Erfahrungen mit Güde, Dreizack, und Global?

Odin

Mitglied
Ich will mir mal demnächst mal ein paar vernünftige küchenmesser zulegen, ich kann den Gedanken einfach nicht mehr ertragen das ich messer im wert von mehreren tausend mark rumliegen habe, aber in der küche mit billigmessern arbeite:D

Ich hab mich mal im forum und Netz ein wenig umgeschaut und mir gefallen besonders die Serie kappa von güde und die serie cullinar von dreizack (wobei mir bei einem kochmesser eine rockwellhärte von 56° bei normalem stahl als ein wenig weich vorkommt)
und zu guter letzt die global messer

Vielleicht könnt ihr mir ein wenig bei der wahl helfen, besonders Wert lege ich bei einem küchenmesser auf die balance und schnitthaltigkeit.
 

bwe

Mitglied
3zack, Güde

Schade mein erstes Posting kam nicht an.

in kürze nochmal:
3zack Classic Serie: gute Erfahrungen, allerdings nicht so schnitthaltig wie 440C oder VG10.
Aber der Schneidspaß (wenn ordentlich geschliffen) ist echt klasse, Trauben, Äpfel und Kiwi mit halbierten Kernen)
Tomaten immer ohne Sägemesser (igitt).

Benutze meinen 3zack Satz seit über 10 Jahren und es macht immer noch Spaß, zugegeben in den letzten Jahren benutzt ihn hauptsächlich meine Frau.

Grundausstattung: 12cm Spickmesser, 20cm Schinkenmesser, 18cm Kochmesser, Fleischgabel (zum Grillen!!) und Brotmesser.

Überflüssig: Obstmesser (benutze ich nie), alle mit gezahnten Klingen (habe ich nicht).

Das ultimative Brotmesser ist allerdings von Güde, Modell Franz Güde!!
 

pitter

Forumsbetreiber
Teammitglied
Ging mir genauso. Ich hab mir ein komplettes Set von Güde gekauft, IIRC ist das das Alpha, die mit dem schwarzen Griffen. Gemacht sind die sehr gut, durch die Integralbauweise sind die relativ schwer, was mir aber gefällt, sind gut ausbalanciert und liegen gut in der Hand. Sauber geschliffen, Schnitthaltigkeit ist auch ok. Ich zieh die regelmässig ueber den Wetzstahl und fertich. Ich hab hier auch noch Dreizack und WMF rumliegen. Ich glaub nicht, dass die sich viel in der Qualitaet tun, zumindest merk ich nichts davon.
Das Problem mit der Schnitthaltigkeit bzw. der geringeren Härte - wobei 56HRC fuer grosse Messer ja nicht unueblich ist - ist IMO bei Küchenmessern die Kombination aus Schnitthaltigkeit und notwendiger Flexibilitaet. Wenn man das mit den ueblichen hochlegierten Stählen machen will, kommt man halt auf geringere Härten, als bei einem 4" Klappmesser oder einem Pruegel mit 5mm Klingenstärke. Ich denk mal, die gehen eher bei der Flexibilitaet auf Nummer sicher und stellen Schnitthaltigkeit hinten an. Zudem die Stähle der Küchenmesser durchweg nicht zu den hochwertigsten Zählen, auch nicht unter den Rostfreien. Ich find das aber praktisch kaum relevant. Im ueblichen Gebrauch, und da nimmt man halt manchmal ein Messer fuer Gemüse und das Kotelett - jaja Roman - :), ist eine sehr feine Schneide eh gleich hinueber. Muss man sowieso regelmässig abziehen.

Alternativ gibts ja noch Köchenmesser aus Karbonstahl, entweder vom Messermacher oder das was Dick zum Beispiel anbietet. Die Dick Teile sind auch relativ preiswert zu haben. Fuer Stahlfreaks sicher interessant. Ich will halt in der Küche kein Geschiss haben und hab deshalb rostfreie genommen.

BTW, ich hab auch ein Ausbeinmesser dazu gekauft. Hab ich anfangs nie benutzt, weil ich sowas bisher nie hatte. Zwuschenzeitlich kann ichs nur empfehlen. Hat eine relativ schmale und dicke Klinge und einen anderen Schnittwinkel. Dadurch ist die Klinge erstens steif und die Schneide stabiler als bei den anderen Messern. Ich hätts nicht geglaubt, aber wenn man irgendwas mit Knochen zu schneiden hat, gehts damit deutlich besser. Da zeigt sich einfach, wie weit sich alleine der Schnittwinkel/Klingendimensionierung bei ansonsten identischen Stahleigenschaften auf die Schnitteigenschaften auswirkt.

Gruesse
Pitter
 

Tom B

Mitglied
Hallo,
ich habe auch einen Messersatz von 3zack. Kann ich nur empfehlen! Der Stahl ist zwar etwas weicher, aber die Messer bekommt man mit einem Wetzstahl auch wieder schnell scharf.
Also für die Küche durchaus zu empfehlen.
Es ist bei mir mittlerweile so weit, wenn ich irgendwo zum mitkochen eingeladen bin, bringe ich meine Messer mit. Man ist halt verwöhnt und will nicht mit irgendwelchen Gurken herumsäbeln. :p

Gruss
Tom
 

Odin

Mitglied
Also kappa und 3zack sind zu empfehlen, wie sieht es denn mit den Global Messern aus, die haben ja einen anderen Stahl als die Anderen. Sind die besser oder schlechter von der Schnitthaltigkeit?

Bin auch für andere Messerempfehlungen offen:D
 

Moonlight

Mitglied
Güde kenne ich nur vom Sehen. Dreizack und Global habe ich selbst im Gebrauch. Im Alltagsbetrieb lassen sich keine Unterschiede feststellen. Wie auch? Schließlich macht keiner x exakt definierte Schnitte im gleichen Werkstoff. Vom Handling her bevorzuge ich Global, wie sie im Feeling meinen "Custom"-Japan-Kochmessern am nächsten kommen.

Moonlight
 

Paco

Mitglied
Kauf Dir Dick oder Goldhamstermesser

Ganz ehrlich, hab auch vier gute Dreizackmesser in der Küchenschublade. Stimmt alles was im Post gesagt wurde. Aber wenn Du ein rostfreies (ja, ja rostträges) Messer willst, das wirklich noch besser und wertiger ist, kauf Dir ein Goldhamster. Sind echte Vollintegrale, sehen super stark aus und liegen durch den schwereren Griff einfach noch besser in der Hand. Meine drei Hamster halten die Schärfe wesentlich besser als die 3-Zacks. Nachschärfen mit dem Sharpmaker von Spyderco ist auch schnell und einfach.

Ebenfalls uneingeschränkt zu empfehlen und bei vielen Profis in der Schublade: Küchenmesser von Dick (gibts leider nicht überall).

Gruß

Paco
 

Amphibian

Mitglied
Hallo Odin,

Ich hab schon seit ca.5 Jahren Global Messer im einsatz,die sind
wirklich sehr gut, haben sehr hohe schnitthaltigkeit,eine Super handlage sind trotz Metallgriff rutschsicher bei nassen Händen:super:
Die Messer zieh ich ein mal im Mon. mit dem Diamantstahl ab und fertig, dann sind sie wieder scharf wie ne Sau:D .Zum Stahl kann ich Dir leider auch nicht viel sagen ausser die Sorte G-5 /Molydeum/Vanadium kann leider keine angaben über die härte machen.
würde mir jeder Zeit wieder Global zulegen .Global ist für mich das Microtech der Küche:D :D :super:

Hatte mal Küchenmesser der Firma Fissler na die Dinger sind richtig schlecht:angry: :angry:

ich hoffe das Konto Dir helfen

schöne grüße
Sascha:steirer:
 

HankEr

Super Moderator
Herder Messer aus Kohlenstoffstahl

Da wir mal wieder beim Thema Küchenmesser sind: Hat jemand so ein Gesenkgeschmiedetes von Herder --- wie es z.B. bei Manufactum erhältlich ist --- im Einsatz und kann dazu etwas sagen?

Mir gehen nämlich diese rostfreien Butterweichstahlmesser langsam ziemlich auf den Sack und zu einem japanischen Messer will ich aber auch nicht greifen, da mir die Kochmesserform schon liegt.
 

Moonlight

Mitglied
In Sachen Goldhamster kann ich Paco nur bestätigen. Habe allerdings nur 1 Teilen. Dieses Riesen-Brotmesser. Erstklassig.

Moonlight
 

WalterH

Mitglied
@HankEr: Ja. Die Buckelklinge und das Brotmesser.

Das Brotmesser ist qualitativ sehr gut! Ueber Stahl und Geometrie muss ich ja nix sagen, steht ja im Manufactum Katalog :D Ich sags mal so: Seit ich das habe, habe ich alle Brotmesser mit Wellen- oder Saegeschneide in die tiefste Schublade verbannt. Das ist auch das einzige, das meiner Freundin nicht scharf genug sein kann (die schimpft sonst immer ... :glgl: ). Ein bisschen kurz ist es, falls das ein Kritikpunkt ist.

Die Buckelklinge ist qualitativ ebenfalls sehr gut. Einziger Kritikpunkt bei mir: Der Griff ist ab Werk recht rau und unbehandelt. Saugt halt Feuchtigkeit auf und sieht dann nicht mehr gut aus. Ein bisschen 400er Schmirgelpapier und Bienenwachs haben das aber schnell erledigt.

Beide werden elend scharf, brauchen aber Pflege. Da reichts schon, wenn Du frisches Brot schneidest - die Klinge laeuft halt an. Ist bei der Buckelklinge vom Einsatzzweck her noch mehr der Fall: Da schneidest halt mal ein paar Essiggurken zur Brotzeit - muss man halt gleich trocknen und pflegen.

Beide lassen sich sehr leicht und mit spitzem Winkel nachschleifen, muessen aber oefters abgezogen werden. Sind nach dem Abziehen aber sofort wieder entsprechend scharf.

Einige Sachen sollte man mit den Messern nicht machen: Kartoffeln schneiden oder schaelen (auch gekochte), Obst schneiden usw. Aber das weisst Du ja selber.

-Walter
 

Odin

Mitglied
Also ich hab mal bei http://www.kochmesser.de/ nach der genauen Stahlart für global gefragt, sprich genaue angaben über menge und art der legierungselemente. Die vielsagende antwortmail war:
"Global Messer sind aus CROMOVA, einer speziell für Global hergestellten
Legierung. Eine Molybdän-Vanadium Legierung bei 58 Rockwell gehärtet".

Also für mich nicht unbedingt ein kompetenznachweis vom vertreter der messer. Er hätte ja schreiben können das er keine ahnung hat weil global damit nicht rausrückt, aber dann sowas antworten...
:rolleyes:

Mit den Herder messern habe ich auch schon geliebäugelt nur die haben keine vernünftigen formen. das einzige messer mit einer klassischen form ist das schinkenmesser, hätten sie ein richtiges kochmesser würde ich sofort zuschlagen
 

HankEr

Super Moderator
Mit den Herder messern habe ich auch schon geliebäugelt nur die haben keine vernünftigen formen. das einzige messer mit einer klassischen form ist das schinkenmesser, hätten sie ein richtiges kochmesser würde ich sofort zuschlagen
Na dann schau´ mal zu Manufactum (Suchen nach Herder, Klick auf "Herder Kochmesser geschmiedet"). Oder willst Du eine noch höhere Klinge? [Bild]
 

darley

Mitglied
hi,
ich habe seit ca 15 jahren diverse messer von wmf.

auch die nicht geschmiedeten - vor allem das brotmesser der serie "classic line" - leisten ordentliche arbeit und sind sehr pflegeleicht und robust.

richtig klasse sind aber die geschmiedeten der serien "spitzenklasse" und "materia":
sauscharf, lange standzeit und leicht zu schärfen.

"spitzenklasse" ist eine sehr klassische linie, vollintegral mit durchgenietete schwarze griffen.

"materia" kommt etwas moderner her, recht schlicht aber nicht unschön.
ich liebe das kochmesser der serie. es ist schön breit und hat mich, als ich es neu hatte, zum "einstand" ein stück fingerkuppe und einen teil fingernagel gekostet.
aber die möhren waren herrlich dünn und schnell geschnitten :D

verwendet wird folgender stahl:
1.4116 X CrMoV15 (was immer das auch heißen mag - hab von stählen nicht viel ahnung. aber vielleicht klärt mich einer der stahl-spezies ja mal kurz auf??)

leider hab ich beim kochmesser die spitze vermurkst: ich fand diese magnetleisten mal sehr schick und hab die messer an eine solche gehängt. klasse idee!
kommt man mal aus versehen an ein messer, dass eigentlich eh zu schwer dafür ist, fällt's fast senkrecht nach unten genau in den minispalt zwischen arbeitsplatte und wand.......ups...und schon ist die spitze nicht mehr grade :angry: :angry: :angry:

zum glück schneidet es trotzdem noch super

bernd
 

Odin

Mitglied
Also für ein kochmesser würde ich doch schon eine höhere Klinge bevorzugen, da man dort richtig die finger anlegen kann (wichtig bei Zwiebeln etc. alles was klein gemacht werden soll.

Ich denke Ich werde mir ein Güde kappa Kochmesser, ein Herder yatagan (oder ähnliches) natürlich rostend und ein japanisches santouko.
Bei dem japanischen Messer bin ich für jeden tipp dankbar, weil bei den Messern nie eine Stahlart beisteht und ich gerne sowas wie sk5 oder weißen papierstahl als Klingenmaterial haben möchte

kennt jemand die Fällkniven pp serie (bei www.ph-import.com ) machen vom technischen her einiges her, nur kosten auch entsprechend: 525€ für das Kochmesser
 

coolcat

Mitglied
Eigentlich habe ich einige Küchenmesser aus der Alpha-Serie von Güde. Super verarbeitet, prima ausgewogen, klasse Form.
Tja, aber in letzter Zeit benutze ich eigentlich nur noch meine zwei Herder Windmühlenmesser. Nicht rostfrei. Ist ein kleines Gemüsemesser und ein Rückenspitzes mit ca. 13 cm langer Klinge. Sie sind recht pflegeaufwendig was Anlaufen oder Rost betrifft. Die mit wenig Aufwand erreichbare Schärfe ist aber umwerfend. Ich habe kein Messer, das man so schnell SO scharf bekommt. Die Tomaten zerfallen fast von alleine. Als ich sie neu hatte, war ich selber überrascht. Seit dem glaube ich, das da doch was dran ist, was die Stahlfuzzies so erzählen, von wegen niedriglegiertem Kohlenstoffstahl und so ...:D
 

crashlander

Premium Mitglied
Hatten wir diese Diskussion(en) nicht schon häufiger ? Naja, weils so schön war nochmal:

Für kleinere Arbeiten das Güde Universalmesser, ein kleines Messerchen mit dem schärsten Wellenschliff den ich kenne. Und er nimmts auch nicht übel wenn man mal auf dem Teller schneidet.

Das große Kochmesser von Bladeshop ist super, schön groß, tolle Qualität und auch nicht teurer als eins von WMF oder so. Und mit einem etwas größeren Handarbeitsanteil.

Grundsätzlich brauche ich in der Küche auch mal ein "schlechteres" Messer mit dem ich dann auch mal Mist machen kann, auf Glas schneiden oder so.

Die Global Messer gefallen mir gar nicht, die Griffe sind mir viel zu klein. Hab allerdings auch keine Babyhände ;)
 

Moonlight

Mitglied
Deine Erfahrungen mit nicht rostfreien Stählen bei Küchenmessern kann ich voll und ganz bestätigen, coolcat, weil ich neben Global-Messern auch klassische japanische Küchenmesser im Einsatz habe. Dieses Thema wollte ich allerdings nicht vertiefen, weil diese Messer für Haushalte, in denen eine auf Sauberheit und Ordnung bedachte deutsche Hausfrau wütet, ungeeignet sind. Einmal Spülmaschine (die Messer haben Holzgriffe) und sie sind ruiniert. Auch um den so dekorativen und zeitgeistigen Messerblock sollte man tunlichst einen großen Bogen machen, weil das in ihm wohnende Mikrobiotop den Klingen nicht bekommt. Am besten werden die Klingen in einer Scheide aus gefaltetem Papier aufbewahrt, weil dieses die Feuchtigkeit aufnimmt. Das muss (und sollte) kein „Zanders-Feinpost“ sein. Sehr gut geeignet ist schlichtes Zeitungspapier, weil das in der Druckerschwärze enthaltene Öl den Klingen gut tut. So gesehen sollten diejenigen, die viel ölen wollen die „Bild-Zeitung“ nehmen, weil sie viel Druckerschwärze enthält.

Moonlight