Japanische Küchenmesser-Terminologie

Sanji

Mitglied
Abrakadabra!!!!!
In heldenhaftem Nachteinsatz hat naranja hat die Grafik einfach gespiegelt.
:super:
Damit ist jetzt wohl alles korrekt und perfekt.




oder....
 

Trion

Premium Mitglied
Recht herzlichen Dank von mir für die Mühe und die erstklassigen Infos!:super:
Meinen Respekt habt ihr!
 

Pupowski

Mitglied
Hallo aus Münster,
kann mir jemand von Euch erklären, was es mit dem Sontokuschliff auf sich hat.

Ich habe mir ein Messer mit diesem Schliff gekauft und stelle fest, es ist stumpf. Ich kann mit dem Finger über die Schnittfläche gleiten. Passiert nichts.

Was ist das für ein Schliff?
Beim Zwiebelschneiden z.B. winkelt es automatisch nach rechts ab.

Das ist doch nicht normal, oder?

Danke
 

Balzac2m

Mitglied
1. Du bist hier falsch.
2. Santoku ist keine Schliffart, sondern eine Klingenform.
3. Wenn dein Messer so stumpf ist, musst du es schärfen. Wenn es neu schon so stumpf war, vielleicht auch zurückgeben.
 
Zuletzt bearbeitet:

yaammoo

Mitglied
Hallo,

Ich muss diesen alten thread mal ausbuddeln, um eine Frage loszuwerden. Oben taucht auch die Bezeichnung "machi" auf, also die Bezeichnung für den abgesetzten Erl, der nicht komplett im Griff versenkt ist.

Warum in Teufels Namen wird das gemacht? Das sieht nicht nur dämlich und für mein Verständnis billig gemacht aus. Das würde ein europäischer Schmied oder Messermacher nie so machen. Mit machi sieht es doch so aus, als wäre der Erl nicht vollständig im Griff versenkt worden, was wiederum so aussieht, als wäre schlampig gearbeitet worden. Außerdem sieht es direkt danach aus, als wäre das genau die Stelle, an der das Messer abbricht. Ich kann nicht nachvollziehen, wieso das gemacht wird. Kann mir jemand bitte den Sinn oder Unsinn dieses Details erklären.

Wahrscheinlich hat das ganze ja eine tiefere, japanische, Bedeutung, die ich zu blöd bin zu verstehen, aber nachvollziehen kann ich dieses Detail an so einer Herstellungsart bisher nicht.

yaammoo
 

Gabriel

Premium Mitglied
Moin,

eine sehr gute Frage, die ich mir aus grad selbst gestellt hab als ich sie gelesen hab. Besonders, da mein Suisin Inox Honyaki ja auch ein Messer mit machi ist.

Mal eben kurz in einschlägigen Foren geguckt und anscheinend gibt es hauptsächlich drei Gründe warum das gemacht wird:

1. Tradition.. an traditionellen Messerformen wird sowas wohl "schon immer" gemacht... ursprünglich wohl zum einen, um auch bei Messern mit breitem Klingenrücken wie Debas z.B. einen einigermaßen schmalen Griff zu ermöglichen und

2. damit man die Klinge, nachdem sie sich gelockert bzw. gesetzt hat, weiter in den Griff schieben kann um sie mittels Keilwirkung wieder festzumachen und

3. um den Gleichgewichtspunkt des Messers weiter nach vorne zu verschieben (wie ich vermute noch der Grund neben der Tradition warum manche Hersteller das immer noch machen)

Hoffe das hilft, aber vielleicht meldet sich ja noch jemand mit fundierterem Wissen dazu :)

Gruß, Gabriel
 

Ookami

Mitglied
Eine interessante Frage. Man sollte dazu schauen, an welchen Messern es üblicherweise machi gibt. Ich beschränke mich dabei mal auf das traditionelle Trio aus deba, usuba und yanagiba. Das deba hat zumeist keinen Absatz, usuba und yanagiba hingegen schon. Damit scheidet der Erklärungsansatz "dicker Klingenrücken" aus; in der Tat macht die Dicke ein Fehlen des machi erst möglich, aber dazu später mehr. Das mit der "Keilwirkung" ist ebenfalls nicht schlüssig: zum einen ist es kein Keil, der da wirkt und zum anderen würde der Absatz ja das erneute Hineintreiben in den Griff be-/verhindern. Mit Gleichgewicht kann es vielleicht auch etwas zu tun haben und Tradition spielt mit Sicherheit eine Rolle.

Das Argument mit dem "dicken Klingenrücken" ist - wie schon gesagt - nicht schlüssig, da deba normalerweise kein machi haben; die Angel verjüngt sich ohne Absatz. Das Gegenteil ist der Fall: durch ein abgesetztes machi erfolgt der Übergang zwischen Klinge und Angel stufenweise und weniger abrupt und sorgt so für eine höhere Stabilität bei dünneren Klingen. Es ist sicher möglich, die Klinge soweit einzubrennen, dass der Absatz direkt mit dem Griff abschließt und ich habe auch schon solche Messer gesehen. Das erfordert jedoch sehr viel Erfahrung, damit die Klinge dann auch fest sitzt, zumal die Griffe traditionell nicht vom Schmied selbst gefertigt bzw. montiert werden. Bei der Hochzeit von Klinge und Griff kann einiges schief gehen: der Griff könnte durch ein zu weites Hineintreiben gespalten/gesprengt werden oder das Loch für die Angel könnte zu weit eingebrannt werden, so dass diese keinen ausreichenden Halt mehr hat. Man nimmt daher vermutlich einen kleinen Spalt in Kauf und geht dafür sicher, dass die Klinge 100%ig sitzt - kann man so auch bei einigen historischen Messern aus Skandinavien bzw. Finnland sehen, die eingebrannt wurden und bei denen ebenfalls ein Spalt zwischen Klinge und Griff ist.

Zudem sollte man sich die Verwendung der Messer und die entsprechenden Griffe anschauen. Das deba ist ein Messer fürs grobe Zerlegen von Fisch; mit usuba und yanagiba hingegen verrichtet man eher feinere Arbeiten. Daher hat das deba einen etwas dickeren Griff für eine bessere Kraftübertragung und die anderen beiden einen dünneren Griff, den man exakter führen kann. Bei den feineren Arbeiten gibt es auch spezielle Schneidtechniken, bei denen man den Mittelfinger an den Übergang zwischen Griff und Schneide legt, um mehr Kontrolle über die Klinge zu haben, bspw. beim Schneiden von sashimi mit dem yanagiba oder beim katsuramuki mit dem usuba. Damit haben wir eine weitere Erklärungsmöglichkeit für ein abgesetztes machi: der Zwischenraum zwischen Griff und Schneide wird durch ein breiteres emoto bzw. tsukamoto ausgeglichen und ermöglicht eine bessere Kontrolle der Klinge. Manchmal ist dieser Bereich sogar - insbesondere bei teuren Exemplaren - ähnlich einem finger choil halbrund ausgeformt.

Das machi dient also sowohl der Stabilität als auch der Handhabung. Man sollte bei Bestellungen beachten, dass in Japan die Klingenlänge von Messern mit machi ab dem machi ansonsten ab dem ago gemessen wird. Den Grund dafür konnte ich jedoch trotz Recherche nicht finden. :confused:


Ookami