Idealmaße Schneidengeometrie für Kochmesser

[mico]

Guten Abend liebe Stahlfreunde,

Zur Vorgeschichte:
Mein liebstes Kochmesser - ein Santoku - ist schon wesentlich schlanker als meine anderen Messer. Ich kann sehr leicht dünne Scheiben Möhren schneiden, aber beim Zerteilen von größerem harten Gemüse (Möhren, Kohlrabi, Kürbis) bleibt es stecken und muss mit Kraft wieder gelöst oder durchgedrückt werden. Es spaltet also eher, als zu schneiden.

Zur Schneidengeometrie:
Es ist aus gewalztem Stahllaminat mit 1,8mm Dicke, das auf 2cm Breite eine Primärfase von ca 5° und eine 0,5mm breite Sekundärfase von ca 30° hat.

Meine Frage:
Welches ist denn eurer Meinung nach die optimale Schneidengeometrie für ein Kochmesser, das überwiegend Gemüse zerteilen soll? Welchen Keilwinkel sollte die Primärfase nicht überschreiten und wie breit darf die stumpfer abgezogene Sekundärfase höchstens sein, damit sie nicht fühlbar das Schneiderlebnis stört?

Ich freue mich auf Eure Tips, die mir hoffentlich beim Umschleifen der Klinge unnötige Testläufe ersparen können.

Viele Grüße
Mico

 

[Keks]

Hallo Mico,

also ich würde sagen, die Primärphase sollte 2° nicht überschreiten (ergibt bei 50mm Klingenhöhe ca. 3,5mm Klingenstärke)
Die Sekundärphase würde ich auf 2x20° schleifen wohei 0,5mm Höhe schon das Maximum sein sollte.
Optimal ist natürlich eine Geometrie nach Romans Küchendragster ... ist aber wohl nicht ganz so einfach.
Schau dir doch mal die Messerchen von Roman, Koraat oder Hano hier im MF an, dann siehst du, was richtig schneidet.
Gruß
Keks

 

[mico]

Hallo Keks,

danke für Deine Antwort. Romans Küchendragster spielt ja in einer ganz anderen Liga und ist etwas komplizierter von der Klingengeometrie. Er setzt ja einen Hohlschliff für die Klingenflanken und einen balligen Schliff für den schneidennahen Bereich ein. Bei meinem Messer ist nur ein Flachschliff praktikabel, da ich nicht über einen Bandschleifer verfüge.
Ich sehe ein, dass der Keilwinkel des Anschliffs wohl noch etwas zu groß ist und verkleinert werden könnte. Außerdem wird es Zeit, durch einen neuen Anschliff die Sekundärfase wieder so zu verkleinern, dass sich deren stumpferer Keil weniger auswirkt.

Gruß
Mico

 

[Keks]

Hallo Mico,

sehe ich genauso besser gesagt Roman spielt in einer eigenen Liga.
Ein durchgehender Flachschliff sollte allerdings möglich sein und je nach Qualität des Stahls wir das ganz schön dünn.
Die Klinge ist doch sicher breiter als 2cm, oder?
Im Zweifelsfalle immer mal den Großmeister Jürgen Schanz fragen, der hilft bestimmt gerne.
Gruß
Keks

 

[mico]

Hallo Keks,

das Messer ist in der Mitte 4cm breit. Ein kompletter Flachschliff kommt leider nicht in Frage, da ich die Klingengravur nicht beschädigen möchte. Ich kann also auf dieser Seite nicht mehr als 25mm Flachschliff anbringen, vielleicht auf der Gegenseite etwas mehr, aber viel weniger als 4° Primärwinkel wird wohl nicht möglich sein. Aktuell sind es fast 6° (hab nochmal nachgemessen und gerechnet).
Ich habe den Ehrgeiz, den Flachschliff von Hand auf Banksteinen zu verbreitern. Den Jürgen wollte ich nicht gleich beauftragen ;o)

Welchen Primärwinkel haben denn die Lieblingskochmesser der Messerforumiten hier?
Ich finde ja, dass viel über den Abziehwinkel diskutiert wird, dabei beeinflusst die Keilwirkung der gesamten Klinge die Schnittqualitäten weitaus mehr.

Gruß
Mico