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Thema: Japanische Küchenmesser-Terminologie

  1. #1
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    34 Japanische Küchenmesser-Terminologie

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    Hallo!

    Aus den Tiefen des WWW habe ich mal einige 'Fachausdrücke' zu japanischen Küchenmessern zusammengesucht.

    Naranja war so nett, daraus eine Grafik der Teile eines japanischen Küchenmessers herzustellen und Ookami sorgte für korrekte Übersetzung und Rechtschreibung (vielen Dank nochmal dafür ):

    Da diese Liste Anfangs nur als Übersetzungshilfe für mich selbst gedacht war, hatten sich einige Fehler eingeschlichen: Weitere Hinweise für Korrekturen und Ergänzungen werden gerne angenommen.
    Auch über weitere Beiträge, Bilder und Links zu diesem Thema würde ich mich freuen.



    Detaildarstellung traditionelle japanische Griffe:



    --------------------------------------------------------------------



    Glossar Japanische Küchenmesser A - Z

    >>>> >KLICK< zur korrigierten Fassung in #6 ( "domo arigato", Ookami ! )


    ---------------------------------------------------------------------


    Nützliche Links

    Küchenmessertypen von Yanagiba bis Chukahocho: http://www.mizunotanrenjo.jp/products_type_e.html
    ...und von Ai-Deba bis Yo-Deba: http://zknives.com/knives/kitchen/mi...knvtypes.shtml

    Ausführliche Infos aus dem amerikanischen Knifeforum: http://www.knifeforums.com/forums/sh...php?tid/809833

    Interssante deutsche Seiten:
    Aufbau der Klinge: http://www.messer-morita.de/htdocs/schliff_01.html
    Messer-, Klingen-, Griff-formen, Geometrie: http://www.japan-messer-shop.info/messerformen.html

    Empfehlenswertes Buch zum Thema: Japanese Kitchen Knives: Essential Techniques and Recipes von Hiromitsu Nozaki

    Hilfreich für Rezepte und Speisekarten: http://de.wikipedia.org/wiki/Sushi


    (wird fortgesetzt....)
    Geändert von Sanji (10.07.09 um 13:01 Uhr) Grund: Diverse Ergänzungen und Korrekturen....

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  3. #2
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    AW: Japanische Küchenmesser-Terminologie

    Naja, da gibt es in der Tat einiges zu beanstanden. Trotzdem muß ich den Ehrgeiz loben.

    Das wird nicht auf einen Schlag gehen, deshalb Stückwerk. Fangen wir einfach mal mit der Transkription an.

    Die langen Vokale û und ô werden normalerweise mit einem Makron gekennzeichnet, weil ich das aber meinem für das Internet genutzten Computer nicht entlocken kann, tut es auch ein Zirkumflex. Das 'e' wird zu ei, wenn es lang ist.
    Wörter werden klein transkribiert, Namen groß.

    Das erste Bild:
    Überschrift sollte daher hôchô heißen.

    jetzt wirds kompliziert...
    Ich fange mal mit hira links oben an:

    hira - Klingenspiegel
    ha - Klinge, Blatt

    Jetzt geht es mit den Beschriftungen des Messers weiter anfangend bei
    machi und dann im Uhrzeigersinn weiter.

    machi - die Ecken, wo die Angel abgesetzt ist. Daher einmal munemachi (zum Rücken hin) und einmal hamachi (zur Schneide hin)

    tsuka - Griff
    tsukajiri - Griffende

    Zwinge:
    - wenn aus Metall: kuchigane
    - wenn aus Horn: kakumaki

    ago - die Ecke, mit der die Schneide zum Griff hin endet

    hazakai - Trennlinie zwischen Stahl und Eisen

    shinogisuji - ist richtig, würde ich vielleicht als Grat bezeichnen

    ji - Oberfläche des Eisens (nicht des Stahls)
    kiriha - Fase (Anschlifffläche)

    hasaki - Schneide

    kissaki - richtig

    shinogiji - Oberfläche des Eisens über shinogi

    mune und mei sind richtig

    tsukamoto - die freiliegende Angel

    mekugi und saya sind richtig

    Bild #2:

    Bis auf rokkaku-hanmaru (man achte auf ein zweites k nach dem 'o') richtig, nur würde ich hakkaku noch mit Bindestrich abtrennen. Die neue Rechtschreibung erlaubt das in diesem Fall.

    Puhh, soviel bis jetzt ... später mehr


    Ookami

  4. #3
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    AW: Japanische Küchenmesser-Terminologie

    Danke für die Mühe.
    Passt zu dem was auf dieser Seite beschrieben wird.

    http://www.messer-morita.de/htdocs/aufbau_01.html

  5. #4
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    AW: Japanische Küchenmesser-Terminologie

    Zitat Zitat von Ookami Beitrag anzeigen
    Naja, da gibt es in der Tat einiges zu beanstanden....
    ....und gottseidank gibt es ja sprachgewandte Mitforumiten.
    Vielen Dank Ookami!
    Danke auch an Wilhelm48 für den Link. (- da hat sich wohl schon jemand die gleiche Arbeit gemacht)
    Ich übernehme diesen Link in die Liste im 1. Post, da sie insgesamt sehr interessant ist.

    Nach und nach werde ich die Verbesserungsvorschläge einarbeiten.
    - sobald eindeutige Übersetzungen gefunden sind.
    Und so eindeutig scheint das ja nicht zu sein.....
    Beispiel: Auf dem Schaubild der Morita-Seite heißt Griff ''e'', Ookami übersetzt Griff mit ''tsuka.
    Vermutung: e = Küchenmessergriff \ tsuka = Schwertgriff ???
    Das zu klären überlasse ich aber gerne den Experten.
    Ich muss erst mal nachsehen, was ein ''Zirkumflex'' ist...
    Geändert von Sanji (09.05.09 um 13:12 Uhr)

  6. #5
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    AW: Japanische Küchenmesser-Terminologie

    Was e vs. tsuka betrifft, so handelt es sich um dasselbe Zeichen.

    Dazu steht im The New Nelson: Japanese-English Character Dictionary:

    e - handle, crank, grip, hilt, shaft, knob, spoke (of steering wheel on a ship)

    tsuka - hilt, grip, handle (of a knife)

    E scheint hierbei allgemeiner als tsuka zu sein; auch das Yahoo! Wörterbuch, sagt dass tsuka für Messer ist.


    Ookami

    P.S.:
    Schau mal hier.

  7. #6
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    AW: Japanische Küchenmesser-Terminologie

    So, jetzt hab ich die Liste durch.
    Die Liste ist jetzt einheitlich transkribiert; einige Übersetzungen wurden verändert/vereinfacht; Begriffe ergänzt; noch zu klärende Begriffe in Klammern.

    Neue korrigierte Liste:

    ago - アゴ - hintere Ecke der Schneide (zum Griff hin)

    ha - 刃 - Klinge
    hasaki - 刃先 - Schneide
    hagane - 鋼 - Stahl (Schneidlage)
    hakkaku - 八角 - achteckig (Griff)
    hazakai - 刃境 - Trennlinie zwischen Stahl und Eisen
    hira - 平 - Klingenspiegel
    hamon - 刃紋 - Härtelinie
    hamaguriba - 蛤刃 - konvexe Schneide, wörtlich "Venusmuschel-Klinge"
    hawatari - 刃渡り - Klingenlänge (wird ab machi gemessen, wenn vorhanden - wenn nicht vorhanden, ab ago)
    hôchô - 包丁 - Kochmesser
    honba-zuke - 本刃付け - Handabzug durch den Meister
    hongasumi - 本霞 - "echtes" kasumi - soll höhere Qualität anzeigen
    hontanren - 本鍛練 - geschmiedet
    honyaki - 本焼き - Klinge mit selektiver Härtung

    jigane - 地金 - Eisen oder weicher Stahl (Mehrlagenklinge)

    kasumi - 霞 - Bezeichnung für Mehrlagenklingen - wörtlich ''Nebel' bezieht sich auf das matte Aussehen des jigane im Kontrast zum hagane
    kataba - 片刃 - einseitiger Anschliff
    kateiyô - 家庭用 - für den Hausgebrauch
    kenyô - 兼用 - für Hausgebrauch und professionellen Einsatz geeignet
    kireaji - 切れ味 - Schärfe
    kirenaga - 切れ長 - Schnitthaltigkeit
    kiriha - 切り刃 - Fase
    kissaki - 切っ先 - Klingenspitze
    kuchigane - 口金 - Metallzwinge
    kurigata - 栗型 - Kastanien-Form (Griff)
    kurouchi - 黒打ち - mit Schmiedehaut

    machi - マチ - Ecken am Übergang Griff zu Erl
    maru - 丸 - rund (Griff)
    mekugi (auch ) - 目釘 - Befestigungsstift durch Zwinge und Erl
    menuki - 目貫き - siehe mekugi
    mune - むね - Rücken

    nakago - なかご - Erl, Angel

    puroyô - プロ用 - zum professionellen Gebrauch

    rokkaku-hanmaru - 六角半丸 - Griffform: oben sechskantig, unten halbrund
    ryôba - 両刃 - beidseitiger Anschliff

    san-mai - 三枚 - Dreilagenklinge
    saya - 鞘 - Scheide
    shinogisuji - しのぎ筋 - Grat
    suminagashi - 墨流し - Damast

    togishi - 砥ぎ師 - Schleifmeister
    toishi - 砥石 - Schleifstein
    toishi-ya - 砥石屋 - Schleifsteinhändler
    tokujô - 特上 - besonders gute Qualität
    Tosa - 土佐 - alte Bezeichnung einer Region auf der Insel Shikoku - 四国 - heute Kôchi-Präfektur - 高知県
    tsuba - ツバ - Kropf bei yôbôchô
    tsuchime -槌目 - Hammerschlagmuster
    tsuka - 柄 - Griff
    tsukajiri - 柄尻 - Griffende
    tsukamoto - 柄元 - freiliegender Erl zwischen Klinge und Griff
    tsuke-hagane - 付け鋼 - angesetzte Stahlschneide bei Zweilagenklinge

    uraoshi - 裏押し - geschliffener Bereich der Rückseite
    urasuki - 裏すき - Hohlschliff - 'Rückseite' bei Zweilagenklinge

    wabôcho - 和包丁 - Messer nach traditioneller Art
    warikomi - 割り込み - Klinge mit eingelegter Schneidleiste

    yôbôchô - 洋包丁 - Messer nach moderner Art


    Ookami 狼
    Geändert von Ookami (06.06.09 um 19:46 Uhr)

  8. #7
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    AW: Japanische Küchenmesser-Terminologie

    Klasse Ookami!!

    Vielen Dank dafür, da hast du Dir aber auch nochmal sehr viel Mühe gemacht....

    Liebe Grüße

    naranja

  9. #8
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    AW: Japanische Küchenmesser-Terminologie

    Hat vielleicht einer ne Quelle, wo das mit dem Zakuri herkommt? Ich habe grad auf der japanischen Zakuri-Seite gesucht und keine derartige Erklärung gefunden.

    Ookami

  10. #9
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    AW: Japanische Küchenmesser-Terminologie

    Zakuri habe ich aus dem Tosa-Hocho Glossar - ist aber auch nicht wirklich wichtig in solch einer Auflistung....

    Ähm....noch nicht ganz durch bin ich mit der korrekten Bezeichnung für 'Griff'.... auch auf der Morita-Seite wird der 'e' genannt...
    Vielleicht wäre im Glossar ein Hinweis sinnvoll:

    e - weitere mögliche Bezeichnung für den Messergriff
    ejiri - weitere mögliche Bezeichnung für das Griffende


    Die japanischen Bezeichnungen für Kastaniengriff bzw. die ovale Griffform würde mich ja noch interessieren.

    -und 'ha' (und nicht 'hira') ist die passende Bezeichnung für die Klinge als solche?

    shinogisuji - Grat : allgemein für Grat? Hier jedoch konkreter übersetzt als 'Anschlifflinie' ??

    ago : hintere ECKE der Schneide oder gesamte hintere KANTE der Schneide zum Griff hin ??


    Naranja ändert die Zeichnung, wenn alle Unklarheiten geklärt sind....
    Geändert von Sanji (09.05.09 um 13:15 Uhr) Grund: Fragen über Fragen.....

  11. #10
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    AW: Japanische Küchenmesser-Terminologie

    Also ich habe meine Infos wirklich vorher überprüft und nicht einfach von anderen abgeschrieben. D.h., ich habe auf japanischen Seiten nachgesehen, bsp.: www.hochou.com und dort steht eindeutig tsuka. Für westliche Küchenmesser kommt noch handoru (von engl.: handle) in Frage.

    Hira heißt soviel wie Fläche - in dem Fall die Fläche, die wir im deutschen Sprachgebrauch als "Klingenspiegel" kennen und ha heißt Klinge.

    Das Problem ist, dass dieses Vokabular sehr speziell ist und es auch unterschiedliche Bezeichnungen für dasselbe Teil gibt. Die "Ecke" in Richtung Griff wird meist ago, aber manchmal auch hamoto genannt. Genauso wird munemachi manchmal als uemachi und hamachi manchmal als shitamachi bezeichnet. Mune wird manchmal als mine bezeichnet. Da gibt es sicher auch regionale Unterschiede zwischen Kansai und Kantô. Diese Unterschiede hier zu diskutieren geht aber zuweit, da im Forum bestimmt nicht genug Japanisch-Kenntnisse dafür vorhanden sind.

    Diese ganze Sache ist vermutlich sogar "normalen" Japanern zu hoch. Frag mal in Deutschland jemanden von der Straße, was "Schör" heißt und freue Dich über die fantasievollen Antworten.

    Dann stell die Frage nochmal hier im Forum und du wirst eine Diskussion entbrennen sehen, dass es "Schörl" oder "Schor" heißt und ob es scharf oder nicht ist => siehe auch die Diskussionen zur Übersetzung von false edge.

    Das sollte das Problem illustrieren. Ich beschäftige mich schon seit einiger Zeit ernsthaft damit und habe daher die m.M.n. besten Varianten ausgewählt.


    Ookami
    P.S.: Liste aktualisiert: Griffformen ergänzt, zakuri entfernt. Tontenkan könnte man auch noch reinschreiben, aber das ist ähnlich überflüssig wie zakuri.

  12. #11
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    AW: Japanische Küchenmesser-Terminologie

    Zitat Zitat von Sanji Beitrag anzeigen
    shinogisuji - Grat : allgemein für Grat? Hier jedoch konkreter übersetzt als 'Anschlifflinie'?
    Auf Klingen bezogen heißt solch eine "Anschlifflinie" Grat. Ich habe mich nicht nur bemüht, die japanischen Begriffe korrekt zu verwenden sondern auch die deutschen.

    Zitat Zitat von Sanji Beitrag anzeigen
    ago : hintere ECKE der Schneide oder gesamte hintere KANTE der Schneide zum Griff hin?
    Die Ecke, so wie ich es geschrieben habe. Du bist aber auch ein ungläubiger Thomas!


    Zitat Zitat von Sanji Beitrag anzeigen
    Naranja ändert die Zeichnung, wenn alle Unklarheiten geklärt sind....
    Welche Unklarheiten?


    Ookami

  13. #12
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    AW: Japanische Küchenmesser-Terminologie

    Zitat Zitat von Ookami Beitrag anzeigen
    Du bist aber auch ein ungläubiger Thomas!
    Welche Unklarheiten?
    Hoppala....
    ........ ich meinte vor allem meine eigenen Unklarheiten die Begriffsverwendung betreffend;
    ich wollte in keinster Weise Deine Fachkompetenz in Frage stellen.
    Im Gegenteil, ich schätze Deine Mitarbeit hier außerordentlich.

    Ne ne, meine Fragen zielten auf was anderes:
    Ursprünglich war diese Auflistung von Begriffen ja als Übersetzungshilfe gedacht, die japanische Begriffe verständlich macht.
    Da ist für mein Verständniss ein messerterminologischer Fachbegriff oder eine korrekte wörtliche Übersetzung des japanischen Begriffs allein manchmal nicht ausreichend.

    Beispiel: shinogisuji - Grat
    Grat ist sicher korrekter als 'Anschlifflinie', aber mit Grat wird hier meist der Grat gemeint, der beim Schleifen entsteht. Deshalb mein Gedanke, dass die Benennung als 'Grat, Anschlifflinie' besser verdeutlicht, was gemeint ist.
    'Anschlifflinie' habe ich tatsächlich ''abgeschrieben''.
    Mit dieser (möglicherweise zu freien) Übersetzung versucht Dick-FeineWerkzeuge im Katalog auf Seite 173 dem interessierten Leser 'shinogisuji' zu erklären. Stände dort 'Grat', würde zumindest mich dies verwirren. Und dort findet man ebenfalls 'e' für Griff.
    Aber wer weiss, vielleicht haben die ja selber bei Mika Morita abgeschrieben. ()

    'ago' habe ich nachgefragt, da im Japanmessershop öfters mal ''...., mine, ago und Schneide spiegelpoliert,...' zu lesen ist.
    (Da ich Anfangs genau diese Begriffe nicht kannte, habe ich angefangen mir Übersetzungen dafür zu suchen.)
    Hiroshi Horie verwendet ago zumindest dort nicht nur für die Ecke, sondern meint anscheinend die ganze polierbare hintere Kante. Wenn diese Verwendung von ago in diesen Zusammenhängen 'üblich' ist, reicht
    ''ago - hintere Ecke der Schneide (zum Griff hin)'' als Erklärung IMHO nicht.

    Klar, man kann endlos sinnlos darüber diskutieren ob es sprachlich und fachlich korrekter
    "Schör" oder "Schor'' heißt. Mir wäre es wichtiger zu Verstehen, was damit gemeint ist.
    Alles klar? Entschuldige, dass ich mich missverständlich ausgedrückt habe.
    Peace.
    Und nochmal vielen Dank für Deine tolle Übersetzungs- und Korrekturarbeit hier!



    So perfekt wie die Auflistung jetzt ist kann sie auf jeden Fall bleiben.

    Falls jemand eine Übersetzung für solch fragwürdige Bezeichnungen wie z.B. 'ejiri', 'shitamachi' oder 'mine' sucht, sind die ja auch über die SuFu hier zu finden.
    Geändert von Sanji (13.05.09 um 14:13 Uhr) Grund: Satzstellung

  14. #13
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    AW: Japanische Küchenmesser-Terminologie

    An den Bildern gibt es noch was zu berichtigen/ zu ergänzen.

    erstes Bild:

    - die Überschrift sollte idealer Weise so aussehen:
    包丁 - hōchō (Kochmesser)
    weil: hōchō ausschließlich für Kochmesser steht

    - emoto muß weg

    - hira sollte auch kleingeschrieben werden

    zweites Bild:

    - bei den Griffformen kann jeweils das Wort 'Form' weg

    - Kastanienform und ovale Form sollten noch durch kurigata bzw. maru ersetzt werden.


    Ookami
    PS: in einer perfekten Welt wären die japanischen Begriffe auch noch kursiv

  15. #14
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    AW: Japanische Küchenmesser-Terminologie

    Ich habe mal die Kanji ergänzt, damit man bei Bedarf mal ein wenig googlen kann.


    Ookami

    PS: Ich verstehe übrigens nicht, warum die Mods trotz Anfrage das hier nicht zu Sticky machen...

  16. #15
    Forumsbetreiber Avatar von pitter
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    AW: Japanische Küchenmesser-Terminologie

    Zitat Zitat von Ookami Beitrag anzeigen
    PS: Ich verstehe übrigens nicht, warum die Mods trotz Anfrage das hier nicht zu Sticky machen...
    Keine Ahnung, weils keiner mitbekommen hat? Ich zumindest nicht. Habs angehängt.
    Wenn das fertig ist, sollte es auch in die FAQ.

    Pitter
    "Sagen, was man denkt. Und vorher was gedacht haben." - Harry Rowohlt

  17. #16
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    Japanische Küchenmesser-Terminologie

    Die verdienstvolle Leistung, die Terminologie japanischer Küchenmesser korrekt darzustellen, verdient Dank und Anerkennung. Meine nachfolgende Anmerkung ist daher nur als freundlicher Hinweis zu verstehen:

    Die Grafik des Messers zeigt eines für Linkshänder, was in Japan sehr selten ist und eigentlich nur für den Export gemacht wird. Außerdem wird die Signatur in aller Regel nicht horizontal angebracht, sondern vertikal.

    Da sonst alles recht perfekt ist, könnte man hier noch nachbessern.

    Gruß

    sanjuro

  18. #17
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    AW: Japanische Küchenmesser-Terminologie

    Hallo und Danke sanjuro

    Die Signatur werde ich noch drehen.

    Ich habe die Signatur auf der linken Seite, weil ich ein Fan von Sirou Kamo Messern bin und dieser hat sie auf der linken Seite.

    Liebe Grüße
    naranja

  19. #18
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    AW: Japanische Küchenmesser-Terminologie

    Das mit den Linkshändern in Japan ist sicherlich so eine Sache, würde ich persönlich jetzt nicht so schlimm finden.

    Mit der Signatur gebe ich sanjuro insofern recht, als dass bei den meisten wabôchô die Signatur vertikal ist. Bei sehr vielen yôbôchô jedoch ist die Signatur horizontal.

    Auch die Signatur an sich ist seltsam, denn auf einem Santoku wird wohl kaum santoku-bôchô draufstehen. Sollte wohl eher was wie:






    *

    draufstehen.


    Ookami

    *von naranja gezeichnet

  20. #19
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    Japanische Küchenmesser-Terminologie

    Zitat Zitat von Ookami Beitrag anzeigen
    Das mit den Linkshändern in Japan ist sicherlich so eine Sache, würde ich persönlich jetzt nicht so schlimm finden......
    Ich finde das auch nicht schlimm, aber wenn man für die zahlreichen Nicht-Fachleute als Beispiel ein typisches HOCHO darstellen möchte.....

    War nur eine Idee, eine im Prinzip gute Sache noch etwas zu perfektionieren. Vielleicht ist der Aufwand auch zu groß; ich kann das nicht einschätzen.

    Gruß

    sanjuro

  21. #20
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    AW: Japanische Küchenmesser-Terminologie

    Oha, daß Messer und auch Saya seitenverkehrt bzw. ''für Linkshänder'' sind ist mir noch gar nicht aufgefallen. Typischer Fall von Betriebsblindheit.
    Falls Naranja Lust hat, das zu ändern, fände ich das prima.
    Und es sollte dann auch auf jeden Fall






    auf der Klinge stehen!!!


    (Pitter, bitte Entschuldige, ist wohl doch noch nicht ganz perfekt fertig gewesen....)


    Nachtrag: Aber, hmmm, .....
    habe gerade mal meine Messer durchgeschaut.
    Ein Drittel -zumindest der beidseitig geschliffenen- hat die Signatur auf der Seite wie hier abgebildet.
    Ganz 'typisch' hätte es ja auch ein einseitig geschliffenens Messer sein müssen;
    genau genommen....
    Dann wäre die Signatur (logischerweise) auf der 'richtigen' Seite.
    (Auf der Hohlschliffseite finde ich bei meinen bestenfalls mal eine Prägung)

    Wenn naranja das noch mal ändern möchte werde ich ihn nicht bremsen,
    aber alles in allem -find ich- kann man das so lassen.
    Dass die Saya den Stift auf der 'verkehrten' Seite hat..... OMG......

    Auf jeden Fall Danke an sanjuro, sich jetzt noch dazu zu äußern.
    Geändert von Sanji (09.06.09 um 22:00 Uhr) Grund: Nachtrag: Aber, hmmm, .....

  22. #21
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    AW: Japanische Küchenmesser-Terminologie

    Abrakadabra!!!!!
    In heldenhaftem Nachteinsatz hat naranja hat die Grafik einfach gespiegelt.

    Damit ist jetzt wohl alles korrekt und perfekt.




    oder....

  23. #22
    Forumsbetreiber Avatar von pitter
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    AW: Japanische Küchenmesser-Terminologie

    Zitat Zitat von Sanji Beitrag anzeigen

    (Pitter, bitte Entschuldige, ist wohl doch noch nicht ganz perfekt fertig gewesen....)
    Kein Problem. Da die Bilder im MF Fotoalbum stehen und ich auch in der FAQ nur darauf verlinke, sind die immer aktuell.
    BTW, sieht saugeil aus

    Pitter
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  24. #23
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    AW: Japanische Küchenmesser-Terminologie

    Recht herzlichen Dank von mir für die Mühe und die erstklassigen Infos!
    Meinen Respekt habt ihr!

  25. #24
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    AW: Japanische Küchenmesser-Terminologie

    Hallo aus Münster,
    kann mir jemand von Euch erklären, was es mit dem Sontokuschliff auf sich hat.

    Ich habe mir ein Messer mit diesem Schliff gekauft und stelle fest, es ist stumpf. Ich kann mit dem Finger über die Schnittfläche gleiten. Passiert nichts.

    Was ist das für ein Schliff?
    Beim Zwiebelschneiden z.B. winkelt es automatisch nach rechts ab.

    Das ist doch nicht normal, oder?

    Danke

  26. #25
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    AW: Japanische Küchenmesser-Terminologie

    1. Du bist hier falsch.
    2. Santoku ist keine Schliffart, sondern eine Klingenform.
    3. Wenn dein Messer so stumpf ist, musst du es schärfen. Wenn es neu schon so stumpf war, vielleicht auch zurückgeben.
    Geändert von Balzac2m (21.12.09 um 19:40 Uhr) Grund: Rechtschreibefehler korrigiert

  27. #26
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    AW: Japanische Küchenmesser-Terminologie

    Hallo,

    Ich muss diesen alten thread mal ausbuddeln, um eine Frage loszuwerden. Oben taucht auch die Bezeichnung "machi" auf, also die Bezeichnung für den abgesetzten Erl, der nicht komplett im Griff versenkt ist.

    Warum in Teufels Namen wird das gemacht? Das sieht nicht nur dämlich und für mein Verständnis billig gemacht aus. Das würde ein europäischer Schmied oder Messermacher nie so machen. Mit machi sieht es doch so aus, als wäre der Erl nicht vollständig im Griff versenkt worden, was wiederum so aussieht, als wäre schlampig gearbeitet worden. Außerdem sieht es direkt danach aus, als wäre das genau die Stelle, an der das Messer abbricht. Ich kann nicht nachvollziehen, wieso das gemacht wird. Kann mir jemand bitte den Sinn oder Unsinn dieses Details erklären.

    Wahrscheinlich hat das ganze ja eine tiefere, japanische, Bedeutung, die ich zu blöd bin zu verstehen, aber nachvollziehen kann ich dieses Detail an so einer Herstellungsart bisher nicht.

    yaammoo

  28. #27
    Registrierter Teilnehmer MF-Mitglied Avatar von Gabriel
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    AW: Japanische Küchenmesser-Terminologie

    Moin,

    eine sehr gute Frage, die ich mir aus grad selbst gestellt hab als ich sie gelesen hab. Besonders, da mein Suisin Inox Honyaki ja auch ein Messer mit machi ist.

    Mal eben kurz in einschlägigen Foren geguckt und anscheinend gibt es hauptsächlich drei Gründe warum das gemacht wird:

    1. Tradition.. an traditionellen Messerformen wird sowas wohl "schon immer" gemacht... ursprünglich wohl zum einen, um auch bei Messern mit breitem Klingenrücken wie Debas z.B. einen einigermaßen schmalen Griff zu ermöglichen und

    2. damit man die Klinge, nachdem sie sich gelockert bzw. gesetzt hat, weiter in den Griff schieben kann um sie mittels Keilwirkung wieder festzumachen und

    3. um den Gleichgewichtspunkt des Messers weiter nach vorne zu verschieben (wie ich vermute noch der Grund neben der Tradition warum manche Hersteller das immer noch machen)

    Hoffe das hilft, aber vielleicht meldet sich ja noch jemand mit fundierterem Wissen dazu

    Gruß, Gabriel

  29. #28
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    AW: Japanische Küchenmesser-Terminologie

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    Eine interessante Frage. Man sollte dazu schauen, an welchen Messern es üblicherweise machi gibt. Ich beschränke mich dabei mal auf das traditionelle Trio aus deba, usuba und yanagiba. Das deba hat zumeist keinen Absatz, usuba und yanagiba hingegen schon. Damit scheidet der Erklärungsansatz "dicker Klingenrücken" aus; in der Tat macht die Dicke ein Fehlen des machi erst möglich, aber dazu später mehr. Das mit der "Keilwirkung" ist ebenfalls nicht schlüssig: zum einen ist es kein Keil, der da wirkt und zum anderen würde der Absatz ja das erneute Hineintreiben in den Griff be-/verhindern. Mit Gleichgewicht kann es vielleicht auch etwas zu tun haben und Tradition spielt mit Sicherheit eine Rolle.

    Das Argument mit dem "dicken Klingenrücken" ist - wie schon gesagt - nicht schlüssig, da deba normalerweise kein machi haben; die Angel verjüngt sich ohne Absatz. Das Gegenteil ist der Fall: durch ein abgesetztes machi erfolgt der Übergang zwischen Klinge und Angel stufenweise und weniger abrupt und sorgt so für eine höhere Stabilität bei dünneren Klingen. Es ist sicher möglich, die Klinge soweit einzubrennen, dass der Absatz direkt mit dem Griff abschließt und ich habe auch schon solche Messer gesehen. Das erfordert jedoch sehr viel Erfahrung, damit die Klinge dann auch fest sitzt, zumal die Griffe traditionell nicht vom Schmied selbst gefertigt bzw. montiert werden. Bei der Hochzeit von Klinge und Griff kann einiges schief gehen: der Griff könnte durch ein zu weites Hineintreiben gespalten/gesprengt werden oder das Loch für die Angel könnte zu weit eingebrannt werden, so dass diese keinen ausreichenden Halt mehr hat. Man nimmt daher vermutlich einen kleinen Spalt in Kauf und geht dafür sicher, dass die Klinge 100%ig sitzt - kann man so auch bei einigen historischen Messern aus Skandinavien bzw. Finnland sehen, die eingebrannt wurden und bei denen ebenfalls ein Spalt zwischen Klinge und Griff ist.

    Zudem sollte man sich die Verwendung der Messer und die entsprechenden Griffe anschauen. Das deba ist ein Messer fürs grobe Zerlegen von Fisch; mit usuba und yanagiba hingegen verrichtet man eher feinere Arbeiten. Daher hat das deba einen etwas dickeren Griff für eine bessere Kraftübertragung und die anderen beiden einen dünneren Griff, den man exakter führen kann. Bei den feineren Arbeiten gibt es auch spezielle Schneidtechniken, bei denen man den Mittelfinger an den Übergang zwischen Griff und Schneide legt, um mehr Kontrolle über die Klinge zu haben, bspw. beim Schneiden von sashimi mit dem yanagiba oder beim katsuramuki mit dem usuba. Damit haben wir eine weitere Erklärungsmöglichkeit für ein abgesetztes machi: der Zwischenraum zwischen Griff und Schneide wird durch ein breiteres emoto bzw. tsukamoto ausgeglichen und ermöglicht eine bessere Kontrolle der Klinge. Manchmal ist dieser Bereich sogar - insbesondere bei teuren Exemplaren - ähnlich einem finger choil halbrund ausgeformt.

    Das machi dient also sowohl der Stabilität als auch der Handhabung. Man sollte bei Bestellungen beachten, dass in Japan die Klingenlänge von Messern mit machi ab dem machi ansonsten ab dem ago gemessen wird. Den Grund dafür konnte ich jedoch trotz Recherche nicht finden.


    Ookami

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