Damast Santoku

MadMaxx

Mitglied
Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erweiterung

Für berufliche oder private Verwendung gedacht?

beruflich

Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Ja (bin Linkshänder)

Liegen konkrete Vorstellungen vor?

- Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?




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- Falls ja, bitte diese hier angeben:


Suche ein Messer das ausschließlich zum Schneiden von Gemüse und evtl manchmal etwas Fleisch oder Obst verwendet wird.


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

[ ] Europäische Messerform
[ ] Europäisches Messer im japanischen Design
[ ] Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
[x] Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
[ ] exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)


- gewünschte Bauform und ca.Länge (z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm)

Santoku 16-22cm (am liebsten länger als 18cm)

- rostfreie / nicht rostfreie Klinge

rostfrei (hab etwas Angst mir ein nicht rostfreies Messer zu kaufen)


- gewünschte Stahlqualität (z.B. Monostahl, 3-Lagen, Damast, pulvermetallurgischer Stahl usw.)

Damast

- bevorzugtes Griffmaterial (z.B. Kunststoff, spezielles Holz, Hornzwinge usw.)

egal

- Welches Budget steht zur Verfügung?

200-400€

- Kommt eine Bestellung außerhalb des deutschsprachigen Raumes in Frage?

nicht gerne, aber wenn es sein muss, ok!


- Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen (bitte vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link)

http://www.scharfesjapan.de/tojiro-damaskus-pro-63-lagen/tojiro-pro-63-lagen-170-mm.htm

http://www.kochmesser-shop.com/kai/....html?XTCsid=31e88f8dd9cf9c675009e1cd04d2f1e3

http://www.kochmesser-shop.com/gefu...-ran-30060-santoku-messer-ran-18-cm::347.html

http://www.kochmesser-shop.com/kai/...04-santoku-mit-kullenschliff-165-cm::761.html

http://www.feines-werkzeug.de/produ...toku-Damascus-Cowry-X-von-Shigeki-Tanaka.html

Ich suche ein Messer zum Gemüseschneiden das am Tag ca 4-5h verwendet wird, momentan benutze ich ein Global g2 das ich ersetzen möchte, dieses Santoku soll der Kern meiner Messer werden und wird am häufigsten verwendet, deswegen bin ich bereit etwas mehr Geld auszugeben wenn die Qualität stimmt. Wichtig ist mir das es nicht allzu schwer ist. Das Messer würde ich selber schleifen habe schon etwas Erfahrung damit, ich verwende folgende Steine: Kai Schleifstein 240/1000, Naniwa chosera 2000 und 5000 und für das finish einen naniwa superstone 10k. Folgende Messer besitze ich bereits und bin sehr zufrieden damit und deswegen will ich mir ein Damast Santoku zulegen.

Kasumi Ausbeinmesser
Kai-Shun Kochmesser ca 25cm
Kai Premier TM Brotmesser
Kai-Shun Gemüseputzmesser 6,5cm
Gefu-Ran Officemesser 9cm

Im Voraus vielen Dank für eure Hilfe, ich entschuldige mich falls ich etwas falsch gemacht habe, bin erst neu im Forum. :hmpf:

MfG Patrick
 

MadMaxx

Mitglied
mit den oben genannten Messern die ich besitze habe ich eigentlich keine Probleme im Bezug auf die asymmetrie da wenn überhaupt nur der Griff asyymetrisch ist und das stört mich nicht, oder gibt es bei beidseitig geschliffenen Klingen auch einen Nachteil für Linkshänder?
 

WISCHI

Mitglied
Hi,

bei den Kai Shun Modellen gibt es auch Linkshänderversionen, wie es bei den anderen aus deiner Liste aussieht, weiß ich nicht. Der Unterschied bei den Kai Shuns ist schlicht und einfach, dass der Griff anders ausgeformt ist, passend für Linkshänder eben.

Übrigens haben die Vorschläge, die du machst, wenig mit Damast im eigentlichen Sinne zu tun, das ist simpler und schnöder Walzlaminat (such mal danach), findet man auch im Diskounter auch mal für 20 €.

Ein paar Anmerkungen meinerseits:

Ein Messer mit einer Härte der Schneidlage von 66 HRC ist zumindest mit Vorsicht zu genießen. Ich bin zwar nicht im Gastgewerbe tätig, befürchte aber, dass gerade da der Stress oft Überhand gewinnt, dann muss alles schnell gehen, man geht weniger vorsichtig mit seinem Werkzeug um und harte Schneiden verzeihen da eben wenig, Ausbrüche holt man sich da bestimmt schnell.

Desweiteren schleift man da halt viel länger, als bei weniger hohen Härten, allerdings bist du, was das Schärfen betrifft, gut ausgestattet, also eine löbliche Ausnahme :super:

So, jetzt meine ganz persönliche Meinung, die vielleicht nicht alle hier teilen: Ich bin der Meinung, dass es keinen Damast gibt, der bessere Eigenschaften als ein ordentlicher Monostahl (meinetwegen eine 3-Lagen-Klinge) aufweist. Schön ausschauen tut er, darum hab ich ja auch Damastmesser, aber die Performance ist um nichts besser als bei meinen Monostahlküchenmessern.

Ich schlage also mal ein Monostahlmesser, dass ich mir für den angedachten Einsatzzweck gut vorstellen kann, vor, nur um dir zu zeigen, was es da so gibt (Lucidus I von Jürgen Schanz):

http://www.messerkontor.eu/KOCHMESS...RGEN-SCHANZ-Lucidus-I-Santoku-19cm::1718.html

Wenn es dir rein um Performance geht, ist dies sicher keine schlechte Wahl, wenn die Optik auch kaufentscheidend sein soll, wird kein Weg um Damast (oder eben Walzlaminat) herumführen.

Greez,
Wischi
 

MadMaxx

Mitglied
Danke erstmal für deine ausführliche Antwort :)

Es ist wahr, dass der Stress oftmals überhand nimmt, doch für diese Fälle liegt mein global g2 immer bereit, dieses Messer will ich ausschließlich zu Vorbereitungsarbeiten verwenden, deswegen mach ich mir weniger Sorgen um Ausbrüche.

Eigentlich sollte die Performance allein entscheiden welches Messer ich kaufe, doch leider ist es nicht so. :) Auch wenn es villeicht blöd klingt aber ich finde es einfach besser mit einem "schönen" Damastmesser zu arbeiten, da ich Freude an der Optik habe. Es ist zwar engstirnig aber für mich kommt nur ein Damastmesser in Frage, doch sollte es kompromisslos gut sein, ich kann das Budget auch 500€ raufschrauben wenns hilft.

Was ich noch fragen wollte, waren meine anderen Messer ein Fehlkauf?
Ich kann damit leben,dass sie evtl. etwas zu teuer sind, aber die Qualität der Shuns und des Kasumi ist doch in Ordnung oder?
 

tiffel

Mitglied
Für 500 Ocken bekommst du ein handgezimmertes vom Messermacher, Damastschmied bestimmt auch rostfrei. Die Miyabi 5000 MCD Messer von Zwilling finde ich wunderschön, leider japanische Griffart. Ansonsten würd ich eher bei jck, im japan messer-shop oder dictum (Meisterklingen) schauen, als so Industriewalzlaminat von Kai oder Gefu ... zu kaufen, der einen Haufen Geld kostet, aber bloß zweitklassig (langweilig) aussieht.
 

MadMaxx

Mitglied
Danke für den Tipp. Was genau bedeutet Kai und gefu sind zweitklassig, also sindmeine bisherigen Messer ein Fehlkauf? Den ich muss sagen ich komme eig gut klar und finde auch die Schnitthaltigkeit und dieSchärfe der Messer gut das kann aber auch daran liegen das ich noch nie mit nem wirklich guten Messer gearbeitet habe....
 

tiffel

Mitglied
Wir sind uns doch einig darin (dachte ich zumindest), dass das Damastmuster eine rein optische Angelegenheit ist. Also habe ich auch bloß die Optik des Damastmusters beurteilt (Schärfe und Schnitthaltigkeit deiner Messer sind bestimmt ok). Bei dem KAI Shun Kaji KDM-0004 Santoku finde ich persönlich das Damastmuster eher langweilig, überhaupt wenn ich den Preis von 300€ bedenke. Die anderen beiden (Gefu; Kai) kosten wenigstens die Hälfte und der Damast ist interessanter. Beim Gefu sind mir die Griffe zu glatt, steril, beim Kai ist die gehämmerte Optik gewöhnungsbedürftig. Das sind natürlich alles optische, subjektive Kriterien.
 
Zuletzt bearbeitet:

MadMaxx

Mitglied
Oft ist die Klinge asymmetrisch: links flach, rechts convex. Und zur Schneide: links sehr kleine Fase, kaum spürbar, rechts große, flache Fase, etwa 10 grad.

Hab heut nachgesehen dies ist meiner Meinung beim den shuns nicht der Fall, aber wie kann ich das vor dem kauf rausfinden, ist meistens nicht angegeben.
 

MadMaxx

Mitglied
Gibt es den ein paar Vorschläge für hochwertige jap. Damastmesser mit denen ich als Linkshänder gut arbeiten kann?
 
Wie wärs mit etwas wirklich hochwertigem und echt japanischem?
Ganz nach Deiner Bestellung wird es das sicher auch in Damast geben:

dragonphoenix.jpg


Schau mal hier: Watanabe.

Ciao
Hermann
 

gandalf22

Mitglied
Hallo,

ich gehe mal preislich ins andere Extrem :)

Ich habe ein Set mit Hayashi Hocho gekauft. Darin enthalten ist auch dieses Santoku:

http://www.mehr-als-werkzeug.de/pro...ho-Santoku-Allzweckmesser-mit-Holzscheide.htm

Es hat sich mittlerweile in der täglichen Küchenarbeit wunderbar bewährt. Durch die extrem
dünne Klinge schneidet es auch härteres Gemüse ohne es zu spalten. Es hält seine Schärfe
trotz intensiven Gebrauchs bis jetzt prima. Der kastanienförmige Griff passt mir als Linkshänder
optimal, obwohl er angeblich für Rechtshänder gedacht ist ;)

Das Hayashi hat eine, wie ich finde, sehr interessante und nicht so standardmäßige
Damastmaserung und ist mit Holzscheide erhältlich. Die Gesamtverarbeitung ist recht gut,
keine störend fühlbaren Spalten oder Ungenauigkeiten. Das Einzige, was nach deinen Angaben
dagegen sprechen könnte, wäre die Tatsache, dass es nicht rostfrei ist. Das empfinde ich jedoch
nicht als Problem. Nach dem Gebrauch wird es abgewaschen und sogleich getrocknet. So
rostet es nicht. Mit der Zeit bildet sich eine schöne Patina, ein Prozess, der bei meinen Messern
gerade begonnen hat.


Grüße

Gandalf