JCK Gyuto nach dem Schleifen (sharpmaker) stumpfer als vorher [mizgl ]

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Schlaefisch

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Da mein KV-5 Gyuto 210mm laut Herstellerseite beidseitig (60/40) geschliffen ist, hab ich es ganz normal (braun Kante/Fläche + weiss Kante/Fläche) mit 40° geschliffen. Gefühlt war es danach stumpfer als vorher.

Zuerst dachte ich, es fehlt vielleicht nur der letzte Feinschliff. Deswegen hab ich mir ein Abziehleder und Polierpaste gekauft. Sowohl 7€ Windmühlenmesser als auch das Tojiro DP lassen sich danach wunderbar zum Rasieren verwenden, beim JCK tut sich aber nichts.

Als nächtes würde ich vl. versuchen etwas mehr mit den braunen Stäben abzutragen doer den 30° Winkel propieren. Ich fürchte aber da noch mehr kaputt zu machen.

Hat jemand Erfahrungen mit dem Messer (oder ähnlichen) und hat nen Tipp?
 

nullvolt

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AW: JCK Gyuto nach dem Schleifen (sharpmaker) stumpfer als vorher

Wie ich es verstanden habe, sind mit 60/40 keine Winkel gemeint, sondern das Verhältnis des Anschliffes auf der rechten und linken Seite.
 

natto

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AW: JCK Gyuto nach dem Schleifen (sharpmaker) stumpfer als vorher

... beim JCK tut sich aber nichts.

Das verstehe ich auch nicht. Ein 60/40 Anschliff läßt sich auf dem Sharpmaker schärfen. Hat das Messer einen Grat oder eine umgelegte Schneide? War das Schleifen ein vorsichtiger Versuch die Auslieferungsschärfe wieder herzustellen, oder wurde richtig geschliffen?
 

Schlaefisch

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AW: JCK Gyuto nach dem Schleifen (sharpmaker) stumpfer als vorher

Ich hab nur versucht das Messer wieder auf Auslieferungsschärfe zu kriegen (Jeweils 20 Züge pro Seite und Körnung).

Das mit den 60/40 hab ich auch so verstanden. Ich hab einfach immer abwechselnd geschliffen, also 50/50. Ich hatte irgendwo gelesen, dass das für leicht einseitig geschliffeneMesser am einfachsten sei.

Ich bin da nicht so bewandert, aber soweit ich das fühlen kann, hat das Messer keinen Grat.
 

sanjuro

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JCK Gyuto nach dem Schleifen (sharpmaker) stumpfer als vorher

Da mein KV-5 Gyuto 210mm laut Herstellerseite beidseitig (60/40) geschliffen ist, hab ich es ganz normal (braun Kante/Fläche + weiß Kante/Fläche) mit 40° geschliffen. Gefühlt war es danach stumpfer als vorher........
Die Angabe 60/40 habe ich nicht gefunden, sie kann sich aber kaum auf den Schneidenwinkel beziehen, weil in der Schleifanleitung immer von 10 bis 15° die Rede ist. Das ist auch bei solchen Messern normal.

Daher finde ich es nicht überraschend, dass eine Beilschneide an einem Küchenmesser nicht so toll schneidet.

Gruß

sanjuro
 

natto

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AW: JCK Gyuto nach dem Schleifen (sharpmaker) stumpfer als vorher

...Daher finde ich es nicht überraschend, dass eine Beilschneide an einem Küchenmesser nicht so toll schneidet.

Hallo sanjuro,

ein mit 10°-15° geschliffenes Messer sollte nach 20 Zügen auf dem Sharpmaker mit 20° Schleifwinkel richtig küchentauglich sein. Warum sprichst Du von einer Beilschneide?

Liebe Grüße, Holger
 

erny

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AW: JCK Gyuto nach dem Schleifen (sharpmaker) stumpfer als vorher

Hallo Holger,

weil Du mit jeweils 10 Zügen bei einem Winkel von 20 Grad nur eine stumpfe Facette auf deine Schneide schleifst. Du hast es eher noch stumpfer gemacht. (Kommt auf den Zustand der Schneide vor dem Schleifen an)

Wie gehts jetzt weiter? Es sollte ein neuer Anschliff mit einem Schleifwinkel von 10-15 Grag erfolgen. 10 Züge werden da nicht reichen.
 

natto

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AW: JCK Gyuto nach dem Schleifen (sharpmaker) stumpfer als vorher

Moin erny,

ich gehe von einem korrekt gefertigten Messer mit 15° Schleifwinkel aus. Wenn ich das mit 20° schleife, lege ich eine Sekundärfase an - dachte ich, bis gerade eben noch? :confused:

LG Holger

PS: Ich kenne dieses JCK-Messer nicht, gehe aber der Einfachheit halber mal von einem Schleifwinkel kleiner als 15° Grad aus, damit es hier allgemeinverständlich bleibt. Dann brauchen wir den 15° Winkel des Sharpmakers nicht gesondert betrachten.
 
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natto

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AW: JCK Gyuto nach dem Schleifen (sharpmaker) stumpfer als vorher

...weil Du mit jeweils 10 Zügen bei einem Winkel von 20 Grad nur eine stumpfe Facette auf deine Schneide schleifst. Du hast es eher noch stumpfer gemacht. (Kommt auf den Zustand der Schneide vor dem Schleifen an)...

Geht es um den Zustand der Schneide? Möglicherweise wurde nur auf den Flanken geschliffen? Dann wird es aber nicht stumpfer

Gefühlt war es danach stumpfer als vorher.

@Schlaefisch

Soweit ich das hier verstanden habe ist alles gut mit Deinem Messer und dem Schleifversuch, das muss doch nur noch scharf werden. Viel kaputtmachen kannst Du mit dem Sharpmaker erstmal nicht.

Als erstes wird der gewünschte Schleifwinkel festgelegt, mit dem Sharpmaker und einem guten Küchenmesser vermutlich bei 15°. Danach prüft man den vorhandenen Schleifwinkel des Messers. ZB indem man das Messer mit der Schneide voran über ein Schneidbrett schiebt. Falls der Winkel unter 15° liegt ist alles gut. Sharpmaker rausholen, 15° Winkel nehmen, kurz schärfen, abledern und fertig. Falls der Winkel über 15° liegt, würde ich mich bei JCK beschweren.

Viel Erfolg, natto
 

Schlaefisch

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AW: JCK Gyuto nach dem Schleifen (sharpmaker) stumpfer als vorher

Ok, dann hatte ich wohl nur den falschen Winkel. Ich werds dann mal mit 30° bzw. 15° probieren. Vielen Dank!
 

natto

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AW: JCK Gyuto nach dem Schleifen (sharpmaker) stumpfer als vorher

Ok, dann hatte ich wohl nur den falschen Winkel. Ich werds dann mal mit 30° bzw. 15° probieren. Vielen Dank!

Ich kann mir nicht vorstellen das der Winkel das Problem war. Das Messer sollte auch problemlos auf 40° Schnittwinkel geschärft werden können. Nach den bisherigen Angaben vermute ich, dass auf dem stumpfen Messer zu vorsichtig geschliffen wurde. Aber das ist geraten. Wie stumpf war das Messer denn?

natto
 

blackfox

Premium Mitglied
AW: JCK Gyuto nach dem Schleifen (sharpmaker) stumpfer als vorher

Wie wär's denn mit der Edding-Methode? Bringt Dich bestimmt weiter als fröhliches Gemeinschaftsraten ... :rolleyes:
 

sanjuro

Mitglied
JCK-Gyuto nach dem Schleifen (sharpmaker) stumpfer als vorher

......ein mit 10°-15° geschliffenes Messer sollte nach 20 Zügen auf dem Sharpmaker mit 20° Schleifwinkel richtig küchentauglich sein. Warum sprichst Du von einer Beilschneide?......
Wenn ich mir die Herstellerfotos anschaue, kann ich keine Fase entdecken. Die Klingen scheinen mir auf Null ausgeschliffen mit wenig Balligkeit, was bei so dünnen, breiten Klingen kaum anders möglich ist. So werden Messer in Japan traditionell geschliffen.

Wenn ich nun eine Klinge, die einen Schneidenwinkel von 10-15° hat, mit 20° schleife, dann bin ich nicht überrascht, dass sie stumpfer als zuvor ist.

Das ist ja das Dilemma, dass hier im Westen die Leute dem Hype nachjagen und japanische Messer kaufen, sich aber mit den Geometrien, den Materialien, den besonderen Anforderungen an das Schärfen und der etwas anderen Handhabung nicht befassen möchten. Der Schärfvorgang soll hier mit irgend einer Wunder-Schärfeinrichtung erfolgen, die die gleiche Arbeit angeblich schneller und leichter machen kann. Ich bin aber überzeugt davon, dass das nicht funktionieren kann.

In Japan ist das Schleifen und Schärfen von Messern ein Traditionsberuf, und die Leute sind da richtig gut - kein Wunder, dass man auch hier diese Messer gut findet. Was aber ein Fachmann nach vielen Jahren Praxis als Können vorweisen kann, erledigt nach meiner Überzeugung kein Gerät in ein paar Minuten gleich gut.

Ich bin auf andere Meinungen durchaus gespannt.

Gruß

sanjuro
 
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weedpeet

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AW: JCK Gyuto nach dem Schleifen (sharpmaker) stumpfer als vorher

Richtig, mit Edding würde ich auch mal beginnen. Alles andere ist bei einem Anfänger auch nicht zu empfehlen.
Reklamieren weil der Winkel nicht stimmt? Dass sowas überhaupt vorgeschlagen wird, halte ich für sehr zweifelhaft.

Noch ein Satz zum Sharpmaker:
Man kann sehr wohl einiges falsch machen. Setzt man die Klinge zu hart an die Stäbe gibts Miniausbrüche je nach Stahl, zieht man die Klinge nicht gerade runter, leidet das Ergebnis und wenn man nicht aufpasst, kann man sich wunderbar die Spitze verrunden.

Deshalb Edding, weil man visuell kontrollieren kann, was man gemacht hat, bzw. was passiert ist. Alles andere sind nur Vermutungen und helfen nicht wirklich weiter. Leos Schärfseite wurde schon erwähnt bzw. zu Rate gezogen?;)


PS: Wie sanjuro richtig anmerkt, sind für ein solches Messer auch nur die "richtigen" Banksteine optimal. Alles andere geht auch irgendwie, dann darf man sich nachher nur nicht über das schlechtere Ergebnis wundern.
Gruß und viel Erfolg,

weedpeet
 

natto

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AW: JCK Gyuto nach dem Schleifen (sharpmaker) stumpfer als vorher

Moin sanjuro,

ich teile Deine Hochachtung dieser Gewerke und des angewendeten Fachwissens.

Hier ist aber nur gefragt wie man ein JCK-Messer mit dem Sharpmaker schärft. Meiner Meinung nach ist das eine vernünftige Vorgehensweise.

Zen und die Kunst ein Messer zu schärfen ist hier leider nicht gefragt.;)

natto
 

Schlaefisch

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AW: JCK Gyuto nach dem Schleifen (sharpmaker) stumpfer als vorher

Wenn ich mir die Klinge angucke sieht der Schliff schon ziemlich asymmetrisch aus, deswegen hab jetzt statt abwechselnd immer 3 Züge rechts und 2 Züge links gemacht.

Den ersten versuch mit Edding hab ich mit 30° gemacht. Dabei ist an der Schneide Farbe geblieben (also war der Winkel zu klein?!).

Danach hab ich es nochmal mit 40° probiert. Dabei wurde auf der linken Seite die Farbe direkt von der Schneide abgetragen, auf der rechten blieb wieder (ein ganz schmaler Streifen) Farbe auf der Schneide.

Es kommt mir ehrlich gesagt komisch vor, dass der Winkel da immer noch zu klein gewesen sein soll. Vermutlich muss einfach mal nen Abend lang bei 40° mit 3/2 schleifen.
 

natto

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AW: JCK Gyuto nach dem Schleifen (sharpmaker) stumpfer als vorher

Ich bin verblüfft. Verrate uns doch bitte den Zustand des Messers. Wie der Werksanschliff aussah, möchte ich auch gern wissen. Mess bitte auch den aktuellen Schnittwinkel aus. Ohne die nötigen Infos wird das hier nichts.

Jetzt werde ich erstmal in aller Ruhe kucken, was JCK über das Messer schreibt.

natto

PS Das ist genau das Messer an das ich dachte, eines meiner Wunschmesser.
 
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Benuser

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AW: JCK Gyuto nach dem Schleifen (sharpmaker) stumpfer als vorher

Da mein KV-5 Gyuto 210mm laut Herstellerseite beidseitig (60/40) geschliffen ist, hab ich es ganz normal (braun Kante/Fläche + weiss Kante/Fläche) mit 40° geschliffen.

Diese Behauptung des Herstellers ist kaum seriös zu nehmen. Mein KV-3 war stark asymmetrisch geschliffen (>90/10), Winkel rechts < 9 Grad, links kaum spürbar, nur abgezogen.
 

natto

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AW: JCK Gyuto nach dem Schleifen (sharpmaker) stumpfer als vorher

Danke Benuser, der Hinweis hilft mir nicht nur hier weiter. Das Messer finde trotzdem noch interessant.

natto
 

sanjuro

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JCK-Gyuto nach dem Schleifen (sharpmaker) stumpfer als vorher

.......Hier ist aber nur gefragt, wie man ein JCK-Messer mit dem Sharpmaker schärft........'Zen und die Kunst, ein Messer zu schärfen' ist hier leider nicht gefragt........
Aber manchmal geht es eben so nicht, und darauf wollte ich hinweisen. Mit ZEN hat das wenig zu trun, ich schrieb ja über das Handwerk, nicht über einen Ritus oder eine Philosophie.

Gruß

sanjuro
 
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