Idiotensicheres Schärfmittel für gelegentliches Nachschärfen

waterstone

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@waterstone

Gebrauchsschärfe bei einem japanischem Messer wird über eine mäßig feine Körnung definiert und nicht durch eine mäßige Schleifkunst.

Mäßige Schleifkunst kann die empfindlichen, hochgehärteten Klingen leicht beschädigen, im besten Fall wird die Klinge in kürzester Zeit zurückgesetzt, sodass die Vorteile einer dünnen Schneidlage verloren gehen.

Wenn allerdings ein halber Millimeter keine Rolle spielt, gibt es generell deutlich geeignetere Messer.

grüsse, pebe
Wie auch immer, "idiotensicher" und hohe Schleifkunst beißen sich halt und jeder ist da anders gestrickt! Aber Du hast natürlich recht: Wenn man Messer mit bestimmten Stählen sich kauft, sollte man dann auch beim Schleifen nicht kneifen wollen. Da gibt es wahrscheinlich nur ein entweder oder. Mit dem simplen Hinweis "chinesische Messer" (vom TO) weiß man halt auch nicht viel bzgl der Klingen/Stahlqualität. Insofern ist es doch eher ein Stochern im Schleifmittelnebel ;)
 
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DirkWitten

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Idiotensicher wäre mir lieber. Aber alle unterstützenden Systeme haben auf ihre weise wieder so viele Nachteile, dass das schleifen auf nem ordentlichen Stein als die beste alternative übrig geblieben ist.

Verstehe grade nicht, was an einem Ruixin Pro mit der drehbaren Klemme im Sinne von "idiotensicher" nachteilig ist gegenüber einem ordentlichen Bankstein wo es doch wirklich sehr vernünftige Steine für den Ruixin Pro gibt - einmal geklemmt und justiert hat man ein TouchUp binnen weniger Züge mit dem Ruixin fertig, man kommt sogar "idiotensicher" noch deutlich über Fabrikschärfe mit dem System. Für meine Taschenmesser brauche ich um auf eine deutlich bessere Schärfe, als deren Auslieferungszustand hergibt, zu kommen keine 10 Minuten und die schärfe ich oftmals vom 800er nur bis zum 3000er.

Das Schleifen freihand auf einem Bankstein ist mit Übung sicherlich auch eine sehr gute Lösung, mache ich ebenfalls bei meinen Gebrauchsküchenmessern, um auf wirklich gute Ergebnisse zu kommen braucht es allerdings Geschick und Übung und vor allem als Anfänger eines -> ein Übungsmesser, mit dem man lernt Winkel zu halten, mit dem man lernt Mikrofasen anzulegen und so weiter.
Für ein TouchUp eines guten Messers würde ich ungeübt keinen solchen Stein verwenden wollen - einfach weil man sich damit schnell auch in eine Sackgasse verschleift.

Mit einer Schleifhilfe wie z.B. einem Messerguide oder sonstige winkelhaltende Systeme auf einem Bankstein hätte man dann vermutlich auch als Ungeübter sofort top Ergebnisse, nur geht es damit auch nicht ohne die Justiererei, man arbeitet im Prinzip umgekehrt, wie beim Ruixin, anstelle den Stein auf der geklemmten Klinge bewgt man halt die geklemmte Klinge auf dem Stein.
 

HerrWu

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Ich habe mir den Anfang auch nochmal angeschaut: Du solltest genrell auch über den Dick Microfeinzug nachdenken (das ist der mit dem grauen Griff, ca. 70€). Die erste Wahl, um die umgelegte Schneide wieder aufzurichten. Wenn das nichts mehr bringt, auf dem 4000er steiler (ca. 18-19 Grad) leicht touchuppen oder leicht nachschärfen. Dann kannst Du den Dick wieder ewig benutzen...
Der Kombistein von Imanishi ist S&G - gar keine Sauerei mit dem Wasser (einfach ein altes Küchenhandtuch drunter).
Und fleißig üben mit alten Küchenmessern - also auch mal eine neue Fase mit dem 1000er irgendwo anschleifen - dann 4000er um zu glätten/polieren und für endgültige Schärfe. Ich hab mir später noch 2000/6000/8000 gekauft, aber notwendig ist das nicht.
 
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waterstone

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@waterstone
Ich habe im Eingangspost so ziemlich jedes Messer aufgelistet, welches ich schleifen möchte. Sofern es dich noch interessiert ;)
Ich habe mich in dem von Dir verlinkten Post auf Deinen "Bestand" bezogen. ;) Da ging inzwischen doch einiges durcheinander! Und Dein schneller Weg vom "idiotensicheren Schleifmittel" zum Schleifen auf Banksteinen war diesbezüglich auch nicht gerade entwirrend.
 
@HerrWu
Danke für den Hinweis. Das ist tatsächlich noch ne nette Idee. Alternativ wäre bei der Preisdifferenz auch ne Kiste guter Wein drinn :)

@waterstone
Joa. Ist ein radikaler Wechsel. Aber am Ende vom Tag war das jetzt nach allen abwägungen die sympathischte Lösung für mich.

@all
Ich bedanke mich für eure Beiträge. Auch die Beiträge, die andere Systeme als das gewählte haben mir sehr geholfen.
 

waterstone

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Alles klar!
Rein interessehalber: Für welche Schleiflösung hast Du Dich jetzt entschieden?
 
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HerrWu

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...vergiß nicht eine Bevelbox - alles andere ist rumraten. Schärfhilfe ist auch sehr nützlich zu Beginn (stimmt aber nur für relativ niedrige Messer zw. ca. 30 und 45mm).
 

DirkWitten

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...vergiß nicht eine Bevelbox

... glaube eine Bevelbox wird zusätzlich zu den Plastikwinkeln von Wedgek keinen Sinn machen, so wie ich das verstanden habe (und auch mal selbst so gemacht habe) nutzt HoppelHäschen123 diese Winkel dann als Schablone für den Schleifwinkel am Anfang des Steins und hält mit den Daumen (oder freihand) dann den Abstand zwischen Kingenrücken und Oberfläche.

Denke die Übung mit alten Messern, die man auch mal verschleifen darf, wird dann den "Skill" mit der Zeit bringen (y)
(und wenn es dann irgendwann mal anhand von sehr scharfen Ergebnissen anfängt Spaß zu machen, könnte es "teuer" werden mit dem Schleifzubehör)
 

AVF

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Ich bin nur profan mit Messern beschäftig, eben nur um für mich meine Freundin/Freunde mit hohem Gemüseanteil zu kochen.
Klar habe ich scharfe Messer lieber als Stumpfe, doch auch wenig Zeit und leider keine Erlebnisse beim umständlichen Messergleiten lassen über Steine. Mein Kumpl ist Holzschnitzer, der sieht das professionell anders.

Also verwende ich seit 10 Jahren einen Graef Messerschärfer, der ist definitiv nicht Edel, weder im Geräusch, auch das Ambiente macht nix her.
Aber ist narrensicher und einfach zu verwenden.

Meine angestellten Köche meinen der nimmt zuviel weg, doch ich das kann das, nach ca. 10 Jahren in meiner Verwendung, nicht bestätigen. Ich verwende noch immer die selben simplen Messer der WMF Gourmeserie, bei ca. alle 1-2 Monate nachschärfen. Zum Abziehen hatte ich die 10 Jahre (zufällig zur selben Zeit wie der Graef gekauft) einen günstigen Keramikstab. Der wurde gerade einen Dick (Micro Feinzug) ausgetauscht, die WMF Messer brauchen des öfteren das Abziehen und da wurde der Keramikstab mit der Zeit etwas schwach.

In der nächsten Zeit will ich die WMFs gegen was mit härterem Stahl tauschen, mal schauen wie der Graef Schleifer damit klar kommt, die Scheiben sind sogar noch die ersten.
 

pebe

Premium Mitglied

Die Küchenmesser legst Du flach auf die Auflagefläche und zwar so, dass die Fase 1mm über die Kante ragt. Wenn Du die Schleifstange mit eingelegtem Stein auf der Klinge mittig ablegst, kann Du den Winkel mit Bevelbox auf der Schleifstange ablesen.

Aber.

Vorher Bevelbox auf der schrägen Fläche des EP nullen
UND
Winkelkorrektur vom angezeigten Wert abziehen.

Soweit klar?
 

pebe

Premium Mitglied
Die Winkelmessung über den aufliegenden Schleifarm ist nur korrekt, wenn das Messer mittig ausgerichtet (rot) ist, das ist bei einer Klemmung der Fall. Wir aber legen das Messer flach auf, wodurch die Mitte nach unten gekippt wird (blau)

Je nach Messerform beträgt die Winkelkorrektur ca. 1,5 bis 3 Grad, kann man ausmessen oder berechnen (Differenz blaue Linie zu grüner Linie). Also, wenn der angezeigt Winkel des aufgelegten Schleifarms mit Stein 20 Grad beträgt, werden an der Fase ca. 18,5 bis 17 Grad angeschliffen.

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DonMarco80

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Ja cool DANKE!!!, jetzt weiß ich was du meinst. Ich denke am besten ist es das zu berechnen. Ich weiß nicht ob man das so genau messen kann. Aber ist ja kein Problem.
Wenn ich das habe, dann Winkel des Schleifarm auf 20° stellen und los gehts, oder? Ich habe das Set 320/1000/5000 mit Abziehleder.
 

pebe

Premium Mitglied
In der einfachsten Betrachtung musst Du gar nicht messen, (es sei den, dein Messer hat Extremwerte) da der tatsächliche Winkel faktisch irgendwo zwischen gut 17 und max 19 Grad liegen wird. Optimal wird 18 Grad empfohlen, BastlWastl nimmt glaube ich 17,5 Grad.

An einem dünn ausgeschliffenen Messer ist das nicht kriegsentscheident, sonder wichtiger immer den selben Winkel zu nehmen. Würde auch am Anfang nicht komplett durchschleifen, sonder nur Mikrofase machen und sehen, wie sich das im Gebrauch macht. Also nur mit dem 5.000er.

grüsse, pebe