Hattori FH vs. Misono Pure Sweden Steel

LeoF

Mitglied
Liebe (Forums)Gemeinde,

ich lege mir gerade neue Küchenmesser zu und habe schon viel hier und anderswo gelesen, trotzdem fällt mir die Entscheidung relativ schwer. Ich möchte mir ein Gyuto mit 21cm Klingenlänge sowie ein Petty 12 oder 15cm und ein Schälmesser zulegen (plus ein chinesisches Kochmesser aber dafür habe ich einen eigenen Thread hier). Ich bin ich Fan von japanischen Western-Style Messern und rosttendem Aogami Stahl. Nun habe ich das Problem, dass es in dieser Kombination keine Messer gibt, die meinen (subjektiven) Geschmack enstprechen, deswegen bin ich bei meiner Suche auf Hattori FH und Misono Pure Sweden Steel gestoßen. Hattori gefällt mir vom Design und der Verarbeitung noch eine Ecke besser, Misonos haben aber halt Carbon Stahl. Deswegen habe ich einige konkrete Fragen an Euch:

1. Wie schätzt Ihr beide Messer in Bezug auf 1.1 Schärfe, 1.2. Schnitthaltigkeit und 1.3 Schärfbarkeit ein?
2. Wie verhält sich Misono Pure Carbon Steel zu Blauen Papierstahl?
3. Ist der Hattori VG10 wirklich besser als andere VG10, da der Stahl von Hattori besser verarbeitet ist als bei vielen anderen Herstellern?
4. Würdet Ihr beim Petty auf 12cm oder 15cm Klingenlänge gehen, wenn man noch ein Schälmesser dazu holt?

Ich weiß, dass die Fragen nicht 100% objektiv beantwortbar sind, Eure Meinung würde ich trotzdem sehr schätzen.

Ich schärfe selber auf Stein und Spyderco Sharpmaker.


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien[/B]
Siehe oben


Küchenmesser-/set, welcher Stil?
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm


21cm
12-15cm


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Siehe oben


*Welches Budget steht zur Verfügung?
Siehe oben

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Egal

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Ja, siehe oben.

Besten Dank,
Leo
 
G

gast

Gast
Hat hier wirklich niemand eine Meinung? Ist irgendetwas an meinen Fragen falsch?
Wie Du oben selbst geschrieben hast, kann man von den verwendeten Stahlsorten nicht auf die Eigenschaften des Messers schließen. Mit industrieller Härtetechnik ist heute eine sehr konstante Qualität möglich, dennoch hängt viel davon ab, wie der Hersteller sein Messer haben möchte. Ich würde im "Massenmarkt" kein Messer mit glasharten Klinge anbieten.

Es wäre ein großer Zufall, wenn jemand beide für Dich in Frage kommenden Messer hätte und nach Deinen Kriterien bewerten könnte. Misono ist nach meinem Verständnis für ausgezeichnete rostfreie Klingen in bester Verarbeitung bekannt. Bei einem "gutmütigen" Kohlenstoffstahl wird sich die Firma deshalb keine Blöße geben.
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

ich baue seit 5 Stunden ein Playmobil Prinzessinenschloss auf, das sind über 1000 kleine Teile. 🤪🤪 Ich hatte ein Hattori und melde mich noch ausführlicher dazu. Bitte nicht ungeduldig werden.😉

Gruß, güNef
 

LeoF

Mitglied
Hallo güNef,

ehrlich gesagt, hatte ich gehofft, dass Du Dich meldest, da ich hier gelesen habe, dass Du mir beiden Messern (bei Misono zumindest mit der UX10 Reihe) Erfahrung hast. Bin gespannt. Bis dahin viel Erfolg mit dem Prinzessinenschloss : )

LG,
Leo
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

vor Jahren hatte ich mir mal ein Hattori-Petty gegönnt, alleine aus Neugierde, weil der alte Meister schon recht kaputte Arme vom Schmieden hat und seine Sonderedition bei JCK wohl die letzte sein wird. Es gibt aber immer wieder neue Exemplare der FH-Serie, ob er die wirklich noch alle persönlich fertigt? Egal, die Messer sind wirklich besonders schön, mein Petty war ein Traum, wie ein Miniaturgyuto, ganz tolles Messer. Von den richtigen Yo-Gyutos weiß ich, das der Klingenrücken und Kehl schon mal scharfkantig sein kann und die Messer mit rund 0,30mm über der Schneide nicht zu den dünnsten zählen, aber immer noch ordentlich schneiden, ich würde sagen, wie ein K-Sabatier 200/8. Das kann einem völlig genügen, aber es soll Leute geben, die da auch noch ausdünnen, andere machen's nicht.

Die WB von VG10 soll Hattori ( so habe ich mal gelesen ) wie kein anderer unter Kontrolle haben. Ich kann das weder bestätigen noch dementieren, aber wenn VG10 eine ordentliche WB bekommt und eine gut geschliffene Schneide mit einem passenden Schneidenwinkel, dann ist er besser als sein Ruf.

Von den rostenden Misonos's weiß ich leider nur, dass sie sehr reaktiv sind, zur Stahlqualität kann ich leider nix sagen. Ich würde aber heute sagen, dass Misono überschätzt wird. Die Flaggschiffserie UX10 ist überteuert, hat einen 70/30 Anschliff, einen recht roh belassenen Kehl und einen kantigen Rücken. Nur der riesige und sehr bequeme Griff, der edle Silberbolster und das Klingenfinish heben sich von der Masse ab. Die Carbon-Misonos sind aus meiner Sicht auch nix besonderes, sonst würden in der Kochmessergemeinde mehr davon herumfliegen.

Hier das Hattori.

P1080686.jpg


P1080689.jpg


P1080698.jpg


Ich würde ein Petty in 150mm länge nehmen, ist einfach universeller. Die VG10 Hattori's sind mit 60/61° HRC Härte schon an oder knapp über der Grenze zum wetzen, kann noch funktionieren, muss aber nicht, aber da du SM und Steine verfügbar hast, ist das nicht weiter wichtig.

Was die Frage der Unterschiede zwischen den jeweiligen Stählen betrifft, ist der so leicht nicht zu beantworten. Man kann die Datenblätter zu rate ziehen, allgemeines aus guten Quellen darüber lesen, aber aus allen Erklärungen und Erfahrungen fehlt der persönliche Umgang damit. Die Faktoren sind so breit aufgestellt, alleine der Unterschied verschiedener Dicken an der Schneide, oder der Schliff an sich, oder der Schneidenwinkel, oder der Impact mit dem geschnitten wird, wie auch die Schnitttechnik beeinflussen die Meinung über einen Stahl. Ich sage Aogami ist besser als VG10 und der nächste sagt das Gegenteil, weil die Erfahrungen völlig unterschiedlich waren, weil die Messergeometrien völlig unterschiedlich waren, der Schliff verschieden, der Winkel verschieden, die Anwendung verschieden und zu guter letzt das Temperament der Anwender verschieden. Wen willst du glauben? Wer hat recht?

Wichtig ist, das die Schneide ordentlich geschliffen ist und der Winkel realistisch gewählt wird, so das man zumindest einmal die Klinge optimal auf die kommenden Aufgaben vorbereitet hat. Wenn man dann kein Berserker ist und ordentlich damit schneidet, ist bereits mehr als die halbe Miete eingefahren.

Erst dann lohnt es überhaupt über die verschiedenen Eigenschaften von Legierungen nachzudenken. Schärft man gut und gerne, dann können das auch niedrig legierte C-Stähle sein, die schneller ihre Schärfe verlieren. Das gleiche gilt auch, wenn man weniger gern schärft, dann macht man aus der Not eine Tugend und nimmt lieber einem Wetzstahl zum scharfhalten, da sucht man sich eben gut wetzbare Messer aus.

Wie man sieht ist der direkte Vergleich weniger wichtig, als angepasst vorzugehen.

Gruß, güNef
 

PaMo

Mitglied
Sorry für offtopic, aber günef wird es auch ein review zum playmobil prinzessinenschloss geben? Ich frag für meine tochter.

Back to topic: sehr aufschlussreicher Erfahrungsbericht zu den beiden messern . Danke dafür
 

LeoF

Mitglied
Hallo Zusammen,

@Caligula Minus: Die Herder habe ich mir schon angschaut. Ich finde die Messer wirklich interessant (insbesondere den Dünnschliff) aber irgendwie gefällt mir das Design nicht und hier insbesondere das Griffdesign. Nach Corona werde ich Sie mir aber mal im Original angucken. Durch Deinen Beitrag hier habe ich noch mal 1-2 Stunden Research zu den Herders gemacht und sie haben ja wirklich eine große Fangemeinde und scheinen technisch über jeden Zweifel erhaben zu sein.

@güNef: Vielen Dank für Deinen sehr langen bebilderten Beitrag. Bei dem Hattori ist für mich in Bezug auf Anmutung das Maximum erreicht - einfach geil!

Der Thread hier hat mir insofern geholfen, dass ich beschlossen habe, dass ich die Messer einfach mal selbst ausprobieren muss und habe mir dementsprechend 2 Hattoris, 1 Misono aus Carbon Schwedenstahl und ein Chinesisches Kochmesser aus der Kagayaki Basic Series bestellt. Geholfen hat auch, dass alle Messer bei JCK stark reduziert waren ; ). Ich werde hier berichten.

Ich habe übrigens die letzten 12 Jahre praktisch nur ein Messer benutzt, ein handgeschmiedetes Gyuto (26cm) mit SKD Kern, dass ich auch über dieses Forum gefunden habe. In einem Thread hier wurde das Messer ziemlich gehypt und als das handgemachte Gyuto mit dem besten Preis/Leistungsverhältnis mit weitem Abstand bezeichnet. Ist auch wirklich ein tolles Messer. Als es ankam konnte man damit Kopfhaare spalten und es lässt sich mit dem Sharpmaker innerhalb von 2 Minuten so scharf machen, dass man damit Unterarme rasieren kann. Es hält diese Schärfe relativ lang. Außerdem sieht es praktisch noch so aus wie am ersten Tag. Zwar habe ich ein paar Micro Chippings, die in erster Linie davon kommen, dass ich die Klinge ein paar Mal in die Schutzstäbe des Sharpmakers gerammt habe : / - aber die Schnitte in den Metallstäben sind wesentlich tiefer als die Chippings in der Schneide ; ). Man muss dazu sagen, dass ich vor Corona vielleicht 1 Mal die Woche gekocht habe (eher weniger). Das Einzige was mich an dem Messer wirklich stört, ist das die Zwinge aus billigem Plastik ist – aber das Messer hat damals auch nur um die 130,- Euro gekostet. Das wollte ich jetzt mal tauschen lassen (hat hier jemand einen Tipp, wo man das machen lassen kann?). Leider finde ich den Thread und meine Bestellemail nicht mehr und weiß deswegen nicht mehr den Schmied des Messers, aber ich stelle gerne mal Bilder hier ein, wenn es jemanden interessiert.

Bin gespannt wie sich die neuen Messer im Gegensatz dazu schlagen. Müssten ja eigentlich besser sein o_O

VG,
Leo

PS, Das Review zum Prinzessinenschloß würde ich auch gerne lesen :geek:
 
Frage doch mal bei Jürgen schanz an, ob der Dir einen Neuen griff macht. Eine Mail dürfte nicht allzuviel kosten.
Von herder habe ich seid kuzem ein hamburger brotmesser blaugepließtet, damit ist Brotschneiden ein genuß.Nur wird das messer in blaugepließtet nicht mehr hergestellt.Nur noch feingepließtet, was ich nicht mag.
Mit meinem Brotmesser von Dick ginge dies auch, ich bin aber ein Freund von Carbonstahl. Messer sind für mich gebrauchsgegenstände. Manche Herder messer muß man tatsächlich nachschärfen, mein Watenspitz hat an der Spitze einen schleiffehler, da wurde garnicht angeschärft in der herstellung.
Ach ja, die 1922 serie bekommt man in echt zum angucken nur mit viel glück, momentan fast überall ausverkauft oder besonders fiese preise. Wenn man ein 1922 office bekommen kann, zugreifen, auch wenn der griff eventuel unfein ist. Korrekt nachgeschäft und Du hast eine art laser masser. ICh habe hier im forum mal eine rezension über dieses messer gelesen, sehr intressant. Wann diese serie wieder gefertigt wird, weis keiner.
 

LeoF

Mitglied
Habe die Antwort auf meine Fragen gefunden:
Testing the Edge Retention of 48 Knife Steels - Knife Steel Nerds

Demach ist der hier oft kritisierte VG10 Stahl einer der besten nicht pulvermetallurgischen Stähle was Schnitthaltigkeit angeht und nicht schlecht was Zähigkeit angeht. Carbon Stähle schneiden dagegen dramatisch schlechter ab, was ich NIE gedacht hätte.

Den Link sollte man eigentlich jedem Erstkäufer hier zu Herzen legen. Ich fand ihn mehr als aufschlussreich und wenn die Ergebnisse des Tests auch nur annähernd stimmen, werden in diesem Forum auch viele Falschaussagen getroffen (nicht falsch verstehen, ist in jedem Forum so und ich unterstelle auch niemanden Absicht, wie gesagt hatte ich vor dem Lesen dieses Artikels auch viele falsche Überzeugungen).

@Caligula Minus: Danke. Werde bei Jürgen Schanz nachfragen.
 

Bukowski

Mitglied
Die Übertragbarkeit von Catra-Tests auf die Kochmessernutzung wurde hier schon heiß diskutiert:
Schnitthaltigkeit, Zähigkeit, Rostträgheit - Drei Hitlisten

Dass Carbonstähle per se nicht schnitthaltiger oder den rostträgen Stählen sonstwie überlegen sind, wird in den Kaufberatungen ständig erwähnt. Die Leute, die ein schickes japanisches Carbonstahlmesser haben möchten, wollen das nur meist nicht hören.
Wo der VG-10 den niedriglegierten C-Stählen aber tatsächlich unterlegen ist, ist die Schärfbarkeit. Während auch ein Schleifanfänger bspw. den Grat eines niedriglegierten C-Stahls relativ problemlos entfernt bekommt, hat VG10 ein deutlich höheres Frustrationspotential, was das Entgraten angeht.

Außerdem ist er mit der üblichen industriellen Wärmebehandlung (~61 HRC) nicht so gut wetzbar wie bspw. AEB-L bzw. 13C26 oder 1.4116 weswegen ich Letztere vorziehe.

Für die Nutzung als Kochmesser ist die Wärmebehandlung, die Güte des Schliffs, die Schnitttechnik und die Schneidunterlage letztlich entscheidender, als z.B. die Auswahl zwischen Aogami oder VG10. Das ist nur dem Unerfahrenen nicht bewusst bzw. weniger greifbar als die Stahlbezeichnung, die in jedem Shop abzulesen ist und dann gegoogelt werden kann.
 
Zuletzt bearbeitet:

LeoF

Mitglied
@Bukowski: Danke für den Link, hatte ich noch nicht gesehen

@Rock'n'Roll: Danke für die Berichtigung. Ich kann Deine gepostete Grafik nicht in dem von mir verlinktem Artikel finden - kommt diese aus einem anderen? Wenn ich das richtig verstehe, kann man VG10 dann nicht so dünn ausschleifen, was sich wiederum in der Schnittfreudigkeit bemerkbar macht - richtig?

Ich verstehe trotzdem nicht warum VG10 dann so häufig (nicht nur hier) schlecht geredet wird - oder übersehe ich etwas?
 

Rock'n'Roll

MF Ehrenmitglied
werden in diesem Forum auch viele Falschaussagen getroffen

Auch das kann man bezüglich der Kaufberatung Küchenmesser nicht stehen lassen. Weil es nicht so einfach ist, wie Du es gern hättest. Ganz grundsätzlich stehen sich Schnitthaltigkeit und Zähigkeit „feindlich“ gegenüber. Und es kommt darauf an, welche Geometrie man will.

Schnitthaltigkeit bei sehr filigraner Geometrie ist nur dann schön, wenn die Zähigkeit gut genug ist, um Chipping zu vermeiden. Und dazu sollte eine solche sehr dünne Klinge hoch gehärtet werden, damit sie nicht umklappt. Je höher sie gehärtet ist, umso geringer wird aber wiederum die Zähigkeit. Und die Schärfbarkeit verschlechtert sich.

Alle diese Wirkungszusammenhänge werden in der Kaufberaung mit viel Mühe und Aufwand von erfahrenen Forumiten versucht, einem Interessenten nahezubringen. „Einfache“ Lösungen, die alle Wünsche gleichzeitig erfüllen, gibt es nicht. Und auch das Lesen eines Artikels aus dem Blog von Larrin Thomas führt nicht zur „Erleuchtung“. Es gilt, bezogen auf den konkreten Messerwunsch den geeigneten Stahl und die passende Geometrie herauszuarbeiten.

Also cool bleiben ;)

R’n‘R
 

Rock'n'Roll

MF Ehrenmitglied
Wenn ich das richtig verstehe, kann man VG10 dann nicht so dünn ausschleifen, was sich wiederum in der Schnittfreudigkeit bemerkbar macht - richtig?

Wenn man einen wenig zähen Stahl sehr dünn ausschleift, besteht die Gefahr von Chipping. Je weniger dünn die Geometrie, desto weniger leicht schneidet die Klinge, die Schneidfreude sinkt.

Die Frage ist aber, was ist dünn. Es gibt ja nicht nur schwarz und weiß. Wir halten mal fest, daß VG10 weniger zäh ist und bei sehr feinen Schneiden zu Ausbrüchen neigt und dazu weit weniger leicht zu schärfen ist als beispielsweise AEB-L oder 14C28N.

Das wurde ja bisher bereits angesprochen und ist auch der Grund, warum VG10 nicht so übermäßig gern empfohlen wird.

R’n‘R
 

LeoF

Mitglied
@Rock'n'Roll: Ich gebe Dir grundsätzlich Recht. Allerdings erschließt sich mir bspw. der Nutzen von Aogami Super nicht wenn ich mir den Artikel von Larrin durchlese (weder schnitthaltig noch zäh), trotzdem wird dieser Stahl hier sehr oft angepriesen. Und zum Schleifen meint Larrin ja, dass er da keine großen Unterschiede bemerkt habe (außer bei super hochlegierten PM Stählen).
Der Punkt mit der Zähigkeit von Dir hat mich ins Grübeln gebracht und ich bin zu der Erkenntnis gekommen, dass ich Schnitthaltigkeit immer überbewertet habe. Für den Hausgebrauch wäre für mich wohl eine bessere Schneidfreude vorzuziehen - ob ich das Messer 1 oder 2 Mal mehr über den Stein oder Sharpmaker ziehe ist letztlich völlig egal :unsure:

In Bezug auf die initiale Schärfe mein Larrin ja, dass alle Stähle (fast) gleich scharf werden und es vielmehr darauf ankommt, ob man Schärfen kann oder nicht. Ich hatte bei blauen und weißen Papierstahl immer das starke Gefühl, dass diese wesentlich schärfer werden als andere (insbesondere rostfreie) Stähle und das lese ich auch immer wieder auf Messershopseiten, Seiten von Herstellen und in Foren. Würdet Ihr auch sagen, dass das an meinen sicherlich verbesserungswürdigen Schärffähigkeiten liegt oder gibt es gute Gegenargumente das die Paperstähle eben doch schärfer werden?

Vielen Dank für die Antworten, ich bin hier wirklich schon ein ganzes Stück weiter gekommen.
 

Bukowski

Mitglied
Allerdings erschließt sich mir bspw. der Nutzen von Aogami Super nicht wenn ich mir den Artikel von Larrin durchlese (weder schnitthaltig noch zäh)
Da widersprechen sich Larrins Testergebnisse mit den praktischen Erfahrungen vieler Kochmessernutzer, darunter auch professionellen Köchen. Es ist naheliegend, dass das auf die unterschiedlichen Herangehensweisen der beiden Lager zurückzuführen ist und der Stahl deswegen bei Larrin nicht so gut wegkommt. Die Belastungen, die einer Schneide auf dem Schneidbrett durch den Nutzer widerfahren, sind offenkundig andere als bei Catra.

Würdet Ihr auch sagen, dass das an meinen sicherlich verbesserungswürdigen Schärffähigkeiten liegt oder gibt es gute Gegenargumente das die Paperstähle eben doch schärfer werden?
In der Theorie lassen sich beispielsweise niedriglegierte sehr "reine" C-Stähle aufgrund des feinen Gefüges auch feiner (also mit einem geringeren Micron-Wert an der Schneidkante) ausschleifen, als Stähle mit größeren Karbiden. Ich halte das aber im praktischen Gebrauch für nicht wahrnehmbar. Für mich ist bei der "Schärfe" einer Schneide immer der Mensch (bzw. das Schärfmittel) der limitierende Faktor, wenn es um wahrnehmbare bzw. relevante Unterschiede geht.
 
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