Hohlschliff bei Küchenmessern

Hallo,

vor kurzem habe ich ein Officemesser von Peter Abel erstanden. Bis dahin kannte ich nur ballige, d.h. konvex geschliffene, (europäische) Küchenmesser oder solche mit geraden Seiten. Dieses jedoch ist hohl geschliffen und heute beim Speck Schneiden, (hart und recht dünn), fiel mir auf, dass es erstaunlich leicht ging. Weiß jemand, warum zwar Taschen- oder Jagdmesser oft hohlgeschliffen werden, nicht jedoch Küchenmesser? Ist der Hohlschliff vielleicht nur möglich, wenn die Klinge im Bereich der Schneide relativ dick bleibt? Es geht mir übrigens nicht um solche Fabrikate wie Justinus, die ebenfalls hohlgeschliffen sind.

Erstaunt

Peter

Hmm, ich mein das R. Landes hier mal ein Bild von einem Seiner Messer mit Hohlschliff gezeigt hat und ein paar Worte dazu sagte, aber ich finde es trotz Suchfunktion nicht mehr .
Wenn also einer den passenden Thread findet.......

Grüße

Jörg

Hallo Jörg,

danke für die Info. Vielleicht liest ja ein Messermacher mit.

Gruß Peter

Meinst Du dieses ?
das hat einen sehr interessanten Hohlschliff, ich habe es mal in Solingen in der Hand gehalten.
Das ist kein "Standard"Hohlschliff, sondern eher ein gehöhlter Hinterschliff.
Wenn man es flach auf den Tisch legt, liegen nur Schneide und Rücken auf.

Der Hohlschliff am Messer von Roman entspricht den Anschliffen von japanischen Messern mit einem einfasigen Anschliff.

Der Hohlschliff auf der Rückseite hat den Vorteil, daß beim schärfen der Klinge die Auflagefläche sehr klein ist, da die Klinge nur an den Rändern auf dem Wasserstein aufliegt. Die Klingenseite mit der Fase ist flach.

Ich hoffe, daß ich daß richtig erklärt habe, da Roman oder Albino das besser wissen.........

peterk said:

Hallo,

Weiß jemand, warum zwar Taschen- oder Jagdmesser oft hohlgeschliffen werden, nicht jedoch Küchenmesser?
Peter

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Wie es oft schon geschrieben wurde- aus „technologischen Gründen“.
Aber nicht immer.


Dieses Messer benutzt man um bei ca.-60°C z.B. Steine zu heben. Und natürlich zum Schneiden und Hacken.

http://knifemaker.ru/saber/sabre.html

http://nesusvet.narod.ru/txt/knife/knife_nerka_8.jpg

Klingenrücken allein (5mm) reicht schon für jede seitliche Belastung.
Hohlschliff verringert Widerstand beim Schneiden und auch Schärfbarkeit ist gut.

Auch in dem Fall wird eine Klinge „im Schneidenbereich“ leicht ballig geschliffen.

Ah so hier noch was:

http://www.messerforum.net/showthread.php?t=33612&highlight=roman+1.2552

Die genannten Anschliffe haben je nach Schnittgut ihre Vor- aber auch Nachteile.

Mit hohlgeschliffenen Jagdmessern wird vornehmlich weiches, unter Spannung stehendes Material geteilt. Kaum daß die Oberfläche geritzt ist, geht es fast von selbst auseinander. Der Hohlschliff verbindet eine möglichtst dünn ausgeschliffene Klinge in schneidennähe, was auch das Nachschärfen erleichtert, mit einen Stabilität gebenden massiven Klingenrücken.

Bei Küchenmessern, abgesehen vielleicht den reinen Fleischmessern, ist der Anwendungsbereicht aber ein ganz anderer: Das Schnittgut ist gerne auch mal von fester Konsistenz, das Messer muß es also wie ein Keil spalten. Eine möglichst dünne Schneide ist natürlich auch hier von Vorteil, doch zB beim Zerteilen einer Gurke etc offenbaren sich die Unterschiede der Primärschliffe:

Beim konvexen Schliff trennt sich die Gurke idealerweise schon kurz nach der Schneidfase leicht von der Klinge; es findet wenig Reibung auf den Klingenflanken statt.

Beim planen Schliff gleitet die Gurke auf der Klingenflanke. Dünn ausgeschliffen sehr gute Schneidleistung, da die Keilwirkung über die gesamte Klinge eine sehr gute Übersetzung darstellt.

Beim konkaven Schliff läuft unsere Beispielgurke nach einer kurzen dünn ausgeschliffenen Phase in die Höhlung und wird auf die endgültige Klingendicke auseinandergepreßt. Dieser Vorgang findet nun aber in einer wesentlich kürzeren zurückgelegten Strecke statt, das heißt, die Übersetzung ist ungünstig. Gravierend kommt hinzu, daß das Gemüse nach der Schneidfase unproportional zur Schnitttiefe auseinandergedrückt wird und sich somit in der Höhlung festsaugt, was eine erhöhte Reibung an der Klinge zu Folge hat.

Ich glaub, ich mach mir jetzt etwas zu essen...

@ luftauge: nein, das meinte ich nicht, es war kein yanagiba sondern ein Messer mit, hmm, ich sag beidseitigem Hohlschliff, wie ein Rasiermesser. Es war ein Küchenmesser?, Herr Landes sagte in dem Thread das es direkt am Samstag verkauft worden ist, Himmel, ich seh es vor mir
Grins, und Albino sagte noch sowas wie sexy
Mist ich find es einfach nicht

Grüße

Jörg

Hallo,

danke für die verschiedenen Infos. Also ist tatsächlich das erwähnte Messer für harten Speck u.ä. optimiert und unterscheidet sich deshalb in seiner Geometrie so stark von den Pettys, die ich sonst kenne und die eher normale Küchenmesser sind.

Gruß Peter