Buch über Kochmesser und -Handhabung

Sanji

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Hallo zusammen.

-die Anfrage geht wohl vor allem an die Köche unter uns:

Ich suche ein gutes Buch über die Handhabung von Küchenmessern, Schnitttechniken, Messerformen und deren korrekte Anwendung.

Am spannendsten fände ich (Aufgrund meiner Leidenschaft dafür :hehe:) ein Buch über Japanische Kochmessser,
da gerne auch was über Geschichte, Herstellung, Messerformen und -Bezeichnungen.

Über ''westliche'' Kochmesser möglichst ein ausführliches Buch für Profis, mit dem ich z.B. meine Tranchiertechniken verbesssern kann.

Gerne mit vielen 'Step-by-Step' Illustrationen über Schnitttechniken, wenns viele Bilder hat, kanns gerne auch in englischer Sprache sein ;).

Es gibt zwar hier im Forum auch ein paar Threats zu dem Thema oder auf Youtube findet man manch lustig Filmchen,
aber ein Buch ist ein Buch.

Gefunden habe ich Amazon zum Beispiel:

'An Edge in the Kitchen' von Chad Ward ISBN 0061188484 (Tipp von MrTomaso)

'Knife Skills Illustrated: A User's Manual' von Peter Hertzmann ISBN 0393061787

'Cool Tools: Cooking Utensils from the Japanese Kitchen' ISBN 4770030169

'Messer, Quirl und Hummerzange' von Christine McFadden ISBN 3875848268

oder (Oh Gott, was ein Titel....)
'Der Griff nach dem Glück. Das Messerhandbuch' von Ingrid Weimer ISBN 3980942929

Wer kennt diese Bücher und kann mir da was empfehlen?
Oder hat andere, bessere Tips zu interesanter Literatur zu dem Thema?
:ahaa:
 
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hi

bücher kann ich nicht empfehlen, aber e-gullet hat eine sehr gute bilderreihe. such mal danach im Forum oder google.

grüße
mart
 
Ich habe mir das Buch über knife skills vom CIA bestellt. Das ist aber nicht so gut.
Wenn du keine Probleme mit Englisch hast gib bei youtube einfack knife skill oder knife skills ein. Da gibt es unter anderem von einem Kochcollege aus Kanada gute Filme, die die einzelnen Schnitttechniken und Schnitte erklären.
 
oder (Oh Gott, was ein Titel....)
'Der Griff nach dem Glück. Das Messerhandbuch' von Ingrid Weimer ISBN 3980942929

moin sanji,

das ist ein reiner güde werbeprospekt, der frecherweise verkauft wird.

ich glaube zu wissen, daß dich darin NICHTS erwartet, was du nicht weißt.

(ich kenne das buch, aber dich kann ich halt nur ferneinschätzen ... )

gruß firmian
 
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Erst mal Danke an Alle für Eure Antworten.

Ehrlich gesagt, habe ich gehofft, dass mehr Hinweise auf empfehlenswerte Bücher zu dem Thema kommen. :(

Gibt es auf dem Buchmarkt darüber nichts gscheids?
Bekommt man so ein Buch z.B. als Kochlehrling nicht in die Hand gedrückt?

(Oder liest hier keiner mehr ;) )

Es gibt ja auch z.B. massig Bücher über die richtige Haltung beim Joga oder die Fingerstellung bei Stricktechniken.

Das Buch 'Messer, Quirl und Hummerzange' lass ich mir jetzt mal kommen (kost Gebraucht bei Amazon ja fast nix).
Werde dazu dann ein paar Takte sagen.
(vieleicht interessiert sich ja doch noch jemand hier für Bücher... :p )

NACHTRAG:
so, Buch 'Messer, Quirl und Hummerzange' ist da:
Ganz nett für die interessierte Hausfrau oder den engagierten Hobbykoch....
Auf 140 Seiten werden alle möglichen und unmöglichen Küchengerätschaften beschrieben, von der Stielkasserolle zum Butterpfännchen über die unterschiedlichen Formen von Rührbesen hin zur Verwendung unterschiedlicher Zucker-, Back- und Mikrowellenthermometer. Das alles mit recht guten Rezepten und vielen bunten Bildern geschmückt.
Auf gut 5 Seiten geht es um Küchenmesser, japanische Messer werden mit 6 Sätzen erwähnt, so weit ich gesehen habe ohne grobe Fehler.
Also nix fürs MF ;), ich werds weiter verschenken, weiß aber jetzt, was ein Pie-Vogel ist und wofür manche so was anscheinend brauchen.
 
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So, gerade angekommen:
Japanese Kitchen Knives: Essential Techniques and Recipes
von Hiromitsu Nozaki

und es ist genau das was ich gesucht habe (siehe #1). :super:

Absolut schön gestaltetes Buch!

Nach dem ersten Eindruck schon einiges mehr als nur ein informatives Bilderbuch für den interessierten Laien,
aber auch kein 'trockenes' Fachbuch für den professionellen Koch oder Messer- bzw Schmiedeexperten.
(Also genau richtig für mich :steirer:)
Mehr kann ich noch gar nicht sagen, muss es erst mal in Ruhe lesen.
Auf jeden Fall eine Empfehlung für alle die sich für solche Messer interessieren.

Über den Inhalt kann man sich bei Amazon informieren: >Blick ins Buch<

Und bei Youtube gibts sogar schon ein Filmchen darüber: >KLICK<
 
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Folgende Bücher stehen auf meiner Wunschliste:

Schneidetechniken der Küchenprofis
von Marcus Wareing (Autor), Shaun Hill (Autor), Charlie Trotter (Autor), Lyn Hall (Autor)
Gebundene Ausgabe: 224 Seiten
Verlag: Dorling Kindersley Verlag (23. Januar 2009)
Sprache: Deutsch
ISBN-10: 383101387X
ISBN-13: 978-3831013876
Größe und/oder Gewicht: 22,4 x 17,6 x 2 cm

Mastering Knife Skills: The Essential Guide to the Most Important Tools in Your Kitchen
Gebundene Ausgabe: 224 Seiten
Verlag: Stewart Tabori & Chang; Auflage: Har/DVD (1. Mai 2008)
Sprache: Englisch
ISBN-10: 1584796677
ISBN-13: 978-1584796671
Größe und/oder Gewicht: 25,7 x 23,1 x 2,5 cm
 
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@Sanji: Danke für den Hinweis, ich hatte ja eh grad zuviel Geld auf meinem Konto...:D

Mal sehen, wann es hier eintrifft.

Ookami
 

Dieses Buch habe ich mir vor drei Wochen waehrend meines Urlaubs in Singapur gekauft. Ich hatte es eine ganze Weile auf meiner Amazon-Wunschliste. Ich finde es sehr schoen gemacht. Exakt nach was ich lange gesucht habe.

Sehr gut finde ich auch die Videos von "itasan18" auf youtube. Hier konnte ich schon viel lernen.

Matthias
 
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Sehr gut finde ich auch die Videos von "itasam18" auf youtube. Hier konnte ich schon viel lernen.
Matthias

Du meinst itasan18.
Er macht IMO so ziemlich die besten Filmchen über japanische Schnitttechniken bei Youtube.
Inzwischen sind es über 70 Beiträge. :staun:
Genau dazu als Ergänzung habe ich ein Buch jetzt ein Jahr lang gesucht und dieses dann seit Monaten vorbestellt.

(Übrigens: Wenn jemand ein schönes Geschenk für einen Japanmesserfreak sucht, das ist das Ding.)

@ Ookami: Im Buch habe ich auch neue Termini für unseren FAQ-Beitrag gefungen.
Und -ohjeohje- auch Hiromitsu Nozaki nennt den Griff ''e''.
;)
 
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Ich besitze
1) "An edge in the kitchen"
2) "Mastering Knife Skills"
3) "Knife skills illustrated"

1) enthält viele infos über Messer, Schleifen und im Mittelteil Schneidetechnik mit Farbfotos

2) enthält eigentlich nur mit Farbfotos bebilderte Schritt-für-Schritt Anleitungen zur Schneidetechnik

3) enthält auch Schritt-für-Schritt Anleitungen, allerdings nur gezeichnet, dafür aber jeweils auch für Linkshänder

Die Techniken sind aber alles klassische französische, also Wiegeschnitt usw., nicht unbedingt das beste für dünne, harte Klingen

Wenn du nur eins willst, dann nimm das beste und das ist 1)
wenn du noch ein zweites möchtest, dann noch 2)
3) würde ich nicht wieder kaufen.

Ich würde wenn gucken ob ich die per Amazon Z-Shop aus GB oder den USA kriege. Als ich meine gekauft habe, waren die auf diesem Weg ca 50% günstiger.
 
Das Buch Japanese Kitchen Knives: Essential Techniques and Recipes
von Hiromitsu Nozaki ist vor ein paar Stunden angekommenund ich habe es schon durch.

Alles in allem ein sehr schönes Buch, welches eine Einführung in japanische Schneidtechniken gibt. Zusammen mit An Edge in the Kitchen von Chad Ward sollte jeder Hobbykoch bedient sein.

Über japanische Messer an sich ist nur am Rande was zu erfahren, aber das ist ja eigentlich auch zu erwarten.

Was mich stört, ist die stellenweise gestelzte Schreibweise und Fehler bei japanischen Begriffen: *hamato statt hamoto, *mizurarai statt mizuarai.


Ookami
 
Das Buch Japanese Kitchen Knives: Essential Techniques and Recipes
von Hiromitsu Nozaki ist vor ein paar Stunden angekommenund ich habe es schon durch.

Dann hattest du wohl auch bei Amazon bestellt, kam hier nämlich gleichzeitig an. Die vielen Rezepte, die meist recht übersichtlich sind, bringen einem [i.e. mir] vielleicht auch mal die japanische Küche näher.
 
Hab' auch beide Bücher von der Kate Klippensteen.

Bin aber maßlos enttäuscht, 'ne paar hüsche Fotos und ein paar Sätze dazu. Nichts was ich nicht schon in irgendein Messer-Shop gelesen hätte.

Was ich suche müßte mehr in die Tiefe gehen.
 
Gestern habe ich mein neues Buch ueber japanische Schneidtechniken erhalten. Es ist ein japanisches Buch mit sehr, sehr vielen step-by-step Illustrationen. Daher macht es fuer mich nichts aus, dass ich die kurzen Texte nicht lesen kann.

Das Buch heisst "Hocho no Tskaikata" (sinngemaess: Schneid- und Kochkunst Japans). (385 Seiten).

Gekauft habe ich es hier: Buch und Bilder

Hier gibt es auch weitere japanische Buecher spezifisch zu japanischen Messern.

Derzeit ist es das umfangreichste Buch zum Thema das ich besitze. Ich habe noch:

  • Japanese Kitchen Knifes - H. Nozaki
  • Mastering Knife Skills - N. Weinstein
  • An Edge in the Kitchen - Ch. Ward

Viele Gruesse,
Matthias
 
Hallo manic11!

Das sind ja stolze Preise auf dieser Internetseite.

Das von Dir angesprochene Buch besitze ich ebenfalls (in Japan für umgerechnet 15€ gekauft) und ich bin ganz Deiner Meinung, daß es ein sehr ausführliches Buch ist (selbst in japanischen Buchhandlungen habe ich noch nichts vergleichbares entdeckt).
Auch wenn man nicht alles lesen kann, so bewahrheitet sich doch der Volksmund, der da spricht: Ein Bild sagt mehr als tausend Worte.

Zu den beiden anderen Büchern auf der Seite kann ich noch Folgendes sagen:

1. Sakana no sabakikata (Art und Weise Fische zu zerlegen): ein anderes Buch zum selben Thema habe ich auch. Aber so etwas ist schon sehr speziell, denn wer zerlegt schon zu Hause einen 5-6kg-Fisch, von der Beschaffung ganz zu schweigen. Außerdem ist in o.g. Buch auch das Zerlegen von Fischen und anderem Meeresgetier behandelt).

2. Hocho to toishi (Messer und Schleifsteine): Hatte ich mal in der Hand, hätte es mir beinahe gekauft, war dann aber gerade zu geizig, naja eigentlich war meine Frau zu geizig. Werde ich mir noch besorgen. Ich glaube, daß es deutlich ausführlicher ist, als das hier angesprochene englische Buch über japanische Küchenmesser. Sobald ich es habe, schreibe ich darüber.

Viele Grüße
Mausbiber
 
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