Erstes "ordentliches" Messer für privaten Gebrauch

Brnrth

Mitglied
Moin zusammen,

im Vorhinein kurz schon mal ein Dankeschön an dieses Forum. Das Unterforum "Kaufberatung Küchenmesser und deren Schärfmittel" habe ich euphorischer gelesen, als so manches spannendes Buch.

Durch die verschiedenen Threads konnte ich mir eine erste Grundlage an Wissen in Sachen Küchenmesser aneignen. Gefühlt ist dieses ganze Thema jedoch ein Studium für sich und ich komme mit meiner laienhaften Erfahrung nicht weiter. Jedoch konnte ich schon mal die Weisheit erlangen, dass "je härter der Stahl, desto besser das Messer" nicht das ausschlaggebende Kriterium für eine Kaufentscheidung darstellt.

Vielleicht könnt ihr mir weiterhelfen:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Eigentlich eine Erstanschaffung. Ich nutze zur Zeit die Universal Reihe von Tupper. Gefühlt geht es nicht schlimmer. Eine Paprika wird hier mit dem Chefknife auf der Hautseite eher zerdrückt wie eine Limette unterm Stößel. Alternativ habe ich noch ein Keramikmesser in Form eines Santokus mit einer 16er Klinge.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Ja, gerne Santoku / Gyutoh oder ähnliches. Die Klingenlänge soll zwischen 17/20 cm liegen. Mein jetziges Chefknife hat eine 20er Klinge, mehr soll es auf keinen Fall sein - ist mir schon fast zu groß. Das Keramikmesser mit 16cm ist mir auf jeden Fall zu klein. Foodrelease sollte auch beachtet werden. Das Schnittgut soll im besten Fall nicht wie Panzertape an der Wand kleben :D.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?
kein Set

Europäische Messerform
Ist okay, wenn sie den oben genannten ähnelt.

Europäisches Messer im japanischen Design
Ist okay, wenn sie den oben genannten ähnelt.

Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Die beiden Begriffe sagen mir leider nichts. Bevorzugt möchte ich eine oktagonale-, Kastanien- oder ovale-Form des Griffes. Material auf jeden Fall Holz.

Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]
nein


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Santoku / Gyutoh oder ähnliche Form. Mindestens 17cm, maximal 20cm.
Ich habe bei einem Freund mit dem Kai Shun Classic Santoku geschnitten und war von der Haptik und dem Gefühl beim Schneiden sehr überzeugt. Es lag sehr gut in der Hand.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Schwer zu sagen. Das Messer wird bei mir nach Gebrauch direkt mit Wasser abgespult und bei etwas mehr Verschmutzung mit einem feuchten Tuch nachgewischt. Anschließend mit dem Handtuch trocken gewischt. Wenn ein der rostende Stahl das abkann, dann gerne auch diesen. Hier bin ich für alles offen, nur auf Ölen der Klinge würde ich eigentlich gerne verzichten.


*Welches Budget steht zur Verfügung?
200 Euro (Ohne Schärfeutensilien)

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Ich komme aus Hamburg und unterstütze hier auch gerne die kleinen, ortsansässigen Händler. Also falls ihr jemanden kennt, nehme ich hier gerne Empfehlungen entgegen. Alternativ gehe ich auch in ein größeres Ladengeschäft oder bestelle mir ein Küchenmesser online. Hier dann bevorzugt im Inland.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.


Alle aufgelisteten Messer sind eher nach Bauchgefühl und Optik gewählt, da die detaillierten Spezifikationen für mich sehr schwer meinem gewünschten Aufgabengebiet zuzuordnen sind.

SNM114 Tamahagane Tsubame Santoku

Miyabi 5000FCD Santoku 18 cm, 34684-181

Zwilling Miyabi 6000MCT Santoku 180mm Klinge | Zwilling Miyabi Messer 6000 MCT | Miyabi | Marken | tischkulturshop.com

Tadafusa Hocho Nashiji, Santoku, Allzweckmesser | Traditionelle Japanmesser (Hocho) | Dictum

Wakui V2 Santoku 18 cm nicht rostfrei

Da ich es in fast jedem Thread als Tipp für den Einstieg finde: Das K5 finde ich in dieser Ausführung auch ganz ok. Wobei mein Bauchgefühl eigentlich nein sagt, das ich viel gelesen habe, dass die Klinge leicht anläuft, der Griff sich verfärbt. Und dann sind 200 Euro doch schon eine Menge. Belehrt mich gerne :D
Windmühlenmesser K5 Kochmesser 182 mm, Eisbuche | Windmühlenmesser


Zum Schluss vielleicht noch mal meine nicht so ganz rationalen "Anforderungen" an das Messer. Da es mindestens 5 Tage die Woche genutzt wird, möchte ich es angucken und es schön finden. Um ein Beispiel aus der Liste zu nennen: SNM114 Tamahagane Tsubame Santoku wäre hier ganz oben auf der Liste.

Was wird eigentlich fast täglich bei mir "geschnibbelt"?
- Fleisch / nicht so oft Fisch
- eigentlich in jedem Gericht Knoblauch fein / Zwiebeln gewürfelt
- Zucchini, Paprika, Karotten, Tomaten, mal der Strunk vom Brokkoli
- mal Basilikum, Schnittlauch

Wie greife / schneide ich?
- vorwiegend pinch grip, auch mal der "hammer grip" (falls der so heißt?) und eigentlich viel mit dem Wiegeschnitt. Beim Knoblauch und den Kräutern lasse ich meist die Messerspitze auf dem Brett und schiebe es nur auf und ab. Eine schiebende/ziehende Bewegung mache ich hier nicht.

Zum Thema Schleifen oder Schärfen: Einen Wetzstahl hatte ich schon in der Hand, mit dem kann ich umgehen. Einen Schleifstein habe ich nicht, würde ich mir aber besorgen. Für mich als Laien ist das Thema Schleifen/Schärfen jedoch sehr undurchsichtig. Auf einer Messerschleifer Seite hatte ich gelesen, je härter das Material und somit je höher der HRC Wert, desto seltener muss geschliffen werden (also ich habe damit eine große Schneidkraft). Beim Schliff habe ich mitgenommen, je gröber, desto schneller ist die Schärfe weg. Ein polierter Grundschliff mit "scharfen" Wetzstahl als Hilfsmittel soll dann aber doch schon 2-3 Jahre die Schärfe halten. Das würde ich auch anpeilen. Das Nachschärfen mache ich gerne, mit Wetzstahl oder Schleifstein. Einen Schliff traue ich mir aber nicht zu. Dieser soll somit "lange" erhalten bleiben. Das Nachschärfen ist wahrscheinlich je nach Gebrauch auch von Messer zu Messer unterschiedlich. Wie gesagt, ich bin hier noch Laie auf dem Gebiet. Ich würde hier gerne maximal ein Mal die Woche / alle zwei Wochen Nachschärfen anpeilen (falls das überhaupt realistisch ist).

Es wird immer wieder gesagt, das Messer soll "schneidefreudig" sein und Spaß machen. Ich kann mir hier wenig drunter vorstellen. Es soll einfach ohne Druck durch eine Tomate gehen, ohne diese zu quetschen. Oder eben die Zwiebel ohne Druck zerschneiden, ohne eine Hautschicht zu verschieben.

Wann genau entscheidet man sich also für ein "sehr hartes" Messer mit einem HRC Wert Höher als 61/62, wie zum Beispiel dem Miyabi 6000MCT? Welche Vorteile bietet es überhaupt? Durchs Stöbern im Forum habe ich das Gefühl, dass solche Messer deutlich mehr Aufwand in der Pflege, durch zum Beispiel schwereres Nachschärfen mit sich bringen. Ein Wetzstahl reicht hier nicht aus, meine ich gelesen zu haben? Korrigiert mich gerne. Sind diese Messer bei "richtiger" Pflege dann die "besseren" Messer? Macht das Schneiden hier dann "mehr Spaß"?
Für den "alltäglichen" Gebrauch wird dann in den meisten Threads ja immer wieder auf das Herder K5 verwiesen, da sehr pflegeleicht und leichtes Nachschärfen. Und Kochen und das damit verbundene Schnittgut klein zu bekommen, ist ja eigentlich immer etwas "alltägliches". Also stellt sich mir irgendwie die Fragen, wieso die Nachfrage nach diesen Messern so groß ist (auch unter Kennern) und der Markt davon so voll, wenn sie für den alltäglichen Gebrauch eher "hinderlich" sind.

Beste Grüße
Brian
 
Zuletzt bearbeitet:

knifeaddict

Mitglied
Moin

Beim Schneidspaß geht es nicht nur um die Tomate , sondern allgemein um den leichten Schnitt.
Wenn man das noch nicht testen konnte ist das auch nicht einfach.
Wenn ich im privaten Bereich Empfehlungen gebe....lege ich einfach 10 Kochmesser auf den Tisch.
Ein Bund Karotten und ein paar Tomaten....und lasse die Leute einfach mal schneiden.
Und wie du dir denken kannst...sind die dann ausgewählten Messerarten aus verschieden Gründen .." das Passende "

Wenn du den Umgang mit Steinen lernen möchtest , wird die Auswahl größer ...nicht einfacher.
Der Wiegeschnitt bedeutetet das die Klingenform passen sollte...etwas bauchiger

Optik ist ja immer ein Faktor...da zahlt man manchmal etwas mehr wie bei den Kai Shun classic.
In deiner Auswahl ist aber nur das K5 wirklich gut Wetzlar.
Alle anderen benötigen zur Auffrischung einen Stein , was mit etwas Übung aber in 2min gemacht ist...und dann hat man aber auch
wieder Ruhe.
WICHTIG: Wie lange dein Messer scharf bleibt liegt zum großen Teil an deiner Schneidtechnik
Und der Werkschliff vieler Messer ist zu fragil...da muss mann etwas Sicherheit anschleifen ( Mikrofase )

Die Härte der Klinge ist leider keine Garantie für lange Standzeit...eher welches Schleifmittel ich nutzen sollte.

Fazit : Mit K5 macht ein Anfänger nichts wirklich falsch , bei allen anderen die du ausgewählt hats , ist hier und da was zu beachten.
Gut schneiden tun in deiner Auswahl aber alle . In deiner Auswahl wäre das Wakui meine Wahl !

Gruss

Micha
 

Brnrth

Mitglied
Hallo Micha,

danke für deine schnelle Antwort - das ging ja fix.

Die Optik des Kai Shun hat mich nicht umgehauen, da gehe ich eher mit dem Tamahagane oder dem Wakui. Ich wollte es als jedoch Anhaltspunkt für Gewicht und Form des Griffes erwähnen.

Das wakui ist leider nicht vorrätig, gefällt mir aber auch sehr. Vielleicht sollte ich das mal anfragen. Was wäre bei dem wakui zu beachten? Oder bei dem Tamahagane?

Zur Mikrofase für die Stabilität. In einem anderen Beitrag wurde das Video gepostet:

Bringe ich die Mikrofaser so an? Das würde ich mir auf jeden Fall zutrauen.

Oft wird der Begriff Workhorse benutzt. Ich assoziiere damit ein Messer, das viel genutzt wird. Fallen die hier genannten in den Anwendungsbereich?

VG Brian
 

ScottyC

Premium Mitglied
Hallo Brian,

ja, ab Minute 2:30 wird gezeigt, wie die Mikrofase angebracht wird.
Man sieht, dass der Winkel etwas größer ist, als beim eigentlichen Schleifen vorher.
Nur wenige leichte Züge. Ich persönlich würde das Messer für die Mikrofase noch etwas leichter aufsetzen und ein paar Züge mehr machen.

Viele Grüße
Rainer
 

knifeaddict

Mitglied
Moin

Das mit Workhorse , Laser usw pack mal beiseite...
Wenn man das eine " gute Messer " hat , soll es schön leicht durchs Schnittgut gehen. So far so good.
Was man beachten sollte ist die Schneidfase an sich . Ist , wenn man von vorne draufschaut ja ein V ....und , das liegt ja nahe ...gibt es die ab Werk in verschieden Winkeln . Alles unter 30 Grad ist filigran...und es besteht bei zu grober Arbeit die Gefahr das es ausbricht. .z.B. Hebeln , hacken ..querbelastung..
Das gilt für alle Messer ...

sollte der Winkel nicht bekannt sein , Geodreieck , Winkelmesser....Schneide mit Filzer markieren und testen

Bei eine Microfase schleift man das V an der Schneide minimal in einem größeren Winkel...40Grad.
Das macht die Schneide stabiler...hat aber keinen negativen Einfluss auf die Schneidfreude.
Dazu nimmt man einen feineren Stein...ca 3000 Aufwärts...und dann 5 mal pro Seite...dann 4-3-2-1...zum entgraten.
So macht man auch ein Refresh...

Wen man es kann , macht man die Scheidfase von vornherein etwas stabiler...ca 36 Grad + -

Grundsätzlich gilt aber...erstmal vorsichtig rantasten beim schneiden...viel Druck braucht man eigentlich NIE.

Gruss

Micha
 
Wirf mal einen blick auf ein Herder 1922 in 18 cm. Eventuel haben einige händler restbestände. Ein Lignum3 wäre auch einen blick wert. .Einen Dick micro Wetzstahl wäre zu empfehlen.
Ein Herder Santoku in carbon mit Kirschholzgriff ist auch recht brauchbar. Carbonmesser bilden mit der zeit eine patina, das ist aber kein problem und normal. Die messer sind alls gut wetzbar und in Deinem preisrahmen und sollten ab wek besser schneiden als dieser tuppermurks. Diese messer kann man zum schärfen üben nutzen.
 

Brnrth

Mitglied
Danke für den Vorschlag - ein sehr schönes Messer.

Ich habe wieder den halben Tag mit Recherche in diesem Forum verbracht und bin auch auf ein VG10 Kern Messer gestoßen.

Sehr attraktiv ist hier der Preis für mich. Optisch nicht so schön wie das Tsunehisa, würde ich aber gern mal unter die Lupe nehmen. Hab Gutes hier im Forum gelesen. Werzbar ist es auch, oder? Also vielleicht leichter zu Schärfen für Einsteiger?

Tojiro DP 3 Lagen HQ Hammered Magnolie Kochmesser 180mm
 

knifeaddict

Mitglied
Nachtrag : Beim Schleifen braucht man einen guten Stein....der Rest ist Übung. Je nach Stahl und Zustand der Schneide braucht es halt ein paar Züge mehr oder weniger . VG10 bewegt sich da so in der Mitte...
 

Brnrth

Mitglied
Aufgrund der Alltagstauglichkeit und Sicht der Vernunft lande ich durch diverser Forenbeiträge immer wieder bei dem K5. Die andere gewinnen einfach im Punkto Optik. Das Tojiro vielleicht auch aufgrund des Preises.

Hat jemand Erfahrungen mit dem Eisbuche Griff? Vom Gefühl her würde ich sagen, das helle Holz müsste schnell Ausdunkeln/sich verfärben oder Flecken bekommen. Ich kann mir auch gut vorstellen, dass die Eisbuche Griffe im Netz eine nette Nachbearbeitung bekommen haben. Walnuss finde ich auch optisch ansprechend. güNef hat einen Bericht über das K5 geschrieben, bei dem der Griff eine extrem schönen Kombination aus hellem und dunklem Walnuss-Holz hat.

Und wie sieht es hier mit dem Stahl aus? Greife ich eher zum rostfreiem oder nicht rostfreiem Stahl? Ist es richtig, dass es das nicht rostfreie nur mit dem Pflaumenholz gibt?

Habt ihr hier vielleicht einen Verkäufer im Petto, der in der Vorsortierung auf Klinge und Maserung / Farbe acht geben würde?

Danke für die viele Hilfe !
 
Zuletzt bearbeitet:

Besserbissen

Mitglied
Hat jemand Erfahrungen mit dem Eisbuche Griff?

Eisbuche kann ich nicht empfehlen. Ich habe zwei einfache Messer mit solch einem Griff. Bei dem einen durchziehen schwarze Linien das Holz. An den Übergängen zu den hellen Bereichen, sieht das Holz aus, als wäre es verdreckt. Der Griff des anderen Messers hat keine Maserung und sieht einfach aus wie Buche. Also total langweilig. Zumal das Holz auch eher weich ist.

Hier gibt es noch das K5 mit Griff aus Pflaume zu moderatem Preis:
Großes Kochmesser - K5 - Windmühlenmesser

Walnuss scheint mal wieder ausverkauft zu sein - zumindest zu realistischen Preisen.

Greife ich eher zum rostfreiem oder nicht rostfreiem Stahl?
Mein Tipp: Nimm rostfrei. M.M.n. ist das Problem bei rostenden Messer, dass eben auch die fein ausgeschliffene Schneide rostet. Und wer wischt schon nach jedem Schneiden sorgfältig die Schneide ab. Für einen einigermaßen sorglosen Gebrauch in der Küche, würde ich daher rostträge Stähle empfehlen.
 

waterstone

Mitglied
Da Messer mit Holzgriffen eh pflegeintensiver sind als die mit Kunststoffgriffen, ist das zusätzliche Trocknen der Klinge und Schneide nun wirklich kein besonderer Mehraufwand.

Über die bessere Schnitthaltigkeit und das einfachere Schleifen/Wetzen von Carbonstahl gehen die Meinungen wohl auseinander.

Hat der Carbonstahl erstmal seine Patina angesetzt (über deren Ästhetik lässt sich natürlich streiten) und das Messer im alltäglichen Gebrauch, ist die Rostgefahr bei normaler Pflege (siehe oben) wirklich nicht mehr der Rede wert.
 

pebe

Premium Mitglied
Es ist ein erheblicher Mehraufwand, wenn man gepflegte Messer behalten will.

Es genügt eben nicht, mal eben mit einem Tuch über die Klinge zu wischen. Vielmehr muss die Klinge sehr sorgfältig getrocknet werden, damit nicht ein Tropfen verbleibt.

Ich hatte schon fette Rostflecken von einem einzigem feuchten Tomatenkern, der am Ablageort auf dem Brett übersehen war. Desgleichen wenn ich die Messer nach mehrfachem Abwischen kontrolliere. Praktisch immer, lassen sich verbliebene Tropfen an der Klinge finden.

Yup. Manche Carbonstähle reagieren weniger deftig. Die Solinger gehören nicht dazu.

grüsse, pebe
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

Es ist ein erheblicher Mehraufwand, wenn man gepflegte Messer behalten will.

ich mag auch keine schwarzen Flecken auf den Flanken, da bin ich Pedant genug, dass mir sowas eine insgesamt schöne Patina ruinieren kann. o_O Deshalb bin ich auch sehr sorgfältig mit meinen "Rostenden". Funktional wichtig ist aber, die Schneide gut zu trocknen, damit dort keine Feuchtigkeit Zeit hat, ihre korrosive Arbeit zu verrichten, sonst muss öfter geschärft und Material abgenommen werden. Ich hatte mal ein Messer im Winter versendet ( rostfähig ) und als es ankam war das stumpf und die Schneidenspitze voller Korrosionsspuren. Möglicherweise Kondensatbildung durch Temperaturwechsel kalt/warm/feucht gebunden in Styropor, dass die Schneide schützen sollte.

Seitdem achte ich auch bewusst, dass die Schneide völlig trocken ist, auch spüle/wische ich während dem Schneiden, wenn's länger dauert, öfter säurehaltiges von der Klinge. Bei rostenden Eisenflanken ( Japaner ) sowieso ein muss, weil das sonst auf das Schnittgut abfärbt.

Gruß, güNef
 

pebe

Premium Mitglied
Es ist ja jetzt nicht so, dass ein K5 ein Anfängermesser im Sinne von taugt nur für Ahnungslose wäre. Im Gegenteil.

Müsste ich nochmal anfangen, wären 3 Herder meine Basis und würden es, wie jetzt auch, bleiben.

Fängt man mit einem hochgehärteten carbon Japaner an, muss man sich gleich an drei Fronten bewähren. Der achtsame Umgang weil dünn und empfindlich, die sorgsame Pflege weil rostend und der deutliche schwierigere Prozess des Scharfhaltens.

Die rostbeständigen Herder werden inzwischen genau so hochgehärtet, wie die Carbon Klingen. In einem privaten Haushalt sollte sich hier kein kriegsentscheidenter Unterschied zwischen den Stählen zeigen, bezüglich erreichbare Schärfe oder Schnitthaltigkeit.

Ich habe alle 4 Herder in Nuss - als fehlender Charme Ausgleich. Bei mir funktioniert‘s.

grüsse, pebe


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waterstone

Mitglied
Es ist ein erheblicher Mehraufwand, wenn man gepflegte Messer behalten will.

Es genügt eben nicht, mal eben mit einem Tuch über die Klinge zu wischen. Vielmehr muss die Klinge sehr sorgfältig getrocknet werden, damit nicht ein Tropfen verbleibt.

Ich hatte schon fette Rostflecken von einem einzigem feuchten Tomatenkern, der am Ablageort auf dem Brett übersehen war. Desgleichen wenn ich die Messer nach mehrfachem Abwischen kontrolliere. Praktisch immer, lassen sich verbliebene Tropfen an der Klinge finden.

Yup. Manche Carbonstähle reagieren weniger deftig. Die Solinger gehören nicht dazu.

grüsse, pebe
Da müsste man nun definieren, was "erheblicher Mehraufwand" bedeutet. ;) Zumindest belasten mich meine drei Herder Carbon nicht wirklich. Es ist eher ein Mehr an Aufmerksamkeit!

Verwechselst Du da nicht was? Der feuchte Tomatenkern (Tomaten und anderes säurehaltiges Schnittgut) hinterlässt durch die Säure hässliche schwarze Flecken bzw. Spuren. Aber es sind nicht Rostflecken.

Was Schnitthaltigkeit, Schärfe, Wetzen und Schärfen angeht, kann ich nicht vergleichen, da ich keine rostträge Herder besitze. Bin aber mit meinen Carbonmessern mehr als glücklich und würde sie - wie Du - bei einem Neuanfang erneut als Basis nehmen.
Gruß, René
 

pebe

Premium Mitglied
Erheblicher Mehraufwand bedeutet, ich kann ein benutztes Messer weder liegen lassen, noch flüchtig trocken reiben. Und genau das geht mit einer rostfreien Klinge. Und ist der Hauptgrund, weshalb die absolute Mehrheit der Küchenmesser aus rostfreiem Stahl hergestellt werden.

Ob schwarze Flecken oder Rostpickel spielt erstmal keine Rolle, weil beides zunächst unansehlich ist. Rostlöcher dürften ganz generell die Ausnahme sein.

Ich hab‘ noch eine Leiste nur Rostfreie - an denen ist nach 17 Jahren gar nix dran. Und die Kai Shun werden mit Sicherheit um einiges weniger pfleglich behandelt.

gruss, pebe


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Brnrth

Mitglied
Viel getan hat sich hier. Danke für die ganzen Ratschläge.

Es wird auf jeden Fall das K5 werden. Der Griff soll nuss-farben sein. Wenn die Verfügbarkeit es zulässt, soll es Carbon werden. Der Rasierer wird nach der Rasur auch auseinandergenommen und sauber ausgebürstet - an Sorgfalt und Pflegebewusstsein wird es nicht fehlen.