Kochmesser: Herder oder Güde oder ?

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Nunatak

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Zunächst schon mal vielen Dank ans Forum. Das ausgiebige Stöbern hier hat schon mal zu meinem ersten wirklich scharfen Küchenmesser geführt (Herder Yatagan in der Kohlenstoffstahlvariante). Auch wenn es einige hier wohl ohne Nachschärfen nicht als wirklich scharf bezeichnen werden, war es für mich eine Offenbarung. :)

Nachdem ich jahrelang mit einfachen Küchenmessern rumgemurkst habe (und diese, wie ich jetzt weiß, außerdem nach allen Regeln der Kunst mißhandelt habe), soll jetzt was richtiges her, und das auch richtig gepflegt werden. Die japanischen Messer finde ich zwar auch sehr schön, ich denke aber, daß ich mit den europäischen Formen besser zurechtkomme. Den Anfang habe ich vor kurzem mit einem Yatagan und einem einfachen Gemüsemesser von Herder gemacht. Ich hatte noch nie ein Kohlenstoffstahl-Messer, daher habe ich das Yatagan testweise in der Kohlenstoffstahl-Variante genommen und finde bis jetzt die häufig beschriebenen Nachteile nicht so gravierend.

Dazu soll noch ein richtige Kochmesser kommen. Hier bin ich aber noch etwas unschlüssig, was für mich das richtige wäre. Es darf gerne Kohlenstoffstahl sein. Wichtig wäre mir, daß es leicht (mit wenig Aufwand) scharf zu halten ist. Bei den Herder-Messern, speziell denen aus Kohlenstoffstahl, wird ja teilweise gesagt, es reiche, sie ab und zu am Wetzstahl abzuziehen. Dies würde (wenn es stimmt) für mich für das Herder-Messer (das Kochmesser aus der 1922-Serie) sprechen.

Andererseits hatte ich heute im Laden mal ein paar Messer in der Hand: Herder (1922 Kochmesser), Güde, Solicut und Wüsthof. Was mich bei allen etwas stört, ist der relativ dicke Griff (ich habe eher kleine Hände). Aber es gibt wohl kein gutes Kochmesser mit 21 oder 23 cm Länge mit schmalerem Griff? Neben dem Herder hat mir das Güde gut gefallen (Güde Alpha Olive). Sehr schwer, das Herder ist dagegen ein richtiges Leichtgewicht, mir gefällt es aber, richtig was in der Hand zu haben. Das Problem ist, daß ich nicht wirklich weiß, worauf es bei einem Kochmesser ankommt. Ist ein höheres Gewicht vor- oder nachteilig oder egal (für jemanden, der nur ab und zu mal kocht)? Wie gut läßt sich das Güde schärfen/scharfhalten? Bietet das Herder aus Kohlenstoffstahl da wesentliche Vorteile? Oder das Güde Alpha in der Carbonstahl-Version?

Schärfen: Ich habe ein Schärfeset von DMT (ähnlich dem Lansky-Set). Ich kenne mich: für das Schärfen mit Steinen würde mir vermutlich die notwendige Zeit und Geduld fehlen. Ich habe auch nicht vor, mich mit den Messern zu rasieren, noch durch die Luft wirbelnde Tomaten zu zerteilen. Ich brauche einfach nur eine vernünftige Arbeitsschärfe. Kann ich dazu das DMT-Set für die Herder-Messer und das Kochmesser nehmen? Und zum Aufrechterhalten der Schärfe einen Wetzstahl?

Wetzstahl: Im Forum wurde häufiger der Dickeron von Dick empfohlen. Aber tut es nicht für jemanden, der nur gelegentlich zu Hause kocht, auch der Standardzug? Jemand hier hatte mal erwähnt, daß die ovale Form besser sei? Welchen Winkel sollte ich beim Schärfen/Abziehen einhalten - vermutlich sehr flach?

Öl: Ich habe mal ein Fläschchen von dem Herder Holzpflege-Öl dazugenommen ("Macadamianuß-Zitrone"). Kann (sollte?) ich das auch mal auf die Kohlenstoffstahl-Klinge tun? Etwas anderes? Welches Öl verwendet ihr sonst im Küchenbereich, also z. B. auch für Schneidebretter aus Holz?

Fragen über Fragen ... ;)

Nunatak
 
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Hallo Nunatak,

Wetzstahlbenutzung:

Dreizack-Anleitung, ohne Druck!

Wetzstahl insgesamt:

Der Dickoron ist halt sehr gut und Du kaufst ihn ja nur einmal. Der feine Zug und die ovale Form sind besser als ein normaler Zug und ein runder Stahl. Aber jeder Markenwetzstahl ist natürlich auch gut.

Öl:

Ich nehme für das Schneidbrett sehr selten Sonnenblumenöl. Für Klingen finde ich Kamelienöl super. Geruchlos und verharzt nicht, es kostet z.B. in Köln bei Culinarium am Neumarkt 10 Euro. Ich habe es vor ein paar Monaten gekauft und erst ein paar Milliliter verbraucht.

Messergriffe:

Die Dick Premier Plus liegen gut in der Hand und sind nicht sehr dick. Alternativ Burgvogel.

Gewicht:

Es ist angenehm, "etwas in der Hand zu haben", also ein gewisses Gewicht. Dicke Klingen lassen sich missbrauchen. Andererseits schneiden leichte Messer mit dünneren Klingen besser.


Gruß Peter
 
Vielen Dank noch mal, auch für die animierte Zeichnung zum Gebrauch des Wetzstahls! Nach nochmaliger "Handprobe" verschiedener Messer und einigem Überlegen habe ich mich fürs Herder (aus Carbonstahl) entschieden. Gefiel mir einfach. ;) Jetzt kommt noch der Wetzstahl, dann wird erst mal mit den billigen Messern geübt.

Nunatak
 
....Neben dem Herder hat mir das Güde gut gefallen (Güde Alpha Olive). Sehr schwer, das Herder ist dagegen ein richtiges Leichtgewicht, mir gefällt es aber, richtig was in der Hand zu haben......
Guten Abend!

Wenn Du nicht schon etwas anderes gekauft hast, solltest Du mal das "altmodische" KARL GÜDE-Modell in die Hand nehmen. Es hat nur den oberen Kropf, ist also kein Voll-, sondern ein Semi-Integralmesser, hat eine andere/bessere Balance, weil der Kropf sehr flach ist, und ist etwas leichter als das Standard-Alpha. Das Design stammt wohl aus den 20er oder 30er Jahren und ist ähnlich auch bei älteren französischen Kochmessern zu finden.

Der Stahl ist ausgezeichnet (X 15 ..irgendwas, glaube ich) für alle normalen Arbeiten, ist aber kein Wundermaterial.

Viel Spaß beim Kochen und Essen!

Gruß

sanjuro
 
Danke noch mal für den Hinweis. Ich hatte schon das Herder gekauft und bin damit jetzt glücklich und zufrieden (habe aber natürlich auch keine Vergleichsmöglichkeiten). :)

Nunatak
 
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