Erstes (Budget) Allround-Kochmesser

messerjoche

Mitglied
Hallo zusammen und frohe Weihnachten!

nach einiger Recherche hier im Forum, habe ich mich jetzt dann doch mal dazu entschieden, einen eigenen Thread zu eröffnen. Das Thema Messer ist ja doch ein sehr komplexes.
Nachdem ich jahrelang für das tägliche Kochen irgendwelche 20-30€ Messer von amazon oder Ikea genutzt habe, ist es jetzt an der Zeit zum ersten mal ein vernünftiges Messer zu kaufen. Ich bin noch Student und habe aktuell ein begrenztes Budget. Zumal ich ggf. noch zusätzliches Equipment kaufen muss.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung eines vernünftigen Messers

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Es muss beidhändig benutzbar sein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Nein

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Das Messer soll täglich beim Kochen verwendet werden.
Dazu zählt hauptsächlich das Schneiden von jeglichem Gemüse. Möhren/Kartoffeln und evtl. Sellerie sollten schon machbar sein. Für sehr holzige Angelegenheiten kann ich aber auch eins meiner alten Billig-Kochmesser nehmen. Fleisch oder Fisch wird auch Gelegentlich mal kleingeschnitten. Gerade bei Hähnchenbrustfilet versagen die Billigmesser kläglich.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Habe Messer mit einer Klingenlänge von 16,5cm bis 21cm im Einsatz und in dem Bereich sollte es auch ungefähr liegen. Sonst wird es mir zu klein/groß.
Bzgl. der Bauform bin ich komplett planlos. Lasse mich gerne beraten.

*Welcher Stahl?
Grundsätzlich pflege ich das Messer auch gerne und habe daher kein Problem mit rostendem Stahl.
Allerdings habe ich Bedenken bzgl. einer Geschmacksbeeinträchtigung des Essens. Das wäre für mich ein absolutes no-go.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Absolute Obergrenze sind 150€ für das Messer. Gerne auch weniger, vor allem wenn zwingend noch weiteres Equipment angeschafft werden muss (siehe unten)

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Versandhandel.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Ich habe hier natürlich schon länger recherchiert und einige spannende Modelle gefunden:
  • Herder Standard Santoku
  • Herder K5 (rostfrei mit POM Griff)
  • Tojiro DP 3 Lagen Santoku
  • Zwilling Diplome
  • Schmiedeglut Essential Santoku (Damast-Tapete wirkt unnötig, deren Marketing hat bei mir aber ganz gut funktioniert. Taugen die Dinger was?)
Allerdings bin ich natürlich für sämtliche anderen Vorschläge sehr offen. Ich möchte meine Auswahl auf keinen Fall auf diese Messer beschränken.

Grundsätzlich habe ich auch noch einige zusätzliche Fragen, mit denen ich hier hoffentlich richtig bin, da sie ggf. Einfluss auf mein Budget haben.
Aktuell besitze ich nur einen Ikea Hackblock aus Bambus und etliche Kunststoff-Schneidebretter. Kann man damit arbeiten oder muss noch ein neues Schneidebrett her?
Ich habe mal einen billigen Wetzstein von Shan Zu geschenkt bekommen. Kann man ein vernünftiges Messer damit scharf halten oder muss zwangsläufig noch ein vernünftiger Wetzstahl oder was anderes her? Da wird hier ja eigentlich unisono der Dick Micro empfohlen.
Allerdings würden diese zusätzlichen Anschaffungen natürlich finanziell nochmal etwas reinhauen, wodurch ich dann evtl. beim Budget für das Messer doch nochmal Abstriche machen müsste.

Wie im Fragebogen schon erwähnt, soll das Messer wirklich täglich in der Küche zum Einsatz kommen und daher eine gewisse Robustheit besitzen und für mich als Anfänger halbwegs gut scharf zu halten sein. Aber gegen einen gewissen Spaßfaktor beim Schneiden habe ich natürlich auch nichts einzuwenden. Ich habe durchaus Spaß mich auf das ganze einzulassen und auch etwas Pflege in ein Messer zu investieren, aber es sollte schon noch alltagstauglich sein. Und ich möchte es eigentlich nicht vor der ersten Benutzung noch aufwending in einen Schleifservice oder ähnliches geben müssen. Beispielsweise halte ich ein Takamura Migaki R2 vermutlich für eher ungeeignet.

Ich hoffe ihr könnt mir weiterhelfen und ich bedanke mich schon einmal im Voraus!
 
Zuletzt bearbeitet:

Harry_W

Mitglied
Ich würde mal noch die geschmiedeten Messer von Burgvogel anschauen. Die gibt es mit mehreren Griffvarianten.
Dass die Schmiedeglut Essential Messer aus China kommen, ist bekannt?
 

Bukowski

Mitglied
Ich habe/hatte die von dir aufgezählten Messer - bis auf das Schmiedeglut - alle und du machst m.M.n. mit keinem der 4 Messer etwas falsch, aber ein ausgesuchtes K5 rostfrei mit POM Griff ist m.E. der beste Kompromiss zwischen Preis, Pflegeaufwand, Schneidspaß und Arbeitseffizienz, den ich kenne.

Mit deinem Stein wirst du, entsprechende Erfahrung vorausgesetzt, jedes der genannten Messer scharf bekommen, ich würde damit aber nur günstige Messer schärfen und für das neue Messer, wenn es höherpreisig wird, nochmal investieren (Unterforum Wartung und Pflege). Es muss ja nicht alles auf einmal sein, aber mit insgesamt ~250€ (inkl. Messer) hättest du in dem Bereich dann "ausgesorgt".
 

messerjoche

Mitglied
Alles klar, das klingt doch schon mal vielversprechend, vielen Dank. Finde das K5 ganz subjektiv auch sehr ansprechend.
Also wäre es auch in Ordnung Schärfequipment und evtl Schneidebrett später zu kaufen?
Habe halt etwas „Angst“, dass ich mir dann das Messer versaue, weil ich daran spare.
 
G

gast

Gast
Von Schmiedeglut würde ich schon wegen der anbiedernden, rechtfertigenden Erklärungen für die Chinaimporte absehen. 😡 Bei Herder muss man Glück haben, weshalb mir japanische Fertigung wäre im Versandhandel am sympathischsten ist. Japanische Hersteller verschenken nichts, hauen aber ihr Zeug auch nicht aufs Geratewohl raus

Ein Schneidebrett aus Holz würde ich aber immer sofort haben wollen. Kein Bambus!
 

Bukowski

Mitglied
Du musst bei so dünn geschliffenen Messern allgemein immer sehr aufpassen, beim Schleifen nicht zuviel Material abzutragen, sonst hast du die feine Schneide schnell platt gemacht und das Messer schneidet nicht mehr so leicht, weil die Klinge unten quasi "angedickt" wurde. Deswegen würde ich immer einen Feinzug (Wetzstahl) dazu empfehlen, der trägt wenig Material ab und hält das Messer lange scharf. Den könntest du solange nutzen, bis ein Grundschliff fällig wird und dann einen anständigen Stein kaufen.

Herder würde ich nur ausgesucht beim Händler meines Vertrauens kaufen (nagelgängig dünn ausgeschliffen und möglichst spaltfreie Passung des Griffes), dann macht es so gut wie jeden Japaner in dem Preissegment nass, den ich kenne, wenn man von Takamura absieht (das wiederum andere Nachteile mit sich bringt, die der Praxistauglichkeit entgegenstehen).
 

messerjoche

Mitglied
Messerkontor wird hier ja oft empfohlen. Denke ich wende mich mal an die und frage wann man da wieder ein K5 in rostfrei kriegen kann.
Dann muss ich das Geld für den Dick Micro wohl oder übel noch zusätzlich ausgeben. Wenn ich dann wirklich erst mal ausgesorgt habe, sollte es das ja wert sein.
 

Bukowski

Mitglied
Wenn man daraus keinen Spleen macht, finde ich, kann man mit dem K5, einem guten Wetzstahl und einem guten Schleifstein (z.B. Shapton Pro 2k) glücklich werden, ohne etwas zu verpassen.
 

messerjoche

Mitglied
Super, danke für die Hilfe.
Dann hoffe ich mal, dass ich ein passendes K5 auch recht zeitnah bei Messerkontor erhalten kann. Aktuell ist dort ja alles ausverkauft.
 

Michii

Mitglied
Hallo,
ich klinke mich hier auch mal mit ein, denn auch ich bin auf der Suche nach meinem ersten Messer!

Nachdem ich gestern mein erstes Roastbeef vorbereitet habe, und einen halben Anfall gekriegt habe bei der Verarbeitung.. habe ich mich dazu entschlossen etwas daran zu ändern, damit ich demnächst Spass an der ganzen Sache habe. Der Vater von meiner Freundin besitzt das Chroma Porsche Design Set, liegt soweit auch ganz gut in der Hand - hat ist im Härte Grad glaube ich irgendwo bei 57± eingereiht oder?

Meine Vorstellungen liegen aktuell bei einem Allrounder, Filier sowie einem Schälmesser, anfangs war ich bei der Wüsthof grand prix ii - hatte dann aber direkt Streit mit der Freundin, Sie will kein Messerblock in der Küche. :censored::unsure:

Dann bin ich über Miyabi 4000FC wie auch übern Takamura Migaki R2 Gyuto 21 cm gestolpert, und ich denke mit dem Migaki könnte ich mir meine Zukunft vorstellen! Hätte noch jemand Ideen bzgl Filie/Schälmesser?

Natürlich habe ich auch gesehen dass beim Herrn Schanz Angebote vorhanden sind, aber da streite ich mich gedanklich etwas mit dem Griff.. :rolleyes::

Grüsse, Michi
 

Bukowski

Mitglied
Könntest du bitte den Fragebogen zur Küchenmesser-Kaufberatung ausfüllen und noch mitteilen, welche Erfahrungen du im Schärfen von Küchenmessern hast und auf welche Weise du deine neuen Messer in Zukunft scharf halten willst?
 

messerjoche

Mitglied
Ich habe jetzt Kontakt mit Messerkontor aufgenommen und bin gespannt, wann ich an das K5 rankomme. Zum Rosmarin hacken und Ähnliches ist das auch zu gebrauchen oder nehme ich dafür lieber ein anderes Messer?
 

messerjoche

Mitglied
Alles klar. Gäbe es noch eine etwas robustere Alternative, die trotzdem Spaß macht? Oder wäre das dann praktisch die nicht existierende eierlegende Wollmilchsau?
 

Bukowski

Mitglied
Ja z.B. ein Herder mit 0,25mm über der Fase :)

Grob gesagt ist es in dem Preissegment so, je dünner ausgeschliffen ein Messer, desto leichter schneidet es aber desto empfindlicher ist es auch.

Ich sage ja nicht, dass man mit einem K5 keinen Rosmarin schneiden kann, ich weiß nur nicht, wie du schneidest und möchte keine Enttäuschungen verursachen.
 

messerjoche

Mitglied
Naja ich bin halt kein Profi oder so und mache so viel es geht mit dem Wiegeschnitt, weil es die einzige Technik ist, die ich halbwegs beherrsche :D
 

Bukowski

Mitglied
Wenn du eh hauptsächlich im Wiegeschnitt arbeitest und auf Nummer sicher gehen willst, was die Stabilität angeht, wäre auch ein Zwilling Diplome 20cm oder ein Kagayaki Carbonext 21cm (wenn du kein Problem hast, das Messer beim Zoll abzuholen) denkbar. Die schneiden nicht so leicht wie ein gutes Herder, sind aber eben unempfindlicher. Allerdings muss man da auch aufpassen, dass man im Rahmen der Serienstreuung nicht ein Modell mit "zu robustem" Schliff erwischt, das macht dann halt weniger "Spaß".

Man muss halt bedenken, wir reden hier von Serienmessern mit entsprechenden Fertigungsschwankungen und Unterschieden von Zehntel Millimetern Klingenstärke, die aber erhebliche Auswirkungen auf die Stabilität und die Schneidperformance haben.
 

messerjoche

Mitglied
Okay. Ich lass mir das nochmal durch den Kopf gehen. Ich muss nicht unbedingt auf Nummer sicher gehen, ich kann auch für Rosmarin oder andere holzige Sachen ein anderes Messer nehmen. Ist das K5 denn grundsätzlich für den Wiegeschnitt eher ungeeignet?