Kochmesser aus PM-Stahl

Pit1

Mitglied
Hallo,
ja , ich weiß , der x-te Thread mit Fragen zur Kaufberatung mag manche nerven, aber ich habe mich wirklich schon mit der Suchfunktion beschäftigt, eh ich hier schreibe.
nach einigen Herder-Windmühlenmessern (auch Kohlenstoffstahl-nicht rostfrei) und anderen deutschen Küchenmessern möchte ich mir ein japanisches Küchenmesser zulegen. Ich bevorzuge eine europäische Klingenform und auch europäische Griffe. Daher fiel meine Wahl auf folgendes Messer vom japan-messer-shop (ich hoffe, diese Nennung ist hier erlaubt.
Gyuto Asagao PM-Stahl 21 cm ( JA21)
Eine mögliche Alternative wäre Aogami-2 Gyuto 21 cm - nicht rostfrei (Art. Nr. 10312).
Ich habe bisher keine Erfahrung mit japanischen Wassersteinen, hoffe jedoch dass der Kombistein (K1040 aus o.g. Shop)) bei beiden Messern geeignet ist.
Ich suche ein Kochmesser mit guter Schärfe und Schnitthaltigkeit, es soll ein Arbeitsmesser sein, extreme Schärfe ist nicht notwendig. Wichtig ist mir eine hohe (auch sichtbare) Verarbeitungsqualität.
Ich würde mich freuen, wenn erfahrene User mir bei der Entscheidung helfen, oder auch andere Alternativen nennen.

Fragenkatalog zur Küchen-/Kochmesserberatung
Version 3 vom 21.02.2010
Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung

Für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein, symmetrischer Schliff

Liegen konkrete Vorstellungen vor? Kochmesser mittlere Größe

- Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

[x] Europäische Messerform
[ ] Europäisches Messer im japanischen Design
[ ] Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
[x] Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
[ ] exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)

- gewünschte Bauform und ca.Länge : Kochmesser ca. 20cm;
- rostfreie / nicht rostfreie Klinge egal

- gewünschte Stahlqualität: 3-Lagen, oder pulvermetallurgischer Stahl

- bevorzugtes Griffmaterial: Holz,

- Welches Budget steht zur Verfügung? max. 150€

- Kommt eine Bestellung außerhalb des deutschsprachigen Raumes in Frage? nein

- Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen (bitte vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link)
japan-messer-shop:
-Gyuto Asagao PM-Stahl 21 cm. ( JA21) oder
-Aogami-2 Gyuto 21 cm - nicht rostfrei (Art. Nr. 10312)



Vielen Dankim Voraus für jede Hilfe und Beratung
 

Benuser

Mitglied
Symmetrischer Schliff? Fast alle Japaner haben eine mehr oder wenig asymmetrische Geometrie, auch wenn Händler von einem symmetrischen Schliff reden. Grüße.
 
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Benuser

Mitglied
Wie andere das tun, weiß ich nicht und ich möchte nicht für andere sprechen. Wenn das Messer eine starke Asymmetrie aufweist, hat es wenig Sinn es von einem symmetrischen Schliff zu versehen. Ist aber nur die Schneide asymmetrisch, dan könnte man diese symmetrisch machen ohne nennenswerten Leistungstverlust.
 

Pit1

Mitglied
Bisher dachte ich, es gibt 2 Extreme ( und natürlich diverse Zwischenformen) bei japan. Messern:
1. einseitig geschliffenes Messer (hier ist es besonders wichtig, zwische rechts-und -Linkshändern zu unterscheiden
2. Messer die symmetrisch 50:50 geschliffebn sind (so wie die "normalen"europ. Messer
Gibts es noch andere Asymmetrien außer dem Schliff?
 

kaz

Mitglied
Gibts es noch andere Asymmetrien außer dem Schliff?

Heute morgen kam mein Fujiwara Carbon-Gyuto an. Das hat einen 70/30-Schliff. Meines Wissens gibt es auch 60/40...

Aber was heißt außer dem Schliff? Dass die Klinge gebogen wäre? Dass es einen speziellen Griff für Rechts-/Linkshänder gibt?
 

Pit1

Mitglied
Heute morgen kam mein Fujiwara Carbon-Gyuto an. Das hat einen 70/30-Schliff. Meines Wissens gibt es auch 60/40...

Aber was heißt außer dem Schliff? Dass die Klinge gebogen wäre? Dass es einen speziellen Griff für Rechts-/Linkshänder gibt?
Das war auch meine Frage, weil Benuser schrieb:
"Wenn das Messer eine starke Asymmetrie aufweist, hat es wenig Sinn es von einem symmetrischen Schliff zu versehen. Ist aber nur die Schneide asymmetrisch, dan könnte man diese symmetrisch machen ohne nennenswerten Leistungstverlust."
 

Benuser

Mitglied
Bei meinem Misono ist die ganze rechte Seite von Rücke bis Wate konvex ; die Linke ist flach mit einer sehr kleinen konvexen Fase. Bei meinem Kagayaki sind beide Seiten flach, symmetrisch also. Nur die V-Schneide ist asymmetrisch (90/10), die könnte man einfach ändern. Es ist also wichtig die gesamte Geometrie zu beurteilen.
Und um die Sache noch ein wenig zu komplizieren: man kann rechts und links verschiedene Winkel wählen um die Wate zu zentrieren.
 
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