Grundaustattung zum Schleifen von Aogami Super

AczEr

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Moin,

aktuell halte ich meine rostfreien (sehr günstigen) Messer mit einem 6" DMT Whetstone Set (blau, rot, grün) und einem Abziehleder mit DMT Paste scharf. Meine Messer bekomme ich so scharf, dass sie problemlos meine Armhaare rasieren.
Da in Zukunft ein Set Japanische Messer mit Schneidlage aus Aogami Super dazu kommen soll, würde ich gerne wissen, womit ich diese am besten scharf halten kann.
Welche Steine (und in welchen Körnungen) sind für diese Zwecke empfehlenswert? Zieht man Japanische Messer auch auf Leder, oder nur auf dem zu letzt verwendeten Stein ab?
Wie bekomme ich eigentlich den optimalen Schleifwinkel für ein Messer heraus?

Viele Grüße
 

Bukowski

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problemlos meine Armhaare rasieren.
das sollte nach dem blauen oder spätestens roten DMT schon gehen.

Welche Steine (und in welchen Körnungen) sind für diese Zwecke empfehlenswert?
Wenn du es nicht zu größeren Beschädigungen kommen lässt (und dafür hättest du notfalls ja schon die DMTs), reichen nach meiner Erfahrung für den Freihandschliff ein Stein im Körnungsbereich um 1000-2000 JIS für den Grundschliff und ein Stein um 4000-5000 JIS für das Finish/Touch-Ups:

JMS Kombistein K1040 (aktuell ausverkauft, müsstest du beim JMS mal Anfragen, wann der wieder lieferbar ist)

Shapton Pro 2000 + 5000

Naniwa Pro 1000 + 5000 (alternativ als Finisher z.B. den etwas günstigeren Imanishi Bester 4000)

Zu den Eigenschaften der genannten Steine gibt es hier im Unterforum einiges zu lesen.

Zieht man Japanische Messer auch auf Leder, oder nur auf dem zu letzt verwendeten Stein ab?
Ich mache Finish/Entgraten und Touch-Ups auf dem feinsten Stein mit 5,4,3,2,1-Wechselschüben ohne Druck.
 

AczEr

Mitglied
Was willst du denn mit welchem Messer schneiden und worauf? Klingt trivial, ist aber wichtig. ;)

Worauf, das ist eine gute Frage! Aktuell besitze ich nur günstige Schneidbretter aus Kunststoff. Schneiden möchte ich mit einem Nakiri Gemüse, einem Gyoto Fleisch/Fisch/Gemüse und mit dazu ein Petty als "Schälmesser"-Ersatz.



Ich denke mal, darauf wird es für den Anfang hinauslaufen. Ist eine 5000er Körnung das sinnvolle Ende der Fahnenstange, oder kann man mit genug Erfahrung im schleifen auch noch bessere Ergebnisse mit einem feineren Stein erreichen?

Viele Grüße

Tim
 

Bukowski

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Gute Kunststoffbretter, z.B. PE-HD, sind gut geeignet, da klingenschonender als viele Holzarten.

Ich finde freihand mehr als 6000 JIS sinnbefreit, weil die feinen Steine zu langsam sind bzw. zu wenig Abtrag haben und man die Schneidkante nicht regelmäßig trifft bzw. durch langes rumeiern wieder verrundet. Außerdem macht freihand eine große Progression, also viele Steine verschiedener Körnungen hintereinader zu verwenden, das Ergebnis am Ende durch unkonstante Winkel nicht unbedingt besser. Ich verwende freihand meist 2 maximal 3 Steine.

Der Shapton 5000 is aber vom Schliffbild etwas gröber als ein gewöhnlicher 5000er, ich würde den Stein eher zwischen 3-4000 JIS einordnen. Was aber für dich Küche mehr als ausreichend ist. Der perfekte Freihand-Finisher ist für mich der Naniwa Pro 5000, aber halt teuer und Gefahr von Rissbildung. Der Shapton Pro 8000 (vom Schliffbild eher in Richtung 6000 JIS) geht mit Erfahrung vielleicht noch, wäre mir persönlich aber fast schon zu fein. Imanishi Bester 4000 oder Imanishi Arashiyama (in EU schwer zu bekommen) wären noch Alternativen.

Ich würde es erstmal mit dem 5000er versuchen und wenn dir die Schärfe nicht ausreicht, was ich mir nicht vorstellen kann, wenn du wirklich ohne Druck bis zur Schneidkante durchgeschliffen und sauber entgratet hast, kannst du dein Set ja immernoch erweitern.
 

knifeaddict

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Hallo

Ich schleife jetzt seit ca 2 Jahren mit einem System und vorher bummelig 30 Jahre Freihand.

Was mich das System gelehrt hat , ist das ich Freihand durchaus sehr gut bin , aber das da noch deutlich Luft in Sachen Genauigkeit war.
Ein piksauberer Schliff mit 2 Steinen ..bis 3-5k bügelt alles weg , was du ab Werk bekommst.
Mehr Steine , Freihand ...geben die nur für eine sehr kurze Zeit ( ein paar Schnitte ) das Gefühl es ist schärfer.
Mehr geht nur mit Winkelführung und Druckkontrolle...

Du kannst theoretisch vom 1k auf einen feineren Stein hüpfen..wie Shapton 8k , Kitayama etc
Das geht...empfehlen ...nur dann wenn deine Technik richtig gut ist

Gruss

Micha
 

mico

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@AczEr:

Dein DMT-Set funktioniert doch! Die Stahlsorte ist bei Diamant als Schleifmittel egal.
Was viel wichtiger ist, wäre die Messerlänge. Mit 6" Länge sind Deine Schleifplatten für große Küchenmesser etwas kurz. Komfortabler wird es bei 8" Schleifsteinlänge.

Was das Abziehen angeht, so nehme ich kaum noch in der Küche ein Abziehleder, sondern lieber einen dicken feinkörnigen Keramikschleifstab (siehe hier).

Was den optimalen Winkel angeht, so würde ich sagen, dass Du mit einem kleinen Winkel (25°) anfangen solltest. Wenn sich bei der Benutzung die Schneide als zu empfindlich erweist, kannst Du sie 5° steiler abziehen und dann wieder testen. Bei meinen Küchenmessern mache ich das nach Gefühl freihand, schätze aber den Gesamtschleifwinkel auf 35-40°, während die Messerflanken (oder auch "Primärfase" genannt) bei ca. 6° Winkel liegen.

Gruß
Mico
 

Bukowski

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Dein DMT-Set funktioniert doch!

Klar funktioniert das, vieles funktioniert. Der TO hat aber nach der besten Lösung zum Schärfen von japanischen Carbonstahlmessern gefragt.

Ich würde nicht empfehlen ein dünn ausgeschliffenes hochgehärtetes japanisches Carbonstahlmeser mit einem Gesamtschneidenwinkel von 25° und einem Diamantkornfinish einem üblichen europäischen Küchenmessergebrauch mit viel Brettkontakt etc. zu unterziehen. Da wird die Schneide bestenfalls mit Mikrochips reagieren.
 

AczEr

Mitglied
Ich glaube ich fange dann mal mit einem Naniwa 1000+5000er an.
Also ist sowas: http://https://www.gastro-hero.de/schneidebrett-mit-saftrille-gastro-m-gn-1-1-braun?gclid=Cj0KCQiAhZT9BRDmARIsAN2E-J2Ck9-xpOK24tFn8mV2MK238_-cyBNglN63ICtRyLoGg8TbMAYBLYAaApPhEALw_wcB&gclsrc=aw.ds gut? Oder was würdet ihr empfehlen?

Viele Grüße
 

Bukowski

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Welche Naniwa Steine meinst du?

Ich finde Saftrillen für Bretter, mit denen ich Gemüse schneide, nervig, darin bleiben immer die feinen Zwiebel- oder Knoblauchwürfel etc hängen. Der verwendete Kunststoff und die Größe sind aber nicht verkehrt.
 
Zuletzt bearbeitet:

AczEr

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Die Naniwa Pro.

Ich denke ich kann meine Regierung zu mehr als einem Schneidebrett überreden. :) Zwei große, eins mit eins ohne Rille und noch 2-3 kleine. :)
 

AczEr

Mitglied
So, Naniwa Pro 1000+5000 sind gekauft, Schneidebretter auch.
Wie oft muss man solche Steine abrichten? Und womit? Taugen die Abrichtblöcke von Naniwa dazu?

Um mal auf das Thema eines Winkel geführten Systems zu kommen. Woher nimmt man den Winkel?
zB. bei so einem Messer : https://www.knivesandstones.com.au/collections/shinko-seilan-shiro-kamo/products/shinko-seilan-青岚-gyuto-240mm-ku-aogami-super-by-shiro-kamo

Welchen Schleifwinkel würde man dann einstellen? Bzw. was würde man per Hand "anpeilen" als Winkel zu schleifen?
 

Bukowski

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Ich nehme zum säubern und abrichten Diamantplatten im Banksteinformat, z.B. Atoma 400 oder DMT 325, da solche Platten anders als keramische Abrichtblöcke auch selber plan bleiben. Günstige Alternative ist Siliziumkarbid-Handschleifpapier oder Siliziumkarbidpulver auf einer planen Granitplatte / Fliese oder Glasplatte aus dem Baumarkt.

Wenn du freihand schärfst, ist es nicht so tragisch, wenn die Steine nicht 100% plan sind, ich reinige und plane die Steine, wenn sie sich mit Metallabrieb zugesetzt haben. Wenn du mit winkelgeführtem System schärfst, ist es allerdings entscheidend, dass die Steine absolut plan sind, damit sie gleichmäßig abtragen, dann würde ich die Steine nach jeder Session kurz säubern und planen. Um zu kontrollieren, ob sie plan sind, kannst du vor dem Abrichten ein Gitternetz mit Bleistift auf den Stein zeichnen.

Für Küchenmesser mit Brettkontakt finde ich 35-40° Gesamtschneidenwinkel ideal. Stabil genug damit es nicht gleich chippt und fein genug um kontrolliert zu arbeiten. Wichtig ist allerdings, dass die Schneidfase nicht zu breit wird, deswegen so wenig Material wie möglich abtragen und wenn nötig die Fase zurücksetzen, indem du im Bereich über der Fase die Klinge ballig ausdünnst.

Bei deinem konkreten Beispiel würde im Wechsel mit 5,4,3,2,1 Schüben (also 15 pro Seite) gegen die Schneidkante eine Microfase anschleifen. Die Fase ist dann so schmal, dass sie nur als Lichtreflexion erkennbar ist. Japanische Messer sind meist im spitzen Winkel auf Null ausgeschliffen, das geht mit unseren Schneidgewohnheiten erfahrungsgemäß nicht lange gut. Mit einer stabilen Microfase erhälst du die Schneidfreudigkeit des Schliffs weitestgehend und machst die Schneide unempfindlicher (nicht gänzlich unempfindlich!) gegen Ausbrüche.
 
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