AOKI Shirogami Santoku oder Zakuri damaszener Santoku

Es ist bald soweit,
ich muss mich entscheiden was mein nächstes Lieblingskochmesser werden soll
und -für mich unüblich- ich kann es nicht.

Zur Wahl stehen folgende Klingen
Ein AOKI Tokujho Shirogami (Kuro Uchi) Santoku vom Japan-messer-shop
oder ein Zakuri Tosa Aogami I mit Damast und Schmiedeoberfläche.
(ich distanziere mich selbstverständlich von jedem Shop,
da ich außer einer Kundschaftlichen, keine Beziehung zu ihnen pflege)


Mit beiden Shops habe ich sehr gute Erfahrungen gemacht,
vertraue ihnen also.
Die Vorteile des Aokis:

+ Schöner langer Magnolienkern Griff
+ schönere Büffelhornzwingen
+ zäher Shirogami
+ bessere/dünnere Geometrie (?)
- Optik der Klinge nicht Einwandfrei

Dem konkurrierend wäre eine Anfertigung von Tosa-Hocho,
ein Tosa (Santoku) allerdings mit Damast und Schmiedeoberfläche,
d.h. man sieht nur an der unteren Hälfte die Tapete (finde ich klasse)

+ Damast
+ Aogami I (2% Wolfram )
+ schöne Klinge
- hellerer/billiger Magnolienholzgriff

preislich sind beide nahezu identisch, wobei das Tosa sogar noch etwas günstiger wäre.

Der Anwendungsbereich für dieses Messer liegt im Schneiden von leichtem Schnittgut,
wie Gemüse (Paprika, Tomaten).
Geschärft wird nach eigenem Ermessen entweder auf jap. Naturstein (7.000) oder Chinese 12K.

Da wahrscheinlich niemand was über die Qualität der Wärmebehandlung beider Messer aussagen kann,
spielt die Zusammensetzung erstmal keine Rolle.
Es geht also nicht um Shiro gegen Aoi
sondern eher um Optik und Geometrie.
Leider kann man auch aus den Artikelbeschreibungen nichts über etwaige Geometrien entnehmen.
Weiß jemand, ob die AOKI Tokujhos eine zweite Schneidfase haben,
bzw. ob die Zakuris eine haben,
oder ob sie die gesamte Klinge über V-Förmig auslaufen?
Da ich nur die Standart-tosas und keine Zakuris mein Eigen nenne,
wäre ich auch hier über Informationen dankbar.

Auch persönliche Meinungen über die beiden Messer sind willkommen,
solange sie begründet werden


Also was soll ich nehmen, was könnte den Ausschlag geben?!

Hallo.

Zur Optik: Geschackssache. Beides sehr schöne Messer. (Wobei ich nicht erkenne, ob du von Aoki das Kurouchi für 175 € meinst oder die blanke Ausführung für 220 € meinst.)

Zur Klingengeometrie: Da würde ich bei Herrn Horie oder Herrn Okamura mal direkt nachfragen.

Beidseitig geschliffene Klingen (3-lagig, Santoku, etc) haben aber meistens eine kleine 2. Fase, da wird nicht wie bei 2-lagenklingen (Usuba z.B.) der gesamte Anschliff geschliffen. (Preiswerte 2-lagenklingen haben meistens auch eine 2. Fase, weils einfacher herzustellen und zu schärfen ist).
Mein Petty von Zakuri hat jedenfalls eine. Und das ist IMO auch gut so: Die Patina auf dem Anschliff bleibt beim Schärfen erhalten, nur die winzige Schneidfase wird blank.
Hier ist es: http://www.messerforum.net/fotoalbum/showphoto.php?photo=14585&cat=500
Ausserdem hat man so auf einer dünn geschliffenen Klinge eine etwas robustere Schneide durch den um ein paar Grad stumpferen Winkel.

Pauschal gelten die Tosa als etwas rustikalere Messer, was bei einem Einzelstück von Zakuri möglicherweise aber nicht zutrift. Irgendwo hier im Forum hat auch jemand schon mal ein Damast-Gyuto von diesem Schmied beschrieben. Such da mal nach.
Beim Aoki wird die 'extra dünne Klinge' sogar ausdrücklich betont.

Schwere Entscheidung, ich leide mit Dir.

Gefühlsmäßig fände ich jedoch ein extra für mich handgeschmiedetes Messer -wenn möglich sogar nach meinen Wünschen !?- eine ganz verlockende Sache...

Und: Aogami hat schon Vorteile gegenüber Shirogami: (entsprechend gute Wärmebehandlung vorausgesetzt - die ich bei diesen Schmieden voraussetze): Stossunempfindlicher, läuft IMO etwas weniger schnell an.
Bei einem ausdrücklich dünn geschliffenen Shirogami-Santoku würd ich mich erst mal selbst beobachten, wie meine Angewohnheiten beim Schneiden sind, bzw. wofür ich das Messer benutzen will.
Manchmal reicht da schon eine Fischgräte für eine Minischarte .....

Hi Lemming!

Ich nenne zwar leider keines der beiden Messer mein Eigen, habe mir aber letztens ein AOKI Shirogami Petty (16,5cm Klinge) in o.g. Shop geordert und muss hier meiner Begeisterung Ausdruck verleihen.
Ich beschreib' mal dieses (da ich annehme dass du noch kein AOKI hast):

Weiß jemand, ob die AOKI Tokujhos eine zweite Schneidfase haben
oder ob sie die gesamte Klinge über V-Förmig auslaufen?

Click to expand...

Das Petty hat keine und ich gehe bei der Blattsärke von 3 bis 1 mm auch nicht davon aus, dass das Santoku eine hat. Ein ganz sauberes V.

- Optik der Klinge nicht Einwandfrei

Click to expand...

Ich weiss jetzt nicht so ganz was du meinst....
Das Petty hat eine einwandfrei gearbeitete Klinge. Sauberes, mattes Finish.
Ausserdem haben die ja in diesem Shop das Santoku sowohl mit und ohne Schmiedeoberfläche. (Damast is Geschmackssache und blabla, du weisst was ich meine )

+ Schöner langer Magnolienkern Griff
+ schönere Büffelhornzwingen

Click to expand...

Der Griff ist besser als jeder, den ich schon in der Hand hatte (Kamo, TonTenKan), beim Petty etwas dünner als beim Santoku (so nehm ich an). ~2cm Durchmesser geschätzt und schön fein poliert.

Out of the box war das Petty nicht besonders scharf, also war erstmal Schärfen angesagt. Das Ergebnis (1000er Chroma, 3000er Naniwa Chosera, ~7500er Kiiro Suita + Leder) war IMPRESSIVE!!!
teuflisch:teuflisch

Die Klinge ist (wie nicht anders zu erwarten war) ziemlich säureempfindlich, über Rostanfälligkeit kann ich noch nix sagen. Bin aber auch immer brav am ölen. Wobei sowohl das ummantelnde Eisen, als auch der shirogami fast identisch reagierten. (aber nix, was man nich wieder polieren koennte)
Da koennte eine Schmiedeoberflaeche sinn machen. Alternative: Patina züchten überleg ich mir noch.

Mehr fällt mir im Moment nicht ein, wenn Du noch was wissen willst, dann einfach fragen.

Fazit: AOKI-Messer sind auf jeden Fall empfehlenswert. In Sachen Stahl kann man sich ja aich ein AOKI Aogami 2 überlegen?

Gruß

Peter

danke euch beiden,
ich meine das Kurouchi von Aoki, hab das mal geändert.
Danke Sanji für das Mitgefühl,
genau die Gedankengänge habe ich auch... *leid*

Was die Optik der Aoki Klinge angeht ist "nicht einwandfrei" natürlich falsch,
besser trifft es "spricht mich nicht 100% an", das kann sich aber schlagartig ändern wenn ich es denn mal in der Hand halte!

Das Gyuto von Carsten habe ich schon ausgiebig studiert,
da scheint ja eine Schneidphase vorhanden zu sein,
allerdings ist davon auf der Tosa-webseite an Stefans eigenem Funi,
nichts zu sehen. Ich denke da werde ich um eine Frage nicht herumkommen
(auch wenn herr Okamura ein sehr netter Mensch ist,
habe ich bei Fragen immer das Gefühl zu stören. Er ist halt kein Händler im klassischen Sinne)

Auch danke an Tolpan, das hat mich schon weitergebracht.
Die Aogamiklingen von Aoki sind leider außerhalb meines Preislimits (175€)
bzw. in der Preisklasse zu kurz (165mm).
Außerdem finde ich den Shiro auch mal ganz verlockend.
Hach ich weiß et nett....

Beitrag auf Wunsch des Japan-Messer-shops editiert.

Die Wahl ist getroffen. Nach mehreren Gesprächen mit der Familie Horie,
der ich für heute Abend einen schönen Feierabend wünsche,
habe ich mich für die neue Version des Shirogami Santokus entschieden!

Eben ging eine Bestellung raus für ein Santoku und einen Shapton 2.000,
der sicherlich für oben genanntes Messer völlig ausreichen wird...
Spaß! Der ist natürlich nur für die Vorarbeit für die "richtigen" Steine
Aber trotzdem werde ich natürlich auch über ihn berichten

man liest sich...