Fragen zum Streichriemen

Paco

Mitglied
Hallo Zusammen,

mache mit dem Sharpmaker von den Spinnen gute Erfahrung in der Küche und bei meinen EDCs und Gebrauchsmessern. Immer wieder hab ich ja gelesen, dass man die Schärfe durch die Verwendung eines Streichriemens (Leder) und Polierpaste noch gewaltig steigern kann. Jetzt weiß ich schon, dass ich als Streichriemen auch einen alten Gürtel aus Leder nehmen kann. Hab aber noch folgende Fragen dazu.

Welche Schleifpaste kann ich dafür nehmen? – Was verlange ich, wenn ich im nächsten Baumarkt danach suche (fragen kann man ja ned im Baumarkt)?

Muss der Gürtel eigentlich auf eine feste Unterlage (z.B. Dachlatte etc.) geklebt werden, muss er auf die Tischplatte aufgelegt werden, oder ist es besser, wenn ich ihn irgendwo an der Wand festmache und das andere Ende mit der Hand zu mir ziehe und so darauf arbeite (quasi nur auf dem gespannten Leder).

Muss ich beim Abziehen der Schneide einen bestimmten Winkel (konstant) einhalten wie beim Schleifen oder ist es so, dass die Klinge auf dem Gürtel hin und her gestrichen wird und dabei von einer Schräglage in die andere gedreht wird?

Wenns mit dem Gürtel nicht so richtig klappt, wo kauft man einen guten Riemen (Internetbezugsquelle)? Vielleicht bei Messer Roedter? Bei Wolfster, wo ich sonst viele scharfe Sachen kaufe gibt’s leider keine....

Was muss ich bei der Arbeit sonst noch beachten??

Fragen über Fragen –

Mit Gruß

Paco
 

Leonardo75

Mitglied
Abziehriemen und Polierpaste

Hallo Paco!

Streichriemen für Rasiermesser gibt es auf jeden Fall bei Messer Roedter, die macht Dir bestimmt auch einen guten Preis ;).

Wenn Du in den Baumakrt gehst, dann schau Dich bei dem Bohrmaschinenzubehöhr um. Es gibt ein Polierset von Wolfcraft, das kostet um die 15 Euro und da sind zwei Polierpasten (blau und braun), zwei Polierscheiben (Sisal und Schwabbelscheibe aus Baumwolle) sowie eine Halterung für die Scheiben drin.

In der Nähe hängen normalerweise auch die Nachfüllsets für die Polierpasten für ca. 5 bis 7 Euro. Also nur die blaue und die braune Paste (die sehen aus wie Seifenstücke).
Mit der blauen aus dem Set kann man schon was anfangen, mit der braunen eher nicht.

Wenn Du die nicht findest, kannst Du auch bei Polierpasten von Metabo schauen, die haben einen weissen Block. Mir gefällt aber die blaue Polierpaste besser.
Eventuell kannst Du auch für ca. 4 Euro ein kleines viereckiges Döschen mit Polierpaste von Proxxon besorgen, dass klappt normalerweise auch ganz gut.

Immer nach Schwabbelscheiben, Polierscheiben und ähnlichem fragen, meistens führt einem das zum Ziel. Aber merke: nicht jeder Baumarkt hat sowas. Bei Obi bin ich zum Beispiel nicht fündig geworden. Die hatten nur Filzpolierscheiben.

Zum Einsatz des Streichriemens:
Ich habe früher immer einen Gürtel genommen, mich aufs Bett gesetzt und die Gürtelschlaufe um den dicken Zeh gehängt. Dann so feste drann gezogen, dass das Teil einigermaßen stramm hing und darauf die Messer abgezogen. Das hat im Nachhinein nicht gut funktioniert, weil der Riemen durchgebogen ist.
Wenn Du aber den Riemen auf eine fest Unterlage legst (Tischkante oder so), dann schaut die Sache schon anders aus. Das war dann auch mein nächster Schritt. Aber immer noch hat man dann das Problem, dass man den Riemen beim Abziehen festhalten muss. Am besten ging es, wenn der Riemen einfach auf eine eben gehobelte Holzlatte, ein Stück MDF oder ähnliches geklebt wird. Dann kannst Du damit arbeiten, ohne dass er dauernd wegrutscht (die Holzlatte lege ich auch immer auf meinen Schärfsteinhalter). Kann ich nur empfehlen. Damit hat man die meiste Kontrolle über den Abziehwinkel.

Der Abziehwinkel sollte erstmal geringfügig kleiner gewählt werden, als der Schärfwinkel, da das Leder tendenziell nachgibt. Damit habe ich gute Erfahrungen gemacht. Wenn Du mit der Polierpaste abziehst darfst Du es auch nciht übertreiben. 10 bis 20 Abziehstriche für jede Seite reichen meistens aus (bei Diamantpasten oftmals weniger). Aber nach jedem Abziehstrich (nur ziehen, niemals schieben!) die Seite ändern, da der Grat sich auch beim Abziehen umlegt und dann nicht mehr vom Leder bearbeitet wird.

Ich hoffe, dass hat Dir geholfen,
Viele Grüße sendet Dir der Leo.
 

Paco

Mitglied
Danke!

Vielen Dank Leo!

Finde ich super wie nett und ausführlich Du immer weiterhilfst!
Werds nächste Woche gleich mal selbst probieren!

Bei so viel Fragen, die Du immer wieder für uns beantwortest, würde sich bei Dir ja mal ein Schleif- und "Messertuningkurs" echt lohnen. Im ernst, ich würd sofort mitmachen, natürlich auch gegen Kursgebühr.

Also nochmals Danke und viele Grüße

Paco
 

WalterH

Mitglied
Paco: Jo, der Leo ist in Ordnung. :super:

Mir gings da wie Dir: Keine Ahnung, wie man einen Streichriemen benutzt und auch erst mit "Drauftreten" und "straff halten" probiert. Hat auch nicht funktioniert. :D

Wir haben das dann per Email geklaert und schon klappts.

-Walter
 

herbert

MF Ehrenmitglied
Schleifseminar/Scheidenbauseminar

Mal ein Gedanke: wenn wir beim Schmiedetreffen sind, bei Markus, warum nicht mal ein Schleifseminar am Rande andenken? Bietet sich doch an, oder?

Und bei der Gelegenheit: Andreas (Supermoderator) sprach in Solingen neulich an, dass man doch mal ein Scheidenbauseminar abhalten könnte. Wäre natürlich im Norden, aber warum nicht?

Vielleicht der Start beim Forumtreffen, oder beim Schmiedetreffen?

Schmieden - Schleifen - Scheiden bauen. Gehört zusammen.

Oder sollte das nicht in einem eigenen Forum (Veranstaltungen- Weiterbildung usw.) stehen?
 
Wenn Du ein wenig basteln willst, versuch doch mal folgendes. Besorg Dir einen Parkettriemen, vielleicht aus Tropenholz, fraese Dir einen Griff aus dem Endstueck heraus und bohre ein Loch in den Griff, zum Aufhaengen mittels eines Lederriemens. Dann beklebe beide Seiten mit einem Streifen Leder, den Du als Rest bei einem Schuster oder in einem Zubehoergeschaeft bekommen kannst. Die eine Seite lasse blank, die andere Seite streige gut mit gruener Acrylfarbe ein. Der Witz der Sache liegt darin, dass die Pigmente dieser Farbe gute Schaerfeigenschaften haben. Damit kriegst Du Messer und Rasiermesser ohne grossen Aufwand wunderbar scharf.

Gutes Gelingen,
razoredge
 

Leonardo75

Mitglied
Hallo Paco!

Bei der grünen Farbe musst Du allerdings darauf achten, dass es sich um Farbe mit dem Pigment Chromoxid handelt. Das liegt in der Härte leicht über der von Stahl. Den Chromoxidriemen nutze ich nach dem Polierpastenriemen als letzte Feinheitsstufe.

Diese Farbe bekommst Du in Künstlerbedarfsläden oder Bastelläden als Öl oder als Acrylfarbe. Die Acrylfarbe ist meist billiger und wird fester, was beim Abziehriemen nicht schlecht ist.

Es grüßt Dich der Leo.
 

Philipp

Mitglied
Chromoxid

Chromoxid ist in der Tat ein gutes Poliermittel, ärgerlich ist evtl. die grüne Sauerei. Ebenfalls gut funktioniert Eisenoxid (rot), die Poliererei gleicht dann aber einem Blutbad.
Diese Pigmente sind in vielen Farb- und v.a. Kunststoffanwendungen absolut gebräuchlich (bestes Beispiel vielleicht: die grünen Biotonnen).
Da ich in einem mittelgroßen Unternehmen arbeite, wo Cr-Oxid verkloppt wird, könnte ich kleinere Mengen für "Pasten-Selbstmischer" (mit Wasser eine einfache Sache) wohl günstig besorgen (oder a.f. Sammelbestellungen). .

Es gibt noch eine Vielzahl anderer, hocheffektiver Materialien (Al-Oxid, calcinierte Kaoline etc.), die auszuprobieren sich lohnt. Muß da aber noch mehr Erfahrung sammeln.
 

WalterH

Mitglied
Also Alu-Oxid kannte ich bisher nur von Angelruten. Nicht lachen!

Problem bei den Ruten: Sind die Ringe aus Stahl, graebt sich mit der Zeit die Schnur ein, es entsteht eine Kante und die Schnur reisst iregendwann.

Irgendwann haben die Angelhersteller begonnen, Keramik in die Ringe einzusetzen. Das war dann aber zu schwer und ausserdem bruchempfindlich.

Heute ist Al-Oxid ein gebraeuchlicher Einsatz in den Ringen bei "besseren" Ruten: Sehr leicht, sehr hart und robust.

-Walter
 

Leonardo75

Mitglied
Hallo WalterH!

Aluminium Oxid (Al2O3) ist ein keramischer Werkstoff, als Schleifpartikel auch unter dem Namen Korund und am Ring als natürliches Material Rubin bekannt und neben Siliziumkarbid ein sehr gebräuchliches Schleifmittel. Viele Schleifsteine, Schleifbänder, Schleifscheiben und auch Polierpasten und was weiß ich nicht sonst noch alles nutzen es als Schleifkorn damit.
Manche Schleifsteine bestehen auch vollständig aus dem Material (die Spyderco Banksteine zum Beispiel).

Es gibt auch Keramikmembranen aus dem Material, aber ob die sich zum Schleifen eigenen konnte ich aus Kostengründen nicht feststellen.



Es grüßt Dich der Leo.
 
Zuletzt bearbeitet:

Paco

Mitglied
Also ein Schärfseminar beim Leo - Das wär wirklich super!!!

Jetzt erst mal vielen Dank für die vielen TIPS mit dem Chromdioxid und den anderen Polierpasten!!!

Noch mal eine simple Frage zum Leder: Habe jetzt einen alten Gürtel (schön breit und stabil) als Streichriemen ausgesucht. Der hat innen eine raue Seite und außen eine Glatte. Auf welcher wird jetzt abgezogen??

Nochmals Danke! und Gruß

Paco
 

Clara

Mitglied
Hallo Paco,

Chromdioxid-Paste gibts auch bei Dick www.dick-gmbh.de/ (Nr. 705264 für 2,50 € ohne MwSt). Wenn Du dort mal noch was anderes Nettes ;) brauchst kannst das ja mitbestellen. Oder Du machst es umgekehrt: Du brauchst unbedingt Polierpaste, und weil sich dafür eine Bestellung nicht lohnt muß noch ein hübsches Messer her...:D

Grüße Clara
 

WalterH

Mitglied
Original geschrieben von Clara
Oder Du machst es umgekehrt: Du brauchst unbedingt Polierpaste, und weil sich dafür eine Bestellung nicht lohnt muß noch ein hübsches Messer her...:D

Jo - so hab ich das gemacht. Die Paste an sich war sehr billig. Aber dann mussten noch ein paar Micro-Mesh dazu, damit sich die Sache lohnt ...

Fairerweise muss ich sagen, dass beides auch wirklich gut ist. Die Paste und die Mirco-mesh :)

-Walter
 

Leonardo75

Mitglied
Hallo Schärffetischisten!

@ Paco: ich nehme für die Polierpaste die rauhere Seite (wenn sie nicht zu rauh ist) und reibe dort die Paste ein. Dabei habe ich das Gefühl, dass die rauhe Seite mit dem Messer sanfter umgeht, weil die Polierpartikel auf einem weicheren Bett liegen und mehr nachgeben können.

Das Chromoxid benutze ich zumeist mit der glatten Seite des Leders. Die Partikel sind eh so fein, dass sie kaum noch was schaffen. Wenn die dann noch wegfedern könnten, dann wäre das nicht der Hit.

@ Clara: Willkommen im Messerforum! Danke für den Tip mit der Chromoxidpaste von Dick, die werde ich mir bei der nächsten Bestellung wohl mal anschauen.

Viel Spaß und scharfe Messer wünscht Euch der Leo.
 

Clara

Mitglied
Danke Leo für den willkommensgruß,
jetzt fühle ich mich schon heimischer :super: .werde mich bemühen ab und an was :irre: vernünftiges beizutragen. Bei dem geballten Sachverstand nicht so ganz einfach. Oder besser: ich bemühe mich nicht allzu dämlich Fragen zu stellen ;). Habe als gelernte Köchin immerhin ab und zu mit Messer zu tun...

Grüße Clara
 

Leonardo75

Mitglied
Frage an die Köchin

Hallo Clara!

Wie hältst Du denn als Köchin Deine Messer scharf? Nur mit dem Wetzstahl? Ich habe den Lederriemen mit der Chromoxidpaste noch nie bei Köchen gesehen, sondern meistens nur Wetzstähle, daher die Frage.
Schärfst Du Deine Messer auch selber auf Steinen? Das kenne ich leider ebenfalls nur von wenigen Köchen.

Mit welchen Messern arbeitest Du denn bevorzugt? Welche Klingenformen, welches Klingenmaterial und welche Schärfart (feingeschliffen, wie die japanischen, oder etwas grober wie die europäischen) sind denn Deine Favoriten? Hängt Deine Wahl mit der Restaurantart zusammen (deutsches Restaurant= deutsche Messer oder so)?

Viele Grüße sendet Dir der Leo.
 

Clara

Mitglied
Küchenmesser

Hallo Leo,
puhh, jetzt muss ich mich ja schon ziemlich anstrengen. Ich dachte doch, dass ich am Anfang im Forum etwas mitlesen kann, dann ein paar unbedarfte Fragen stellen kann und dann irgendwann einmal die Chromoxidpaste weiterempfehlen kann...;)
Angefangen hat das während meiner Ausbildung mit der Frage, warum man japanische Messer nicht mit dem Wetzstahl bearbeiten darf/soll. (Du siehst so richtig weiß ich das eigentlich immer noch nicht). Aber keiner, bei denen ich gelernt habe, konnte mir auf diese Frage eine Antwort geben. Und so habe ich mich auf die Suche nach Erklärungen gemacht und dabei kam ich eben um das Thema "Schärfen" nicht herum. Und dann per Suchmaschine auf deine tolle Homepage (die mir sehr geholfen hat) und über den Link dort zum Forum. So das wars und jetzt bin ich hier und versuche deine Fragen zu beantworten.:ack:

Anfangs habe ich tatsächlich meine Messer nur mit dem Wetzstahl "geschärft". Das Abziehen jeden Tag ist beinahe so was wie Routine (oder Meditation). Der eigentliche Zustand der Messer findet selten Beachtung.
Seit ungefähr einem halben Jahr versuche ich nach deiner Anleitung auch mit Wassersteinen zu schärfen (die habe ich eben von Dick). Und damit gehöre ich (juchu) tatsächlich zu den nicht zahlreichen Köchen, die ihre Messer auf Wassersteinen schärfen. Mein neuer Schärfetick wird auch von allen Kollegen mitleidig belächelt. Aber sie profitieren davon. Zu Übungszwecken renne ich überall herum und suche Dinge, die noch unbedingt geschärft werden sollten.
Den Wetzstahl benutze ich aber auch weiterhin. Weiß eigentlich nicht so genau warum - vielleicht besagte Routine (hoffe das ist nicht so schlimm??)

So jetzt zu den Messern:
In meinem Ensemble von europäischen Messern spielt nur ein japanisches mit. Ich meine damit meine Messer, die ich mehr als einmal die Woche benutze ;)
Am wichtigsten (und mir am liebsten) ist für mich ein Kochmesser mit 26cm Klingenlänge.
Dann habe ich für feinere Schneidarbeiten noch ein 20cm Kochmesser (benutze ich aber vergleichsweise selten)
Sehr wichtig noch das kleine Officemesser. Dann noch ein Schälmesser (kleiner als das Officemesser): ich benutze eines mit gerader Klinge, da ich die konkav gewölbte Klinge nicht mag.
Dann ist da noch ein Tranchiermesser europäischer Art. Diese ersetze ich mehr und mehr durch das japanische Fischmesser. Allerdings muss ich mich immer wieder an die unterschiedliche Art des Schneidens gewöhnen, deshalb wird das Fischmesser das Tranchiermesser nicht ganz ersezten. Zumal letzteres eine etwas längere Klinge hat.
So jetzt bleibt noch das Ausbeinmesser.
Dazu kommt noch eine wahllose Ansammlung von kleinen Gemüsemessern, die zu irgendwelchen messerfremden :( Arbeiten herhalten müssen. Dazu müssen sie auch gar nicht wirklich scharf sein.

Ich weiß, dass ich deine Frage etwas kurz beantwortet habe, deshalb nochmals eine Art Zusammenfassung, die -so hoffe ich- mehr Klarheit bringt.
Alle Messer sind aus rosträgem Stahl (welcher: keine Ahnung, da keine Ahnung von Stählen). Ich weiß nur, dass es schon auch Unterschiede bezüglich der Schnitthaltigkeit von Hersteller zu Hersteller gibt. Aber das sind alles Erfahrungswerte, auch im Vergleich mit Kollegen, die nicht mit objektiven Kriterien unterfüttert wurden). Mit Ausnahme des japanischen Fischmessers, das ist nicht rostfrei. Ach ja, mein Schälmesser ist es auch nicht: Das ist nämlich so ein kleines Normalstahl Herderteil. Auch echt klasse.
Gerade für die ganzen Parrierarbeiten komme ich mit den europäischen Messer sehr gut zurecht. Meine Schneidetechnik ist eben darauf abgestimmt. Ob es mit den japanischen Normalstahlmessern besser geht? Keine Ahnung, da fehlt mir der Vergleich.

Es ist wahrscheinlich schon ein bißchen so, wie Du vermutet hast. In der eher europäisch (was auch immer das heißen mag) geprägten Küche sind eher auch die rostträgen Messertypen europäischer Prägung vertreten. Eine Küche, die viel asiatischen Einfluss aufweist, arbeitet eventuell mehr mit japanischen Normalstahlmessern. Das kommt aber immer auch auf den Koch an.
Wie erwähnt habe ich mein Fischmesser schon beinahe lieb gewonnen, auch wenn ich zu Beginn nicht so recht wusste, wozu das nun besser sein sollte als meine anderen Messer. Besser ist es sicher nicht, diese generelle Aussagen würde ich nicht unterschreiben. Die Messer sind -denke ich- eben so gut, wie derjenige, der sie benutzt. Und ich kam bisher mit meinen Messern gut zurecht. Was nicht heißt, dass ich vielleicht in ein paar Jahren nur noch mit japanischen Messern arbeite und nur noch eine europäisches übrig ist: Mein 26cm Kochmesser -ich glaube von dem werde ich mich nie trennen!

So, ich hoffe, dass ich Dir ein wenig helfen konnte. Wenn etwas unklar war werde ich versuchen es das nächst Mal besser zu beschreiben.

Grüße Clara

PS: Ich habe von meinem Urgroßvater selbst geschmiedete Messer bekommen. Alles sind nur sehr grob hergerichtet. Man sieht alle Schlag- und Schleifspuren auf den Klingen. Alles nicht schlimm, aber: Alle haben über die ganze Klingenlänge schon einen deutlichen konkaven Ausschliff (kommt wahrscheinlich davon, wenn man nur den Wetzstahl nimmt :confused: sind auch schon sehr alt) Wie gehe ich am besten vor, damit ich wieder "eben" Klingen oder vielleicht sogar leicht konvexe Klingen habe?
 

Leonardo75

Mitglied
Klasse Beitrag!

Mensch Clara!

Das tut mir nun wirklich leid! Da frage ich was, Du antwortest unheimlich ausführlich und toll und ich sag keinen Pieps mehr! Entschuldige bitte, ich habe Deinen Beitrag wirklich übersehen.

Original geschrieben von Clara
Hallo Leo,
Anfangs habe ich tatsächlich meine Messer nur mit dem Wetzstahl "geschärft". Das Abziehen jeden Tag ist beinahe so was wie Routine (oder Meditation). Der eigentliche Zustand der Messer findet selten Beachtung.

Du meinst jetzt das Abziehen am Wetzstahl oder? Wird das einmal pro Tag gemacht oder mehrmals, also vor jedem größeren Schneidaufwand?

Original geschrieben von Clara
Seit ungefähr einem halben Jahr versuche ich nach deiner Anleitung auch mit Wassersteinen zu schärfen (die habe ich eben von Dick). Und damit gehöre ich (juchu) tatsächlich zu den nicht zahlreichen Köchen, die ihre Messer auf Wassersteinen schärfen. Mein neuer Schärfetick wird auch von allen Kollegen mitleidig belächelt. Aber sie profitieren davon. Zu Übungszwecken renne ich überall herum und suche Dinge, die noch unbedingt geschärft werden sollten.

Wahrscheinlich werden sie erst Deine Schärfkünste zu schätzen wissen, wenn Du mal woanders arbeiten solltest und sie mit ihren normalstumpfen Messern arbeiten müssen ;). Aber das Rumfragen im Kollegen- und Bekanntenkreis nach "Schärfopfern" ist bei mir auch standardisiert worden, da komme ich gar nicht mehr drumherum.

Original geschrieben von Clara
Den Wetzstahl benutze ich aber auch weiterhin. Weiß eigentlich nicht so genau warum - vielleicht besagte Routine (hoffe das ist nicht so schlimm??)

Der Wetzstahl dient ja dazu, den Grat, der beim Schneiden umbiegt wieder aufzurichten. In dem Buch The complete Guide to Sharpening sind Aufnahmen gezeigt, die darstellen, dass eine Schneide, die eine Behandlung durch einen Wetzstahl erhalten hat, von der Oberflächenstruktur her feiner ist als eine nur geschliffene Schneide. Also kann das gar nicht so schlecht sein!

Original geschrieben von Clara
So jetzt zu den Messern:
In meinem Ensemble von europäischen Messern spielt nur ein japanisches mit. Ich meine damit meine Messer, die ich mehr als einmal die Woche benutze ;)
Am wichtigsten (und mir am liebsten) ist für mich ein Kochmesser mit 26cm Klingenlänge.
Dann habe ich für feinere Schneidarbeiten noch ein 20cm Kochmesser (benutze ich aber vergleichsweise selten)
Sehr wichtig noch das kleine Officemesser. Dann noch ein Schälmesser (kleiner als das Officemesser): ich benutze eines mit gerader Klinge, da ich die konkav gewölbte Klinge nicht mag.

Ich muss gestehen, dass ich wahrscheinlich mit dem 26cm Kochmesser ziemlich überfordert wäre. Ich schneide die meisten Sachen, die in der Küche anfallen, mit einem japanischen Santoku Messer, einem Solinger Office Messer oder einem chinesischem Küchenbeil. Das chinesische Beil ist mir auch unheimlich ans Herz gewachsen, es besteht auch den Romantest, wenn ich es frisch auf Vordermann gebracht habe.

Original geschrieben von Clara
Dann ist da noch ein Tranchiermesser europäischer Art. Diese ersetze ich mehr und mehr durch das japanische Fischmesser. Allerdings muss ich mich immer wieder an die unterschiedliche Art des Schneidens gewöhnen, deshalb wird das Fischmesser das Tranchiermesser nicht ganz ersezten. Zumal letzteres eine etwas längere Klinge hat.
So jetzt bleibt noch das Ausbeinmesser.

Mit dem Tranchiermesser und dem Filiermesser arbeite ich so gut wie nie. Es gibt nur selten Fleisch in meiner Küche und da ich Sichtvegetarier bin (das Fleisch was ich essen mag darf nicht mehr nach Fleich aussehen => also nur Gehacktes, Würstchen, Fischstäbchen, usw.) ist das zu verarbeitende Fleisch leicht zu zerkleinern. Für eine Köchin ist so eine Essgewohnheit sicherlich ein Graus! Tut mir leid, aber ich komme nicht mehr davon los.


Original geschrieben von Clara
Alle Messer sind aus rosträgem Stahl (welcher: keine Ahnung, da keine Ahnung von Stählen). Ich weiß nur, dass es schon auch Unterschiede bezüglich der Schnitthaltigkeit von Hersteller zu Hersteller gibt. Aber das sind alles Erfahrungswerte, auch im Vergleich mit Kollegen, die nicht mit objektiven Kriterien unterfüttert wurden).

Die meisten Solinger Küchenmesserfirmen nehmen für Ihre rostfreien Messer die Stahlsorten 1.4034, 1.4109, 1.4110 und 1.4116, zumindest sind diese Sorten mir immer wieder untergekommen.

Original geschrieben von Clara
Mit Ausnahme des japanischen Fischmessers, das ist nicht rostfrei. Ach ja, mein Schälmesser ist es auch nicht: Das ist nämlich so ein kleines Normalstahl Herderteil. Auch echt klasse.

Ah, rostig und scharf, das lobe ich mir! Wie pflegst Du denn die rostenden Messer? Vermeidest Du einfach das Schneiden von agressiven Sachen wie Zwiebeln, usw. oder reinigst Du sie sofort nach Gebrauch?

Original geschrieben von Clara
Gerade für die ganzen Parrierarbeiten komme ich mit den europäischen Messer sehr gut zurecht. Meine Schneidetechnik ist eben darauf abgestimmt. Ob es mit den japanischen Normalstahlmessern besser geht? Keine Ahnung, da fehlt mir der Vergleich.

Was sind Parrierarbeiten? Ich muss gestehen, ich kenne das Wort im Küchenbereich nicht. Oder musst Du Dich gegen eine angreifende Killertomate zur Wehr setzen und parieren ;)?

Original geschrieben von Clara
Es ist wahrscheinlich schon ein bißchen so, wie Du vermutet hast. In der eher europäisch (was auch immer das heißen mag) geprägten Küche sind eher auch die rostträgen Messertypen europäischer Prägung vertreten. Eine Küche, die viel asiatischen Einfluss aufweist, arbeitet eventuell mehr mit japanischen Normalstahlmessern. Das kommt aber immer auch auf den Koch an.

Ich bin immer wieder erstaunt, dass in chinesischen Küchen fast ausschließlich mit einem chinesischen Küchenbeil gearbeitet wird, unabhängig davon, was geschnitten wird und wie groß es ist. Ist schon ein richtiges Universalwerkzeug das Gerät.
Das Teil was ich habe ist ein altes Teil, was wohl mal von Zwilling gefertigt wurde und für den Export nach China bestimmt war. Das ganze noch aus schönem rostenden Stahl ist für mich immer wieder ein Genuss!

Original geschrieben von Clara
PS: Ich habe von meinem Urgroßvater selbst geschmiedete Messer bekommen. Alles sind nur sehr grob hergerichtet. Man sieht alle Schlag- und Schleifspuren auf den Klingen. Alles nicht schlimm, aber: Alle haben über die ganze Klingenlänge schon einen deutlichen konkaven Ausschliff (kommt wahrscheinlich davon, wenn man nur den Wetzstahl nimmt :confused: sind auch schon sehr alt) Wie gehe ich am besten vor, damit ich wieder "eben" Klingen oder vielleicht sogar leicht konvexe Klingen habe?

Das ist eigentlich nicht so schwierig, je nachdem, was Du für eine Schleifausrüstung hast. Wenn die Klingenstärke nicht sehr groß ist, dann solltest Du das auch per Hand hinbekommen können.

Ansonsten hilft auch ein Proxxon Bohrschleifer und häufige Klingenkühlung weiter.
Zuerst mache ich das so, dass ich dem Messer eine runde Kerbe mit dem Proxxongerät und der kleinen Schwarzen Trennscheibe zufüge, die soweit ins Material reicht, dass sie auch in Verlängerung des noch geraden vorderen Bereichs der Schneide (so soll die Schneide ja später mal als Zielzustand ausschauen) noch tief genug ist. Klingt kompliziert, ist es aber nicht. Die Kerbe wird so tief gemacht, dass sie auch nach dem Wegschleifen des überflüssigen Materials noch ausreichend tief ist.

Jetzt nehme ich die rosafarbene Schleifscheibe und versuche das überflüssige Material zu entfernen. Dabei muss die Klinge immer wieder zwischengekühlt werden und der Schleifer darf nur mit geringer Drehzahl laufen.

Ist der Schneidenbereich einigermaßen gerade, wechsle ich auf einen groben Siliziumkarbidstein und schleife die Schneide neu an, danach wie gewohnt schärfen.

Per Hand schaut das so aus. Die Kerbe mache ich mit einer Diamantfeile in den Stahl. Danach schleife ich das überflüssige Material mit einem grobem Schleifstein (und zwar entweder mit der Kante oder mit der Schmalseite, damit nicht die ebene Fläche so stark in Mitleidenschaft gezogen wird) ab und schärfe das Messer erneut wie gehabt.

Ich hoffe, ich habe mich nicht total verlabert beim Erklären, falls Du noch Fragen hast, dann einfach die Fragen stellen.

Viele Grüße und nochmals danke für Deinen tollen Beitrag,
es grüßt Dich der Leo!