Filetiermesser gesucht - Fuguhiki/Yanagiba/Sashimi 270/300?

ZentralFilet

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Moin,

ich habe hier bislang sehr viel gelesen und bin eine Menge Threads durch, habe mich jetzt aber doch mal angemeldet um meine spezifische Messerfrage zur Diskussion zu stellen und ich bitte die erfahrenen Spezialisten um ihre Meinungen und Erfahrungen. Schon mal vielen Dank im Voraus für jedes Feedback.

Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung. Vorhanden sind Kunio Masutani Santoku 165, Miki Hamono Santoku 170, Kunio Masutani Gyuto Petty 120, Kunio Masutani Gyuto Petty 150, JCK Kagayaki CarboNext KC-6 Gyuto 240, Zakuri ZG 180, Kakugata Hocho 165 (Gemüsemesser aus PM-Stahl) sowie diverse Eden-Quality Messer aus allen Serien. Altbestand sind mehrere rostfreie Fleischmesser und ein nicht rostfreies Filetiermesser. Dieses Filetiermesser ist angenehm scharf und flexibel, aber die Klinge ist einen Tick zu schmal (dadurch einen Tick zu flexibel) und die Spitze nicht spitzig genug.

Für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Ambitionierte private Küche

Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

Für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Fleisch filetieren, Silberhaut abziehen, Sehnen entfernen, Fleisch schneiden, Fisch filetieren, von Filets jeder Art (Thunfisch, Rindfleisch, etc.) hauchdünne Scheiben abziehen

Küchenmesser, welcher Stil?

[X ] Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho) - wobei ein Messer mit einem europäischen Griff auch o.k. wäre aber japanischer Griff ist mir dafür einfach lieber

- gewünschte Bauform und ca.Länge (z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm)
Ich würde auf ein Fuguhiki/Yanagiba/Sashimi 270/300 tippen, bin aber offen für jede Empfehlung. Mir ist egal wie das Messer heißt, ich will es als Werkzeug benutzen, dafür ist mir egal wie das Teil geschrieben wird.

- rostfreie / nicht rostfreie Klinge
Nicht rostfrei wäre mir vom Gefühl her lieber, aber da lasse ich mich gerne davon abbringen falls eine zufällig rostfreie Legierung irgendwelche Vorteile hat.
Ich behandle ohnehin alle Messer so als wären sie rostfrei.

- gewünschte Stahlqualität (z.B. Monostahl, 3-Lagen, Damast, pulvermetallurgischer Stahl usw.)
Bisher habe ich nur ein PM-Messer, das finde ich genial. Vom Schneidegefühl finde ich PM-Stahl einen Traum, von der Optik finde ich echten Damast (Suminagashi?) einfach wunderschön – falls eine Kombination möglich und sinnvoll ist, dann gerne. Was ich für dieses Messer nicht so gern möchte ist die Schmiede-Oberfläche wie sie mein Zakuri hat.

- bevorzugtes Griffmaterial (z.B. Kunststoff, spezielles Holz, Hornzwinge usw.)
Gemasertes (optimal: getigertes) dunkles Holz, Hornzwinge. Ist aber nicht Priorität. Das Messer ist ein Werkzeug und den Griff habe ich ohnehin in der Hand.

- Welches Budget steht zur Verfügung?
Für ein erstes Testmesser EUR 40-50, für das absolute Traummesser ist wohl eher 300-400 realistisch befürchte ich.

- Kommt eine Bestellung außerhalb des deutschsprachigen Raumes in Frage?
Ja, weltweit. JCK Bestellung war schneller bei mir als so manche Bestellung in Deutschland. Ich kann auch direkt vor Ort in Japan einkaufen lassen, falls das sinnvoll ist.

- Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen (bitte vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link)
Als „Wunschmesser“ bin ich bis jetzt gestolpert über:
HIDEO KITAOKA Sashimi 235mm - http://www.messerkontor.eu/KOCHMESSER-FORMEN/Yanagiba/HIDEO-KITAOKA-Sashimi-235mm::2045.html
TONTENKAN Yanagiba 270mm Honba-Zuke - http://www.messerkontor.eu/KOCHMESSER-FORMEN/Yanagiba/TONTENKAN-Yanagiba-270mm-Honba-Zuke::1033.html
Schanz Japan. Kochmesser 2 - http://schanz-shop.de/?go=artikel&ps=1&subid=348
Rechtshänder Sashimi Hocho - http://www.feinewerkzeuge.de/kitaoka.htm
OT-10 Kanemasa Yanagiba 270mm Blue steel / Black Buffalo horn - http://japan-blades.com/chef-knives/1563.html
Yanagiba knife - http://www.teruyasu.jp/en/products/yanagiba.html
fugu-hiki - http://www.aoki-hamono.co.jp/english1/wa e/wa17.htm

Als „Testmesser“ habe ich bislang gefunden
Japanisches Kochmesser Sashimi, Stahl 420J2, Klinge 27 cm, Pappelholz, Kunststoff-Zwinge - http://www.wolfster.de/index.php?disp=shop&show=373/2/HB-372527
KAI Seki Magoroku Yanagiba 240mm - http://www.messerkontor.eu/KOCHMESSER-FORMEN/Yanagiba/KAI-Seki-Magoroku-Yanagiba-240mm::296.html
Sashimi Hocho - http://www.feinewerkzeuge.de/hocho.htm

Die „Mittelklasse“ dazwischen: Kobayashi Hocho, Sashimi, Anschliff rechts - http://www.mehr-als-werkzeug.de/product/719004/Kobayashi-Hocho-Sashimi-Anschliff-rechts/detail.jsf
Santoru Hocho, Sashimi (Fischmesser) - http://www.mehr-als-werkzeug.de/product/719412/Santoru-Hocho-Sashimi-Fischmesser/detail.jsf

Nun stellt sich für mich die Frage: Soll ich
  • Mit einem einfachen Exemplar (gibt’s leider nur rostfrei) aus der Rubrik „Testmesser“ anfangen und mal sehen, ob es wirklich das erfüllt was ich mir wünsche, dann evtl. auf „Wunschmesser“ upgraden oder auch nicht – wobei ich evtl. vom „Testmesser“ so enttäuscht bin, dass ich das „Wunschmesser“ erst garnicht teste.
  • Gleich das „Wunschmesser“ kaufen und riskieren, dass es absolut nicht mein Ding ist
  • Die „Mittelklasse“ kaufen, dann ist evtl. der Schritt zum „Wunschmesser“ preislich größer als qualitativ

Empfehlungen? Erfahrungen?
 
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tiffel

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Also ich hätte eine Empfehlung, die wohl in deine Kategorie Testmesser gehört. Ein 23 -24 cm Sashimi, das ich selbst besitze und für recht gut halte. Es ist 2-lagig mit rostendem sk5 Stahl als Schneidlage. Hier der Link zum teuersten Anbieter. Und hier der Link zum Billigsten. Früher gab's das auch bei amazon (zuerst 43€ dann 23€), ist aber jetzt leider aus. Das Funayuki vom gleichen Hersteller (Miki Hamono, Schneidwaren Miki) gibt's noch. Bei google einfach mal "sashimi magnolienholz" eingeben, dann findest du Anbieter zwischen 25 und 80 €. Meiner Ansicht nach ist die Preisspanne so hoch, weil es ein sehr spezielles Messer ist, das nicht gerade für den Massenmarkt taugt. Außerdem wird es gerade abverkauft und ist das auch schon großteils. Aber für den, der sowas sucht, ist das ein Superschnäppchen. Hier noch die Seite des Japanischen Herstellers in übersetzter Version.
 
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Arcticfox

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Mir ist nicht so ganz klar, worauf Du mit dem Begriff "Testmesser" hinauswillst.

Unter "Testmesser" verstehe ich eher ein Ding für den Erstkäufer, der im Grunde noch gar nicht weiß, was er eigentlich braucht - also ein beliebiges nicht allzu teures Messer, das in die generelle Richtung geht, aber im Detail (Geometrie, Balance, Grifform, ...) noch nicht konkret definiert ist, weil der Nutzer erst einmal eine Weile mit einem Messer umgehen muss um seine Bedürfnisse zu erkennen - er also Erkenntnisse gewinnt wie "das ist mir zu schwer/zu leicht", "der Griff könnte ruhig etwas größer/kleiner sein", usw.

Auf Dich scheint das alles nicht so recht zuzutreffen; zumindest interpretiere ich Deinen Post so, dass Du bereits sehr konkrete Vorstellungen hast. Von einem "Testmesser" (egal welche Preisklasse) auf ein anderes Exemplar eines anderen Herstellers zu schließen, dürfte aber eher nicht möglich sein. Du wirst kaum sagen können "das Seki Magoroku gefällt mir gut, also kaufe ich jetzt das vom Messer xy vom Jürgen Schanz"...
 

tiffel

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Meines Erachtens zielt das "Testmesser" auf die Klingenform ab. Deshalb sind im Titel auch drei japanische Klingenformen angegeben. ZentralFilet weiß halt noch nicht so genau, ob ein sashimi das ist, was er sucht. Tja was soll man da sagen. In den Laden gehen und in die Hand nehmen wird ihm/ihr nicht reichen, sondern ausprobieren. Bei rostenden Klingen ist das schwierig, weil sich eine Patina bildet. Das sieht man. Zurückschicken wird da eher schwierig. - Ach ja, um die Verwirrung komplett zu machen, wäre ein Sujihiki noch eine weitere Klingenform, die für den genannten Zweck in Betracht zu ziehen wäre.
 

Arcticfox

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Gerade weil meine Gedanken auch in diese Richtung gingen, habe ich nachgefragt: Erfahrungen mit - sagen wir - einem Yanagiba einer bestimmten Serie lassen sich eben nur bedingt auf eines einer anderen Serie übertragen. Angenommen, es stellt sich heraus, dass das einfache Test-Yanagiba eine zu dicke Klinge hat, welchen Schluss soll man dann ziehen? Ist ja nicht so, dass die Dinger in allen Parametern genormt sind. ;)
 

ZentralFilet

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Guten Abend und vielen vielen Dank für den Tipp mit dem Sashimi - endlich mal ein nicht rostfreies Messer in dieser Kategorie. Ich hatte sowas schon mal bei Wolfster bestellt, da war es leider schon ausverkauft.

Die Übertragbarkeit ist ein großes Problem das ich auch schon befürchtet habe. Aber vielleicht kann ich es nach einem Test mit dem Sashimi etwas besser beurteilen
 

hobel

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Für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Fleisch filetieren, Silberhaut abziehen, Sehnen entfernen, Fleisch schneiden, Fisch filetieren, von Filets jeder Art (Thunfisch, Rindfleisch, etc.) hauchdünne Scheiben abziehen


Hallo,

für das, was Du mit dem Messer bewerkstelligen willst, nehme ich mein Herder Hechtsäbels Carbon. Es ist sehr handlich, sehr scharf, dünn ausgeschliffen und für die von Dir aufgeführten Arbeiten bestens geeignet.

Grüße, Hobel
 

ZentralFilet

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Inzwischen ging es etwas weiter, zumindest auf eine Zwischenstation. Das Sashimi Magnolienholz ist anscheinend bei alen Händlern nicht lagernd sondern kommt auftragsbezogen direkt vom Hersteller - und dort ist es leider ausverkauft. Ich habe nun schon bei einigen Versendern bestellt und stets wurde die Bestellung storniert, da es nicht mehr lieferbar ist. Wenn Ihr also plötzlich dieses Messer bei vielen Versendern aus dem Programm verschwinden seht - dann sind das die Versender bei denen ich bestellt habe :)

Stattdessen habe ich mir mal ein einseig geschliffenes, rostfreies Sashimi bestellt. Mal sehen, wie mir das gefällt.

@ hobel: Vielen Dank für den Tipp mit dem Herder, sowas könnte ich mir auch gut vorstellen, allerdings ist es mir für diesen Einsatz zu breit und der "Höcker" auf dem Messerrücken stört mich für diesen Zweck etwas. Ich habe ein hnliches Herder im Einsatz, allerdings rostfrei.

@ Sanji: Vielen Dank für den Rat und vor allem die Begründung, ich werde das auf alle Fälle mal austesten!