Japanisches Damast Messer Schleiffen fehlgeschlagen Was jetzt ?

Hallo Zusammen

ich habe folgendes Problem.

Ich habe letzte woche von einem Freund ein Japanisches Damast Messer erhalten zum schleiffen

was ich natürlich machte...

Meine messer werden extrem scharf (tomaten test ist kein problem)
Meine Messer:
Victorinox -> HRC 54-56 geschmiedet Made in Solingen normaler Stahl (keine genauen informationen)

Das messer von meinem Freund:
Marke Unbekannt.
72 Lagen Damaststahl
Griff: Schwarzes Schichtholz
Preis: 277.- CHF
Kern: Rostfrei Edelstahl


Ich habe das messer genau gleich geschliffen wie ich meine messer auch schleiffe

Je nach dem wie viel es noch schneidet benütze ich 6000/8000 körnung..
Meine messer schärfe ich nur noch mit 8000 ca. alle 2-4 wochen.
messer die ich das erste mal schleife mit dem Stein muss ich meist 1000/3000 nehmen.

An was könnte es liegen das sein messer nicht wirklich scharf wurde?
Man kann zwar ohne problem damit schneiden aber bei papier z.b. ist es soo das mein messer sich sofort in das papier *frisst* sein messer gleitet eher darüber.
wenn ich mit dem Finger bei seinem messer über die klinge fahre habe ich zudem nicht das gefühl es wäre scharf.

Ich hoffe es hatt jemand ein paar Tipp's für mich.

ich schleiffe nun seit gut 7-9 monaten meine messer selber. ebenfalls diese von meiner Mutter (haushalt, -> Global und dreizack.) etwas übung habe ich also bereits Jedoch nicht mit Damast Messer (falss das was anderes wäre)

Gruss Mooris

Ganz vorsichtige Frage eines Laien: Kann es sein, dass das Messer von Beginn an so stumpf war, dass nicht mal der 1000er für den Grundschliff reichte?

Kleinalrik said:

Ganz vorsichtige Frage eines Laien: Kann es sein, dass das Messer von Beginn an so stumpf war, dass nicht mal der 1000er für den Grundschliff reichte?

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Nein.

wie gesagt man kann damit immer noch zwiebeln schneiden.

jedoch tränen einem schon die augen...

was bei meinen messern nicht der fall ist.

Guten Tag Mooris,
Ferndiagnose ist bei einem Messerschliff so eine Sache, man müsste es eben sehen und fühlen. Was ich mir vorstellen könnte ist einfach dass Du mit zu feinen Steinen geschliffen hast und es ist so gut wie nichts passiert. Wenn man mit einem groben Stein die Schneide einrichtet und die so geformte Schneide dann mit immer feiner werdender Körnung weiter bearbeitet muss es im Normalfall scharf werden. Zu bedenken ist vielleicht auch dass viele japanische Kochmesser relativ flach angeschliffen werden um ihre hohe Schärfe zu erreichen. Es könnte auch sein dass diese Mittellage des Messers extrem hart ist und dann kannst Du dich mit den genannten Steinen wund schleifen. Ich will Dir nicht zu nahe treten, aber ein 1000er Stein wirkt bei einer harten Schneide die neu geschliffen werden muss so gut wie gar nicht. Ich bin sogar davon überzeugt dass ein 400er Stein nicht viel bewirkt. Ich benutze zum Neuschleifen einer Schneide zum Beispiel selbst zurechtgeschnittene Sandsteine (cirka 10 kg das Stück) aus einem Steinbruch bei mir in der Nähe der schon seit Generationen Schleifsteine hervorbringt, natürlich nur für einen groben Schliff. Die Wirkung dieser Sandsteine entspricht ungefähr der japanischer Schruppsteine.
Der Damast wird ja nach deinen Angaben hier nicht berührt, es geht ja nur um die Mittellage des Messers.
Ich hoffe ich konnte Dir ein bisschen helfen, aber vielleicht meldet sich noch jemand von den Profis.
Viele Grüße
Roman

Hallo Roman

Okay dass mit den *abschleifen* hatt was vlt. hatte icht nicht genau den selben winkel und habe damit eigentlich gar nicht's geschliffen.

eine 1000Körnung bzw darunter kommt nicht in frage aus verschiedenen gründen: Die schöne musterung vom Damast geht verloren/wird ruiniert -> will er nicht, das messer ist danach *Rau* zum schneiden.

Rau: Wenn man von einer Karotte eine feine scheibe schneidet und diese auf die Zunge legt ist sie glatt (bei 6000-8000++ Körnung) bei 1000Körnung nicht mehr wirklich.

Der Damast stahl ist gefaltet (72Lagen) das Messer hat also keinen Kern
(laut seinen aussagen Kern rostfreies edelstahl
glaube ich nicht wirklich, wird wohl die verbindung zwischen Messer und Griff sein.)

Ich denke ich habe ca. in einem winkel von 10-15° geschliffen (meine Messer waren auf 25+° geschliffen habe jedoch mit längerem schleifen reduziert.)

Wie gesagt ich konnte vor dem schleiffen auch noch zwiebeln schneiden (nicht drücken )

Danke für die ersten info's!

Ps. Soo ein Sandstein (10kg) will ich auch bei mir kostet der noramle 60-100.- (CHF) je nach körnung.

hallo Mooris;


ein ähnliches Problem hatte ich auch schon.
Ich war bei der Mutter meiner Freundin zu Gast (Köchin)
und sollte ihre Messer auf fordermann bringen.
Leider hatte ich nur den Shapton 2.000 und 5.000 dabei.

Beide haben es nicht geschafft das Messer zu schärfen.
Ich musste in der Tat auf Schleifpapier zurückgreifen (wie unzivilisiert...)


Fakt ist, dass ein Messer nicht scharf sein muss um noch zu schneiden.
Das bedeutet nur weil ein Messer eine Zwiebel schneidet,
heißt es nicht dass die Schneidkante intakt ist.

Bevor ich ein Messer schärfe teste ich,
ob die beiden Flanken der Schneide sich noch treffen,
oder ob das Messer grobe Scharten oder Ausbrüche hat.

Dafür gibt es mehrere totsichere Methoden.

Die erste wäre die optische Betrachtung.
In grellem Tageslicht oder unter einer hellen Lampe schaut man direkt auf die Schneide
und lässt sie im Licht tanzen.
Die Schneidkante selbst muss unsichtbar sein,
reflektiert sie Licht ist die Kante defekt, oder hat kleine Ausbrüche.
Mit einer Lupe kann man diese dann 100% verifizieren.

Der nächste Test wäre der Fingertest;
fühlt es sich noch scharf an? Wenn nicht, ist es das wahrscheinlich auch nicht.

Dann der Fingernagel,
ich versuche ob das Messer sich in meinem Fingernagel verhakt.
Dabei setze ich es recht flach an meinen Daumennagel an.
Gleitet es darüber ist es stumpf.
Greift es, habe ich noch eine intakte Schneidkante.

Auf sich umgelegten Grat kann man mit dem Finger prüfen,
oder indem man mit einer feinen Nadel sanft über die Schneidkante fährt.
Bleibt sie hängen, hast du einen umgelegten Grat.


Werden alle diese Tests bestanden,
kann man auf einen feineren Stein gehen.
Ich gehe dann entweder auf 2000, 5000 oder einen Naturstein.
Aber auch nur dann, wenn ich mir absolut sicher bin.
Ansonsten muss ein Schruppstein her,
grade bei fremden Messern.

Ich verwende dazu Diamantplatten in der Körnung 200-400 !
Ein 1.000er reicht hier in den allermeisten Fällen vorne und hinten nicht aus.

Du könntest also über einen Schruppstein nachdenken,
oder diesen mit Bassschleifpapier imitieren. (vorher unbeidngt am billigmesser üben)

Wenn die Schneidkante wieder aufgebaut ist,
was uU etwas dauern kann, kannst du progresiv alle Steine durchlaufen.
Beim Wiederaufbau der Schneide darauf achten,
dass nun die Tests bestanden werden:
Keine Scharten mehr,
Schneide bleibt im Nagel hängen

dann auf den 1000 -> 3k -> 6k -> 8k
dann wird das auch mit dem Biss!

ah da sind neue Infos gekommen:

da scheint ein kleines Misverständnis vorzuliegen.
Natürlich hinterlässt ein 1000er eine rauhe Schneide.
Der 1k und alles darunter hauen dir Zähnchen in die Schneide.
Diese musst du natürlich mit progressiv feiner werdenden Steinen entfernen!

Danach erhälst du eine megaglatte rasurfertige Schneide,
wenn du alles richtig gemacht hast.

Einziger Nachteil:
Dort wo du geschliffen hast geht das Muster in der Tat verloren.
Dort entesteht nach dem 8k eine spiegelglatte Oberfläche.
Aber auch nur an der Schneidphase, die du ja beliebig klein (WInkeländerung) wählen kannst.
Damit bleibt der Großteil des Musters erhalten.
Ansonsten lässt sich das Messer nicht schärfen.
Schärfen ist immer mit Materialabtrag verbunden!

Daher schärfe ich meine optisch ansprechenden Messer
immer in einem recht stumpfen Winkel,
dadurch erhalte ich eine Mikrofase.
Die beeinträchtigt die Schrärfe nicht,
aber der geschliffene Teil bleibt so klein,
dass das Gesamtbild nicht gestört wird

(in der Tat wird das Messer übrigens durchaus eine Kernlage haben,
zwwei Sandwich damasttapeten und eine standart schneidlage)

10-15° sind übrigens echt wenig,
ein Rasiermesser ist auf 17-18° geschliffen.
Wählst du den Winkel höher,
schleifst du viel weniger wertvolle Fläche an,
aber die Schärfe bleibt)

NA das sind mal sehr gute informationen!

Danke schonmal das hatt mir geholfen und ich habe jetzt den überblick glaube ich wieder gefunden. (hatte das erste mal selbes problem mit meinen Messer habe sie dann zum Schleifen gebracht und danach selber mit dem Stein nachgeschliffen (also habe ich von einem bereits bestehenden schliff profitiert.)

Gut die 10-15° sind eine schätzung vlt. sind es auch 25° (kann man das irgendwie (einfach) messen/rechnen ?

mit einem 1 Euro stück darunter sind es ca. 20-25° oder ? (hab ich mal irgend wo gelesen meinte ich...)

Das es ein Abschleiffen ist dessen bin ich mir bewusst aber dabei muss ja nicht das ganze Messermuster drauf gehen wie du erwähnt hast.

Hier ein Bild von meinem messer (wurde leider mishandelt..)
Bild:
Hier kann man deutlich sehe wo ich schleiffe und wo mein erster Messer schleiffer dran war (die schleiffspuren vo paralel zur Klinge verlaufen)
ich dachte ich könnte vlt. mit dem Stein das Messer klar polieren ging aber leider nicht ein versuch war es wert und ich arbeite ja damit und will keine Schönheitswettbewerb gewinnen.

Ich habe mich etwas genaue informiert und mir wurde gesagt wenn man ein Kai Shun neu schlieffen muss ist das Muster weg (mann kann es aber wieder herstellen mit einem speziellen Verfahren mit aufpreis)

Ich schleife meine Messer auch so wie Less Lemminge es schon geschrieben hat: Grundschliff der Klinge ist irgendwo bei 10° und die eigentliche Schneide ist nur einen halben Millimeter breit und hat dann ca. 25°. Dadurch bleibt das Muster erhalten und fertig. Ausserdem ist die Schneide dann auch etwas stabiler. Beim Schneiden merkt man fast keinen Unterschied. Das meine Messer nicht zu den stumpfen gehören habe ich schon bewiesen, guckst Du hier unter dem Post 178.

Klassisch geschliffen wäre allerdings schon so, daß die gesamte Klinge auf dem Stein aufliegt und über die gesamte Fläche dann Material abgetragen wird bis die Schneide wieder das tut was sie soll. Aufwendig und nicht dem Muster dienlich (wenn eins vorhanden ist) aber dann perfekt. Allerdings ist das mit dem Muster bei den "echten" Japanern so, daß sie nicht geätzt werden um das Muster sichtbar zu machen, sondern mit einem wirklich sehr aufwendigen und über einige Stunden dauerndem Verfahren mit Steinen in den feinsten Körnungen poliert werden.
Die vorgeschlagene Methode ist IMHO die einfachste und schnellste ein Messer wieder brauchbar scharf zu bekommen.

Freddie

Die Schneidfase muss im allgemeinen (sonderfälle ausgeschlossen) nur wenige millimeter, im Falle meines Santokus das ich optisch bewahren möchte, sogar nur ein Bruchteil eines Millimeters lang sein.

Orientiere dich lieber an der bereits bestehenden Schneidfase,
die war ja auch nicht so groß und, so denke ich mal, ebenfalls spiegelnd poliert.
Ich kann mir nicht vostellen dass das Messer auch an der Schneide das Damastmuster aufgewiesen hat.

Wenn man ein Kai Shun, genau wie jedes beliebige andere Messer,
schleift, entsteht an der Schneide ein Abrieb.
Wird der außergewöhnliche Wunsch nicht geäußert,
das Messer komplett flach zu schleifen,
bleibt das Muster auch weitgehend erhalten.
Das Muster verschwindet nur dort wo geschliffen wird.
Die meisten Messer haben aber eine Schneidfase.
Beim kompletten Flachschleifen müsste am Messer die komplette Flanke solange
abgenommen werden, bis die Schneidfase verschwindet.
Das ist natürlich quark.
Wird die bestehende Schneidfase allerdings verwendet,
wird sie vielleicht in paar 10tel Milimeter größer,
aber mehr auch nicht.
D.h der Millimeter der Schneidet wird poliert,
der rest bleibt wie er ist, solange man nicht außversehen die Flanken
an den Stein kommen lässt.

Guten Tag Mooris, wie Du siehst haben sich schon Fachleute gemeldet. Auch bei diesem Messer wird sich irgendwann einmal die Frage stellen wofür es gemacht wurde. Das Anschleifen von japanischen Schneiden geschieht oft sehr flach, wie bereits besprochen, da ist nichts mehr mit Schonung von Damastmustern. Das Ding soll ja schneiden, ansonsten braucht man es nicht in den Gebrauch zu nehmen. Der Schmied der das gemacht hat hat es genau für diesen Zweck gemacht. Ich wundere mich nur über die rostfreie Innenlage, aber heute gibt es alles. Wenn Du wirklich bis 8000 hochschleifst und das Muster hat eins abbekommen, streich es mit Essigessenz ein und lass es über Nacht liegen. Im Anschluss putz es mit einem ölgetränkten Lappen ab und die Struktur ist wieder da (bis zum nächsten Schärfen).
Viele Grüße
Roman

Also erst mal zum sicherstellen

ich meine den Winkel Pro seite. Also 10° pro seite sprich ein gesamt winkel von 20° wäre das resultat..

Das ist nicht dein post oder ?

AW: 10.Karlsruher Forumtreffen KAMFT10 -> POST: 176
Hallo zusammen,
wenn man eure Postings so liest wird man richtig neidisch. Wär auch gern dabei, liege aber mit Fieber darnieder.
Trotzdem wünsche ich euch ein tolles Treffen.
Das Wetter passt ja, viel Spaß

Gruß vom Mops

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Bei post: 153 hast du ein Bild geposts was aber nicht mehr abrufbar ist.

JA ich schleiffe eigentlich nur di faute (oder wie sich das nennt Zwischen klinge und messer rücken)

Das Muster soll anscheinend eine Antihaft wirkung haben (bei Kai Shun) was bei dem Polieren verloren geht...
bin mir aber nicht sicher ob das wirklich was bringt (wie kullenschliff)

Das mit dem schärfen ist denke ich nun klar..

Danke für die schnellen und guten info's

Gruss

Mooris said:

....Das ist nicht dein post oder ?

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Sorry, nee, den meinte ich nicht, da habe ich mit vertippt, 178 ist der richtige Post!

Mooris said:

Bei post: 153 hast du ein Bild geposts was aber nicht mehr abrufbar ist.

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Bedingt durch einen Provoderumzug stimmt nun die Adresse leider nicht mehr, deswegen hier die Bilder des Messers:







Freddie

Roman Mertes said:

Der Schmied der das gemacht hat hat es genau für diesen Zweck gemacht.
Ich wundere mich nur über die rostfreie Innenlage, aber heute gibt es alles.

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Es handelt sich bei diesem "Industrie-Damast" um Walzlaminat.
Es ensteht nicht in einer Schmiede sondern in einem Walzwerk, hat also nichts mit gefaltetem Stahl oder Schmieden zu tun.
http://www.e-tokko.com/eng_index.htm

Wird dem Kunden als traditionell gefalteter Stahl angeboten, um es besser zu verkaufen.
Was man hat, ist ein rostfreies Küchenmesser in normaler Industrie-Qualität.


@Mooris

Falls du es auf Steinen geschärft hast, sollte man zum Abschluss den entstandenen Grat auf Leder abziehen.
Die beim Schärfen verschwundene Maserung, kann man jederzeit wieder auffrischen.
Wichtig ist erstmal, die Klinge überhaupt scharf zu bekommen.

Über verlorene Antihaftwirkung brauchst du keinen Gedanken zu verschwenden, ist Marketingblödsinn, wie vieles andere auch.

Gruß,
Peter

Mhm Blöder iinternetbrowser... also nochmal alles neu schreiben...


WOW das ist echt ein Schmuckstück an Messer !

Also wenn man dieses Messer mit 8k körnung schleifft (durchgehend) ist das muster im Eimer oder ?


Kann man aber mit Essig einlegen und danach mit öl abwische wieder herstellen richtig ?


Was soll ich nun meinem Freund Empfehlen ?

Bei einem Profi geht das muster ja auch weg...
Weil irgendwann muss man ja den Messerrücken auch abschleiffen wegen der Messer geometrie oder ?


Gruss

Edite:
@ PeterJS

Intressant.
Werde ich mal anschauen und weiterleiten erstmal muss ich an eine Sitzung

ich lass später von mir hören..

Das mit der Vermarktung wurde mir auch gesagt das es Evt. eine Minimale wirkung haben kann (wir aber gross verkauft.)

Gruss

Mooris said:

...WOW das ist echt ein Schmuckstück an Messer !

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Danke!

Mooris said:

Also wenn man dieses Messer mit 8k körnung schleifft (durchgehend) ist das muster im Eimer oder ?

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Ja.

Mooris said:

Kann man aber mit Essig einlegen und danach mit öl abwische wieder herstellen richtig ?

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Ich würde keinen Essig nehmen sondern Eisen(III)chlorid in wässriger Lösung, das reicht zum Färben, geht schneller wie Essigessenz und ist dadurch besser kontrollierbar.

Mooris said:

Was soll ich nun meinem Freund Empfehlen ?

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Tja, wer die Wahl hat hat die Qual...


Freddie

Ja die Wahl der Qual ist immer so eine sache.

Wo müsste ich nach so einer Eisen(III)Chlorid mischung fragen ? (kaufen)

Wie müsste ich diese anwenden (Dosierung, anwendung usw. bitte kurtz erläutern, habe davon keine ahnung.)


@PeterJS

Das Walzen ich stelle mir das vor wie die Herstellung eines Blätterteigs (Auswallen, zusammenklappen, auswallen, zusammenklappen, usw.) bis eben x Falten erreicht werden.

Oder ist das anderst`?

Zudem nimmt es mich wunder wie man ein Industrie-Damast Messer erkennt und wie hoch die HRC werte sind.

Auf Leder abziehen habe ich noch nie gemacht und müsste ich erstmals ausprobieren + nachlesen wie das geht.


@Badger1875

Ist das Messer auf den Bildern Selbergeschmiedet oder gekauft ?
und wenn es gekauft wurde wo lag der preis Ca. und wo wurde es gekauft ?
Natürlich musst du diese informationen nicht preisgeben falls du nicht möchtest.

Grüsse Euch

Mooris said:

@PeterJS

Das Walzen ich stelle mir das vor wie die Herstellung eines Blätterteigs (Auswallen, zusammenklappen, auswallen, zusammenklappen, usw.) bis eben x Falten erreicht werden.

Oder ist das anderst`?

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Die Bleche werden in fertiger Lagenzahl zusammengepackt und dann ausgewalzt.
http://www.e-tokko.com/eng_cm_product.htm

Das Walzlaminat wird dann an die Messerfirmen als Blechtafeln verkauft.
Aus diesem Walzlaminat, machen manche Kochmesservertreiber einen traditionell geschmiedeten, x-fach gefalteten Damast.
Hört sich nach Schmiedehandwerk an, ist aber tonnenweise gewalztes Industrie-Blech, soviel zur Machart.
Als Ergebniss hat man ein rostfreies Kochmesser, mit Maserung in Industriequalität.
Ob die Kochmesser-Qualität gut ist, hängt stark von der späteren Geometrie und Wärmebehandlung ab.
Dafür sind die jeweiligen Kochmesserfabrikanten zuständig.
Es kann nicht sein, dass du als Anwender erst noch die ganze Geometrie umschleifen musst, um es überhaupt auf Schärfe zu bekommen.
Nach jedem Schärfvorgang die Klinge gegen Aufpreis neu zu ätzen ist wohl nicht im Sinne des Verbrauchers.

Mooris said:

Auf Leder abziehen habe ich noch nie gemacht und müsste ich erstmals ausprobieren + nachlesen wie das geht.

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Ist ein wichtiger Schritt beim Messerschärfen.
Benutz mal die Suchfunktion.

Gruß,
Peter

Okay...

aber eigentlich ist es kein Qualitativer Stahl ...

also wie ich z.b. bei Victorinox habe oder ?

Wenn ich jetzt ein Kai Shun und das andere Vergleiche ist das Shun Messer viel dunkler ist das ein Zeichen von Qualität oder ?


Die klinge jedesmal neu zu ätzen Nein.

aber das Messer muss ja Scharf sein auch zum ausstellen

Jap die Sufu ist mein freund und hab schon einige sache gefunden

Danke für den Richtigen link die seite ist ja die Hölle
Gruss

Mooris said:

...Wo müsste ich nach so einer Eisen(III)Chlorid mischung fragen ? (kaufen)

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Bekommen kannst Du das Zeug im Elektronikhandel als Ätzmittel für Platinen, im Chemikalienhandel oder in der Apotheke.

Mooris said:

Wie müsste ich diese anwenden (Dosierung, anwendung usw. bitte kurtz erläutern, habe davon keine ahnung.)

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In Wasser auflösen und mit dem Pinsel auf die entfettete Klinge auftragen um zu Färben oder die entfettete Klinge in die Brühe hängen/ stellen und dann mit längerer Einwirkzeit ätzen.
Bei beiden Methoden beschleunigt eine angewärmte Lösung den Vorgang deutlich.

1. Zum Auflösen:
   Nimm eine Handvoll der Eisen(III)chloridkugeln und löse sie in 1/2 - 1 Liter warmem Wasser durch Umrühren oder Schütteln auf.
2. Zum Vorbereiten/ Entfetten der Klinge:
   Mit einem Korken und Scheuerpulver die Klinge ordentlich abschrubben und gut mit Wasser nachspülen.
3. Zum Färben:
   Mit einem härteren Pinsel die Lösung unter Reiben auftragen und dabei nicht die zweite Seite vergessen, kurz einwirken lassen, dann mit Korken und Scheuerpulver wieder über die bereits angenommene Färbung gehen und fast entfernen.
   Dann wieder Lösung auftragen, einwirkenlassen, entfernen, bis die Färbung so ist wie sie gewünscht wird.
4. Zum Ätzen:
   Die doppelte Menge Eisen(III)chlorid in der gleichen Menge warmen Wassers wie beim Färben auflösen, Klinge reinhängen und bis zur gewünschten Ätztiefe drin lassen, dabei aber immer wieder mal kontrollieren und mit einem harten Pinsel die Oberfläche abreiben.
5. Nach dem Färben oder Ätzen:
   Wenn der gewünschte Zustand erreicht wurde, die Klinge gut mit viel Seifenwasser abspülen, abtrocknen und leicht einölen.

Mooris said:

...@Badger1875

Ist das Messer auf den Bildern Selbergeschmiedet oder gekauft ?....

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Komplett eigene Arbeit aus Reineisen und 1.2842, Wasserbüffel, Fiber und Wenge.



Freddie