Erstanschaffung 3er Messer für Neuling

AczEr

Mitglied
Moin erstmal!
Ich fange mal mit einer kurzen Vorstellung an. Ich bin Tim, 27 Jahre alt und gelernter Industriemechaniker(Meister). Ich koche sehr gerne, aber hasse stumpfe Messer. Aus dem Grund habe ich mir am Anfang diesen Jahres ein Whetstone Kit der Firma DMT gekauft, um meine Kochmesser bei vernünftiger schärfe zu halten. Allerdings sind meine Messer ausnahmslos alle sehr billige Messer, die mir im Laufe der Zeit mal geschenkt wurden, oder irgendwo günstig gekauft wurden. Mittlerweile gehen mir diese "Messer" aber ziemlich auf den Sa** und ich möchte mir nun "vernünftige" kaufen. Da ich aber absolut keine Ahnung habe, hoffe ich hier ein bisschen Rat zu bekommen.
Ich habe mich zwar schon ein bisschen eingelesen und gestöbert, aber die Auswahl und Vielfalt Japanischer Messer ist einfach zu groß, gerade wenn man keine Ahnung hat.


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

- Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

- rein private Zwecke

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien


- Definitiv Japanischer Stil
- Ich hätte gerne ein "Universal" Messer, ein Santoku gefällt mir sehr gut (Klingenlänge vielleicht 160-170mm?)
- Dazu ein Nakiri bzw. etwas mit geraderer Klinge (muss aber nicht komplett gerade sein)
- Außerdem noch ein Petty, was einem "Schälmesser" wohl am nächsten kommt (Klinge so zwischen 90-100mm?)

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

- Brot schneiden nicht, aber Fleisch/Fisch/Gemüse schneiden (nicht filetieren). Also die "normalen" Dinge die in der Küche anfallen
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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)



*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm


- 1x Santoku bis max. 200mm Länge
- 1x zB. Nakiri
- 1x Petty bis max. 100mm Länge


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?


- Die Messer müssen nicht Rostfrei sein, da bin ich komplett offen

*Welches Budget steht zur Verfügung?

- Für das Santoku habe ich so bis 350€ eingeplant, für das Nakiri bis 250€ und für das Petty bis 150€. (Sofern die Budgetierung und die Auswahl der Messer überhaupt Sinn macht)

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?


- Da ich vom Platten Land mitten in Niedersachsen komme, wohl am ehesten per Versandhandel.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.


- Ich habe mich zwar schon umgesehen, aber die schiere Masse an verschiedenen Messern hat mich überfordert.



Vielen Dank im voraus für eure Hilfe!
 

Bukowski

Mitglied
Hallo,

könntest du mal beschreiben, was dich an deinen alten Messern stört, was deine neuen Messer besser können sollen und wieso du bei "besseren" Messern direkt auf Japan kommst? MMn gibt's hier auch gute Messer.

Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Daraus werde ich nicht ganz schlau. Welche Griffform wäre dir denn am liebsten? Wenn ich soviel Geld in die Hand nehme, muss mir persönlich das Produkt auch optisch gefallen, daher wäre es vielleicht hilfreich, wenn du einen Link von deinem aus optischer Sicht favorisierten Messer posten könntest.

- 1x Santoku bis max. 200mm Länge
- 1x zB. Nakiri
Diese Auswahl ist in gewisser Weise redundant. Die Klingenformen und das Einsatzgebiet des Santokus und des Nakiris ähneln sich zum Teil stark. Die Klingenlänge und der flache Schneidenverlauf sind auf den Schub- und Zugschnitt ausgelegt. Lediglich die minimal hochgezogene Spitze unterscheidet das Santoku vom Nakiri. Ich würde daher eher zu einer Kombination aus Nakiri und Gyuto oder Sujihiki greifen oder das Nakiri gänzlich verwerfen. Hilfreich wäre in diesem Zusammenhang noch, wenn du deine bevorzugte(n) Schnitttechnik(en) nennen könntest. Wenn du nämlich z.B. überwiegend im Wiegeschnitt arbeitest, gibt es geeignetere Messer als Santoku oder Nakiri.

Und abschließend: Hast du diese DMT Steine?
 

AczEr

Mitglied
Moin,
Danke schon mal für die Antwort.
Also an meinen alten Messer stört mich, dass sie bei pfleglicher Behandlung die Schärfe nur Seewege kurz halten. Gefühlt müsste man sie nach jedem zweiten Gebrauch wieder abziehen. Daher sollten die neuen Messer schon eine vernünftige Schnitthaltigkeit aufweisen. Ich bin auf japanische Messer gekommen, weil mir der Stil und die Optik sehr gut gefällt.

Das mit den Griffformen habe ich drin gelassen, da ich die direkten Unterschiede nicht kenne. Vom Griff her hat mir ein octagonaler Griff ganz gut gefallen.

Vom Stil her würde mir etwas in diese Richtung zusagen : https://www.scharfesjapan.de/shiro-..._pxitgv_nDbiZRFq5663YRgRwVd2diwaAgGmEALw_wcB#

Wie lang sollte ein Gyuto denn vernünftiger Weise sein? Dann würde ich das Nakiri rausschmeißen und ein Gyuto in die Suche aufnehmen. Nein, den Wiegeschnitt benutze ich eigentlich nie. Druck/Zugschnitt ist meine bevorzugte Technik.


Ja genau, das Set von DMT hab ich.
 

Dureios

Mitglied
ich Sehe das auch so wie der Vorredner. Santoku und Nakiri machen nicht so viel Sinn. Such ein gyuto mit 240mm länge. Damit kannst du mehr machen als mit den 2 anderen. Also lieber das und dafür was gscheites.

Was ich mich frage ob du japanische Messer nur der Optik wegen möchtest. Kann ich verstehen, allerdings denke ich muss man sich ggf. etwas tiefer mit der Thematik auseinandersetzen weil japanische Messer empfindlicher sind und auch anders geschärft werden wollen. Auch der klassische Kohlenstoff stahl hat hier bzgl standzeit sicher eher Nachteile als rostfreier. Aber gut ist wohl auch Geschmack Sache. Ich würde immer Carbonstahl vorziehen auch wenn er öfters geschärft werden muss... aber dafür nicht so lange und mit meist deutlich besserem Resultat.

Wie ich dich verstehe willst du Vorallem standzeit. Dann wäre prinzipiell SG2 Stahl oder SB1/2 ein Rat für dich. Soweit ich weiß sind die SG2/R2 Messer von Kurosaki sehr gut aber kann das selber nicht beurteilen da ich keins habe. Meine Japaner sind alle aus Blue2 Bzwl fast alles aus Blue Super. Standzeit finde ich zu lediglich daheim eh irrelevant.

Also Vlt noch mal überlegen was dir wichtig ist. Optik? Öfter schärfen bei weniger Aufwand mit guten Ergebnissen als Laie oder halt weniger schärfen aber mit höherem Aufwand. Und eben auch die Tatsache das japanische klingen empfindlich sind! ( know what u doing)
 

AczEr

Mitglied
Hm, also über den Schärfaufwand und die Schwierigkeit habe ich mir bislang ehrlich gesagt noch keine wirklichen Gedanken gemacht! Danke für den Denkanstoß!
Am liebsten wäre es mir, wenn das neue Messer einfach scharf zu halten ist. Also Öfter schärfen bei weniger Aufwand wäre mir lieber als andersherum.
Was erfüllt diese Kriterien denn besser? Daran ließe sich die Potentielle Auswahl ja schon einmal eingrenzen.
Das ein Japanisches Messer empfindlicher ist und man mit so einer dünn ausgeschliffenen Klinge keine Schokolade hackt, oder versucht tiefgefrorene Lebensmittel zu zerkleinern ist mir bewusst.
 

Border

Mitglied
Guten Morgen,
ein sicher sehr interessantes Santoku für dich wird sich in diesen Tagen bei Claudia Rudi von "Messerkontor" einfinden.
Von Matthias Maresch geschmiedet, reiner Kohlenstoffstahl im Lehmmantel gehärtet (mit Hamon) auf ca.62/63 HRC.
Wir haben aus seiner vorhergehenden Kleinserie das Gyuto- das Messer ist sehr schön gearbeitet, sehr fein ausgeschliffen. Aus dem gleichen Stahl hatte "Xerxes"-Jannis Scholz- mal eine Serie gearbeitet- das Messer nutzen wir gerne. Der Stahl ist leicht nachzuschärfen.
Wenn dir das zu teuer ist sind die Lucidusmodelle (Gyuto / Santoku / Petty u.a.) von Jürgen Schanz bei "Messerkontor" immer eine sehr gute Wahl.
Oder bei Schanz direkt auf der Seite zu finden das Santoku Slimline- ein wirklich sehr schön fein ausgeschliffenes Santoku, mit dem sich wunderbar arbeiten lässt. Wie fein er das ausschleift, kannst du mit Jürgen selbst im Vorfeld absprechen.
 

Dureios

Mitglied
Der Rat zu den Schanz Messern etc is sicher gut. Wenn’s aber japanisch sein soll nicht zielführend.

@to dann würde ich dir auch zu carbonstahl raten. Also bspw Aogami 2 oder Aogami super. Da finden sich auch sehr viele Messer. Schleifen solltest du NUR auf Wassersteinen und niemals mit dem Stab. Da müsstest du dich dann auch noch rein arbeiten, bin ich auch noch dabei.
Messer Vorschläge: eig die gleichen wie in einem anderen Thread schon.
1. kanehiro von dictum
2. Katsushige Anryu
3. shinko seilan
4. tokaji

Besonders die letzten beiden haben ein außerordentlich gutes Preis Leistungverhältnis

Mit freundlichen Grüßen
 

Bukowski

Mitglied
Wenn die Messer nach dem Schärfen schon nach zweimaligem Gebrauch wieder spürbar an Schärfe verlieren, sodass ein sicheres Arbeiten (z.B. abrutschen der Klinge auf Gemüsehäuten) nicht mehr gewährleistet ist (denn darum geht es ja eigentlich bei scharfen Messern), läuft evtl auch etwas anderes Schief. Es gibt noch mindestens zwei weitere Faktoren, die die Schnitthaltigkeit einer Schneide m.E. noch mehr beeinflussen als der verwendete Klingenstahl:

1. wie schleife ich? (saubere Technik, also Winkel möglichst konstant halten, nicht zu viel Druck, sauberes Entgraten, geeignete Schleifmedien mit für den Küchenbereich geeigneter Körnung, nicht zu viele Schleifmedien hintereinander verwenden, nicht unnötig lange schleifen etc.)
Ich persönlich halte z.B. Diamantplatten als Schleifmedium für klassische japanische Carbonstahlklingen mit dünn ausgeschliffener Schneide für nicht gut geeignet, da der Abtrag sehr groß ist und dadurch die feine Schneide sehr schnell "verdickt" wird und Diamantplatten im Vergleich zu herkömmlichen synthetischen oder Natur-Wassersteinen verhältnismäßig tiefe Riefen hinterlassen, die bei der feinen Schneide als Sollbruchstellen für Klingenausbrüche fungieren können.

2. wie schneide ich? (saubere Schnittteschnik, also nicht zu viel Druck, kein verkanten im Brett oder im Schnittgut, kein Schaben mit der Klinge, geeignete Schneidunterlagen, geeignetes Schnittgut etc.)

Diese beiden Faktoren sollte man meiner Meinung nach zunächst beherzigen, bevor man eine kostspielige Neuanschaffung tätigt. Denn wenn man die beiden genannten Faktoren auch im Umgang mit dem neuen Messer außer Acht lässt, wird man damit voraussichtlich nicht wirklich glücklicher werden, weil das Problem eben nicht die Schnitthaltigkeit des Klingenstahls ist/war.

Unabhängig davon bin ich überzeugt, dass jedes gut wetzbare Messer aus z.B. Solinger Standard- oder Sandvik / AEB-L Stahl bis 61 HRC in Kombination mit einem guten Wetzstahl im Hinblick auf den "Schärfaufwand" effizienter ist als ein japanisches Serienmesser mit über 61 HRC, also so gut wie alle Carbon- und PM-Stahl-Messer aus Japan. Ein Standard Solinger/"Europäer" mit einer sauberen Schneidfase lässt sich mit einem guten Wetzstahl im Hausgebrauch über Monate scharf halten, das bekommen R2/SG2 oder Aogami Super nur mit Touch-Ups hin (was für mich persönlich ineffizienter ist, da ich den Stein rausholen, mindestens befeuchten und hinterher säubern, ggf. abrichten, trocknen und wieder wegpacken muss). Da sind mir ein paar Züge über den Wetzstahl einfach lieber. Aber das muss jeder selber wissen. Ähnlich effizient ist höchstens HAP 40 o.ä. mit Winkelführung und Druckkontrolle geschärft.

Frage wäre also, wie du deine Messer in Zukunft scharf halten willst.
 
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AczEr

Mitglied
Hm, die ganze Sache scheint doch etwas schwieriger als ich es mir vorgestellt habe.
Ich glaube ich lege meinen Ursprünglichen Plan erst mal auf Eis und beschäftige mich vorab mehr mit dem Schleifen.
Mit dem Kauf des DMT-Kits, wollte ich mir eigentlich noch eine winkelgeführte Schleifhilfe, oder wie auch immer man es nennen mag, kaufen. Ich habe mir zwar "Anlegewinkel" selbst gebaut, das ist aber alles mehr schlecht als Recht.
Bislang habe ich das aber immer so als gesetzt hingenommen. Ich glaube ich setze erst an dieser Stelle an, bevor ich mir teure Messer kaufe und damit dann doch keine Freude habe.

Habt ihr Tipps für mich, für ein Winkelgeführtes Schleifsystem? Messerguide? Oder doch was anderes?
Und lassen sich mit dem Messerguide auch Japanische Messer vernünftig schleifen? (Nicht vorrausgesetzt auf den DMT Platten)
 

Bukowski

Mitglied
Ich glaube, das ist die richtige Entscheidung, bevor du wirklich hunderte Euro in die Hand nimmst. Alternativ könntest du mit guten günstigen Japanern (z.B. von Tadafusa) starten, um Erfahrungen zu sammeln.

Der Messerguide ist ein gutes System für die Nutzung mit Banksteinen, japanische Messer lassen sich damit auch schleifen. Natürlich muss man auch mit diesem Gerät den Umgang ersteinaml verinnerlichen. Die Ergebnisse sind dann aber wesentlich präziser als beim Freihandschleifen, wenn man das nicht schon Jahre oder Jahrzehnte betreibt.

Noch besser im Hinblick auf Handhabung und Schleifergebnis wäre mMn noch das Nowi Pro oder Nowi Home von Katocut (die Seite ist grade im Aufbau, die Inhaber beraten aber auch per Mail oder telefonisch). Die Geräte sind aber gleichzeitig auch kostspieliger. Für den Heimgebrauch ist geübtes Freihandschleifen oder ein System wie der Messerguide absolut ausreichend, als Industriemechaniker interessiert dich vielleicht auch das Nowi ;)
 

AczEr

Mitglied
So ein Novi Pro/Home sieht schon ziemlich interessant aus. Aber ich ahne Böses. :-D
Was muss man für so ein Gerät denn investieren?

Beim Messerguide bin ich allerdings unschlüssig, welche Version die richtige für mich wäre. Compact 10?
 

Bukowski

Mitglied
Ich glaube das Home liegt aktuell bei knapp 600 und das Pro bei knapp 1800 (frag sicherheitshalber besser beim Hersteller nach). Sind aber auch die besten winkelgeführten Systeme mit Druckkontrolle für Banksteine, die ich bisher genutzt habe.

Ich habe diesen Messerguide und würde ihn auch empfehlen.

Ich möchte aber nochmal betonen, dass man im Hausgebrauch auch mit etwas Erfahrung im Freihandschärfen und einem Bankstein für unter 50€ (und ggf. einem guten Wetzstahl) auf zufriedenstellende Ergebnisse kommen kann. Bei mir ist das eher eine Obsession.
 
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AczEr

Mitglied
Welche Steine sind denn empfehlenswert für Japanische Messer mit Aogami Schneidlagen? Und welche Körnungen sind empfehlenswert?
Ich habe mir erstmal ein Tadafusa Santoku bestellt, um zu schauen ob mir die ganze Sache gefällt.
Achja, zieht man Japanische Messer auf Leder ab, oder reicht das abziehen auf der letzten Körnung des Wassersteins?
 
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