Chinesisches Hackmesser

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Messermac

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Hallo,

suche ein gutes Messer im Stile der Chinesischen Hackmesser. Ich arbeite mit solchen Messern täglich und würde mir jetzt gerne ein eigenes und hoffentlich gutes Messer zulegen.

Fragenkatalog zur Küchen-/Kochmesserberatung
Version 3 vom 21.02.2010


Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung

Für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Beruflich

Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

Liegen konkrete Vorstellungen vor?

- Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Gemüse und Fleisch schneiden.
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- Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

[ ] Europäische Messerform
[ ] Europäisches Messer im japanischen Design
[ ] Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
[ ] Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
[X] exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)


- gewünschte Bauform und ca.Länge (z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm)
ca. 17-20cm, möglichst unter 400gr

- rostfreie / nicht rostfreie Klinge
egal


- gewünschte Stahlqualität (z.B. Monostahl, 3-Lagen, Damast, pulvermetallurgischer Stahl usw.)
Wunschlos solange das Material sehr hart und schnittfest ist


- bevorzugtes Griffmaterial (z.B. Kunststoff, spezielles Holz, Hornzwinge usw.)
egal


- Welches Budget steht zur Verfügung?
max. 150€


- Kommt eine Bestellung außerhalb des deutschsprachigen Raumes in Frage?
Ja


- Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen (bitte vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link)
Favorit: Solicut Absolute ML Chin. Hackmesser http://www.amazon.de/Solicut-509020-Absolute-Chin-Hackmesser/dp/B002M39ISI/ref=sr_1_8?ie=UTF8&qid=1301873464&sr=1-8

Andere:
Güde Alpha Chai Dao http://www.kochmesser-shop.com/guede/guede-alpha/guede-alpha-chai-dao-1742-16-16-cm::419.html
Maestro Wu D10 Chinesisches Hackmesser http://www.kochmesser-shop.com/maestro-wu/maestro-wu-d10-chinesisches-hackmesser-17-cm::1368.html
Günstige Variante: ZWILLING TWIN® Pollux Hackmesser http://www.amazon.de/gp/product/B000XFHU3W/ref=s9_simh_co_p79_d0_i4?pf_rd_m=A3JWKAKR8XB7XF&pf_rd_s=left-1&pf_rd_r=1F4DXPZVBEN6828Y5NRW&pf_rd_t=3201&pf_rd_p=218686047&pf_rd_i=typ01

Ich hoffe ihr könnt mir helfen, leider habe ich noch keinen lokalen Shop gefunden der diese Modelle (bis auf die Zwilling Messer) im Angebot hat.

mfg
 
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christian99

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Das ZWILLING 30795150 TWIN® Pollux Hackmesser ist ein Küchenspalter und hat mit einem Chinesischen Kochmesser nicht viel gemeinsam.

Das Solicut hat -soweit ich weiß- keinen VG 10- Damast /Walzlaminat, da stimmt die Beschreibung auf Amazon und in vielen Shops einfach nicht. Ein Damastmuster ist auf dem Foto auch nicht erkennbar. Verwendet wird X 50 Cr MoV 15. So steht es auf den Klingen.
 

Messermac

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habe mir bereits beide threads zu dem thema durchgelesen und auch schon viele messer (leider nur im internet) angeschaut. die meinungen gingen doch sehr weit auseinander. mein anliegen ist aber auch beruflich da ich täglich mit dem messer arbeiten werde und es nicht jeden tag auf den schleifstein packen will.
auf die damast optik kommt es mir weniger an, habe nur gelesen das das solicut über 60hrc hat, das güde weniger. für mich als laien war das der einzige anhaltspunkt zum thema quallität der klinge.

sprengt zwar mein budget etwas aber Kai Europe DM-0712 China Kochmesser Shun
hat wohl 62 hrc.

edit: gerade mit der firma solicut gesprochen, das chinamesser hat 56 hrc als einziges aus der reihe. sehr schade. suche damit ein messer mit möglichst >= 60hrc.
 
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Messermac

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Danke für den Hinweis, habe es geändert.

Das Wüsthof sieht ganz gut aus doch suche ich gerade ein messer das sehr hart ist.

Habe gerade ein interessantes Angebot gesehen: /kai-shun-ken-onion/

Habe jetzt auf verschiedenen Seiten verschiedene hrc werte gelesen, mal 58hrc mal 61.

mfg
 

chinoook

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Habe gerade ein interessantes Angebot gesehen: /kai-shun-ken-onion/

Es beschleicht mich immer mehr das Gefühl, dass Du gar nicht genau weisst, was Du suchst. Das beginnt mit der Bezeichnung "Chinesisches Hackmesser" und es geht dann weiter mit den Messern, die Du vorschlägst.

Hast Du Dich mit den chinesischen Schnitttechniken beschäftigt? Wohl kaum, sonst würdest Du das o.g. Messer wohl kaum vorschlagen. Nicht nur, dass das sicher alles andere ist als ein typisches chinesisches Messer noch dass es sich für nur auch eine der grundlegenden Schnitttechniken eignete. Es ist gerade typisch für chinesische Messer, dass sie eine (fast perfekt) gerade Schneide haben (schiebende Schnitte). Dies wurde z.B. in dem hier verlinkten Thread diskutiert. Hast Du diesen gelesen?

Einen guten Eindruck über die Arbeit mit chinesischen Messern gibt Martin Yan on Youtube. Du findest dort leicht weitere Videos von ihm.


-chinoook
 
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Messermac

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Ich muss dich leider enttäuschen, ich arbeite in einem chinesischem restaurant, meine mitarbeiter sind alles chinesen. Desweiteren haben die messer mit denen ich bis jetzt gearbeitet habe eine leichte krümmung, was du in dem angesprochenem thread auch feststellst. Ich suche kein wiege messer auch wenn ich bei genauer betrachtung feststellen muss das mein zuletzt vorgestelltes Messer (Kai Ken Onion) doch sehr stark gekrümmt ist, womit man "schiebend" bestimmt schneiden kann doch nicht "hacken". Doch hast du recht, für alle techniken ist es wahrscheinlich nicht zu gebrauchen.
Bei all deiner Kritik würde ich mich freuen wenn sie auch konstruktiv wäre und du ein anderes gutes messer für den täglichen gebrauch empfehlen würdest.
Danke für deine Mühe bis hierhin.

mfg
 

Messermac

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Leider hälst du dich in diesem erwähnten thread nicht an die forenregeln, denn du benennst nur die messerart und nicht das model, dein link ist nämlich ein toter.
ich suche kein nakiri sondern ein messer chinesischer art, danke für die klare empfehlung.
falls jemand noch eine idee hat würde ich mich freuen.

mfg
 

christian99

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Mit dem Budget wird es dann eng, die Auswahl ist einfach nicht so groß wie bei anderen Küchenmessern

z.B. :AOKI Shirogami 2 Warikomi Cleaver
http://www.japan-messer-shop.eu/ind...messer.html&XTCsid=rkgssns6spjmaph9t1hl3imim7


Bei japanesechefsknifegibt es noch eine Auswahl
http://www.japanesechefsknife.com/ChineseCleaver.html

Alternativ schau Dir nochmal den Cleaver in Carbonstahl Beitrag an.

Mit was arbeiten denn deine Kollegen genau?

Bei einem kleinem Preisaufschlag würde sich vielleicht auch schon ein heimischer Messermacher finden.
 
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Messermac

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Danke für deine antwort.
aoki-high-quality--chinesisches-kochmesser
sieht ganz gut aus hat aber keine hrc angabe.

die messer bei japanesechefsknife habe ich mir angeschaut, das einzige für mich bezahlbare messer unter 400gr hat auch keine hrc angabe. korriegiert mich bitte falls ich zu stark auf die rockwell fixiert bin.
vlt schaffe ich es heute mal in einen asialaden hier in berlin ob die was ordentliches haben, was wohl eher ausgeschlossen ist.
da ich mich immer mehr der 200€ grenze nähere wird das verlinkte kai shun immer interessanter, das hatte ich wenigstens schonmal in der hand. hoffe natürlich noch auf ein geniales messer das die 150€ grenze nicht sprengt.

meine kollegen sind chinesen und die schauen mich komisch an wenn ich von messern für mehr als 100€ rede, die benutzen meiner meinung nach die 10-20euro modelle.
 

LMT

Mitglied
meine kollegen sind chinesen und die schauen mich komisch an wenn ich von messern für mehr als 100€ rede, die benutzen meiner meinung nach die 10-20euro modelle.

... und kommen gut damit zurecht, oder?

Martin Yan on Youtube verwendet übrigens meiner Meinung nach ein Messer von Wüsthof und was der damit zaubert!!

LMT
 

christian99

Mitglied
Die Härte ist nur ein Faktor für die Schnitthaltigkeit.

Gerade die billigen rostfreien aus dem Chinaladen taugen meist nicht viel, ich hab einige ausprobiert und sie dann fast alle entsorgt. Außer der Erfahrung über die Handhabung verschiedener Größen und Gewichte war das rausgeworfenes Geld.

Da sind die Solinger / deutschen Hersteller allemal besser.

Mit einem ordentlichen Wetzstahl auch Standard in jedweder Gastronomie.

Den Solinger ähnlich in der Schnitthaltigkeit finde das Ganzstahlmesser von Dick.biz, nur der Schneidwinkel war bei meinem zu steil und mußte erstmal korrigiert werden.

Viel mehr Auswahl als die genannten / verlinkten wird vermutlich nicht kommen.

Eine Anfrage bei Tosa Hocho könnte sich vielleicht noch lohnen.
 

Messermac

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... und kommen gut damit zurecht, oder?

LMT

ja die sind alle sehr gut am messer aber sind auch gastronomen seit ihrer jugend. ich kann mit den messern auch schneiden aber erstens habe ich das gefühl das mein messer relativ schnell stumpf wird und zweitens ist es mein arbeitswerkzeug, da sollte man nicht sparen.

@christian ich denke du meinst dieses messer Ganzstahlmesser von Dick
was macht dieses Messer besser als diese Sandwich-Variante von Dick ?

Welche Solinger Messer würdest du empfehlen ausser dem Wüsthof bzw was hälst du von den burgvogel messern ?
Werde später Tosa Hocho eine email schreiben, vlt haben die ein schönes angebot.
Danke nochmals für die hilfe, ich hoffe nicht zu nerven.

mfg
 

christian99

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Ich meinte ein anderes Messer, aber das ist anscheinend seit kurzem nicht mehr erhältlich.

Das verlinkte Dick Superior habe ich aber auch, ist einwandfrei, gehört aber zur leichten Kategorie . Das verlinkte Deluxe wiegt 130g mehr als das etwas größere Superior (300g), das macht sich natürlich deutlich in der Handhabung bemerkbar.

Qualitativ geben sich die Solinger alle nicht viel, die Klingengeometrien unterscheiden sich aber deutlich. Der verwendete Stahl ist auch meist identisch oder recht ähnlich. Burgvogel ist einfach nicht sehr bekannt und im Handel kaum erhältlich, die exportieren oder arbeiten eher als Zulieferer meine ich.

Eine Version von Giesser hatte ich auch mal zur Ansicht, das war aber derart krumm und schief, das ich nach fünf Minuten das Messer wieder eingepackt habe und zurückgeschickte.

Zu den Klingengeometrien habe ich im verlinkten Beitrag oben etwas geschrieben.

Pack dein derzeitiges Messer auf die Waage und meß aus und dann vergleich mit den Solingern . Am Ende hilft dann nur eh ausprobieren.

Du könntest bei deinem Budget auch ein Leichtes und ein Schwereres nehmen:) (Superior/Deluxe)

Ein schwere Variante habe ich noch entdeckt ,Hersteller Fujitora (mir aber zu dick und schwer)


http://www.feinewerkzeuge.de/messer2.htm

Wenn es einen nettes Messer von Toso Hocho gäbe, wäre der blaue Papierstahl wirklich was anderes. Das will ich dann auch :)
 
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Messermac

Mitglied
ja suche eigentlich ein messer das nicht schwerer als 350gr ist, bevorzuge auf arbeit auch die kürzere variante unter 20cm.

das Fujitora habe ich als zuschwer abgetan genauso wie eine messer auf japanesechefsknife.com.

ich stehe in kontakt mit Toso Hocho wegen eines messer aus ihren Schmieden (habe ich doch richtig verstanden das eher die region gemeint ist?). ich hoffe das ich über diesen weg ein messer finde das meinen vorstellungen entspricht. wenn sich was ergibt sage ich bescheid.

mfg
 
G

gast

Gast
Nabend Messermac,

ich habe ein chinesisches Hackmesser, ähnlich dem, das du bei Amazon gesehen hast. Ich würds herschenken, falls du Interesse hast. Ich kann damit einfach nichts ab. Naja Geschmackssache.

Meld dich mal per pn, Sollte Bedarf bestehen.

MfG Ingo
 

Silverperson

Mitglied
@ Messermac
Grüssdich,
ich bin mittlerweile ein Fan dieser Messer und kenne mich wohl ziemlich gut aus.
Mein letztes ist eins von JCK, ein Kagayaki.
Wenn dich das hier noch interessiert, dann sag was und ich
poste was dazu.
 
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