Güde vs. Perceval

Guten Tag!

Ich bin noch absolut neu hier, habe aber bereits diverse ältere Diskussionen des Messerforums durchgelesen.

Ich bin Student, der sehr gerne und täglich kocht und zwar jung ist, aber lieber von Anfang an gute Küchenutensilien kaufen möchte, welche dann eben auch ein lebenlang halten. Das diese sorgfältig und gewissenhaft gepflegt werden, versteht sich von selbst. Ich setze großen Wert auf gute Qualität.

Wie im Titel erwähnt, geht es um einen Vergleich zwischen dem Hersteller Güde und dem Hersteller Perceval. Zu beiden Herstellern habe ich nach stundenlangem durchforsten des Netzes leider nur relativ wenig Informationen gefunden. Hier einmal der Fragenkatalog:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Es kommt um eine Erweiterung. Ich besitze zurzeit einen Messerblock von BSF, bestehend aus einem 20cm Kochmesser, Fleischmesser, Brotmesser, Gemüsemesser und Tomatenmesser. Aufgrund der ersten eigenen Wohnung war das Budget entsprechend begrenzt. Nun soll mein Sortiment um ein sehr schönes und gutes Kochmesser erweitert werden, welches evtl. mein aktuelles Kochmesser ablösen soll.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Die Anschaffung ist für die private Verwendung gedacht.

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein.

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Ja.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:

Als Griffmaterial finde ich sehr edle Holzarten ausgesprochen schön. Besonders Wüsteneisenholz sieht sehr hübsch aus, sodass dies bisher mein Favorit ist, bin aber für weitere Vorschläge offen.

Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Ich dachte an ein klassisches, europäisches Küchenmesser, welches als Allrounder gedacht ist.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Die Klingenlänge sollte so ca. 20cm betragen.

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Sehr gerne Rostfrei, auch wenn das Messer selbstredend ausschließlich von Hand gespült wird.

*Welches Budget steht zur Verfügung?

Da habe ich keine konkrete Vorstellungen. Bei hohen Summen ist wohl striktes sparen angesagt. Jedoch ist irgendwann auch mal eine rationale Grenze.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Ich tendiere eher zum internationalen Versandhandel, da in meiner aktuellen Stadt kein wirklicher Messerspezialist vorhanden ist.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?

Als Marken habe ich Güde ins Auge gefasst, bin jedoch nun auch auf Perceval gestoßen. Wüsthof kam auch noch infrage, allerdings finde ich den Aspekt der Handarbeit sehr schön, sodass Wüsthof weitesgehend rausfällt (jedoch kann man mich noch immer mit guten Argumenten überzeugen ).

Hier einmal das Messer von Perceval, welches ich ins Auge gefasst habe:
Kochmesser 21cm Wüsteneisenholz
(ich weiß leider nicht, ob Links zu den Produkten erlaubt sind )

oder einmal Güde:
Kochmesser 21 cm Klinge Serie Alpha Faßeiche (hier habe ich bei einem Online Versandhändler angefragt. Güde würde auch eine Sonderanfertigung mit Griffschalen aus Wüsteneisenholz machen, der Aufpreis beläuft sich auf rund 100€)

Meine Frage an euch wäre nun, inwiefern ihr diese Marken empfehlen könnt bzw. was eure Erfahrungen sind. Güde kommt ja aus Solingen und sind für ihre gute Qualität bekannt. Wie die Qualität mit Messern von Perceval aus Frankreich ist, dazu konnte ich leider nicht wirklich was finden. Die meisten Erfahrungsberichte belaufen sich eher auf Taschenmesser. Wie das mit Kochmessern aussieht, weiß ich leider nicht.
Hoffentlich kann jemand seine Erfahrungen schildern und im Idealfall sogar beide Marken oder Messer gegenüberstellen.

Ein Wetzstahl wird natürlich im Laufe der Zeit ebenfalls angeschafft

Meine Fragen weiterhin wären noch:
Muss man die Klingen irgendwie besonder pflegen mit irgendwelchen Ölen?
Das Messer nur mit Wasser reinigen oder auch mit Spülmittel? Mit einem Lappen oder auch mit der gelben, weichen Seite eines Spülschwamms?

Nun zu den Griffschalen:
Wüsteneisenholz scheint eher weniger verbreitet, dazu konnte ich auch eher weniger finden. Wüsteneisenholz ist ja als extrem hart, dicht(, ganz schön teuer) und nahezu unverwüstlich bekannt. Muss bzw. kann man diese Griffschalen ölen? Wenn ja, welches Öl?
Inwiefern arbeitet das Holz? Sind nachher Spalte oder Risse zu sehen? (Ich weiß, es ist Holz, ein Naturprodukt, jedes Stück Holz verhält sich individuell, aber vielleicht kann hier jemand seine Erfahrungen schildern)
Ist dieses Holz überhaupt als Griffschale für Kochmesser geeignet? Fett, Öl, Wasser, Schweiß oder evtl. gar Säfte von Schneidgut oder Bakterien von Fleisch können mit dem Holz in Berührung kommen, wie beständig oder ressistent ist es diesen Belastungen gegenüber?
Wie kratzanfällig ist Wüsteneisenholz?

Ich weiß, sehr viele Fragen, hoffentlich seid ihr jetzt nicht erschlagen davon und könnt mir weiterhelfen Aber so eine Anschaffung will halt gut überlegt sein

LG ynames

PS: Falls diese Fragen bereits irgendwo auftauchten oder ich sonst etwas falsch gemacht habe, bitte ich dies zu entschuldigen. Dies ist das erste Mal, dass ich etwas in einem Forum poste.

Ich bitte um Entschuldigung fuer die Umlaute, leider weiss ich nicht, warum diese so seltsam dargestellt werden

Links sind erlaubt. Bloß nicht zum großen Auktionshaus mit den vier Buchstaben, das nicht genannt werden darf.
Besonders der Link zu dem Parceval Kochmesser wäre nett.

Güde sind Messer mit mäßiger Geometrie und durch den Doppelkropf sind sie schwer. Zudem ist der Griff designhalber kantig, nicht scharfkantig aber kantig. Da gibt es ergonomisch wesentlich besseres.

Je dichter das Holz desto weniger Feuchtigkeit kann es aufnehmen und desto weniger arbeitet es. Nur als grobe Regel.Natürlich verhält sich jedes Holz anders. Tropenhölzer enthalten manchmal auch Öl, wodurch sie auch wenig Feuchtigkeit aufnehmen. Wüsteneisenholz ist ein gern genommenes Griffholz im oberen Preisbereich. Meistens bei Custom Messern von Messermachern. Im Prinzip kann man als Griffholz jedes Holz nehmen, das eine gewisse Härte aufweist. Vielleicht nicht gerade Balsa oder Paulownia, aber sonst geht im Prinzip alles. Der japanische Standardgriff ist aus Honoki, was auch ein leichtes Holz ist. Also ist das Griffholz eigentlich eine Geschmacksfrage. Weichere Hölzer können mit Leinöl oder Paraffin (Teelichter) behandelt werden, um sie unempfindlicher gegen Feuchtigkeit zu machen.

"Ein Wetzstahl wird natürlich im Laufe der Zeit ebenfalls angeschafft " Ein Wetzstahl ist zum Scharfhalten gemacht, also sollte er bei einem Wetzstahl tauglichen Messer sofort angeschafft werden. Zusätzlich braucht es noch Schärfmittel in Form eines Banksteins oder eines Schleifsystems wie z.B. dem egde pro apex clone/Nachbau. Sonst hat man nicht lange Freude am schönen Messer.

Wenn du 100€ Aufreis für einen Wüsteneisenholzgriff zu zahlen bereit bist kannst du dir gleich ein Schanz Gyuto/Kochmesser kaufen. Das ist Güde wahrscheinlich in jeder Beziehung überlegen.

Servus,

zu Perceval wird dir hier niemand was sagen können, zumindest ist mir in all den Jahren keines dieser Kochmesser untergekommen und ich hatte auch noch nie eines in der Hand bzw. in gebrauch. Die Verarbeitungsqualität wird denen der Folder und Fixed gleichen, also da würde ich mir keine Sorgen machen. Was mich bis heute von einem "Testkauf" abgehalten hat, sind erstens die abnorm hohen Preise dieser Messer ( je nach Griffmaterial ) und der "Triple A" Stahl, von dem keiner genaueres weiß. Ich erwarte von diesen Messern keine geometrische Revolution, deshalb interessieren sie mich auch nicht weiter.

Güde hatte ich schon viele Modelle in der Hand. Diese Messer sind solide deutsche Wertarbeit im Wortsinne. Schwer, wuchtig und stabil, dabei in der Regel sorgfältig gearbeitet. Der Griff wird von vielen als zu kantig empfunden, die Messer sind über der Schneide sehr "stabil" wenn man es wohlwollend ausdrückt. Anders gesagt, sie schneiden schwer, Möhren knacken und die Schneidfacette ist in der Regel breit und darüber gibt es gleich 0,5mm an Material, dass den Schnitt tüchtig bremst.

Wenn du so ein solides Messer suchst, bist du richtig. Suchst du was leichtes und schneidfreudiges bist du falsch. Ich beziehe das nur auf das Güde, aber würde auch beim Perceval um diese Preise keine Experimente machen und mich auf die hier empfohlenen Kochmesser berufen.

Gruß, güNef

tiffel said:

Wenn du 100€ Aufreis für einen Wüsteneisenholzgriff zu zahlen bereit bist kannst du dir gleich ein Schanz Gyuto/Kochmesser kaufen. Das ist Güde wahrscheinlich in jeder Beziehung überlegen.

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Vielen Dank für diesen Link! Diese Messer sehen auch recht interessant aus! Hier fehlt allerdings der Fingerschutz hinten an der Klinge. Bei Güde ist das Klingenende noch etwas breiter, sodass Finger die dagegen drücken, auf eine größere Fläche treffen und der Druck nicht unangenehm ist.
Diese Messer scheint aber auch einen anderen Stahl zu verwenden als Güde, sofern ich mich nicht irre. Dies ist ein Kohlenstoffstahl, aber er wurde rostfrei bzw. rostTRAEGE gemacht, sehe ich das richtig? Dies ist ja sonst meines Wissens nach ein Nachteil bei Kohlenstoffstählen. Gibt es da qualitativ große Unterschiede?

Ich würde ich freuen, wenn du mir nochmal erlaeutern könntest, inwiefern das Kochmesser dem von Güde " ...[in wahrscheinlich] jeder Beziehung überlegen" ist? Das würde mich sehr interessieren

Sehe ich das richtig, dass die einzigen Unterschieden zwischen dem Lucidus ll und dem Lucidus ll Gyuto die Klingendicke und die Klingenhöhe sind?

Die Griffschalen enden ja nicht wie bei Güde in Metall, sondern könnten mit den Lebensmitteln in Berührung kommen. Muss ich bzgl. der Hygiene Sorgen machen, dass sich Keime oder Bakterien zwischen Stahl und Holzschale sammeln könnten oder sich dort gar Wasser sammelt? Oder sind die Griffschalen auch zusätzlich zu den Nieten noch verklebt, sodass selbst kleinste Lücken durch den Kleber geschlossen sind? Wobei dann wieder die Frage bestünde, ob Klebereste mit den Lebensmitteln in Berührung kommen könnten?

Besitzt du selber ein Messer von Juergen Schanz?

Und hier nochmal der von dir angeforderte Link zu dem Messer von Perceval:
https://www.perceval-messer.de/k%C3%BCchenmesser-kochmesser-w%C3%BCsteneisenholz.html

AW: Güde vs. Perceval

güNef said:

Servus,

zu Perceval wird dir hier niemand was sagen können, zumindest ist mir in all den Jahren keines dieser Kochmesser untergekommen und ich hatte auch noch nie eines in der Hand bzw. in gebrauch. Die Verarbeitungsqualität wird denen der Folder und Fixed gleichen, also da würde ich mir keine Sorgen machen. Was mich bis heute von einem "Testkauf" abgehalten hat, sind erstens die abnorm hohen Preise dieser Messer ( je nach Griffmaterial ) und der "Triple A" Stahl, von dem keiner genaueres weiß. Ich erwarte von diesen Messern keine geometrische Revolution, deshalb interessieren sie mich auch nicht weiter.

Güde hatte ich schon viele Modelle in der Hand. Diese Messer sind solide deutsche Wertarbeit im Wortsinne. Schwer, wuchtig und stabil, dabei in der Regel sorgfältig gearbeitet. Der Griff wird von vielen als zu kantig empfunden, die Messer sind über der Schneide sehr "stabil" wenn man es wohlwollend ausdrückt. Anders gesagt, sie schneiden schwer, Möhren knacken und die Schneidfacette ist in der Regel breit und darüber gibt es gleich 0,5mm an Material, dass den Schnitt tüchtig bremst.

Wenn du so ein solides Messer suchst, bist du richtig. Suchst du was leichtes und schneidfreudiges bist du falsch. Ich beziehe das nur auf das Güde, aber würde auch beim Perceval um diese Preise keine Experimente machen und mich auf die hier empfohlenen Kochmesser berufen.

Gruß, güNef

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Auch dir vielen Dank fuer deinen Beitrag!
Ja, die Messer von Perceval sind echt verdammt teuer. Warum, ist ne gute Frage Das mit dem "Triple A" Stahl hat mich auch etwas gewundert, ich erspare mir mal die Suche nach mehr Details und vertraue da deiner Aussage Wenn ich mich nicht irre, hast du aber in einem anderen Forumsbeitrag erwaehnt, dass du dir ein Messer von Perceval gekauft hast? Ich glaube das war ein Taschenmesser oder sowas? Vielleicht liege ich auch falsch

Ich glaube das Gewicht wuerde mich nicht so enorm stoeren. Ich habe große Haende, sodass der Griff am besten schon eine gewisse Groesse aufweisen sollte. Allerdings hab ich noch kein Messerfachgeschaeft aufgesucht, um mal verschiedene Messer in die Hand zu nehmen, dies werde ich aber demnaechst, spaetestens vor dem Kauf, noch einmal tun, um ganz sicher zu gehen.

Bzgl. duenner Klingen bin ich etwas skeptisch. Deine Argumentation, dass die Schnitte mit duenneren Klingen leichter und schneidfreudiger sind, ist logisch, an diese Aspekte hatte ich noch gar nicht gedacht Vielen Dank dafuer! Jedoch versuche ich aktuell sehr auf die richtige Messerhaltung zu achten, bei der man ja wie ein U die Klinge mit Daumen und Zeigefinger an der Seite umfasst un den Griff nur mit den verbliebenden drei Fingern haelt. Ich habe etwas die Sorge, dass duennen Klingen unangenehm in die Handinnenflaeche druecken koennten, dies war zum Anfang bei meinem aktuellen Kochmesser von BSF der Fall. Vielleicht koennte dies auch einfach daran liegen, dass die Haltung einerseits noch ungewohnt war und andererseits das Messer etwas stumpf war/ist und ich somit relativ viel Druck zum Schneiden aufbringen musste. Habt ihr diesbezueglich Tipps oder Erfahrungen?

Hast du Erfahrungen mit Messern von Juergen Schanz, vielleicht sogar mit dem https://messerkontor.de/produkt/juergen-schanz-lucidus-ii-kochmesser-20cm-wuesteneisenholz/ ? Ich bin fuer jeden einzelnen Erfahrungsbericht, jeder Meinung oder Einschaetzung sehr dankbar, immer her damit!

Welches sind denn so die gaengigsten Kochmesser? Koenntest du mir ein paar nennen?

Ich hatte vor, das Messer dann immer brav ueber den Wetzstahl zu ziehen, nachdem ich die Bewegung drauf habe. Ich hatte leider nie die Moeglichkeit, die Verwendung des Wetzstahls zu ueben. Hierfuer wird mein Messer von BSF wohl das Testobjekt sein muessen. Koennt ihr denn bestimmte Wetzstaehle besonders empfehlen? Ich habe gelesen, dass welche aus reinem Stahl besser sein sollen, als solche mit irgendwelchen Rubin/Saphir/Diamantbeschichtungen, man solche Wetzstaehle aber nur noch schwer findet?

Mein Messer wuerde ich dann einmal im Jahr, evtl. auch haeufiger zum Schleifen weggeben, da ich sowas noch nie gemacht habe und das Messer nicht ruinieren moechte. Haltet ihr das fuer eine gute Idee? Falls ja, irgendwem geben, der sowas anbietet oder lieber Vorsicht walten lassen und direkt zum Hersteller schicken? Guede bietet ja soetwas an, wie das mit Juergen Schanz aussieht, weiß ich leider noch nicht.

Toll, dass ich so schnell Antworten auf meine Fragen bekommen habe! Freue mich sehr darueber!

"Triple A Stahl" LOL. Von welcher Ratingagentur wird der den bewertet. Oder ist das das Offizielle Messer zum Film "Tripel X" mit Vin Diesel. Schuldigung, aber bei soviel Unsinn, kann ich nicht anders.

" Jedoch versuche ich aktuell sehr auf die richtige Messerhaltung zu achten, bei der man ja wie ein U die Klinge mit Daumen und Zeigefinger an der Seite umfasst un den Griff nur mit den verbliebenden drei Fingern haelt. "

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Das nennt sich Pinchgrip und dieser verbessert bei kopflastigen Klingen die Balance. Ich bin dagegen immer noch der Meinung, dass ein Griff "Griff" heißt, weil man das Ding dort greift und nicht halb in der Klinge und halb am Griff. Wer sein Messer so greifen will, soll es so machen, aber als "richtig" würde ich das nicht bezeichnen. Nicht zuletzt schneidet man unter den Fingern nicht, sodass beim Pinchgrip einige cm der Klinge verloren gehen.

Ich habe etwas die Sorge, dass duennen Klingen unangenehm in die Handinnenflaeche druecken koennten, dies war zum Anfang bei meinem aktuellen Kochmesser von BSF der Fall."

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Es geht nicht um die Dicke am Rücken, der mit der Hand in Berührung kommt, sondern um die Dicke direkt über der Schneide. Das wirkt sich ergonomisch nicht aus.

"Ich hatte vor, das Messer dann immer brav ueber den Wetzstahl zu ziehen, "

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Der Wetzstahl ersetzt das Schleifen auf dem Stein nicht. Er verlängert nur die Intervalle bis das Messer wieder geschärft werden muss. Ein Stahl ist zum Scharfhalten. Ein Stein zum Schärfen. Man braucht beides. Diamantbeschichtungen sind sehr aggressiv. Sie entsprechen eher dem Schärfen auf dem Stein ohne jedoch die Kontrolle, die auf einem Stein möglich ist. Auf einem Stahl ist die Auflagefläche punktförmig. Zu empfehlen ist der Sinterubin Sieger Longlife oder ein Eicker Microfeinzug. Der Sinterubin ist abrasiver als der Microfeinzug.

"Mein Messer wuerde ich dann einmal im Jahr, evtl. auch haeufiger zum Schleifen weggeben, "

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Kann man machen. Dann braucht es keinen Stein.

"Falls ja, irgendwem geben, der sowas anbietet oder lieber Vorsicht walten lassen und direkt zum Hersteller schicken? "

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Na wenn du z.B. bei Schanz kaufst, kannst du auch bei Schanz schleifen lassen. Der versteht was davon.

"Hier fehlt allerdings der Fingerschutz hinten an der Klinge."

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Der Fingerschutz hindert sehr beim nachschärfen. Ich glaube auch dass der "Fingerschutz" eine Marketingerfindung ist. Braucht man definitiv nicht. Der Kehl sollte keine Grate aufweisen und am besten abgerundet sein. Dann sehe ich da kein Problem.

"Diese Messer scheint aber auch einen anderen Stahl zu verwenden als Güde, sofern ich mich nicht irre. "

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Ja, ein weitaus besseren, härteren, sehr feinkörnige Stahl, der sich Niolox oder SB1 nennt und länger scharf bleibt.

" Dies ist ein Kohlenstoffstahl, aber er wurde rostfrei bzw. rostTRAEGE gemacht, sehe ich das richtig?"

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Jeder Stahl ist ein Kohlenstoffstahl, sonst ist es kein Stahl, denn Stahl unterscheidet sich von Eisen durch seinen Kohlenstoffanteil. Es hat sich nur eingebürgert, rostende Stähle als Kohlenstoffstähle zu bezeichnen, weil diese manchmal nur Kohlenstoff als Legierungsbestandteil haben. Das Wort "Kohlenstoffstahl" wird einfach synonym für rostend verwendet, auch wenn das eigentlich Quatsch ist. Rostfreie bzw. rostträge Stähle unterscheiden sich durch ihren Gehalt an Chrom - ab mind. 13% gilt ein Stahl als "rostfrei". SB1 ist Rostfrei, d.h. da ist neben anderen Sachen Chrom drin.

"Ich würde ich freuen, wenn du mir nochmal erlaeutern könntest, inwiefern das Kochmesser dem von Güde " ...[in wahrscheinlich] jeder Beziehung überlegen" ist?"

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Designmäßig, ergonomisch, vom Stahl, geometrisch, von der Standzeit.

"Sehe ich das richtig, dass die einzigen Unterschieden zwischen dem Lucidus ll und dem Lucidus ll Gyuto die Klingendicke und die Klingenhöhe sind?"

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Wenn du das Lucidus 2 Kochmesser vs. das Lucidus 2 Gyuto meinst - ja die Klingenhöhe, Klingenform, und der Dickenverlauf am Rücken ist anders.

"Muss ich bzgl. der Hygiene Sorgen machen, dass sich Keime oder Bakterien zwischen Stahl und Holzschale sammeln könnten oder sich dort gar Wasser sammelt?"

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Wo soll sich Wasser sammeln - im integrierten Wassersammeltank. Spaß beiseite. Erstens sind die Spalte besonders bei hartem WEholz sehr klein. Ob die Griffe Verklebt sind, weiß ich nicht, musst du bei Schanz erfragen. ich halte das für absolut unbedenklich.

Wobei dann wieder die Frage bestünde, ob Klebereste mit den Lebensmitteln in Berührung kommen könnten?

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Du hast doch geschrieben, dass du im Pinchgrip arbeitest. Wie sollen dann Lebensmittel an den Griff kommen? Da ist doch die Hand. Jetzt frag mich aber nicht, ob der Kleber am Messergriff bei Hautkontakt Allergien bei dir auslöst.

Ich besitze ein Messer aus SB1, das bei Schanz gehärtet wurde.

AW: Güde vs. Perceval

ynames said:

Das mit dem "Triple A" Stahl hat mich auch etwas gewundert, ich erspare mir mal die Suche nach mehr Details

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Das Internet bietet da auch keine weiteren Informationen zur Zusammensetzung. Der Stahl kommt von Aubert&Duval. Auch bei denen kann ich kein Datenblatt genau zuordnen. Wird nichts allzu Schlechtes sein und ein Wunderstahl sicher auch nicht.
Die Fa. Aubert&Duval hat ein AAA-Rating

Ich habe ein L-08 von Perceval, das ist das einzige unter meinen vielen Messern mit ab Werkstatt nagelgängig geschliffener Klinge. Und nagelgängig meine ich wörtlich, auf dem Daumennagel, nicht auf einem Metallröhrchen. Wenn die Kochmesser so geschliffen sind, sollten es gute Schneidwerkzeuge sein! Aber natürlich auch empfindlich.

Es kommt auf den Druck pro Fläche an. Ob bei gleicher Fläche der Druck vom Daumennagel kommt oder von Metall ist eigentlich egal. Der Daumen hat im Vergleich eine größere Auflagefläche, deshalb geht es damit im direkten Vergleich schwieriger. Und wenn die Herstellerfirma ein Tripel A Rating hat, können alle Stähle dieser Firma als Tripel A- Stähle verkauft werden? Können kann man offenbar. Aber so richtig ernsthaft ist das nicht.

Es mag schon sein, dass das Kochmesser leicht schneidet und insgesamt nicht schlecht ist, wenn man den Preis außer acht lässt.

AW: Güde vs. Perceval

porcupine said:

... Der Stahl kommt von Aubert&Duval. Auch bei denen kann ich kein Datenblatt genau zuordnen. ...

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Ich hab das auch mal versucht: Laut http://www.thebestthings.com/knives/perceval_knives.htm (ist das eine zuverlässige Quelle?) gelten folgende Angaben:

... Perceval head cutler Rolland Lannier collaborated with the French tool steel maker Aubert & Duval... The result is the "Triple A" steel, which contains more than .2% nitrogen, and is unique to Perceval knives. The Perceval knives are all hardened to Rockwell 59 and are cryogenically hardened ...

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Wenn man google, die allwissende Müllhalde, mit "aubertduval.com", "nitrogen", "Sub - zero treatment" und HRC 59 füttert, eingeschränkt auf die für Datenblätter üblichen pdf-Dateien, bleiben nur zwei Stähle übrig:

XD15NW und X15TN.

Laut "Untertitel" sind das beides Namen für X40CrMoVN16-2 bzw. 1.4123.

Wie gesagt: Wenn die Quelle zuverlässig ist, wenn die Datenblätter für den streng geheimen Superstahl überhaupt im Netz stehen, etc. pp.

tiffel said:

"

Na wenn du z.B. bei Schanz kaufst, kannst du auch bei Schanz schleifen lassen. Der versteht was davon.


Wenn du das Lucidus 2 Kochmesser vs. das Lucidus 2 Gyuto meinst - ja die Klingenhöhe, Klingenform, und der Dickenverlauf am Rücken ist anders.

Wo soll sich Wasser sammeln - im integrierten Wassersammeltank. Spaß beiseite. Erstens sind die Spalte besonders bei hartem WEholz sehr klein. Ob die Griffe Verklebt sind, weiß ich nicht, musst du bei Schanz erfragen. ich halte das für absolut unbedenklich.

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Danke fuer die vielen Infos.
Ich denke zum Nachschleifen wuerde ich das Messer dann zu Schanz schicken, dann wird das Ergebnis makellos.
Also kannst du das Lucidus 2 und das Lucidus 2 Gyuto mit Wuesteneisenholzgriff uneingeschraenkt empfehlen?
Guede schien hier ja bei mehreren eher durchschnittlich gut angekommen zu sein. Das hat mich ehrlich gesagt etwas ueberrascht

Haha, also gibt es zu dem "Triple A" Stahl keine gesicherten Infos, waere also ein kleines Gluecksspiel, obwohl bei dem Preis ein gutes Ergebnis recht wahrscheinlich wäre.

Servus,

der Reihe nach:

Ich denke zum Nachschleifen wuerde ich das Messer dann zu Schanz schicken, dann wird das Ergebnis makellos.

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Geometrisch ja, wenn man einen Maschinenquerschliff an den Flanken mag, ja, wenn man ein küchentauglich scharfes Messer erwartet, ja!

Wenn man Wert auf eine perfekt geschliffene Schneidfacette legt, perfekt auch unter mikroskopischen Bedingungen und mit Progression geschlossen, dann nicht!

Das nur wegen dem Begriff "makellos"

Also kannst du das Lucidus 2 und das Lucidus 2 Gyuto mit Wuesteneisenholzgriff uneingeschraenkt empfehlen?

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Die einzige Einschränkung siehe erste Frage, ansonsten sind die Messer schon eine Klasse für sich.

Guede schien hier ja bei mehreren eher durchschnittlich gut angekommen zu sein. Das hat mich ehrlich gesagt etwas ueberrascht

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Durchschnittlich wegen einer mehr als durchschnittlichen Schneidfähigkeit, ansonsten sind die Messer sehr ordentlich.

Haha, also gibt es zu dem "Triple A" Stahl keine gesicherten Infos, waere also ein kleines Gluecksspiel, obwohl bei dem Preis ein gutes Ergebnis recht wahrscheinlich wäre.

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Tiffel würde jetzt sagen, der Preis lässt nicht immer auf eine gute bzw. überragende Qualität schliessen und da hat er recht!

Gruß, güNef

Also bei 0,4 Prozent Kohlenstoffanteil würde es mich doch schwer wundern, wenn die anderen Legierungsbestandteile das dermaßen rausreißen, dass da ein gehobener Messerstahl draus wird. Eher normaler Standard. Selbst Chinamesser für 15€ verwenden einen Stahl mit 0,7 Prozent Kohlenstoff.

Das nur wegen dem Begriff "makellos"

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Dazu muss man sagen, das Günef extreme Ansprüche an das Finish hat. Nach seinen Maßstäben, wäre wohl kaum ein Messer makellos, außer seinen speziell angefertigten Schätzchen, die weitaus teurer sind. "Makellos" kann man eben sehr streng interpretieren. Sonst hat Günef alles gesagt.

Servus,

vielleicht noch ein persönlicher Nachtrag zu Perceval: Atelier Perceval verlangt für Griffmaterialien aus "exotischem" Material ( Meteorit ) teils astronomische Preise, was ja ganz passend ist! Folder und Steakmesser hatte ich schon zur Genüge in der Hand und die sind ohne Tadel.

Die Fertigungsqualität ist sicher auf hohem Niveau, aber geometrisch werden diese Kochmesser keine besonderen Merkmale ausweisen, die Messerfreaks, mit der Zunge schnalzen lassen, sonst hätte sich das schon rumgesprochen. Hier wird ein elegantes Image eingepreist und die angepeilte gehobene Kundschaft wird das auch bezahlen. Die Folder und Steakmesser sind von bestechend klarem Design, dass aber auch bezahlt werden will.

Ich erwarte daher nichts aussergewöhnliches und wer ist schon bereit bis zu 600,- Tacken abzudrücken, wenn er die Kochmesserszene kennt und weiß, was man um diesen Betrag bekommen kann. "Triple A Steel" als Marketinggedöns schürt das Vertrauen auch nicht unbedingt und wenn der Stahl dem entspricht, was weiter oben zu lesen ist, dann wertet das diese Messer auch nicht unbedingt auf.

Alles natürlich nur spekulativ sinniert von mir, aber ich denke jeder der tief im Kochmesserthema steckt, entwickelt ein gewisses Gespür, wenn er sich Messerbilder und Produktbeschreibungen anschaut und wenn manche Messer so gar nicht in der Szene präsent sind, oder Fuß fassen können, dann liegt da wohl ein Hund begraben.

Gewissheit bietet erst der Erwerb und ein Test, aber da lockt den Kenner bestimmt nicht der Stahl, ein Kropf/Bart ist auch immer so ne Sache und wenn das Grunddesign gefällt, dann eben ein K-Sabatier, dass nur einen Bruchteil kostet. Wenn also der Nerd nicht kauft, weil es sein Gespür verbietet, werden wir keinen Vergleich mit hochwertigen und preislich angemessenen Kochmessern bekommen.

Gruß, güNef

güNef said:

Servus,

der Reihe nach:



Geometrisch ja, wenn man einen Maschinenquerschliff an den Flanken mag, ja, wenn man ein küchentauglich scharfes Messer erwartet, ja!

Wenn man Wert auf eine perfekt geschliffene Schneidfacette legt, perfekt auch unter mikroskopischen Bedingungen und mit Progression geschlossen, dann nicht!

Das nur wegen dem Begriff "makellos"



Die einzige Einschränkung siehe erste Frage, ansonsten sind die Messer schon eine Klasse für sich.


Gruß, güNef

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Also zusammen mit tiffels nachfolgendem Post, scheint es so, als haettest du sehr hohe Ansprueche an eine sehr gut geschliffene Klinge Dadurch steigt ja aber auch die Empfindlichkeit oder liege ich da falsch? Ich denke aber mal, dass Schanz das ausreichend gut machen wird, wenn man "nur" eine schoen scharfe Klinge fuer die Kueche haben will. Das Non-Plus-Ultra brauche ich nicht.

Klingt als koenntest du das Lucidus II bzw. das Lucidus II Gyuto bei meinen Anspruechen an das Schleifergebnis ebenfalls empfehlen, verstehe ich das richtig?

@tiffel: Na, was sind das denn fuer kleine besondere Schaetzchen, die Guenef da hat? Da bin ich nun aber neugierig

Nochmal die Frage: Benoetigt Wuesteneisenholz irgendeine bestimmte Pflege? Macht Oelen Sinn oder ist es dafuer zu dicht?

Alles klar, danke für den Exkurs zu Perceval, stimme deiner Einschaetzung zu

In der Küchenmesserabteilung dieses Forum gibt es den Thread "Die Küchenmesser-Galerie", dort gibt es einen Überblick. Zusätzlich gibt es im Unterforum Küchenmesser ausführliche Reviews allererster Güteklasse.

"Benoetigt Wuesteneisenholz irgendeine bestimmte Pflege? Macht Oelen Sinn oder ist es dafuer zu dicht?"

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Wüsteneisenholz hatte ich noch nicht. Je dichter das Holz desto weniger nimmt es auf. Richtiggehend imprägnieren also Ölbad, kann man sich sparen. Aber ab und zu ein Tropfen Leinöl schadet nicht.

Alles klar, vielen Dank dafür, dann gehe ich evtl. dort nochmal auf die Suche!

Zum Thema Perceval, vielleicht mag ein Sachkundiger kommentieren..
Grüsse, pebe

Das klingt für mich nach einem nitrierten Stahl, was aber nicht gerade eine metallurgische Revolution wäre oder eine die schon einige Jahre zurückliegt: "Das Nitrieren (chemisch korrekt eigentlich Nitridieren) wird fachsprachlich auch als Aufsticken (Zufuhr von Stickstoff analog der Zufuhr von Kohlenstoff bei der Aufkohlung) bezeichnet und stellt ein Verfahren zum Härten von Stahl dar. ...An der Werkstückoberfläche bildet sich durch Eindiffusion von Stickstoff in die Bauteiloberfläche eine sehr harte oberflächliche Verbindungsschicht (ε- und γ'-Eisennitride), die je nach Behandlungszeit und -temperatur einige zehntel Millimeter dick[2][3] werden kann "
"Ein Nitrierstahl (EN 10085, früher DIN 17 211) ist ein Vergütungsstahl, der mit Elementen wie Chrom (Cr), Molybdän (Mo) oder Aluminium (Al) legiert ist. Durch diese Elemente, die sehr gute Nitridbildner sind, erhält er nach dem Nitrieren eine sehr hohe Oberflächenhärte mit guter Verschleißfestigkeit. " Wikipedia

Der Nachteil ist ja klar. 3 Zehntel Millimeter sind schnell runtergeschliffen. Für ein Messer witzlos. Lieber ein Stahl der durchgängig 59 Hrc hat.
Perceval benutzt für seine Besteckmesser 14C28N Sandvik Stahl, der ja ohnehin 59Hrc locker kann. Bei manchen Besteckmesserserien steht "Stickstoff verstärkt" dabei, bei einigen bloß "kryogenbehandlung", also das selbe wie "eisgehärtet". Tiefkühlen ist mittlerweile sowieso Standard.

Nehmen wir einmal an, das wäre der Stahl, wie oben beschrieben. Die Urform war wohl Cronidur 30. Mit 0,3 % C voll härtbar.
Tiffel hat oben angemerkt, dass der C-Gehalt viel zu niedrig ist, dass selbst die Chinamesser Stähle mit 0,7% C verwenden.
Man muß bedenken, dass hier Stickstoff legiert ist (Keine Nitrierschicht, wie oben beschrieben, das ist bei hochlegierten Stählen auch nicht so einfach möglich), Nein, es ist ein echter Legierungsbestandteil, und der wirkt wie Kohlenstoff, was die Lage des eutektoiden Punktes angeht (maximale Löslichkeit und maximale Matrixhärte). Insofern reißt es der Stickstoff echt raus, zumal der Faktor hier bei 100 liegt (Cr, Mo,etc bei 4, W bei 10). Wirkt also wie C.

Das Zulegieren geschieht unter Druck, und der Stahl ist selbst offenbar nach dem Elektroschlackeumschmelzverfahren hergestellt, was eine mehr als vertrauenswürdige Massnahme ist. Der Stahl ist sehr rein nach diesem Prozess.

Man kann den Stahl auch mit Stickstoff tiefkühlen. Das ist aber eine reine Wärmebehandllung und hat mit dem Zulegieren nicht viel zu tun.

Also; Stickstofflegierte Stähle (nicht aufgestickte im Sinne von Nitridbildung als Hartstoffschicht) sind rostfrei und martensitisch voll härtbar, und sie haben nur sehr kleine - wenn überhaupt - Restaustenitgehalte.

Hier eine kleine Übersicht über die Faktoren (und damit die relative Wirksamkeit):

Multiplikatoren für Legierungselemente:
Faktor 4: Cr, Co, Mn, Ni, Si, W
Faktor 10: Al, Be, Cu, Mo, Nb, Pb
Faktor 100: Ce, N, P, S, C
Faktor 1000: B

manchmal wird das Verfahren auch als electro-slag-remelting (ESR) bezeichnet, der hier verwendete Begriff "Consumable ...." ist etwas präziser, da er beschreibt, dass der ursprüngliche ingot des Stahls als Abschmelzelektrode verwendet wird. Wer an dem Verfahren interessiert ist, findet unter den genannten Stichworten viel Information im Internet.
Darüber hinaus gibt es nach das Vakuum-Lichtbogen-Umschmelzen, (VAR, vacuum arc remelting). Wendet man beides gekoppelt an, so entstehen Stähle mit excellenter Reinheit von Einschlüssen für "missioncritical" Anwendungen. Bei entsprechenden Kosten, na klar.