriffe für die 1922-Serie orderbar, Händler die schon welche haben, können bei Herder genannt werden.
Kochmesser 20 cm, europäische oder Gyuto-Form:
Von JCK: Hiromoto Aogami Super mit Edelstahl-Außenlagen. Die Aogami Super-Schneidlage läuft auch beim Zwiebel- und Zitroneschneiden kaum an, kein Vergleich zu meinem Herder Carbon und läßt sich rattenscharf ausschleifen. Schneidtechnisch der Hammer. Preis ca. 90,- € umgerechnet.
Ebenfalls von JCK: Kagayaki Gyuto aus VG 10 20 cm, ca. 85 €. Gutes Gebrauchsmesser, nicht ganz so dünn und scharf schleifbar wie das Hiromoto, dafür komplett rostfrei.
Und jetzt die Low-Budget-Variante: Edenwebshop-Hausmarke: 20 cm europäisches Kochmesser aus VG 10 (dreilagig) für 34,95 €. Um die Schneideigenschaften zu optimieren, die nach meiner Erfahrung wesentlich durch die (z.B. Herdersche) Dünnschliffgeometrie beeinflußt werden, habe ich das Messer zur Schleiferei Stange geschickt. Diese ist Servicepartner von Manufactum, die schicken dort die bei ihnen erworbenen Herder- und Japanmesser hin. Meine Bitte an den Schleifmeister: Anbringen eines hohlschliffartigen Dünnschliffs zum Pimpen der Schneidengeometrie. Danach hat man für zusammen um die 50,- € (Kaufpreis plus Schleifen) ein spitzen-rostfreies Kochmesser.
 

tiffel

Mitglied
Hast du die Nagelprobe bei dem umgeschliffenen Edenmesser gemacht? Buckelt die Schneide? Ich dachte VG 10 sei dafür meistens zu spröde und man müsste Ausbrüche befürchten. Es hat ja einen Grund warum Herder nicht so hoch kohlenstoffhaltige Stähle benutzt (Ausnahme lignum3). Wie empfindlich ist das Messer?
 

Taugenichts

Mitglied
Ja, das umgeschliffene Edenmesser buckelt bei der Nagelprobe. Der Schleifmeister Stange hat ganz hervorragende Arbeit geleistet! Ein sehr gleichmäßiger Dünnschliff, durchaus vergleichbar mit den Herder 1922-Messern. Und der VG 10-Stahl ist nicht zu spröde dafür. Keine Ausbrüchder der Schneide, keine Scharten oder Einrisse auch nach längerem Arbeiten. Der Kohlenstoffgehalt ist sicher nicht das alleinig entscheidende Kriterium für die erreichbare Feinheit der Schneide. Japanische Aogami- oder Shirogami-Messer haben einen viel höheren Carbongehalt als z.B. die Herdermesser und werden ja auch extrem dünn ausgeschliffen.
 

tiffel

Mitglied
Ich frage, weil ich manchmal Berichte lese von Mikroausbrüchen oder Sägezahn ähnlichem reißen bei VG 10. Dass der Kohlenstoffgehalt nicht allein ausschlaggebend ist, ist mir schon klar. Bei Shiro Kamo hab ich gesehen, dass die trotz der hohen angegebenen Härte buckeln. Die kosten aber auch das fünffache. Deshalb hat es mich interessiert, ob das bei einem (für VG 10) Lowend-messer auch so sein kann. Gut zu wissen, dass es sein kann. Auch bei der Nagelprobe gibt es übrigens Unterschiede. Fast alle meine Messer buckeln ein bißchen an der Schneide so 0,5 bis 1mm. Bei den Herder Messern gibt es aber eine richtig ordentliche Delle z.B. Santoku. Die sind auffallend hoch(breit) dünn ausgeschliffen.
 

Taugenichts

Mitglied
Das Low-Budget-Eden-Kochmesser aus VG 10 ist nach dem Pimpen der Klingengeometrie durch die Schleiferei Stange so dünn im unteren Klingenbereich, daß es genau wie meine Herdermesser bei der Nagelprobe breit buckelt. Ich habe mit meinen Naniwa Chosera-Steinen die sehr kleine, feine Schneidfase noch etwas flacher ausgeschliffen, beidseits ca. 15°, also 50/50. Die längere Anwendung wird zeigen, wie gut es das aushält. Die ersten Arbeitsstunden waren aber schon sehr ermutigend, was Standzeit und Schneideigenschaften angeht.