https://www.schanz-messer.de/
https://www.messerforum.net/help/werbung/

Kaufberatung für Anfänger

BertDasBrot said:
zum Auffrischen auch den Spyderco 302F bzw. 302UF.
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In zwei Rezensionen bei Spyderco 302 Keramik-Schleifsteine, mittelfein (https://www.knivesandtools.de/review/spyderco-302-keramik-schleifsteine?page=1&sort=createdAt%20desc) wurde am 17.05.17 und am 02.01.16 Anfängern von der Nutzung abgeraten. Grundsätzlich ist mir das Produkt aber sympathisch, danke für den Hinweis!
Ich werde im Bereich "Wartung & Pflege" mal nachfragen, das wird hier jetzt off-topic.
 
rhabarber1848 said:
Nachdem ich das Video von @Besserbissen zum Wetzen eines SB1-Messers gesehen habe, ist mir das Wetzen noch sympathischer geworden.

Zwei vermutlich wetzbare Messer habe ich gefunden:
- Schanz KM3: KM3 - Gyuto Zirikote (https://www.schanz-shop.de/de/handgefertigte-messer/kochmesser/km3-sb1-gyuto-zirikote.html) (die großen Santoku sind wohl schwer lieferbar, Gyuto ist auch ok)
;)
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Beim Messerkontor gibts heute als Tagesdeal bis zu 15% Rabatt auf Schanz-Messer. Vielleicht ne gute Gelegenheit falls ein passendes dabei ist.
 
Das mit dem Rost bei Stahlsorten mit grenzwertig hohem Chromgehalt ist wohl eine Frage der Härtung.
Nach meinem Verständnis: Je härter, desto mehr Chrom liegt in Carbidform vor. Für den Schutz vor Rost ist aber freies Chrom notwendig, welches dann quasi eine Chromoxid Patina bildet, die den Sauerstoff abhält und so das rosten verhindert.

Aber selbst wenn härter ist das wohl nichts gegenüber wirklich rostendem Stahl. Vielleicht bildet sich dann mal eine Verfärbung.
 
Vielen Dank für Eure guten Ratschläge. Ich werde mich in der nächsten Zeit zuerst eingehend mit dem Thema Schleifen beschäftigen (müssen) und verschiebe den, nicht dringenden, Messerkauf deshalb um mehrere Monate, das Thema Wetzen ist vom Tisch. Gestern habe ich ein hier häufig empfohlenes Set von Steinen (Atoma 400, Naniwa Pro 800 & 3000) bestellt und werde mit den vorhandenen Messern üben, bis ich der Meinung bin, dass ich ein gutes japanisches Gyuto-Messer mit Kurouchi-Finish, so der Plan, beim Schleifen nicht beschädigen werde.
 
rhabarber1848 said:
In zwei Rezensionen bei Spyderco 302 Keramik-Schleifsteine, mittelfein (https://www.knivesandtools.de/review/spyderco-302-keramik-schleifsteine?page=1&sort=createdAt%20desc) wurde am 17.05.17 und am 02.01.16 Anfängern von der Nutzung abgeraten.
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Also im direkten Vergleich ist der Naniwa Pro 3000 schneller was den Abtrag angeht und und bietet besseres Feedback.
Für den Touchup finde ich das aber vernachlässigbar.
Dafür musst du den Spyderco praktisch garnicht trocknen lassen. Denn auch wenn der Nniwa Splash and go ist, ein wenig Wasser nehmen die Steine auf.
Würde mir daher noch überlegen, den Spyderco in der UF-Variante zu kaufen. Für die 90 Euro die er im Moment kostet und bei der derzeitigen Inflation glaube ich nicht, dass du damit was falsch machst.
 
Ich verwende den Spyderco 302 UF für Touchups von hochgehärteten Kochmessern trocken direkt vor Ort in der Küche wenn die Schärfe nachlässt. Geht für mich kontrollierter als mit einem Keramik-Stab und die Belastung der Schneidkante ist durch die höhere Auflagefläche geringer.

Im Gegensatz zu anderen keramischen Banksteinen muss der Spyderco nicht abgerichtet und selten gereinigt werden.
 
Die Steine sind da und ich fange nun an, Schleifen zu lernen ;)
Bei der Messerauswahl habe ich mich weiter eingelesen und vermute, dass ich mit Aogami 2 hinsichtlich der Abwägung zwischen Schärfbarkeit und Schnitthaltigkeit eine gute Wahl treffe:
Gabriel said:
Aogami Super ist allerdings für einen Schärfanfänger nicht jetzt die allererste Wahl
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Quelle: Kaufberatung Gyoto bis 150€ (https://messerforum.net/threads/kaufberatung-gyoto-bis-150eur.143145/post-1100466)
neko said:
Aogami2 gehört zu meinen absoluten Favoriten.
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Quelle: Laser Gyuto 210mm (https://messerforum.net/threads/laser-gyuto-210mm.146737/post-1146869)

Ich habe mich für den Anfang für ein Gyuto-Messer entschieden, ohne dass ich mir bis jetzt Gedanken über meine künftigen Schnitttechniken gemacht habe. Sollte ich mir dazu vor dem Messerkauf noch Gedanken machen, oder ist ein Gyuto so vielseitig einsetzbar, dass alle gängigen Schnitttechniken damit ausgeführt werden können? Und ja, nicht mit einem japanischen Messer auf's Brett hämmern oder es verkanten ;)

Als weiteres Kriterium möchte ich gerne ein 21cm-Gyuto-Messer aus einem japanischen Handwerksbetrieb kaufen, dessen Name dann auf dem Messer steht. Handelsmarken wie Akifusa oder Tsunehisa fallen somit raus, ebenso, aufgrund der Konstruktion seiner Messer, Kyohei:
güNef said:
Nur als Einstieg würde ich jemand ohne Erfahrung mit japanischen Messern dieses dünne und schneidefähige Ding niemanden empfehlen.
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Quelle: Kyohei Shindo Funayuki (https://messerforum.net/threads/kyohei-shindo-funayuki.143777/)

@neko: Das Ikenami-Messer gefällt mir gut, ist nur leider aktuell nicht lieferbar. Die Schmiede produziert wohl nur wenige Messer im Jahr. Lohnt es sich zu warten oder gibt es vergleichbare Messer aus anderen Schmieden?
 
Fällt Kyohei wegen seinem dünnen Schliff raus oder welcher Konstruktion? Griff/Verarbeitung/Taper? Habe selbst "nur" das verlinkte Funayuki, ein absolutes Spaß-Messer was aber nicht die erste Wahl für Weißkohl wäre..aber sonst die meisten Gemüse. Reaktivität hält sich in Grenzen, scharf wird deren Aogami #2 sehr gut (ich Schleife von Hand ohne Hilfe) und muss nicht bei jeder Nutzung abgezogen werden. Das 21cm Gyuto ist bei Meesterslijpers wieder verfügbar, für den besagten Kohl definitiv die bessere Klingenform aber eben nicht sorgenfrei zu benutzen
 
Username86 said:
Fällt Kyohei wegen seinem dünnen Schliff raus oder welcher Konstruktion?
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Ich folge dem Rat von güNef und werde mir für den Einstieg kein Kyohei kaufen.
güNef said:
wenn dein Kyohei so dünn ausgeschliffen ist wie meines, dann brauchst du ein Goniometer um den Schneidenwinkel exakt zu bestimmen, weil die Fase so breit ist wie ein Haar.
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Quelle: Kyohei Shindo Gyuto Eichengriff + Kurzvorstellung (https://messerforum.net/threads/kyohei-shindo-gyuto-eichengriff-kurzvorstellung.145835/post-1144173)
So ein Messer bekomme ich aktuell nie und nimmer brauchbar geschärft, ich hatte heute zum ersten Mal in meinem Leben einen Schleifstein in der Hand...
 
rhabarber1848 said:
So ein Messer bekomme ich aktuell nie und nimmer brauchbar geschärft, ich hatte heute zum ersten Mal in meinem Leben einen Schleifstein in der Hand...
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Zum einen ist solch ein Messer allein durch seine geringe Dicke lange spürbar schneidfreudiger als ein dicker Solinger.
Zum anderen ist Aogami (wie die meisten rostenden Stähle) einfacher zu schärfen/entgraten als ein sehr chromhaltiger rostträger Stahl. Ohne eigene Erfahrung zu sammeln kann man darüber keine Schlüsse ziehen ob man mit so etwas zurecht kommt. Hier wird auch der sehr fragile Anschliff von Takamura oft aufgeführt, ich habe weder beim R2 Gyuto noch beim Chromax Santoku Ausbrüche bekommen ohne damit zu schneiden wie auf rohen Eiern... Was nicht heißt dass jeder nun damit schneiden kann wie er möchte. Allein durch die Meinung anderer auf sein eigenes Können Schlüsse zu ziehen finde ich schwierig..
Als erstes Messer wäre Kyohei vielleicht wirklich etwas extrem, ich hatte Culilux dann Takamura dann Kyohei und kam gut zurecht.. Muss aber nicht für jeden so gehen. Du hast ja bereits eine Vorstellung, vielleicht kommen die passenden Empfehlungen jetzt von den anderen.
 
Last edited:
rhabarber1848 said:
@neko: Das Ikenami-Messer gefällt mir gut, ist nur leider aktuell nicht lieferbar. Die Schmiede produziert wohl nur wenige Messer im Jahr. Lohnt es sich zu warten oder gibt es vergleichbare Messer aus anderen Schmieden?
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Das Ikenami ist ein sehr stabiles Arbeitstier. Feine Schnitte, wie du erwähnt hast sind möglich, abhängig von der Schnitttechnik, die man sich im Lauf der Zeit aneignet. Meinem Bauchgefühl nach empfehle ich dir das Messer nicht angesichts deinen Anforderungen/Wünschen.
Meine persönliche Alternative, wenns Aogami sein soll/muss, ist nach wie vor hinsichtlich Preis-/Leistung Gyuto (https://www.cleancut.eu/butik/knifebrands/shiro-kamo-4-series/shiro-kamo-black-dragon/kockkniv2013-08-22-12-33-182013-08-22-12-33-18-86-detail).

Lässt sich gut schleifen, wobei du am üben mit günstigen Messern nicht vorbeikommst.
 
Hallo,

ich bin auf euer Fachwissen und eure Erfahrung angewiesen und brauche eure Unterstützung, um eine gute Entscheidung treffen zu können. Es geht um ein Messer als Geburtstagsgeschenk für meinen Mann.
*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Neuanschaffung
Ein Hinweis vorab: In der Küche bin ich völlig „fremd“. In unserer Küche herrscht und kocht mein Mann.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Schneiden von Gemüse und Fleisch (hauptsächlich Huhn)

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Diese Frage kann ich nicht beantworten. Mein Mann ist aber sehr lernwillig. 😊

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Weicheres Holzbrett (Ikea)

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Santoku- und Gyoto-Messer

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Kochmesser, eher Richtung 18-20 cm, mehr kann ich leider nicht sagen.

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Was mir empfohlen wird. Sorry… 😊

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
Bis zu 200€.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?​


Innerhalb der EU, Versand.​


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.​


藤次郎 4103 Fujiro DP Kobaltstahl-Legierung mit Sockel Santoku Allzweckmesser, Holz, Kobaltlegierung, Stahl, Edelstahl, Schwarz (Schwarz 19-3911tcx) –​

https://www.amazon.de/藤次郎-4103-Kobaltstahl-Legierung-Allzweckmesser-Kobaltlegierung/dp/B000UAPQEA​

(Das habe ich von seinem Wunschzettel.)​

Er mag schöne und qualitativ hochwertige Dinge, die aber auch praktisch und gut verarbeitet sind. Er würde sich über ein japanisches Messer freuen, mit einer schönen eleganten Verarbeitung.
*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?

F. DICK Wetzstahl DICKORON Micro (Superfeinzug mit Klingenlänge 30 cm, Oval, 65 HRC) 75003300 (Das habe ich auch von seinem Wunschzettel).


Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
80 €



Vielen Dank für Eure Ideen, Tipps und Zeit!
 
Wenn das Messer mit dem Dick Micro gewetzt werden soll, sollte der Stahl nicht zu hart sein (max. 61 HRC).

Ein solides Messer (ähnlich wie das von dir verlinkte):
Fujiwara Kanefusa FKM Santoku 180mm Kochmesser - Knife Art (https://knife-art.de/product/fujiwara-kanefusa-fkm-santoku-180mm/)
Nimm den 50:50 Schliff.

Alternative:
Tsunehisa Ginsan Migaki Santoku 165mm Eiche - Knife Art (https://knife-art.de/product/tsunehisa-ginsan-migaki-santoku-165mm-eiche/)

Ansonsten haben die Japan-Spezialisten hier sicher noch gute Tipps.
 
Hallo @abby ,

herzlich Willkommen hier im Forum!
Ich bin bei uns zuhause auch derjenige der kocht und von meiner Frau habe ich auch schon ein wunderbares Kochmesser zum Geburtstag erhalten.
Ihr seid einfach die Besten!!! :love:

Besserbissen said:
Ein solides Messer (ähnlich wie das von dir verlinkte):
Fujiwara Kanefusa FKM Santoku 180mm Kochmesser - Knife Art (https://knife-art.de/product/fujiwara-kanefusa-fkm-santoku-180mm/)
Nimm den 50:50 Schliff.
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Die Empfehlung von @Besserbissen kann ich nur wiederholen; ich konnte das Messer für eine Woche testen; da machst du nichts falsch.
Ebenfalls eine Empfehlung wert wäre dieses Messer; auch dieses mit dem 50:50 Schliff:
Fujiwara Kanefusa FKM Gyuto 210mm
Es kommt aus der gleichen Serie wie das Santoku.
Der Unterschied ist die Messerform "Santoku bzw. Gyuto" und auch die Länge "18 bzw. 21cm".
Du kannst deinen Mann ja mal geschickt ausfragen was er lieber mag. Hier tickt jeder anders.

Viele Grüße
Rainer
 
Toll! Vielen Dank für eure Tipps. Es ist eine Erleichterung, dass ich mich nicht mehr falsch entscheiden kann. Vielen Dank! :)
 
abby said:
Hallo,

ich bin auf euer Fachwissen und eure Erfahrung angewiesen und brauche eure Unterstützung, um eine gute Entscheidung treffen zu können. Es geht um ein Messer als Geburtstagsgeschenk für meinen Mann.
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Hallo, @mods: Besteht die Möglichkeit, diese Anfrage und die dazugehörigen Antworten in einen eigenen thread zu verschieben? Danke!
 
pebe said:
Obwohl der Rat schon tausendfach gegeben wurde und damit vermutlich wenig spannend ist, würde ich bei dem Budget ein Herder K5 empfehlen.
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neko said:
Meine persönliche Alternative, wenns Aogami sein soll/muss, ist nach wie vor hinsichtlich Preis-/Leistung Gyuto (https://www.cleancut.eu/butik/knifebrands/shiro-kamo-4-series/shiro-kamo-black-dragon/kockkniv2013-08-22-12-33-182013-08-22-12-33-18-86-detail).
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Hallo, danke für Eure Empfehlungen, die ich umgesetzt habe!
Folgende Messer habe ich gekauft:
Herder Kochmesser K5 HRC 60 blaugepließtet | Manufactum (https://www.manufactum.de/herder-kochmesser-k5-hrc-60-blaugepliesstet-a41247/)
Petty K-tip (https://www.cleancut.eu/butik/knifebrands/shiro-kamo-4-series/shiro-kamo-black-dragon/petty_ktip-detail)
Gyuto (https://www.cleancut.eu/butik/knifebrands/shiro-kamo-4-series/shiro-kamo-black-dragon/kockkniv2013-08-22-12-33-182013-08-22-12-33-18-54-detail)

Das K5 (mir gefällt übrigens der Griff aus Apfelbaumholz, dieser führte zum Spontankauf im Ladengeschäft) soll das unempfindliche Arbeitsmesser sein, mit dem ich in den letzten Tagen schon viel Freude hatte. Ja, ich habe bewusst die rostende Variante gekauft, da es mir auf die erreichbare Schärfe ankommt, Patina ist schon vorhanden :)
Vorgestern kam dann die Lieferung aus Schweden, die praktische Anwendung steht aber noch aus. Das bewusst in 24 cm Länge gekaufte Gyoto (21cm ist derzeit ohnehin nicht lieferbar) ist für größere Produkte, wie Kohlköpfe ;); gedacht und das Petty K-Tip-Messer für kleinere Arbeiten, wobei es doch etwas größer ausgefallen ist als ich dachte. Ich muss mir deshalb noch überlegen, ob ein weiteres Messer nötig ist, welches längenmäßig zwischen den vorhandenen 10cm-Gemüsemessern ( Giesser Gemüsemesser, 10 cm Klinge Farbe: blau online kaufen (https://www.hygi.de/giesser-gemuesemesser-10-cm-klinge-farbe-blau-pd-95946) ) und dem Petty K-Tip (15,7 cm) angesiedelt ist. Dazu würde ich aber zu gegebener Zeit einen neuen thread aufmachen. Dieser kann jetzt geschlossen werden.
 
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