Erstes (Budget) Allround-Kochmesser

messerjoche

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Auf das Verziehen werde ich gleich beim Kochen noch einmal genau achten. Beim Testen ist mir das nicht bewusst aufgefallen. Das klingt ja dann erst mal gut :)

Danke, dann werde ich das so machen beim Nachschärfen. Habe auch mittlerweile schon etwas geübt mit den billigen Steinen von Amazon und kriege den Dreh so langsam raus. Vor allem macht es auch Spaß. Daher werde ich mir dann auch recht zeitnah den Kombistein zulegen.

Das mit den Möhren war auch nur eine Anmerkung meinerseits. Werde in den nächsten Tagen/Wochen ja sehen, wie gut das Messer insgesamt für mich läuft.
Aber der erste Eindruck war wirklich positiv. Ich denke das Messer ist wirklich ein guter Kompromiss zwischen Schneidfreudigkeit und Stabilität. Es macht auf mich zumindest schon den Eindruck auch ein bisschen was aushalten zu können. Beim Alltags-Küchenmesser will ich jetzt auch nicht übervorsichtig damit umgehen müssen :)
Also ist es eigentlich genau das, was ich mir vorgestellt habe.

Ich denke nicht, dass ich es Ausdünnen lassen will. Ich werde mir eher in der Zukunft mal noch ein dünneres Messer dazu kaufen, dass dann den Fokus mehr auf die Schneidfreude als auf die Allround-Tauglichkeit legt.

Vielen Dank für die Mühe und die Hilfe bei der Kaufentscheidung!
 

messerjoche

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Also bei dickerem Schnittgut driftet das Messer leicht nach links ab. Ich denke in meiner Praxis ist das kein nennenswertes Problem aber zumindest leicht störend.
Ich werde dann einfach beim nächsten Anschliff die linke Seite etwas mehr schleifen um mich etwas mehr dem 50/50 anzunähern oder mache ich dann an der Klingengeometrie etwas kaputt?

Treffe ich mit dem Kombistein eigentlich eine gute Wahl für das Messer oder gibt es noch eine bessere ebenfalls preiswerte Alternative?
Macht das japan-messer-shop Schleifstein Starter Set 3teilig eventuell direkt Sinn? Oder sind Abrichtstein und Schleifsteinhalter (da sollte es ja auch ein nasses Handtuch tun) erstmal zu vernachlässigen?
 
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Bukowski

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Je mehr Material du von der Schneide abträgst, desto dicker wird die Klingengeometrie oberhalb der Schneidfase. Dadurch schneidet es dann weniger leicht. Kommt also darauf an, was dich weniger stört.

Der Kombistein ist gut für das Messer. Ich würde aber noch einen Fr. Dick Microfeinzug dazukaufen und mir dafür eher den Steinhalter sparen (nasses Tuch tuts bei der Höhe auch, wie du sagst oder eine Kautschukmatte von Scherenkauf für ein paar Euro). Der kleine Abrichtstein ist von der Fläche zu klein um den Stein richtig plan zu halten, außerdem werden solche Steine mit der Zeit selber uneben. Abrichten und planen würde ich zunächst mit Siliziumkarbid-Nassschleifpapier (bekommst du überall) auf einer planen Oberfläche (z.B. Granitplatte, Fliese, Glasplatte) oder gleich mit der Luxuslösung: Diamantplatte in 21x7,5 cm (Atoma 400 oder DMT 325), das muss aber natürlich nicht sein.
 
G

gast

Gast
Ich habe mich jetzt im Endeffekt doch für den "bequemen" Weg entschieden und das Grand Chef bei globalkitchenjapan bestellt. Insgesamt komme ich damit mit Versand via DHL Express und schlechtem Wechselkurs bei PayPal auf ziemlich genau 120€. Dazu kommen nochmal 16% oder 19% EUSt.
Hallo, musstest Du das Messer beim Zoll abholen oder hat der Versender die Abwicklung erledigt? Manche japanische Versender bieten diesen Service ja an.
 

messerjoche

Mitglied
Ich habe es mit DHL Express bestellt. Dort ist es nicht mehr möglich die Sachen selbst beim Zoll abzuholen. DHL bezahlt die Zollgebühren und ich habe die dann online an DHL zurückgezahlt. Allerdings verlangt DHL dafür eine Gebühr, die 2% des Warenwerts, jedoch mindestens 12,50 + MwSt beträgt: Kapitalbereitstellung
Das wusste ich auch vorher nicht. Waren im Endeffekt dann Mehrkosten, aber gerade in der aktuellen Lage eigentlich ziemlich praktisch.
 

Benras

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Von Schmiedeglut würde ich schon wegen der anbiedernden, rechtfertigenden Erklärungen für die Chinaimporte absehen. 😡 Bei Herder muss man Glück haben, weshalb mir japanische Fertigung wäre im Versandhandel am sympathischsten ist. Japanische Hersteller verschenken nichts, hauen aber ihr Zeug auch nicht aufs Geratewohl raus

Ein Schneidebrett aus Holz würde ich aber immer sofort haben wollen. Kein Bambus!
Was ist denn nicht gut an einem Bambusbrett?
 
G

gast

Gast
Bambus enthält viel Kieselsäure und Bindemittel. Das ist ziemlich übel für die Schneide. Ist halt wieder ein billiges Material, das sich wegen der Optik verkauft. Ich habe Akazie und Buche, das ist auch haltbar aber klingenfreundlich.
 

Benras

Mitglied
Bambus enthält viel Kieselsäure und Bindemittel. Das ist ziemlich übel für die Schneide. Ist halt wieder ein billiges Material, das sich wegen der Optik verkauft. Ich habe Akazie und Buche, das ist auch haltbar aber klingenfreundlich.
Danke; hat jemand spontan eine Empfehlung für ein günstiges, messerfreundliches Brett?
 

knifeaddict

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Amazon.de

Hab ich ...muss man aber einmal ordentlich ölen

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Dachfalter

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Ich bin auch grad dabei, meine Küche neu auszustatten...

Wie haltet Ihr es mit rohem Fleisch und Schneidbrettern? Nehmt ihr da aus hygienischen Gründen Kunststoff oder kommt da auch das Holzbrett zum Einsatz? Bisher hatte ich im Kopf, daß sich in Holzbrettern Bakterien einnisten können, welche nicht unbedingt gesundheitsfördernd sind. In die Spülmaschine will ich ein Holzbrett auch nicht unbedingt packen.
 
G

gast

Gast
Ich bin auch grad dabei, meine Küche neu auszustatten...

Wie haltet Ihr es mit rohem Fleisch und Schneidbrettern? ...Bisher hatte ich im Kopf, daß sich in Holzbrettern Bakterien einnisten können, welche nicht unbedingt gesundheitsfördernd sind.
Bakterien sind überall. Aber wenn Du das Brett nach Gebrauch mit Spülmittel abwäschst und trocknen lässt dürfte das ungefährlich sein. Viele Hölzer enthalten von Natur aus antimikrobielle Substanzen wie Gerbstoffe und organische Säuren. Wenn Du sicher gehen willst, mach es "amerikanisch". Dort ist die Bevölkerung vom Werbetrommelfeuer so verblödet, dass sie überall "Bleach" draufkippen. Alles stinkt und schmeckt wie Schwimmbad. Donald wollte ja sogar "Bleach" gegen Corona injezieren 🤪 - ich hätte ihm die erste Dosis gegönnt.
 

messerjoche

Mitglied
Hallo zusammen,

ich bin hier im Forum mittlerweile ein fleißiger Mitleser geworden und hab grundsätzlich Spaß am Thema Küchenmesser.

Nun habe ich mal wieder ein Anliegen bzgl. des Messers und vor allen auch bezüglich des Schärfens desselbigen.

Ich habe mittlerweile für mich erkannt, dass Freihandschleifen leider eher nichts für mich ist. Ich habe wirklich schon einige Stunden investiert und denke mein schlechter Schleiferfolg liegt am nicht-einhalten des Winkels. Ich habe mein wirklich langsames und konzentriertes Schleifen mal gefilmt und dort sieht man, dass ich den Winkel einfach nicht konstant halte.
Ich schaffe es nicht mit dem Kombistein einen durchgängigen Grat beim Grand Chef herzustellen (Den Grat überprüfe ich mit Wattepads). Ich überprüfe etwa alle 10 Züge mit der Eddingmethode und einem Taschenmikroskop ob ich die Fase treffe und trotzdem schleife ich mir einen Wolf ohne dass durchgängig Wattefasern hängen bleiben.
Ehrlich gesagt habe ich dadurch, denke ich, auch schon viel zu viel unnötiges Material abgetragen. Ich ärgere mich sehr über meine Unvernunft, mit zu wenig Übung das gute Messer auf den Stein genommen zu haben. dementsprechend wird es auch nicht ordentlich scharf.

Jetzt muss ich sagen, dass ich momentan ehrlicherweise nicht die Zeit bzw. Lust habe jeden Tag zu üben, bis ich trotz meiner Grobmotorik brauchbare Ergebnisse reproduzierbar erreiche. Ich war leider handwerklich auch noch nie sonderlich begabt 😅

Daher ist mein Gedanke jetzt mir einen der vielzitierten Ruixin Teile zum geführten Schleifen zuzulegen. Denkt ihr, dass das zielführend ist?
Ich bin dort leider etwas überfordert, da ich nicht weiß, welches Modell am besten ist. Könnt ihr mir eine Empfehlung aussprechen?

Zusätzlich würde ich das Messer gerne zu Jürgen Schanz schicken. Der asymmetrische Anschliff stört mich doch von Tag zu Tag mehr, so dass ich mittlerweile häufiger zu meinem billigen Amazon Santoku greife, weil ich mit dem Grand Chef etwas dickeres Schnittgut einfach immer schief schneide. Außerdem kann das Messer eine professionelle Bearbeitung sicher gebrauchen, nachdem ich es mit meinem Freihandschleifen „verhunzt“ habe.

Da würde ich mich über eure Hilfe freuen, was ich bei Herrn Schanz angeben muss, um ein gutes Ergebnis zu erhalten.
Ich würde das Messer danach gerne reproduzierbar mit einem geführten System schärfen (wenn ihr ein solches für sinnvoll erachtet. Siehe oben) und natürlich zwischen dem Schleifen gerne weiterhin wetzen. Ich denke ein bisschen darf bzw. muss das Messer jetzt auch noch ausgedünnt werden, um meinen übermäßigen Materialabtrag zu kompensieren. Außerdem darf es gerne etwas schneidfreudiger sein als im Auslieferungszustand.
Was für Angaben muss ich Herrn Schanz da mitgeben? Da hapert es bei mir leider an der Expertise.
 
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güNef

Premium Mitglied
Servus,

Was für Angaben muss ich Herrn Schanz da mitgeben? Da hapert es bei mir leider an der Expertise.

Guten Tag Hr. Schanz

Ich habe mir ein unsymmetrisch geschliffenes, japanisches Messer gekauft, es versucht selbst zu schleifen, was aber nicht wirklich zufriedenstellend gelungen ist. Außerdem ist das Messer über der Schneide dicker als erwartet und schneidet daher nicht so leicht wie erwartet.

Jetzt meine Bitte:

Könnten sie mir das Messer nagelgängig dünnschleifen, wie üblich flach ballig mit kleiner Schneidfase und den Klingenrücken und den Kehl verrunden.

Meine Mail lege ich ausgedruckt zu dem Messer ins Paket.

Vielen Dank.

MfG xxxxxxxx

So würde ich das machen und habe ich schon ein gutes Dutzend mal gemacht, immer mit gutem Ergebnis.

Das schleifen/schärfen einer dünngeschliffenen Klinge geht erheblich leichter, als bei einem stabilen Messer.

Wenn du das Messer dünngeschliffen zurückbekommen hast, dann melde dich und ich erkläre dir die weiteren Schritt.

Gruß, güNef
 

Bukowski

Mitglied
Denkt ihr, dass das zielführend ist?
Ja, aber auch hier gilt natürlich, dass man sich mit der korrekten Anwendung vertraut machen muss. Die Grundprinzipien des Schärfens gelten auch hier: Kein Druck, Schleifbewegungen zählen, Ergebnis immer wieder (z.B. mit Edding und Watte) kontrollieren, sowenig Materialabtrag wie möglich / soviel wie nötig, entgraten mit Wechselschüben gegen die Schneidkante usw.

Ich hatte zwei Modelle (Apex- und Professional-Nachbau) und fand den am besten:

Ruixin

Dazu würde ich mir Shapton Pro Steine besorgen. Die beiliegenden sind Scheiße.
 

alphacma

Mitglied
Zusätzlich würde ich das Messer gerne zu Jürgen Schanz schicken. Der asymmetrische Anschliff stört mich doch von Tag zu Tag mehr
Eine sehr gute Entscheidung!
Ich habe mein Grand Chef aus gleichen Gründen überarbeiten lassen und bin sehr zufrieden.
Da kannst du dich schon mal drauf freuen, kein Vergleich zu vorher, sehr schneidfreudig.
Du musst dann nur noch die Schneide mit deinem geführten System nachschleifen, um die Riefen vom Bandschleifer zu beseitigen. Ich habe dazu nur 10 Züge mit dem Sharpmaker benötigt und die Schneide war schön geschlossen.
Mit dem Spyderco bin ich aber aufgrund des festen Winkels nicht so ganz glücklich und habe mir den von Bukowski verlinkten Nachbau plus Shapton pro Steinen bestellt.