Japanisches Vielzweckmesser

[Sapalot]

Hallo zusammen,
gerne hätte ich zu meiner Auswahl eine Kaufentscheidung oder auch vielleicht noch die ein oder andere Alternative.

Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung - z.B. das große Kochmesser: Zwilling Twin Select

Für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Rein privat

Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nur für Rechtshänder

Liegen konkrete Vorstellungen vor?
siehe unten:

- Küchenmesser-/set, welcher Stil?

[ ] Europäische Messerform
[ ] Europäisches Messer im japanischen Design
[x] Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
[ ] Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
[ ] exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)


- gewünschte Bauform und ca.Länge (z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm)
Klingenlänge 16 - 18 cm, Bauform Santoku oder ähnlich

- rostfreie / nicht rostfreie Klinge
auf jeden Fall rostträge Backen

- gewünschte Stahlqualität (z.B. Monostahl, 3-Lagen, Damast, pulvermetallurgischer Stahl usw.)
3-Lagen

- bevorzugtes Griffmaterial (z.B. Kunststoff, spezielles Holz, Hornzwinge usw.)
Griff aus Holz, Zwinge nicht aus Plastik

- Welches Budget steht zur Verfügung?
~ 100,- €

- Kommt eine Bestellung außerhalb des deutschsprachigen Raumes in Frage?
nein

- Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen (bitte vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link)
Zum einem das
- Tadafusa Waboucho Santoku
zum anderen das
- Santoku ZT 165
oder das
- Bunkaboocho ZB 165
beide von Zakuri.

Wo liegen die Unterschiede der beiden Santoku und welche Vor- und Nachteile hat die Klingeform des Bunkaboocho?

Schonmal Danke für die Hilfe!

 

[Sanji]

Das Tadafusa und diese Zakuris sind aus industiell gefertigtem 3-Lagenmaterial, wobei bei Zakuri weitaus mehr echte handwerkliche Schmiedearbeit dran stattfindet. Das sieht man auch. Wenn man ein makelloses gutes Messer von der Stange will: Tadafusa. Wenn man gerne rustikal mag und sehen will, dass da ein Mensch -in guten wie in weniger guten Tagen- dran war: Zakuri.
Ob nun Santoku oder Bunkabocho ist Geschmackssache. Die gerade Kante vom Bunka vorne dient dazu, damit Wurzelgemüse sauber zu schrappen.
Ein weiterer sehr wichtiger Unterschied: das Tadafusa hat ROSTFREIE Aussenlagen, die Zakuriten rosten (äh kriegen ne Patina) sobald der Lack runter ist; zumindest da, wo keine Schmiedehaut drauf ist. Beide Klingen haben als Schneidlage Aogami, der ein hervorragender Stahl ist (nicht rost'frei')

 

[Sapalot]

Dank dir!
Also Vorteil Zakuri: handgefertigt - "Nachteil": größerer Bereich mit Patina?!
An die rostfreie Schmiedehaut hatte ich bisher noch nicht wirklich gedacht: gäbe es dann noch weitere dem Zakuri ähnlich interessante Messer?

 

[Sanji]

Den Zakuris ähnliche Messer gibts massig, z.B. auch bei Dictum und ettlichen anderen Onlineshops. Also Messer mit nicht weggeschliffener Schmiedehaut. Tosa ist keine Marke sondern ein Stil: einfach geschmiedete Gebrauchsmesser ohne optische Aufhübschung. Oft sind das jedoch qualitativ nicht gerade hochwertige Messer oder es wird ein preisgünstigerer Stahl verwendet. Von dennen die ich kenne sind die Zakuri zumindest erfreulich gut und hoch gehärtet, die kommen zumindest von der Härte her locker an so 'Meistermesser' wie von Shirou Kamo (google hilft) heran (der aber eine weitaus bessere Geometrie bzw. dünnen Anschliff macht).
Zu Thema Patina findest du über die Suchfunktion viel zu lesen. Kurzfassung: wenns einem nicht stört ist das kein echtes Problem....bei ein bischen Pflege und Aufmerksamkeit.
Was wie wo rostet hast du evtl nicht richtig verstanden? Die Schneidlage reagiert bei beiden Messertypen mit Feuchtigkeit und Säuren; denn Aogami ist ein nicht rostfreier (und daher*) fein schärfbarer und schnitthaltiger Stahl. Die Tadfusas haben rostträge 'Edel'stahlauflagen - die Zakuris (wie traditionell üblich leider recht leicht rostendes) Weicheisen. Die schwarze Schmiedehaut auf diesem Eisen schützt dort wo sie ist das Weicheisen vor dem rosten.

(*man verzeihe evtelle Vereinfachung der Thematik)

 

[Sapalot]

Was wie wo rostet hast du evtl nicht richtig verstanden?

Die Schneide wird bei dem Messer, welches ich mir wünsche, auf jeden Fall rosten - das ist klar, ebenso was eine Patina ist Und der Rest sollte es möglichst nicht, was ja beim Tadafusa durch den Stahl gewährleistet ist oder bei einer Schmiedehaut, die allerdings von der Fläche ja geringer ausfällt, als von den zwei restlichen Lagen Eisen zu sehen ist.

Den Zakuris ähnliche Messer gibts massig [...]

Und daher: Gibt es außer dem Zakuri ein von der Verarbeitung, vom Material und dem Handling ähnlich gutes oder sogar besseres in dieser Preiskategorie?