Gyuto-Review: Hiromoto AS vs. Kanetsugu Pro M vs. Schanz Custom

Pflaster

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Zum Anwender

Ich koche täglich für unseren Zwei-Personen-Haushalt und gelegentlich für 4-5 Personen. Da ich folglich keine großen Mengen an Lebensmitteln zu verarbeiten habe und glücklicherweise während des Kochens auch nicht dem häufigen Stress und Zeitdruck eines Profikoches ausgesetzt bin, gehöre ich zur Fraktion der 18cm-Klingen-Verwender. Ich mag leichte und handliche Messer, mit denen ich auch ohne Wiegeschnitt schnell, präzise und effektiv arbeiten kann. Irgendwie widerstrebt es mir, mit dünnen harten Schneiden wiegend auf dem Brett rumzutänzeln. Das überlasse ich lieber den Profis, die ihr Handwerk auch beherrschen und die dazu passenden Messer haben. Für mich habe ich eine Klingen schonende Arbeitsweise entwickelt, arbeite hauptsächlich mit dem drückenden Schiebeschnitt, vermeide unnötig harten Brettkontakt, benutzte weiche Kunststoffschneidbretter aus schwedischen Möbelhäusern. Ookami hatte neulich mal diesen Link angeführt:
http://www.youtube.com/watch?v=BisZ3nv6G3s
So schneide ich in etwa.


Die Messer im einzelnen:


Kanetsugu Pro M Gyuto 180 mm

Gewicht: 134 g
Gesamtlänge: 310 mm
Klingenlänge (Schneide): 180 mm
Klingenhöhe: 40 mm
Klingenmaterial: Molybdenum alloy high carbon stainless steel
Härte: HRC 57
Griffmaterial: Pakkawood
Preis: 65 Euro

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Dieses Messer kaufte ich vor 5 Jahren. Ich hatte damals das Tojiro DP HQ Gyuto und das Kanetsugu zur Auswahl und entschied mich für Letzteres aufgrund seiner Klingengeometrie. Es reizte mich einfach, diese dünne Klinge auszuprobieren, obwohl ich ehrlich gesagt Bedenken hatte, ob die extrem fein ausgeschliffene Schneide auch stabil sein würde. Schließlich geht es hier um einen nicht besonders hoch gehärteten rostträgen Stahl, zu dessen chemischer Zusammensetzung keine genauen Angaben gemacht werden. Die Schärfe OOTB war herausragend im Vergleich mit meinen anderen Messern, ausgenommen das Sirou Kamo Kenyo mit Honbazuke. An der Verarbeitung gab es nichts zu meckern. Was mir bis heute nicht gefällt, ist das Aussehen des Griffs. Hier hat sich der Hersteller von den Mitbewerbern abzusetzen versucht, sehen doch die Yo-Griffe anderer Hersteller wie Masamoto, Hiromoto, Hattori, Misono, Ryusen, Tojiro oder Aoki alle ziemlich gleich aus. Ob man sich bei Kanetsugu damit jedoch einen Gefallen getan hat, ist aus meiner Sicht zumindest fraglich. Der Griff liegt zwar gut in meiner (mittelgroßen) Hand und ist sicherlich auch für große Hände gut geeignet, da er im Vergleich zu den meisten anderen Yo-Griffen in der Seitenansicht höher ist. Auch sind die einzigartigen Ausfräsungen durchdacht und lassen den kleinen Finger sich gut anschmiegen. Sie verleihen jedoch dem Griff in Kombination mit seinen ungewöhnlichen Proportionen ein sehr „gewöhnungsbedürftiges“ Aussehen. Das ist und bleibt letztlich natürlich Geschmacksache. Wichtiger ist da die Haptik, und die ist nicht schlechter als bei anderen Yo-Griffen.

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Das Kanetsugu war über einen Zeitraum von 3,5 Jahren das meistgenutzte „Arbeitstier“ in meiner Küche. Wenn man sich die Klingengeometrie ansieht, dann verwundert es nicht, wie mühelos die dünne Klinge durch jedes Schnittgut gleitet. Ihre besondere Stärke ist die Verwendung für hartes Gemüse wie Möhren, Sellerie oder Fenchel. Aber nicht nur die Schneidfähigkeit der Klinge ist vorzüglich, auch die Schneidhaltigkeit ist ausgezeichnet. Das spricht dafür, dass man hier eine gelungene Kombination von Klingenmaterial, Wärmebehandlung und Klingengeometrie gefunden hat. Insbesondere muss der ballige Anschliff erwähnt werden, welcher der nicht sehr harten Schneide einerseits eine höhere Robustheit verleiht, andererseits ihre Schneidfähigkeit zusätzlich verbessert. Erfreulicherweise ist die Schneide trotz ihrer Feinheit nicht sehr empfindlich.
Geschärft wird das Messer mit der Mauspad-Methode. Mit etwas Übung erreicht man hier schnell sehr gute Ergebnisse. Wenn ein neuer Schliff notwendig geworden ist, beginne ich mit 1000er Nassschleifpapier auf dem Mauspad und schleife dann weiter mit Micro-Mesh Soft Pads (1500/4000/6000/8000/12000). Auf dem Pastenleder lässt sich sehr lange eine gute Schärfe erhalten.

Bewertung:
+ Preis-Leistung
+ geringes Gewicht
+ Unempfindlichkeit
+ feine Klingengeometrie
+ hervorragende Schneidfähigkeit
+ sehr gute Schneidhaltigkeit
+ einfache Schärfbarkeit
- optischer Eindruck


Schanz Custom Gyuto

Gewicht: 108 g
Gesamtlänge: 280 mm
Klingenlänge (Schneide): 174 mm
Klingenhöhe: 35 mm
Klingenmaterial: SB1
Härte: HRC 61
Griffmaterial: Micarta
Preis: 180 Euro

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Vor 1,5 Jahren war Jürgen Schanz so nett, mir ein Gyuto nach meinen Wünschen zu machen. Da ich meine Messer sorgfältig behandle, bat ich darum, die Klinge in SB1 so dünn wie möglich auszuführen. Ich erhielt ein Messer, welches für mich keine Wünsche offen lässt. Naja, Lieferung in einer schönen Schachtel statt in Zeitung eingewickelt wäre irgendwie sexier gewesen. „Out of the newspaper“ war die Schärfe jedoch sehr gut. Die Klinge ist wirklich sehr dünn und extrem schneidfreudig und gleitet wunderbar durch jedes Schnittgut. Auch die Schneidhaltigkeit ist ausgezeichnet. Fast täglich im Gebrauch, habe ich das Messer in den 1,5 Jahren zweimal auf dem 2000er Shapton und BBB geschliffen, zwischendurch ließ sich die Gebrauchsschärfe mit dem Keramikschleifstab sehr schön erhalten. Erst für diesen Vergleichstest habe ich einen neuen Schliff angelegt auf folgenden Steinen: 300/1000/2000/BBB/dann Leder mit Paste. Haare spalten klappte an einer Stelle. Das Schleifen war auch für einen mittelmäßigen Schleifer wie mich sehr einfach; hatte ich mir schwieriger vorgestellt beim SB1. Das Messer ist übrigens sauber verarbeitet, mein bisher einziges mit schön abgerundetem Klingenrücken, und mit 108 Gramm sehr leicht. Der Micarta-Griff fühlt sich gut an und liegt perfekt in der Hand.

Bewertung:
+ geringes Gewicht
+ sehr dünne Klinge
+ hervorragende Schneidfähigkeit
+ sehr gute Schneidhaltigkeit
+ gute Schärfbarkeit
- nichts


Hiromoto Aogami Super Gyuto 180 mm

Gewicht: 148 g
Gesamtlänge: 310 mm
Klingenlänge (Schneide): 185 mm
Klingenhöhe: 40 mm
Klingenmaterial: Schneidlage Aogami Super, rostfreie Flanken
Härte: HRC 63-64
Griffmaterial: Staminawood
Preis: 100 Euro

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Eine Mischung aus kindlicher Neugierde und günstigem Dollarkurs veranlasste mich vor einigen Wochen, mein erstes Messer aus Japan zu importieren. Das Hiromoto AS hat eine harte Schneidlage aus Aogami Super (HRC 63-64), flankiert von rostfreien Außenlagen. Erster Eindruck: ein schönes, perfekt verarbeitetes Messer. Nichts zu meckern. Schöner Griff aus Holzlaminat, liegt sehr angenehm in meiner Hand. Der Übergang zwischen Schneid- und Außenlagen sieht sehr schön aus. Mir gefällt der Kontrast der mittlerweile in Regenbogenfarben angelaufenen Schneide zu den blanken Flanken sehr gut.
Leider war die Schärfe OOTB nicht so toll. Mit etwas Mühe ließen sich zwei, drei Haare vom Arm abkratzen. Hm, das funktionierte damals sogar mit meinem neuen Güde Kochmesser (Klopper!) besser?! Da sich die Schneide aber eigentlich scharf anfühlte, hatte ich keine Lust, einen komplett neuen Schliff anzulegen, sondern benutzte nur den BBB sowie das Pastenleder, um eine ordentliche Schärfe rauszukitzeln. Ok, danach rasierte es und musste auch sogleich im Vergleichstest gegen das Kanetsugu und das Schanz antreten.
Mittlerweile ist das Hiromoto seit ca. 5 Wochen im Kücheneinsatz. Die Schneidhaltigkeit ist wie erwartet sehr gut. Einmal wurde es über den Keramikstab gezogen, was gut funktionierte. Alles in allem ein schönes Messer.

Bewertung:
+ Preis-Leistung
+ gute Schneidfähigkeit
+ sehr gute Schneidhaltigkeit
+ sehr einfache Schärfbarkeit
- etwas zu dicke Klinge


Zum Vergleich

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Vergleich Klingengeometrie:

Zum besseren Verständis hier meine 7 Messpunkte der Klingendicke bildlich dargestellt:

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Klingenrücken: 1 cm vor hinterem Ende der Klinge, Klingenmitte, Spitze
Halbe Klingenhöhe: dto
Direkt oberhalb der Fase bzw. des Anschliffs: dto
Alle Maße in mm

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Die Zahlen bestätigen das, was man schon mit bloßem Auge sofort erkennen kann: das Hiromoto hat von den dreien die dickste Klinge. Auf halber Klingenhöhe ist das Kanetsugu hinten rund 26 %, in der Mitte rund 21 % dünner. Das Schanz ist in diesem Bereich sogar 35 % (hinten) und 45 % (Mitte) dünner. Und das macht sich beim Schneiden vor allem harter Gemüse deutlich bemerkbar.

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Vergleich Klingendicke:

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Voraussetzungen im ersten Vergleich:

Das Hiromoto hatte seinen Original-OOTB-Schliff, optimiert mit BBB und Pastenleder. Das Kanetsugu hatte ich vor ein paar Wochen geschliffen und danach praktisch nicht benutzt. Das Schanz erhielt für den Test einen frischen Schliff.

Nun durften sich die drei Messer an der Zubereitung eines Gemüseeintopfes beteiligen. Geschnitten wurden Zwiebeln, Möhren, Knollensellerie, Kartoffeln, Wirsing und Lauch. Das Hiromoto machte seine Sache gut; mit dem Messer lässt es sich gut arbeiten. Aber das Kanetsugu ging deutlich spürbar leichter durch alle Gemüse hindurch. Es ist durch seine feinere Klingengeometrie hier einfach im Vorteil. Jedoch wurde auch das Kanetsugu wiederum deutlich vom Schanz-Gyuto übertroffen. Dieses Messer verfügt aufgrund seiner sehr dünnen Klinge über eine hervorragende Schneidfähigkeit. Mit ganz wenig Druck lassen sich auch die harten Gemüse ganz leicht zerteilen und kleinwürfeln. Im Druckschnitt-Vergleich ist der Unterschied zu den Konkurrenten nicht ganz so groß, im Zugschnitt aber ist das Schanz deutlich überlegen.

Um dem Hiromoto noch eine Chance zu geben, habe ich für einen zweiten Vergleich nochmal alle drei Messer frisch geschärft. Das Schanz wurde nochmals auf dem Pastenleder abgezogen. Dann habe ich das Kanetsugu auf den Micro-Mesh Soft Pads (1500/4000/8000/12000) + Pastenleder nachgeschliffen. Das Hiromoto bekam einen neuen Schliff (1000/2000/BBB/Pastenleder) und war nun deutlich schärfer als beim ersten Vergleich. Das Schleifen des Aogami Super ging recht einfach. Die Schneide war nun etwas schärfer als die des Kanetsugu, wie sich beim Schnitt durch Zeitungspapier zeigte.

Geschnitten wurde nun Gemüse und Obst für meine Hunde, die gebarft werden (Möhren, Kohlrabi, Fenchel, Äpfel) und später für eine Gemüsepfanne Julienne Kartoffeln, Möhren, Zwiebeln, Zucchini.
Das Hiromoto machte nun einen etwas besseren Eindruck, ging ganz gut durch das Schneidgut. Aber wiederum ging mit dem Kanetsugu alles etwas leichter, trotz geringerer Schärfe. Durch den Fenchel ging es sogar wesentlich besser. Dass zeigt deutlich, wie entscheidend wichtig eine schlanke Klingengeometrie für eine gute Schneidfähigkeit ist, vor allem wenn es um das Schneiden von hartem Gemüse geht. Hier ist das Hiromoto trotz momentan etwas höherer Schärfe dem Kanetsugu klar unterlegen.

Aber wiederum zog das Schanz beiden Konkurrenten in Sachen Schneidfähigkeit deutlich davon. Seine dünnere Klinge macht es einfach überlegen und ich vermute, dass es auch andere rostträge Messer aus Serienproduktion schwer haben werden, die Schneidfreudigkeit dieses Messers zu übertrumpfen. Ich erwähnte ja eingangs, dass ich Jürgen Schanz gebeten hatte, die Klinge aus SB1 wirklich auszureizen, was die Klingendicke betrifft. Bei Serienproduktionen wird man es sich kaum leisten können, so nah ans Limit zu gehen wie in diesem Fall.

Nochmal kurz zum Thema Schneidhaltigkeit: Diese hängt ja nicht nur vom Klingenstahl und dessen Wärmebehandlung ab, sondern außerdem vom Schneidenwinkel und, nicht zu vergessen, besonders auch vom Anwenderverhalten. Das Schanz schneidet in dieser Disziplin jedenfalls ganz hervorragend ab und auch das Kanetsugu bleibt sehr lange scharf, trotz relativ geringer Klingenhärte. Die dünne Klingengeometrie der beiden Messer wirkt sich eben positiv auf deren Schneidhaltigkeit aus. Die relativ dicke Klinge des Hiromoto ist hier ein Nachteil und es muss sich noch zeigen, ob es aufgrund seiner Aogami Super Schneidlage trotzdem in dieser Disziplin die Nase vorn haben wird. Ich glaube aber eher, dass es sich zwischen Schanz und Kanetsugu einordnen wird.

Und nochmal zur Schärfbarkeit: Ich war überrascht, wie einfach sich das Schanz schleifen lässt – vom Aufwand her ungefähr gleich das Hiromoto. Mit ein bißchen Schleiferfahrung kein Problem. Das Kanetsugu zu schleifen ist mit der Mauspad-Methode auch recht einfach. Allerdings ist auch hier ein bißchen Übung erforderlich, um den richtigen Schleifwinkel und –druck herauszufinden und um die Schneidenspitze zu treffen.


Fazit:

Platz 3:
Das Hiromoto ist insgesamt ein gutes Messer zu einem relativ günstigen Preis und ich arbeite gern damit. Es liegt gut in der Hand und erfüllt alle Aufgaben ganz ordentlich, wenn es auch nicht gerade der große Möhrenkiller ist. Dazu ist seine Klingengeometrie etwas zu grob und da hilft auch ein sehr guter Stahl wie der Aogami Super mit seiner hohen Härte nicht weiter.

Platz 2:
Hinter dem etwas gewöhnungsbedürftigen Äußeren des Kanetsugu verbirgt sich ein ganz tolles Messer: dünne Klingengeometrie, dadurch sehr schneidfreudig, schneidhaltig, leicht zu schärfen, und das zu einem sensationell günstigen Preis – was will man mehr! Das einzige, was diesem Messer fehlt, ist ein schöner Griff.

Platz 1:
Wesentlich teurer als die Konkurrenten, ist das Schanz jeden Cent seines Preises wert. Viel dünner kann ein Kochmesser kaum sein und entsprechend schwierig dürfte es sein, dessen Schneidfähigkeit zu übertreffen. Es spielt schon in einer anderen Liga als die beiden Konkurrenten und macht allein aus dem Grund mehr Freude, da es eine Sonderanfertigung nach eigenen Wünschen ist.

Gruß
Pflaster
 

berko

Mitglied
vielen dank für das (die?) ausführliche review und die vielen bilder. hat mir sehr viel spass gemacht zu lesen. beim bestellen von sehr dünnen klingen bin ich mittlerweile vorsichtig geworden, da diese meiner meinung nach auch schnell zu dünn werden können und man probleme mit der "schneidgutfreisetzung" bekommen kann. ein hiromoto aogami super hatte ich gestern auch in der post, bin gespannt wie es sich verhält.
 

Pflaster

Mitglied
Hallo Berko!
Wie zufrieden bist du denn mit deinem Hiromoto? Hat es deine Erwartungen erfüllt? Mich persönlich würde interessieren, ob du bezüglich Schneidfähigkeit und Schneidhaltigkeit schon Vergleiche zu den Ashi Hamono (Shirogami und Schwedenstahl) ziehen kannst.
Gruß
Pflaster
 

Schwatvogel

Mitglied
Danke für das sehr aufschlussreiche Review. Ich bin auch sehr gespannt, was berko zu dem Messer zu sagen hat.
Eine Anmerkung sei mir aber erlaubt: Ein Messer mit 63-64° HRC ist deutlich zu hart für den Stahl. Im harmlosesten Fall tut er nichts (außer im Falle von Keramik ein bisschen lustlos daran herumzuschleifen), im schlimmsten Fall macht er die Schneide kaputt.
 

berko

Mitglied
ich bin momentan noch im urlaub und hatte wenig gelegenheiten es zu nutzen. es handelt sich bei meinem hiromoto übrigens um ein 150er petty. die verarbeitung ist jedenfalls top. verglichen mit den ashis sollte es die schärfe meiner erfahrung nach länger halten. aber das wird sich noch zeigen.
 

Pflaster

Mitglied
@ Schwatvogel
Einmal wurde es über den Keramikstab gezogen, was gut funktionierte.
Ich benutze keinen Wetzstahl, sondern zwei verschiedene Keramikschleifstäbe. Wie "lustvoll" die ihren Dienst an einer hoch gehärteten Schneide versehen, kann ich nicht sagen ;). Das Auffrischen der Schärfe funktioniert damit jedenfalls prima, solange man mit Gefühl und nur ganz wenig Druck an die Sache herangeht. Soviel zur Klarstellung; das sollten wir an dieser Stelle aber wohl besser nicht vertiefen...

@ Berko
Ich hatte gehofft, du hättest auch ein Hiromoto Gyuto erhalten. Der direkte Vergleich mit weiteren Gyutos wäre sehr interessant gewesen. Ich wünsche dir jedenfalls viel Spaß mit dem Petty.

Gruß
Pflaster
 

naranja

Mitglied
Toller ausführlicher Bericht Pflaster,
danke dafür.

Ich hätte gedacht, das das Hiromoto besser abschneiden wird.

grüße
naranja:super:
 

Schanz Juergen

Mitglied
@pflaster,
DANKE für diesen Bericht !!! - sorry, hab das gerade erst gesehen..
hätte meine Werbeagentur nicht besser schreiben können :steirer:

und SORRY - normalerweise kommen alle handgefertigten Messer ( egal ob Kochmesser, Fixed oder Folder) immer in einer Zipper Pouch - ausser.... ausser, wenn die gerade mal alle sind.. tut mir leid!
 

Pflaster

Mitglied
@ naranja
Freut mich, nochmal von dir zu lesen. Ich hatte auch etwas mehr von dem Hiromoto erwartet, obwohl es ja aus meiner Sicht dennoch ein recht gutes Messer ist. Nur ist eben das Bessere des Guten Feind. Und das bringt dann ein direkter Vergleich ans Licht.
Trotzdem – die Schneidfähigkeiten des Hiromoto zu kritisieren ist sicherlich „jammern auf hohem Niveau“.

@ Jürgen
Wer braucht schon eine Werbeagentur, wenn er – wie du – seine tolle Arbeit für sich sprechen lassen kann?! Ich hab nur versucht, meine subjektiven Eindrücke möglichst objektiv wiederzugeben – oder so ähnlich. Das Gyuto hat jedenfalls einen schönen Platz am Messerständer und macht mir auch ohne Zipper Pouch viel Freude. Hauptsache du bist nicht böse auf mich, weil ich deine Zeitung achtlos ins Altpapier entsorgt habe... ;)

Liebe Grüße an euch beide
Pflaster
 

Pflaster

Mitglied
Hallo!
Nachdem ich das Hiromoto-Gyuto vier Monate lang fast täglich im Kücheneinsatz hatte, kann ich abschließend noch etwas zu dessen Schneidhaltigkeit schreiben. In dieser Disziplin hat mich das Messer sehr positiv überrascht und meine Erwartungen klar übertroffen. Da meine Frau und ich nicht zur Gattung der Vielfraße gehören, fallen bei uns natürlich nur recht überschaubare Mengen an zu verarbeitenden Lebensmitteln an. Und so hat es vier Monate gedauert, bis die Schärfe des Hiromoto so weit nachgelassen hatte, dass ich meinte, Hand anlegen zu müssen. An der Schneide hatte sich ein fühlbarer kleiner Grat gebildet – was ich eigentlich von meinen anderen Aogami- und Shirogami-Klingen so nicht kenne. Mit fünf sanften Strichen pro Seite über den Arkansas-Keramikstab war das Problem beseitigt und die Schneide rasierte wieder tadellos.
In vier Monaten wurden also rund 240 Essen zubereitet, wobei es natürlich nicht jedesmal viel zu schnibbeln gab. Ich weiß nicht, wie das Pensum eines Profikoches so aussieht, aber ich schätze mal, der haut so viele Essen in einer oder zwei Wochen raus – bitte verbessert mich, wenn ich falsch liege. Jedenfalls, um auf meinen Gyuto-Vergleich zurückzukommen, hat sich doch noch eine Disziplin gefunden, in der das Hiromoto die Nase vorn hat. In Sachen Schneidhaltigkeit übertrifft es doch recht deutlich sogar das Schanz, das Kanetsugu sowieso. Da hatte Koki also schon recht, als er schrieb: “We believe the edge retention of Hiromoto Aogami Super knife is outstanding when we compare to other knives.”
Wer also ein nicht allzu teures, trotzdem gut verarbeitetes, aber nicht super dünnes Gyuto mit besonders guter Schneidhaltigkeit sucht, der wäre mit dem Hiromoto gut bedient.

Um für Gyuto-Interessierte den Vergleich noch ein wenig auszudehnen bzw. um weitere Infos zu bündeln, verlinke ich hier zu zwei Reviews über das Kagayaki CarboNext.
http://www.messerforum.net/showthread.php?124548-Review-Kagayaki-CarboNext-Gyuto
http://www.messerforum.net/showthread.php?124366-JCK-Kagayagi-Carbonext-Gyuto-24cm-Erste-Eindr%FCcke
Dort finden sich ja ebenfalls aufschlussreiche Fotos, Fakten und Zahlen, so dass man Quervergleiche ziehen kann. Schwatvogel hat richtigerweise in seinem Review darauf hingewiesen, dass man bei den Zahlen, die die Klingengeometrie betreffen, natürlich die unterschiedlichen Klingenhöhen beachten muss, wenn man 180er, 210er und 240er Klingen miteinander vergleicht. Aber, eine richtige Interpretation der Fakten vorausgesetzt, sind die Vergleiche durchaus aufschlussreich.

Hier habe ich nochmal Schwatvogels Messpunkte für das Hiromoto übernommen:
(KH=Klingenhöhe; R=Rücken; H=Hälfte; W1= 1cm Abstand von der Schneide; Spitze= 1cm Abstand von der Spitze)

Review Tab 4.JPG


Und hier werfe ich noch die W1-Werte der beiden anderen in den Ring:
Schanz: Heft= 0,91 / 1/3= 0,71 / 2/3= 0,67
Kanetsugu: Heft= 0,96 / 1/3= 0,84 / 2/3= 0,80


Und hier noch zum Vergleich ein paar Zahlen zu meinem neueren Ashi Ginga 210mm aus rostträgem Schwedenstahl. Da ich dessen Klinge nicht auch direkt wieder mit dem Messschieber zerkratzen will, habe ich nur die Dicken am hinteren Ende der Klinge gemessen:
KH= 43 / R= 1,8 / H= 1,28 / W1= 0,83.

Diese Maße können direkt mit dem CarboNext verglichen werden:
KH= 43,1 / R= 2,15 / H= 1,65 / W1= 1,10.


links Hiromoto, rechts Ashi; das CarboNext liegt dazwischen, aber weitaus näher beim Hiromoto:
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So, viel Spaß beim Nachrechnen und Quervergleichen, um eigene Schlüsse ziehen zu können.

Gruß
Pflaster
 

Kiam

Mitglied
Hi,
ist gut nachvollziehbar für mich.
Arbeite-als Profi- ebenfalls mit einem Schanz Gyuto (18,5cm, normal ausgeschliffen) und mit einem AS Gyuto (Kohetsu,24 cm).
Beide Messer wurden von mir bislang noch nicht mit einem neuen Grundschliff versehen, d.h. ich pflege/ruiniere noch den Auslieferungszustand. Shapton GS 4k, BBB, Balsaholz mit Siliziumcarbid und Chromoxid und auch mal nen 1000er Wetzstab.
Wahrscheinlich sind meine Schleif/Abziehwinkel nicht die selben, wie die an den Messern angebrachten und deswegen auch irgendwie "evtl.nicht voll kompertibel zum Produkt"...?-
Aber:
Bis jetzt sieht es so aus, das der AS in Punkto Standzeit, vor allen bei der Topschärfe, dem SB1 klar überlegen ist!
Große Überraschung auch für mich, wird hier doch gerne gesagt, dass die rostfreien Topstähle den rostenden in dieser Eigenschaft überlegen sind.
Da scheine ich auch gerade andere Erfahrungen zu machen.

Ich werde irgenwann demnächst bei beiden mal "meinen" eigenen Schliff anbringen zum einen und dann gaaanz ausgiebig nochmal auf Herz und Nieren testen: Bin ab Mitte Juli 20 Tage am Stück für ein Seminar am kochen. 200 Personen, alles frisch,2 Kühlhäuser mit Gemüse, mehrere Stunden am Tag am Holzbrett und alles easy going...Schreib dann natürlich was dazu hier.
 

Schwatvogel

Mitglied
Bis jetzt sieht es so aus, das der AS in Punkto Standzeit, vor allen bei der Topschärfe, dem SB1 klar überlegen ist!
Große Überraschung auch für mich, wird hier doch gerne gesagt, dass die rostfreien Topstähle den rostenden in dieser Eigenschaft überlegen sind.
Da scheine ich auch gerade andere Erfahrungen zu machen.

Eigentlich keine so riesige Überraschung. Der Aogami des Hiromoto liegt bei 63-64° HRC, der SB1 des Schanz bei 60-61° HRC. Tendentiell sind rostträge Stähle schnitthaltiger als ihre rostenden Pendants - wenn sie gleich hart sind.
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

Bis jetzt sieht es so aus, das der AS in Punkto Standzeit, vor allen bei der Topschärfe, dem SB1 klar überlegen ist!
Große Überraschung auch für mich, wird hier doch gerne gesagt, dass die rostfreien Topstähle den rostenden in dieser Eigenschaft überlegen sind.
Da scheine ich auch gerade andere Erfahrungen zu machen.

diese Erkenntnis hat sich auch bei mir eingestellt. Ich teste AS gerade ausgiebig, wenn auch unter etwas anderen Umständen. Das Ergebnis läuft aber auf das Gleiche hinaus. Auch bei einer herausfordernde Belastung hält die Standzeit stur dagegen und bei gewissenhafter Pflege am Keramikstab (damit meine ich ein paar gefühlvolle Züge) zerteilt die Schneide danach dünnes Zeitungspapier ohne zu rupfen. Gefühlt benötigen harte, schnitthaltige, rostträge Stähle weit mehr Zeit und Willen vom Anwender um zu einem ähnlichem Ergebnis zu kommen.

Ich werde irgenwann demnächst bei beiden mal "meinen" eigenen Schliff anbringen zum einen und dann gaaanz ausgiebig nochmal auf Herz und Nieren testen: Bin ab Mitte Juli 20 Tage am Stück für ein Seminar am kochen. 200 Personen, alles frisch,2 Kühlhäuser mit Gemüse, mehrere Stunden am Tag am Holzbrett und alles easy going...Schreib dann natürlich was dazu hier.

Jetzt wo die Produktion von Hiromoto AS eingestellt wird, werde ich mir wohl noch eines holen. Auch wenn eine *stabilere* Geometrie schon wie selbstverständlich als Grund genannt wird, ein Messer nicht zu kaufen, so ist und bleibt ein herausragenden gemachter und aufbereiteter Stahl immer noch ein Leckerbissen an sich.;)

Ich erwarte mit Spannung deinen Bericht!


Gruß, güNef
 

Gabriel

Premium Mitglied
Jetzt wo die Produktion von Hiromoto AS eingestellt wird, werde ich mir wohl noch eines holen. Auch wenn eine *stabilere* Geometrie schon wie selbstverständlich als Grund genannt wird, ein Messer nicht zu kaufen, so ist und bleibt ein herausragenden gemachter und aufbereiteter Stahl immer noch ein Leckerbissen an sich.;)

Zumal ja auch nichts dagegen spricht sich die Geometrie nachträglich dünner machen zu lassen ;)
Sieht sogar ganz schick aus wie man in US-foren gut bestaunen kann.

Gruß, Gabriel
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

Zumal ja auch nichts dagegen spricht sich die Geometrie nachträglich dünner machen zu lassen ;)

diese Möglichkeit ist mir bewusst, zumal ich ja bei Jürgen um das Ansetzten eines *badischen Dünnschliffs* ansuchen könnte. :D.

Allerdings müsste ich dann den Verlust des verlockenden Preis-Leistungsverhältnis der Hiromoto AS Serie bei Hrn. Iwahara akzeptieren. Wenn ein Ergebnis vorliegt, wird man es hier sehen und lesen können.;)

Gruß, güNef
 

Pflaster

Mitglied
Zumal ja auch nichts dagegen spricht sich die Geometrie nachträglich dünner machen zu lassen ;)

Servus,

diese Möglichkeit ist mir bewusst, zumal ich ja bei Jürgen um das Ansetzten eines *badischen Dünnschliffs* ansuchen könnte. :D.

Hallo!
Recht haben die beiden! Und so habe ich deren Anstoß kürzlich in die Tat umgesetzt und das Hiromoto den kundigen Händen des Meisters zugeführt. Meine Bitte war, den Klingenrücken abzurunden und die Klinge etwas auszudünnen bzw. deren Geometrie zu optimieren. Was in dieser Hinsicht machbar ist, habe ich Jürgen überlassen.
Das Ergebnis der badischen Schlankheitskur (vorher/nachher):

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Man sieht, dass der Bereich oberhalb der Schneide dünner geworden ist. Die Schneidfähigkeit hat sich spürbar – wenn auch nicht dramatisch – verbessert. Schließlich kann auch der Jürgen nicht hexen (nehme ich jedenfalls an...:D). Für mich waren die Schanzschen Maßnahmen auf jeden Fall sinnvoll und haben das Hiromoto wie gewünscht optimiert. Als Abschluss habe ich ihm noch eine Politur angedeihen lassen.

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Gruß
Pflaster
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

also das Hiromoto AS sieht jetzt fantastisch aus, der Kontrast von Schneide/Schneidlagenpatina und den polierten Flanken ist absolut mein Ding:super:

Und das bei verbesserter Geometrie, da ich AS sehr mag, ist mein Interesse an einem Hiromoto wieder erwacht.

Danke für die Information!

Gruß, güNef
 

Pflaster

Mitglied
Hallo güNef,
freut mich, dass ich dein Interesse am Hiromoto erneut geweckt habe. Ich bin gespannt, ob es irgendwann in deiner Sammlung auftauchen wird. Die Patina der Schneidlage sieht zur Zeit wirklich sehr schön aus. Die Regenbogenfarben werden sich aber in ein paar Wochen verabschiedet und in ein einfaches Grau verwandelt haben.
Gruß
Pflaster
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

Ich bin gespannt, ob es irgendwann in deiner Sammlung auftauchen wird.

ich bin am Grübeln, wenn ja, dann hänge ich mich hier dran!

Die Regenbogenfarben werden sich aber in ein paar Wochen verabschiedet und in ein einfaches Grau verwandelt haben.

Meine beiden Caly 3 + 3.5 mit Hitachi's AS, also gleiches Ausgangsmaterial, habe ich mit einem veganen Curryhumus patiniert. War reiner Zufall, als ich die noch blanke Klinge zum Brotschmieren benutzt habe ist sie sofort in Regenbogenfarben angelaufen. Ich hab dann ein wenig herumgespielt und hier ist das Ergebnis:

Ich benutze die Messer nach wie vor zum Vespern, die Patina bleibt beständig in allen Farben schillernd! Ich bin verrückt genug zu sagen, selbst bei einem Kochmesser wäre es wirklich Schade um den Kontrast!:irre:

Gruß, güNef