Japanische Küchenmesser-Terminologie

Status
Für weitere Antworten geschlossen.

pitter

Forumsbetreiber
Teammitglied
Danke an Sanji und Naranja für Text und Bilder. Und an Ookami für die Zusammenstellung und Erklärung der Kanji!
Der thread dazu ist hier: http://www.messerforum.net/showthread.php?p=589011


Bezeichnung der Teile eines japanischen Küchenmessers



Detaildarstellung traditionelle japanische Griffe:

 
Zuletzt bearbeitet:

pitter

Forumsbetreiber
Teammitglied
ago - アゴ - hintere Ecke der Schneide (zum Griff hin)

ha - 刃 - Klinge
hasaki - 刃先 - Schneide
hagane - 鋼 - Stahl (Schneidlage)
hakkaku - 八角 - achteckig (Griff)
hazakai - 刃境 - Trennlinie zwischen Stahl und Eisen
hira - 平 - Klingenspiegel
hamon - 刃紋 - Härtelinie
hamaguriba - 蛤刃 - konvexe Schneide, wörtlich "Venusmuschel-Klinge"
hawatari - 刃渡り - Klingenlänge (wird ab machi gemessen, wenn vorhanden - wenn nicht vorhanden, ab ago)
hôchô - 包丁 - Kochmesser
honba-zuke - 本刃付け - Handabzug durch den Meister
hongasumi - 本霞 - "echtes" kasumi - soll höhere Qualität anzeigen
hontanren - 本鍛練 - geschmiedet
honyaki - 本焼き - Klinge mit selektiver Härtung

jigane - 地金 - Eisen oder weicher Stahl (Mehrlagenklinge)

kasumi - 霞 - Bezeichnung für Mehrlagenklingen - wörtlich ''Nebel' bezieht sich auf das matte Aussehen des jigane im Kontrast zum hagane
kataba - 片刃 - einseitiger Anschliff
kateiyô - 家庭用 - für den Hausgebrauch
kenyô - 兼用 - für Hausgebrauch und professionellen Einsatz geeignet
kireaji - 切れ味 - Schärfe
kirenaga - 切れ長 - Schnitthaltigkeit
kiriha - 切り刃 - Fase
kissaki - 切っ先 - Klingenspitze
kuchigane - 口金 - Metallzwinge
kurigata - 栗型 - Kastanien-Form (Griff)
kurouchi - 黒打ち - mit Schmiedehaut

machi - マチ - Ecken am Übergang Griff zu Erl
maru - 丸 - rund (Griff)
mekugi (auch ) - 目釘 - Befestigungsstift durch Zwinge und Erl
menuki - 目貫き - siehe mekugi
mune - むね - Rücken

nakago - なかご - Erl, Angel

puroyô - プロ用 - zum professionellen Gebrauch

rokkaku-hanmaru - 六角半丸 - Griffform: oben sechskantig, unten halbrund
ryôba - 両刃 - beidseitiger Anschliff

san-mai - 三枚 - Dreilagenklinge
saya - 鞘 - Scheide
shinogisuji - しのぎ筋 - Grat
suminagashi - 墨流し - Damast

togishi - 砥ぎ師 - Schleifmeister
toishi - 砥石 - Schleifstein
toishi-ya - 砥石屋 - Schleifsteinhändler
tokujô - 特上 - besonders gute Qualität
Tosa - 土佐 - alte Bezeichnung einer Region auf der Insel Shikoku - 四国 - heute Kôchi-Präfektur - 高知県
tsuba - ツバ - Kropf bei yôbôchô
tsuchime -槌目 - Hammerschlagmuster
tsuka - 柄 - Griff
tsukajiri - 柄尻 - Griffende
tsukamoto - 柄元 - freiliegender Erl zwischen Klinge und Griff
tsuke-hagane - 付け鋼 - angesetzte Stahlschneide bei Zweilagenklinge

uraoshi - 裏押し - geschliffener Bereich der Rückseite
urasuki - 裏すき - Hohlschliff - 'Rückseite' bei Zweilagenklinge

wabôcho - 和包丁 - Messer nach traditioneller Art
warikomi - 割り込み - Klinge mit eingelegter Schneidleiste

yôbôchô - 洋包丁 - Messer nach moderner Art
 
Status
Für weitere Antworten geschlossen.