Geeignete Startermesser

Samsa

Mitglied
Hallo!

Ich will mir meiner Studentenküche mal was Gutes gönnen: gut funktionierende Messer. Die jetztigen die ich benutze hätten manche Steinzeitmenschen bestimmt als Knüppel verwendet :lach:
Ich entschuldige mich schonmal sollte ich irgendwelche fundamentalen Fragen stellen, mein Wissen ist leider so lückenhaft was das Thema betrifft.

Hab mir schon den einen oder anderen Gedanken dazu gemacht welche ich mir kaufen will und in welcher Quantität/Qualität. Aus der anfänglichen Idee einen Messerblock zu kaufen wuchs dann die Überzeugung dass zwei gut ausgewählte (und dadurch hoffentlich qualitativ bessere) Messer die schlauere Wahl sind. Unter anderem weil die Gefahr dass die Messer mit spezielleren Einsatzgebieten aus einem Messerblock dann oft ein sehr aufgabenloses Dasein fristen werden.
Und mit einem guten Allzweckmesser und einem Kleinem kann die Hauptlast an anfallenden Aufgaben gut genug erledigt werden.
Ausserdem sollten die beiden Messer aus keiner kurzlebigen Serie kommen, so dass zu späteren Zeitpunkten optisch passende nachgekauft werden können. Natürlich ist mir klar dass es Produktsicherheit kaum noch gibt in moderner Zeit, trotzdem hoffen ich dass es gewisse Messerserien der Hersteller lange überleben. :)



Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
-Erstanschaffung, bzw Ersetzen von Billigmessern

Für berufliche oder private Verwendung gedacht?
-privat

Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
-Nein

Liegen konkrete Vorstellungen vor?
-Jein, genaueres weiter unten

- Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
-Fleisch und Fisch zuschneiden, und Gemüse putzen/schneiden oder Obst schälen/schneiden

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- Falls ja, bitte diese hier angeben:
-Ich tendieren zu Santoku, wobei ein Kochmesser auch möglich wäre
Genauso wie ich eher zu einem Petty als Schälmesser neige.


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

[ ] Europäische Messerform
[ ] Europäisches Messer im japanischen Design
[X] Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
[ ] Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
[ ] exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)


- gewünschte Bauform und ca.Länge (z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm)
-Santoku ~17cm / Kochmesser ~20cm / Petty ~10cm / Schäl ~10cm

- rostfreie / nicht rostfreie Klinge
-Aufgrund des Pflegeaufwands wäre ein rostfreies natürlich angenehm.

- gewünschte Stahlqualität (z.B. Monostahl, 3-Lagen, Damast, pulvermetallurgischer Stahl usw.)
-Öhm, dazu weiß ich einfach zu wenig um fundierte Präferenzen zu haben. ;)

- bevorzugtes Griffmaterial (z.B. Kunststoff, spezielles Holz, Hornzwinge usw.)
-sehr gerne Holz

- Welches Budget steht zur Verfügung?
-Für beide Messer in etwa 125€

- Kommt eine Bestellung außerhalb des deutschsprachigen Raumes in Frage?
-Wenn es entschieden günstiger durchaus

- Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen (bitte vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link)
-Ja:

Kombi 1 (Favorit):
Tojiro Zen - Santoku 16,5cm
Tojiro Zen - Obst-/Schälmesser 9cm

Kombi 2 (Etwas günstiger):
Kai Seki Magoroku - Santoku 16,5cm
Kai Seki Magoroku - Office 10cm

Kombi 3 (Teure Variante und leider europäischer Griff):
Tojiro DP3 HQ - Santoku 17cm
Tojiro DP3 HQ - Obst-/Schälmesser 9cm
(Tojiro DP3 HQ - Santoku+Petty Set)

Kombi 4 (Ursprünglicher Favorit, hab aber gelesen dass das P/L-Verhältnis nicht so gut sein soll):
Haiku Original - Santoku 17cm
Haiku Original - Petty 10cm


Das sind erstmal die Messerkombinationen die ich mir rausgesucht hab, welche ich auch noch im Detail was dazu sagen will. Dazu aber erst ein paar Dinge, welche sich hauptsächlich auf das (in meinen Augen wichtigere) Messer beziehen, dem großen Allzweckmesser beziehen.

Wie man sieht bevorzuge ich eindeutig die japanische Seite der Messerwelt. Liegt unter anderem daran dass ich schon immer was für die japanische Kultur übrig hatte und mir die schlicht gehaltene Optik durchaus zusagt. (Allgemein kann man sagen werden ausgefallene Stücke einfach schneller alt als dezenter gehaltene Teile)

Qualität:
Der Grund für den Kauf ist natürlich einen Quantenspruch in der Qualität (Schärfe) zu machen. Dennoch sollte es kein hochempfindliches und pflegeaufwändiges Messer werden. Es sollte durchaus in der Lage sein kleinere Grobheiten wegzustecken und nicht sofort mit Ausbrüchen zu strafen.
Rostfreiheit ist mir aber noch nicht so ganz klar, da man die Messer eh nach jedem Gebrauch kurz abwaschen und -trocknen soll wird doch kaum Rost enstehen? Und wirkt sich der Unterschied auf den Geschmack aus (meine irgendwo etwas von leicht metallischem Geschmack gelesen zu haben)?
Die potentiell höhere Schärfe bei nicht rostfreien Messern wird auf meinem Niveau kaum entscheident sein ;)
Die ausgewählten Messer dürften auch alle rostfrei sein?!

Messerform und -Länge:
Wenn schon eh der japanische Stil hersoll, ist es nur konsequent das bei der Messerform auch einzuhalten. Daher fiel die Wahl auf das Santoku. :) Kleine Befürchtung meinerseits, da ich noch nie mit einem Santoku gearbeitet habe sondern immer dem Kochmesser, dass ich es einfach falsch einsetze. Hoffentlich ist aber diese Befürchtung unbegründet und man lernt den richtigen Umgang zügig.
Bis jetzt wurde zwar immer mit einem kleinen Kochmesser gearbeitet (12cm Klingenlänge), das ist aber oft genug einfach zu kurz. Sind denn die Santokus mit ~17cm ausreichend lang, oder muss deshalb doch auf ein 18-20cm langes Kochmesser ausgewichen werden? Laut Beschreibungen sind die Santokus eben für alles zu gebrauchen, aber die etwas geringere Länge hat mich zum Grübeln gebracht, besonders bei den beiden mit 16,5cm ;)
Das Kleine sollte in etwa 10 cm sein, um handlicher Schälen zu können, deshalb fiel die Wahl bei manchen nicht auf das Petty sondern eben das Obst-/Schälmesser. Unschlüssig bin ich mir ob die etwas längeren Pettys den Nachteil der etwas größeren Unhandlichkeit beim Schälen durch die bessere Schneidefähigkeit wieder ausgleichen.
Wär klasse wenn mir jemand Klarheit mit persönlichen Erfahrungen über die Längen verschaffen könnte!

Griff:
Konnte bisher Messer mit europäischen Griffen und jene von der Haiku Original Serie in der Hand halten. Aufgrund der kantigen Form der europäischen liegen sie meiner Meinung nach in meinen Händen nicht so gut. Da waren die etwas fülligeren von Haiku besser, ganz gerne würde ich Griffe in der Kastanienform probieren. Die sehen auf dem Querschnittbild genial aus! Kann ich mur sehr gut vorstellen, leider ist vorstellen nicht alles :D Und hier in der Gegend hat die so weit ich entdecken konnte leider keiner. :/ Trotz der Gefahr bei der Haptik daneben greifen zu können hat der Favorit eine Kastanienform. (Das spiegelt meine Überzeugung dass diese Form klasse sein muss wieder ^^)

Genug geschwafelt, jetzt gehts ans eingemachte. Den einzelnen Kombis welche schon zurechtgelegt wurden. :)
Falls jemand Erfahrungen oder Informationen zu den Messern geben kann wär das spitze!

Kombi 1
Alles in allem sehen die nach klasse Messer aus. Nichts schlechtes gelesen, weiß somit kaum was zu bemängeln. Falls das jemand kann, nur zu ;)
Vorteile:
-unter 125€
-japanischer kastanienförmiger Griff (stell ich einfach mal unter Vorteile)
-hohe Härte von 60 +-1
-rostfrei
Nachteile:
-Messer eventuell ein bisschen kurz

Kombi 2
Sieht ebenfalls nach einem rundum guten Messer aus, nur der Härtegrad ist etwas geringer. Kann es sein dass sie die gleichen Klingen wie die Kai Wasabi haben?
Vorteile:
-unter 125€
-japanischer kastanienförmiger Griff (setz ich einfach mal unter Vorteile)
-rostfrei
Nachteile:
-geringere Härte von 58 +-1
-Santoku eventuell ein bisschen kurz

Kombi 3
Auf Tojiro bin ich sehr früh in meiner Suche gestossen, leider haben die einen europäischen Griff. Hab sie trotzdem drin gelassen (aber HQ Ausführung da jene wie es scheint bessere Griffe zu haben) und leider etwas teurer als 125€
Vorteile:
-Härte von 60 +-1
-rostfrei
Nachteile:
-europäischer Griff
-über 125€ (nur in dem Set Santoku+Petty für 133€ nah dran)

Kombi 4
Ebenfalls hab ich das schon länger im Auge, hab aber leider gelesen dass die ein schlechteres P/L-Verhältnis haben, stimmt das?
Vorteile:
-unter 125€ (dank dem Angebot Santoku+Petty)
-rostfrei
Nachteile:
-mit 59 +-1 nicht die Härte von den Tojiro
-kein kastanienförmiger Griff (wieder setz ich das hier rein ohne fundiertes Wissen)

Anmerken möchte ich noch dass ich mir auch welche von Tosa Hocho angeschaut hab (Bunkaboocho 16,5cm und Yanagiba 9cm). Diese waren mir dann mit 150 € aber zu teuer.

Natürlich bin ich mir auch bewusst dass ich die Messer regelmäßig schleifen muss. Und anfänglicher Skepsis denke ich mir, nach kurzem Einlesen dass ich mir es durchaus zutrauen kann Messer mit einem Wasserstein zu schärfen. Es wird vermutlich ein Kombinationstein mit 1000/3000 Körnung, nur welcher es wird steht noch aus :)

Und zu guter Letzt noch die Aufbewahrung, das wird mit der Magnetleiste von Haiku erledigt :)

Hoffentlich hab ich nichts vergessen!
Vielen Dank schonmal für die Hilfe und Anregungen!
 

tiffel

Mitglied
Ganz richtig finde ich, dass du dich auf zwei Messer beschränken willst. Allerdings verstehe ich nicht ganz, warum du dich bei auf eine bestimmte Serie einschießen willst. Speziell bei einem Schälmesserchen halte ich die japanische Steckerlform auch nicht für praktischer, weil man ein Schälmesserchen beim Schälen anders in die Hand nimmt. Für 10 € gibt es da bei Herder die Klassiker, die schon ewig in dieser Form produziert werden, weil sie sich einfach über Generationen bewährt haben. Bei Makeso gibt es ein Spickmesser mit schönem Olivenholzgriff (zum Vergrößern aufs Bild klicken) noch günstiger, da ist vom Budget sogar ein zweites drin.

Wenn du einen Quantensprung in der Schärfe machen willst, würde sich eigentlich ein rostendes Messer anbieten. Ein Kompromiss wäre ein Messer mit rostender Schneidlage und rostfreien Flanken. So werden die Vorteile beider Welten vereint, wenig Pflege, keine Auswirkungen auf den Geschmack und die Farbe des Schnittguts (z.B. braune Zwiebeln) und hohe Schärfe. Es gibt hier drei Messer die in Frage kommen, ein Hiromoto AS bei jck, das Kumagoro, und das Tadafusa Santoku.

Wenn du seither mit 12 cm Klingen gearbeitet hast reichen 16.5 cm besser sind 18cm. Die Griffe in Kastanienform sind nicht schlecht. Ergonomisch ist aber anders. Da haben die Solinger Hersteller sehr dazugelernt, je nach Serie natürlich. Die traditionelle Form gibt es immer noch bei den einfachen Serien. Zu dem 1000/3000er Wasserstein solltest du dir noch einen Keramikstab z.B. von Ikea gönnen.
 

tiffel

Mitglied
Das Kumagoro besitzt mit hoher Wahrscheinlichkeit rostfreie Flanken, wenn ich davon ausgehe, dass Dick und Wolfknifes das fast gleiche Messer anbietet. Die Beschreibungen von Kochland sind sehr ungenau und teilweise falsch. Bei dem anderen Santoku weiß ich es nicht. Kannst ja mal suchen, ob du das Messer noch anderswo findest. Hier gibt es ähnliche, die teilweise Dick und Kochland auch vertreiben.
 
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Samsa

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Danke für die hilfreichen Tipps! :)

Allerdings verstehe ich nicht ganz, warum du dich bei auf eine bestimmte Serie einschießen willst.
Dass beide aus der gleichen Serie sein sollen liegt einfach an optischen Gründen, so dass es "zusammen passt" ;)

Für 10 € gibt es da bei Herder die Klassiker, die schon ewig in dieser Form produziert werden, weil sie sich einfach über Generationen bewährt haben. Bei Makeso gibt es ein Spickmesser mit schönem Olivenholzgriff...
Ein günstigeres Schälmesser sich zuzulegen ist durchaus eine Option, hab daher das Windmühlenmesser direkt mal in die Auswahl mit aufgenommen. Ob die japanischen Griffe ungünstiger bei kleineren Griffen sind müsste ich echt mal testen!

Wenn du einen Quantensprung in der Schärfe machen willst, würde sich eigentlich ein rostendes Messer anbieten.
Nicht missverstehen, die jetztigen Messer sind einfach näher mit Knüppeln verwandt als mit Messern :lach: Es würde also auch ein gutes rostfreis Messer den erwateten Sprung auch hinkriegen.

Ein Kompromiss wäre ein Messer mit rostender Schneidlage und rostfreien Flanken... Es gibt hier drei Messer die in Frage kommen, ein Hiromoto AS bei jck, das Kumagoro, und das Tadafusa Santoku.
Auch keine schlechte Idee, wusste gar nicht dass es eine Kombination aus beiden gibt. Und dass die etwa gleich teuer sind wie meine zusammengestellte Auswahl hätt ich echt nicht gedacht. Schade dass die einen europäischen Griff haben, nur das Kumagoro nicht.
Muss ich mich wohl nochmal auf die Suche machen.

Zu dem 1000/3000er Wasserstein solltest du dir noch einen Keramikstab z.B. von Ikea gönnen.
Keramikstab, gebongt ;)
Bei dem Wasserstein hab ich ein Auge auf den Naniwa 1000/3000 geworfen.
 

tiffel

Mitglied
"Schade dass die einen europäischen Griff haben, nur das Kumagoro nicht." Das Tadafusa auch nicht. Der Naniwastein 1000/3000 hier dürfte der gleiche sein. Dann langt's auch noch locker für den Keramikstab oder sonstwas schönes. Bei dem einen Giftset auf nipponkitchen mit Santoku und kleinem Messer beachten, dass es einseitig geschliffen ist (SD).
 
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Samsa

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@krappe:
Wow, die sind ja echt viel günstiger! Leider sind die DP3 HQ von Tojiro sind aber aufgrund des Griffes nicht weit vorne im Rennen und Zen hat der Laden leider nicht. :/
Hab die Zen Serie grad auch in nem amerikanischen Laden für ca 75€ statt 122€ gefunden :staun:
Wie siehts da eigentlich mit einführen und Zoll/Versteuern aus?

@tiffel
Super danke! Der ist ganz sicher mit drin bei dem Preis :)


Habe beschlossen dass bei dem ersten richtigen Messerkauf auch erstmal nur auf rostfreie zurückgegriffen wird. Einfach aus sicherheit, nicht dass ich da zu viel falsch mache oder halt etwas schlampe bei der Pflege. Später kann ich das ja immer noch ausprobieren.

Danke nochmal für die Tipps bisher!
 

Samsa

Mitglied
Ups Entschuldigung, hab von einer Bestellung aus den USA geredet. Bei www.cutleryandmore.com gibts es zB die Tojiro Zen Serie um einiges günstiger. Selbst inklusive des Versands zahl ich so ca 40€ weniger. Nur warten muss man etwas länger :)

Habe mir gestern schonmal den Wasserstein bestellt, damit kann ich dann mit den alten Messern etwas üben.
Bei den Messern selbst bin ich mir noch unsicher, die Tojiro Zen Reihe gefällt mir schon sehr gut! Sieht auch danach aus dass sie das Rennen machen wird. Hab nämlich nochmal ein paar Messer in der Hand gehalten und da schneiden die rundlicheren Griffe einfach besser ab als die eckigen europäischen. Und da hier im Forum Tojiro viel Liebe bekommt denke ich kann ich da wenig falsch machen ;)
Trotzdem wird eventuell auch ein Herder Schälmesser bestellt, sieht echt nett aus. Und so kann ich die angesprochenen Unhandlichkeiten von japanischen Griffen selbst testen. Wenn das Herder nichts für mich sein sollte kann ich es immer noch meiner Mutter schenken, ihre Schälmesser sind ein Witz. Die schaben, schälen aber kaum :D