Kiritsuke oder Gyuto? 240mm von Moritaka

scope2000

Mitglied
Ein Hallo an die Messerfreunde

Bin schon ein paar Wochen hier als stiller Leser dabei.

Nun habe ich das 240mm Kiritsuke oder Gyuto von Moritaka in Aogami Super Steel in meiner engsten Wahl.

Mir gefällt das "rustikale" an der Klinge (Ich weiss, eine polierte Klinge hat ja automatisch mehr Aufwand und soll edler sein). Der Mehrwert der rustikalen Klinge ist es ja eigentlich nicht wert. Aber ich mag das purischttische Understatement :) Ja, es soll auch was im japanischen Stil sein. European Stil habe ich schon.

Da Kiritsuke Klinge scheint mir doch einiges flacher zu sein als die Gyuto.

Kiritsuke

http://www.moritakahamono.com/en/SK240-L.jpg


Gyuto

http://www.moritakahamono.com/en/kg240-l.jpg

Jetzt meine Frage an die Profis:
Bemerkt man diesen Unterschied extrem beim Schneiden ?
Habt ihr da eventuell Erfahrungen ?
Vor-/Nachteile Kiritsuke vs Gyuto?

Rein optisch gefällt mir die Kiritsuke schon um einiges mehr. Aber es soll ja schon noch praktisch sein.

BTW: Bin nur ambitionierter Hobbyköchlein.... aber man will sich ja mal was gönnen.

Wahrscheinlich kaufe ich dann direkt bei Moritaka ein, da sie mir auch ein passendes Saya (Holz Cover für die Klinge) anfertigen. Dauert halt 2 Wochen länger. Man kocht ja auch ab und zu bei Freunden, dann ist so ein Schutz für den Transport ganz nützlich. Kostet halt 3000 Yen extra.

Hoffentlich habt ihr mir ein paar Tipps.

Jetzt schon vielen Dank und Grüsse aus der Schweiz

Scope
 
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Thurse

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AW: Kiritsuke oder Gyuto ? 240mm von Moritaka

Holla scope,
und willkommen im Forum.

Ein paar Daten zum Gyuto gibt's ja hier, scheint gar nicht so uninteressant...
http://reviews.cookingcache.com/moritaka-knives-review.html
Moritaka 210 gyuto in AS
Cutting edge: 212 mm
Blade width @ choil: 46 mm
Weight: 162 grams
Balance point: 40 mm forward of ferrule

Spine thickness @ ferrule .172 in 4.37 mm
Spine thickness @ 25 mm .140 in 3.56 mm
Spine thickness @ 50 mm .110 in 2.79 mm
Spine thickness @ 100 mm .095 in 2.41 mm
Spine thickness @ 50 mm from tip .076 in 1.93 mm

Blade thickness @ 0.25 inch behind edge
@ heel: .050 in
@ 100 mm: .041 in
@ 50 mm from tip: .036 in

Oder meinst du mit
Da Kiritsuke Klinge scheint mir doch einiges flacher zu sein als die Gyuto.
etwa, wie bauchig die Klinge ist?

Ich selbst habe keines dieser Messer, aber aus der Erfahrung kann ich dir raten: Nimm das Messer, welches dem am nächsten kommt, mit dem du am häufigsten arbeitest.

Wie stark geschwungen sind deine bisherigen Messer? Und in welchem Bereich der Klinge? Nutzt du die geschwungene Klinge oder hättest du lieber eine gerade? Beantworte dir diese Fragen und entscheide danach, was dir am ehesten zu liegen scheint.

Ein leichter, gleichmäßig verlaufender Schwung ist mir (und den meisten Kollegen) am liebsten, weil am flexibelsten.
Eine komplett Flache Klinge ist einem harmonischen Arbeiten doch eher hinderlich.

Die Krux an der Online-Bestellung ist nunmal, dass du erst später weisst, ob und wie gut dir das Messer in der Hand liegt.
Trotzdem viel Erfolg bei der Messerwahl!

Gruß, Thurse
 

scope2000

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Hallo Thurse
Grundsätzlich kann mal die Messerschmiede ignoriert werden.

Hier wäre sonst der Link: http://www.moritakahamono.com/

ja es geht mir um das das "Bauchige/Gerade" an der Klinge. Ich will unbedingt auch das "Hacken" machen können. Nicht nur das Schneiden durch Stossen und Ziehen (was mit dem Bauchigen besser geht) Sorry, wenn ich da die Fachausdrücke nicht kenne.

Gem. diesem Video
http://www.youtube.com/watch?v=kcnyDXn75ZU
sollte das "Hacken" auch mit dem Gyuto problemlos gehen. Klar ist, dass da eine sehr gute Grundschärfe und Grundtechnik vorhanden sein muss.

Ein 270mm Gyuto scheint mir dann doch zu gross. Es soll ja mein Einstieg sein in die scharfen Klingen und es soll mal halbwegs eine "Universal-Klinge" werden. Ein Nakiri (Gemüse Hacke) kann ich später noch kaufen.

Mit dem Kiritsuke ist man da schon etwas mehr limitiert bzw spezialisiert http://www.youtube.com/watch?v=wc3FxV8qfYk
Da ist dann ein Stossen und Ziehen nicht mehr machbar. Seht ihr das auch so ??

Online Bestellung:
Tja in Basel werde ich niemals gute Klingen in einem Messerladen in der Hand halten können. Die Messerläden sind dünn gesäht bis inexistent. In der Innenstadt machte vor 2 Jahren ein Laden dicht und der letzte vor 2 Monaten. Der letzte Laden wo ich noch kenne, der hat nur KAI, Global, Victorinox in Sachen Küchenmesser. Ok, im Japan/China Supermarkt gibts noch Billigstklingen.... tja.... Also kauf ich immer die Katz im Sack. Von Moritaka habe ich im Internet bisher nur gutes gelesen. Es soll eine sehr gute, lang anhaltende Schärfe haben und gut zu schärfen sein.

Dann wirds wohl ein Gyuto.... Die Chance, dass ich mit dem unglücklich werde ist viel kleiner als mit dem Kiritsuke.

Danke und Grüsse
Scope
 

Thurse

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Holla,

Es soll ja mein Einstieg sein in die scharfen Klingen und es soll mal halbwegs eine "Universal-Klinge" werden.

Meine Meinung: Als Allrounder sind 24cm zu viel, 27cm sowieso, es sei denn du willst ein Sushi-Messer.
Ich würde mir als guten japanischen Allrounder ein Gyuto oder Santoku mit relativ definierter Spitze und ca. 16-18cm Klingenlänge vorstellen.
Damit kannst du wiegen und sonst fast alles machen. Ist halt führiger, handlicher. Aber wenn's dir liegt, gibt's da natürlich nix zu meckern...

Lies dich im Forum noch ein bissl ein, es werden und wurden viele interessante Messer besprochen. Von Tosa-Hocho habe ich zum Beispiel erst mit dem MF erfahren. Das vielgelobte Bunkaboocho erinnert mich von der Formgebung her grob an das Kiritsuke, hat aber eine geschwungene Schneide :hehe:

Ansonsten viel Spaß mit dem Gyuto! Dazu scheint es im Forum auch noch nix zu geben...

Gruß, Thurse
 

Sanji

Mitglied
Ich kann Thurse nur zustimmen. Hab ein 'Damast'-Kiritsuke von Moritaka und kann bestätigen dass diese Klingenform nicht gerade alltagstauglich ist. Die tief liegende Spitze läßt wenig Spielraum zu bei den Schnittarten. Eher ein geiles Spielzeug als ein Allrounder imho. Da ist die Gyutoform weitaus geeigneter. Leider sind gerade auch die Moritaka mit Schmiedehaut nicht gerade dünn, bzw haben einen ziemlich niedrigen Anschliff; weshalb die eher als Fleischmesser taugen. Hier aufschlussreiche Bilder: http://www.flickr.com/photos/sean_gosse/sets/72157626135446877/detail/
Und ja die Länge; alles über 21 cm ist als Allrounder imho zu groß.
 
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Thurse

Mitglied
Holla,

damit ist gemeint, das die Klinge von Werk aus ver- bzw. überschliffen ist in dem Sinne, dass sie keine optimale Form mehr hat. Dann ist sie z. B. zu gerade und damit eben nicht mehr so flexibel zu benutzen.

Aber welche Firma produziert keine Gurken? Die Herdersche Serienstreuung ist im Forum ja auch geflügeltes Wort... Trotzdem bin ich von den Windmühlen überzeugt.
Auf die Frequenz der Gurkenproduktion kommt es an! Regelmässig darf sowas natürlich nicht auftreten!

Das könnte man als fahrlässig bezeichnen, von Reparaturansprüchen ganz zu schweigen...

Gruß, Thurse
 
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scope2000

Mitglied
Vielen Dank für die Antworten und die Tipps.

Kiritsuke ist kein Thema mehr. Definitiv zu flach.
210mm wird soweit auch ok sein.

Over Grinding:
Jetzt ist alles klar. Ja, wäre ja tragisch, wenn das Messer nicht "funktionieren" würde. Da müsste man ja der Klinge wieder eine neue Geometrie geben.

Die Taso Hocho Zakuri Serie:
scheint auch sehr interessant zu sein und liegt auch in meiner Preisvorstellung. Hat auch den 3 Lagen Stahl mit Aogami. Also sehr hart, trotzdem leicht zu Schleifen und nachhaltige Schärfe.

Tja, die Entscheidung ist noch nicht getroffen. Muss mich weiter durchs Forum lesen.

Grüsse
Scope
 
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chamenos

Super Moderator
Hallo

Zur Erinnerung:

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Ich habe diesbezüglich hier ein bißchen was geändert/gelöscht.

Gruß
chamenos