Entscheidungshilfe bei Santoku bis 300€ (Privatgebrauch), Einsteiger

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Matek84

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*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Ich habe vor 3-4 Jahren eins geschenkt bekommen und möchte nun mein erstes eigenes anschaffen.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Dafür kenne ich mich zu wenig aus. Santoku liegt mir aber deutlich besser als das "klassische" deutsche Küchenmesser.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Es soll zum täglichen Kochen eingesetzt werden, sprich ein guter Allrounder sein zum Fleisch und Gemüse schnibbeln und es sollte lange scharf bleiben.

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
16 - 18cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Dafür kenne ich mich zu wenig aus. Messer kommen bei mir sowieso nicht in den Geschirrspüler, werden gleich nach dem Kochen gereinigt und ich schneide keine Knochen damit.
Für mich ist ein sehr scharfes Messer welches lange scharf bleibt wichtig. Dahingehend sollte der Stahl ausgesucht werden. Ich schleife nicht selber, sondern gebe das Messer dafür in Berlin in gute Hände. Die schleifen auch die Messer von einigen Sterneköchen hier, können das wesentlich besser als ich und ich unterstütze dieses Handwerk finanziell gern.


*Welches Budget steht zur Verfügung?
ca. 300€, was nicht bedeutet, dass das Messer so viel kosten muss. Wenn ihr meint für meinen Bedarf (5x die Woche kochen und langanhaltende Schärfe) reicht auch was günstigeres gern.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Das ist eher zweitrangig, wobei ich ungern wochenlang warten möchte.



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Nach meinen bisherigen Recherchen, habe ich folgende fünf Favoriten ins Auge gefasst, bin aber offen für jedwede Anmerkung, Kritik und Empfehlung. Bei so viel Geld möchte ich einfach die richtige Entscheidung für mich treffen.

KIRTITUKE KANETSUGU ZUIUN​

https://www.messer-holdorf.de/kirtituke-santoku-messer-16-5-cm-pulverstahl-kanetsugu-zuiun-9303.html

YAXELL GOU 101​

https://www.messer-holdorf.de/yaxell-gou-101-santoku-messer-16-5-cm.html

Miyabi by Zwilling 5000MCD​

https://www.knivesandtools.de/de/pt/-zwilling-34374-181-miyabi-5000mcd-santoku.htm

Eden Susumi SG2​

https://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-susumi-sg2-santokumesser-18-5-cm.htm

ZWILLING TWIN CERMAX
https://www.zwilling.com/de/zwillin...-schwarz-micarta-30867-180-0/30867-180-0.html

MIYABI 6000MCT
https://www.zwilling.com/de/miyabi-...brands_miyabi_cutlery_artisan-6000mct#start=1
 
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Bukowski

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Wenn Schnitthaltigkeit dein oberstes Ziel ist und deine Jungs aus Berlin schärfen können würde ich von deiner Liste das Cermax nehmen. Das ZPD-189-Derivat von Zwilling ist schon sehr schnitthaltig. Alternativ könntest du dich noch nach Messern aus z.B. HAP 40 oder HAP 72 umsehen.

SG2 / R2 u.ä. bleiben jetzt auch nicht herausragend lang scharf.

Oder du besorgst dir einen guten Wetzstahl und ein wetzbares Messer bis 61 HRC, wie die meisten Sterneköche...
 

Matek84

Mitglied
Hallo Bukowski,

vielen Dank für dein schnelles Feedback. Ich habe nur die Sorge, dass ich das Messer eventuell kaputt mache wenn ich selbst Hand anlege. Da helfen auch keine YouTube Tutorials.
Lang ist ja auch relativ. Mein erstes Santoku aus VG10 Stahl musste ich erst nach 6 Monaten zum Schleifen bringen.
Welches Santoku würdest du denn aus dem Bauch heraus dem ambitionierten Hobbykoch empfehlen?
 

Bukowski

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Mit Wetzstahl? Herder K5 oder Lignum 3.

Wenn du nen guten Feinzug hast und das Messer ohne Druck nur damit streichelst (und das nicht grade im 90°-Winkel zur Schneidkante) kannst du eigentlich nichts kaputt machen.

Ohne wahrscheinlich ein Schanz Lucidus aus SB1, wenn VG10 schon 6 Monate hält.
 

Matek84

Mitglied
Danke. Die Messer von Schanz wissen zu beeindrucken.
Was spricht denn gegen das Kirtitutke Kanetsugu Zuiun mit SG2 Pulverstahl in 62 Lagen Damast? Ist das nur Augenwischerei?
Beim Yaxell und Miyabi sprechen Sie gar von MC63 als Kern mit 100 Lagen Damaststahl? Welche Vor- und Nachteile bietet so ein Messer?
Was macht ein Schanz besser? Sorry aber für mich als Laien ist das sehr spannend aber auch sehr irreführend alles. Man sieht den Wald vor lauter Bäumen nicht :)
 

Matek84

Mitglied
Das Shiro Kamo Super Aogami Santoku mit Oktagongriff würde mich auch reizen, wobei die Klinge vll doch etwas zu kurz ist.
https://www.scharfesjapan.de/kochme...mo/shiro-kamo-super-aogami-santoku-165mm-2371

Auch würde mich interessieren warum die Super Aogami Messer günstiger als die mit SG2 und Damast von Shiro Kamo sind?
Das eine Messer ist rostträge, das andere rostfrei, HRC bewegt sich bei beiden um die 64. Der Preisunterschied ist aber riesig und wer lässt sein Messer schon im Wasser liegen.
Aufgrund der hohen Härte sollte das Super Aogami doch auch eine lange Schnitthaltigkeit bieten oder?
Ist echt verdammt schwer da als Einsteiger das richtige Messer zu finden.
 

Bukowski

Mitglied
Keine Ahnung, das Kirtitutke Kanetsugu Zuiun kenne ich nicht, mir persönlich wäre der Preis für Walzlaminatdamast mit Schichtholz-Wa-griff aber zu hoch. Funktional vergleichbar (mit mutmaßlich schneudfreudigerem Schliff) gibt es sowas bei Takamura als "R2 Migaki" für die Hälfte.

Die Damast-Außenlagen haben nur einen optischen Effekt, entscheident für die Schnitthaltigkeit ist ausschließlich der Schneidkern zwischen den Damasttapeten. Die Messer werden nicht traditionell geschmiedet sondern als riesige Platten in einem Walzwerk maschinell verschweißt, dann ausgefräst/gestanzt und geschliffen. Das hat mit traditionell hergestelltem Damast nichts zu tun und gilt für alle Damastmesser die du verlinkt hast.

Schanz ist besser verarbeitet (verrundete Kanten, perfekt eingepasste Griffschalen etc.) als die industriell hergestellten Zwilling / Miyabi, Yaxell und Eden. Außerdem ist der Klingenschliff schneudfreudiger als bei den Messern, die ich von den aufgezählten Herstellern kenne. Und du kannst mit ihm deine Vorstellungen vom Klingenschliff besprechen, wenn dir sein Standardschliff nicht passt.

Für die Schnitthaltigkeit ist in erster Linie die Legierung verantwortlich und weit danach der HRC Wert. Ein Shirogami mit 65 HRC ist schneller Stumpf als du gucken kannst.
 

Matek84

Mitglied
Nach deinem Tip ist es nun das R2 Migaki geworden. Das Preis/Leistungsverhältnis bei dem Messer scheint super zu sein. Vielen Dank dafür!
Was hältst du von dem Misono UX10 Gyuto als Ergänzung?
 

Bukowski

Mitglied
Das Takamura ist so dünn ausgeschliffen, dass du eine kleine Schneidfase in stabilerem Winkel (35-40° Gesamtschneidenwinkel) anbringen (lassen) solltest. Sonst riskierst du Ausbrüche und auch dann verlangt das Messer aufgrund des extrem schneidfreudigen Schliffes einen sorgsamen Umgang (kein Verkanten im Brett oder Schnittgut, kein Knochenkontakt etc.). Das war nicht unbedingt als Empfehlung an dich gemeint sondern eher als relativer Vergleich, was Preis/Leistungsmäßig möglich ist. Aber vielleicht kann das dein professioneller Schärfservice. Schärfen die die Messer auf Banksteinen?

Von Misono UX10 halte ich nicht viel, der Klingenschliff ist im Auslieferungszustand zu dick im Bereich der Schneide und müsste für meine Begriffe professionell ausgedünnt werden, so gesehen finde ich die Messer dann zu teuer. Auch der verwendete Stahl ist nicht herausragend schnitthaltig.

Wenn du mit VG10 gute Erfahrungen gemacht hast, wäre noch das Tojiro DP 3 Lagen HQ einen Blick wert.
 
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Matek84

Mitglied
Guten Morgen,
ich hab das Takamura noch nicht bestellt, obwohl ich schon sehr angetan davon bin. Aber vielleicht ist es auch zu anspruchsvoll für einen Anfänger. Wobei ich ohnehin nie auf etwas anderem als Holz schneide, nicht choppe und auch keine Knochen damit bearbeite. Wenn ich aber lese "kleine Schneidfase anbringen", dann überfordert mich das schon und das Messer soll in erster Linie Spaß beim Kochen machen und ich möchte mich auch nicht übermäßig in das Thema vertiefen.
Mir geht es hauptsächlich darum ein in allen Belangen besseres Messer zu bekommen als mein aktuelles. Ich denke meine Freundin hat sich nicht allzu sehr mit dem Thema beschäftigt. Sie wusste, dass ich gern koche, nur drei Messer besitze die ich noch aus meinem Familienhaushalt hatte und hat mir dann folgendes Messer geschenkt:
https://www.amazon.de/dp/B00P7PSH26...ode=osi&th=1&psc=1&ascsubtag=ecSEPi9ski4ahjia
Jetzt weiß ich, dass ich für die 57€ ne Damasttapette bekommen habe. Das Messer hat mir als Laien Spaß gemacht und meine Vorliebe für Santokus geweckt, ist qualitativ aber sicher weit unten anzusiedeln.
Jetzt möchte ich mir ein Santoku gönnen, welches besser verarbeitet ist, out of the Box schärfer und mit höherer Schnitthaltigkeit. Nach der Recherche in den letzten Tagen erscheint mir auch der VG10 Stahl sehr "günstig" zu sein. Da gibt es ja sicherlich was besseres, härteres, das länger die Schärfe beibehält und wo ich keine Raketenwissenschaft draus machen muss.
Das Schleifen übernimmt Messer Holdorf:
https://www.messer-holdorf.de/schleiferei-laden-in-berlin
Die führen auch das von dir angeführte Tojiro DP 3 Lagen HQ, aber irgendwie fühlt sich das Messer nicht nach nem richtigen Upgrade an wenn ich es sehe. Ist nur so ein Gefühl aufgrund des Stahls und der Optik. Vielleicht täusche ich mich auch und es ist bereits um Längen besser als mein Amazon Geschenk.
Das Twin Cermax von Zwilling ist jetzt optisch auch nicht so geil wie die Japaner, ich dachte nur, dass es wegen der 66HRC länger scharf bleibt. Dank dir hab ich jetzt gelernt, dass das nicht unbedingt sein muss. Wobei die es auch als sehr schneidhaltig bewerben.
 

Bukowski

Mitglied
Das Cermax ist aus ZDP-189, der ist schon spürbar schnitthaltiger als die übrigen von dir verlinkten Messer, allerdings wie du sagst nicht wirklich "japanisch".

Die übrigen von dir verlinkten Messer sind halt alle aus SG2/R2 oder einem vergleichbaren Stahl, und weisen sonst auch keine herausrangenden Materialien oder Verarbeitungsmerkmale auf, sodass die teilweisen Preissprünge für mich nicht im Verhältnis stehen würden. Ich will damit nicht sagen, dass es schlechte Messer sind, gegenüber deinem Aktuellen wird das sicherlich ein Sprung in Sachen Schnitthaltigkeit und insbesondere Schneidfreudigkeit des Schliffs sein, aber ob du nun z.B. das Miyabi für 320€ oder für 160€ nimmst, wird eher einen rein optischen Unterschied machen, möchte ich damit sagen. Mit dem 6000 MCT machst du soweit nichts verkehrt, wenn es dir optisch gefällt und du ein überdurchschnittlich schnitthaltiges Messer mit Allroundtauglichkeit suchst.

Die Eden Susumi werden übrigens auch von Shiro Kamo hergestellt, ich bin mir aber nicht sicher, ob dir die relativ dünne Schneide in Kombination mit dem relativ hochgehärteten spröden Stahl nicht auch zu empfindlich wäre, wenn du noch keine Erfahrung mit solchen Messern hast.

Eine Alternative und traditionell japanisch anmutend sowie deutlich schnitthaltiger wäre noch das Gihei HAP40 18cm von FeineWerkzeuge.de. Die sind auch nicht sooo dünn ausgeschliffen wie die Takamuras. Wenn dir das Messer zusagt, würde ich allerdings im Vorfeld klären, ob und wie Holdorf soein Messer aus einem solchen Stahl schärft / schärfen v kann.
 

Matek84

Mitglied
Hallo Bukowski,
vielen Dank nochmal für die detaillierten Ausführungen. Du bist mir echt ne riesen Hilfe.
Also das Gihei HAP40 trifft schon sehr genau was ich suche, ist mir in Anbetracht der Tatsache wie wenig ich noch über Messer weiß und dass ich schon für weniger Geld ein gutes Upgrade bekomme, vorerst zu teuer (da es nur ohne Kunststoff Zwinge infrage kommt). Das Cermax reizt mich auch, aber hier stört mich die Optik für das Geld. Und das Takamura reizt mich auch nach wie vor, vom Schliff aber too much für einen Amateur wie mich zum jetzigen Zeitpunkt.
Ich schwanke nun zwischen zwei Messern:
1. 6000MCT mit dem MC63 als Kern
2. TOJIRO DP 3 LAGEN HQ mit VG10 Kern
Das Zwilling ist 50€ teurer, bekomme ich die auch in der Qualität und Schnitthaltigkeit?
Das Tojiro wird von Holdorf selbst angeboten. Die wissen also mit Sicherheit wie Sie das schleifen müssen.
Zu welchem der Beiden tendierst du?
 

Bukowski

Mitglied
Das ist schwer, weil ich die Optik von den Miyabis einfach überhaupt nicht mag. Wenn ich das ausblende würde ich aber das Miyabi nehmen. Erst recht wenn dir die Optik besser gefällt. Am Ende bezahlst du halt 50€ für eine auf dem Papier etwas bessere Schnitthaltigkeit, die aber in der Praxis von vielen Faktoren beeinflusst wird. Erstmal ist VG10 grade mit der Wärmebehandlung von Tojiro ein im Hinblick auf die Schnitthaltigkeit mMn unterschätzter Stahl, eben weil er relativ weit verbreitet und auch bei günstigen Kochmessern zu finden ist. Und dann spielen Faktoren wie Klingenschliff/Finish, Schnitttechnik, Schneidunterlage usw. bei Kochmessern eigentlich eine viel größere Rolle als der Stahl. Meine Frau z.B. bekommt in kürzester Zeit jedes PM-Stahl-Messer platt, daher nimmt sie lieber wetzbare Messer, die sind einfach schneller wieder gebrauchsscharf.
 

Matek84

Mitglied
Das 6000MCT hat leider Nickel, wogegen ich allergisch bin :(
Bliebe also nur das Gihei mit Plastik Zwinge zu einem ähnlichen Preis mit ähnlichem Stahl.
 

Bukowski

Mitglied
Das ist Shirogami, der ist nicht schnitthaltig. Hatte ich irgendwo weiter oben schonmal als Negativbeispiel genannt. Hohe HRC Werte sind, wie gesagt, nicht gleichbedeutend mit hoher Schnitthaltigkeit.

Wenn's rostend sein soll, würde ich auf Aogami Super gehen. Gibt's mit rostfreien Außenlagen zB von Sakon beim Japan-Messer-Shop recht günstig. Das ist auch recht schneudfreudig geschliffen.
 
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