Europäische Messer schärfen, Steinauswahl

Hallo an alle Experten,

ich weiss, diese Frage könnt ihr langsam nicht mehr hören,
aber je mehr ich mich mit dem Thema befasse umso mehr
Empfehlungen bekomme ich.

Hier mein Problem:
Ich besitze einen kompletten Messersatz von WMF (Spitzenklasse)
also hochwertige Messer. Über die Jahre haben sie leider zunehmend an Schärfe verloren, gerade die, die man sehr oft in Gebrauch hat.

Ich als absoluter Dummy war ja der Meinung mit dem tollen Wetzstahl
werden die schon wieder richtig scharf. Eigentlich beachtlich, dass ich die Schärfe so lange erhalten konnte.

Nun sollen die Messer wieder ihre alte Schärfe bekommen.

Meine bisherigen Favoriten sind
Cerax Kombistein 1000/3000 zusätzlich evtl. nach nen 240er Stein
King Kombi 300/1000
Kombistein aus dem ASIA-Laden (5,- EU)

Einige Messer haben auch schon Scharten und kleine Ausbrüche
in der Klinge.

Meine Fragen:
welchen Stein kann man Empfehlen bzw.
was ist auch bezahlbar und kann ich mit dem Cerax auch die Scharten wieder rausschleifen oder zusätzlich nen 240er Stein.

Schärfsysteme wie Spyderco oder Lansky finde ich vom Gefühl her nicht so toll und bin auch nicht bereit die Preise zu bezahlen, lasse mich aber gerne eines besseren belehren.

Für Antworten wäre ich echt dankbar !

P.S. Mir reichen die Messer völlig aus, scharf genug für den
Hausgebrauch und ROSTFREI !

Für Deine Anforderungen würde ich den 300/1000er King Stein verwenden.
300er Seite für die Schneiden mit den Scharten/Ausbrüchen und die 1000er Seite zum Schärfen (für eine gute Gebrauchsschärfe reicht der Stein imho).
Dann evtl. noch einen Abziehriemen dazu und fertig.

Hallo Andreas,

erstmal Danke für die schnelle Antwort.

Eine Frage hätte ich da noch:

Bringt ein 3000er Stein bei meinen Messern noch
was an Schärfe bzw. an Haltbarkeit oder
lohnt sich das nur bei den "rostenden" Klingen ?

An die Geschichte mit dem Abziehleder traue ich mich
nicht so recht ran bzw. scheue ich den Aufwand.
Gibt es dazu eine Alternative.

Meine Meinung:
Der 3000er Stein bringt für mich keinen wirklichen Vorteil mehr bei "Gebrauchsmessern".
Die Schneide ist mir persönlich nach dem 1000er Stein fein genug, ich ziehe die Schneide dann ja noch ein paar mal über den Abziehriemen.

Die Benutzung eines Abziehriemens ist wirklich keine "schwarze" Kunst. Einfach ein Stück Leder, eine Polierpaste und dann das Messer im gleichen Winkel wie auf dem Stein mit wenig Druck und hoher Geschwindigkeit über das Leder ziehen. Mit ein bisschen Übung wirklich kein Problem.

Ich sehe das so wie Andreas. Gebrauchsmesser heißt das Stichwort.

Wenn man zum Messerliebhaber wird, steigen die Ansprüche an die Schärfe und die Schneidfähigkeit, aber auch die Angst vor "Missbrauch", will sagen: nicht 100%ig konform mit der für feinste Schneidarbeiten geforderten Durchführung des Schnitts. Kein Mensch würde mit einem Rasiermesser einen Stock schnitzen für seinen Sohn (ok, auch Tochter).

Bestimmte Küchenmesser ziehe ich superfein ab, aber die bleiben auch in dem Block "für Väter und Messerfanatiker". Bei den "normalen" sehe ich das locker, die müssen ja viel machen, hartes, zähes (nee, kein Fleisch) und weiches Schnittgut, auf dem Brett, manchmal auch an einem Knochen vorbei usw., das erledigt jede superfeine Schneide.

Ich habe für den normalen Einsatz immer das Victorinox Einhand Messer (Welle hab ich rausgeschliffen) dabei, das kann alles einigermaßen, vom Schneiden von Zwiebeln und Tomaten bis zum Stockschnitzen.

Dazu natürlich ein oder zwei Fixed mit Damastklinge oder superscharfer Klinge aus Kohlenstoffstahl (z.B. Lauri, oder selbstgemachte aus meinem absoluten Lieblingsmesserstahl 3505).

Für "Schärfekunststückchen" habe ich ein Otter-Taschenmesser mit Schafsfußklinge dabei, rasiermesserscharf, und wenn es mal gelitten hat, ist es fast überall wegen der geraden Schneide wieder auf Vordermann gebracht.

Prima schärfen kann man auch auf folgendem: Latte aus dem Baumarkt, in 10 cm Stücke längen, mit Mousepad, oder auch härterem (Linoleum o.ä) bekleben (Doppelklebeband), darauf (wieder mit Doppelklebeband) Schleifpapier diverser Körnung. Macht die Klinge leicht ballig (je nach Härte), und man kriegt so Gebrauchsmesser prima scharf. Wenn Klingenausbrüche vorliegen, Sensenstein.

Ach so: in ähnlicher Weise kann man sich leicht einen Abziehriemen für unterwegs herstellen. Ich habe zwei Stücke von einem Abziehriemen für Rasiermesser so aufgeblockt (ohne weiche Zwischenschicht), kein billiges Vergnügen, aber den Riemen hab ich in Eile morgens mit dem Rasiermesser erledigt, lediglich 2 Stücke waren noch zu retten. Eines mit grüner Paste, eines Natur. Super.

Manchmal ziehe ich auch einfach nach dem Schärfen mit dem runden Keramikstab in der Küche über dem Handballen ab. Geht prima, auch ohne Verletzungen. Mache ich selbst mit meinen Lieblingsküchenkohlenstoffstahlmessern so.

Also: immer ein paar "Kunststückchenmesser", und bei den "echt im Gebrauch befindlichen" nicht so penibel.

Aber: auch mein Victorinox Einhand kann locker rasieren, und den Nackenhaartest besteht es auch ohne Probleme.

Regel: Anfänger benutzen meist zu feine Schleifmittel und verkennen den Wert eines Abziehleders.

Für Feinstarbeiten (z.B. mit dem OLFA-Art Knife mit den wunderbaren superscharfen und feinen Wechselklingen im Kogatana-Stil, nachschärfbar!!) habe ich ein Stück Keramik (Al2O3) plangeschliffen auf SiC-Papier, und eine Seite mit einem Stück Leder beklebt. Macht auf Reisen auch die feinsten Messerchen wieder fit.

Grmpf78 said:

Hallo an alle Experten,

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Guten Morgen,

Grmpf78 said:

...
Schärfsysteme wie Spyderco oder Lansky finde ich vom Gefühl her nicht so toll und bin auch nicht bereit die Preise zu bezahlen, lasse mich aber gerne eines besseren belehren.

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Gerade für Anfänger (wie auch mich) würde ich ein solches Schärfsystem empfehlen, es macht das Einhalten des Schleifwinkels wesentlich einfacher. Das Lansky mit den 5 Steinen kostet auch nicht die Welt, mehr als 50 Laschen muß man dafür nicht ausgeben.
Wenn gewünscht, kann ich meine 5-monatigen Erfahrungen damit gerne ausführlich zum Besten geben, es sei zumindest gesagt, das auch damit die ersten 3-5 Schliffe nicht rasiermesserscharf werden.
Die hohe Kunst kommt sowieso erst nach dem Schleifen (sofern man das mit den 8000er Steinen nicht so nennt), und damit meine ich das Abziehen. Erst dadurch wird aus scharf superscharf, und wenn man noch gute Augen oder eine gute Lupe hat, ist es faszinierend zu sehen, wie sich der letzte Grat in Form eines dünnsten Drähtchens löst.

Bernd

Erstmal Danke an die vielen tollen Tipps und Ratschläge,

Habe mir jetzt für wenig Geld (15,-) einen Kombistein (120-1200)
bestellt.
Werde mal schaunen, wie die ersten Schleif- und Schärfversuche
aussehen werden.

Melde mich auf alle Fälle noch mal, wie es
ausgegangen ist.

Vielen Dank noch mal !

An hollask:

Wenn ich mit dem Schleifstein nicht zu Recht kommen sollte,
werde ich mich vielleicht noh mal mit den Schärfsystemen
beschäftigen.

120 koennte schon fast zu grob sein, auch fuer kleine Ausbrueche duerfte so ein grober stein eigentlich nicht noetig sein. Ich verwende minimal 700 und nur bei absoluten extremklingen mit ganz tiefen Scharten oder wenn ich erstmal eine Phase ran bringen muss einen groeberen Stein. Aber auch dafuer reicht der 700er, man muss nur laenger schleifen.
Darum wuerde ich erstmal nur mit der feinen Seite versuchen ob der nicht ausreicht deine Messer wieder scharf zu bekommen. Ich habe selbst auch WMF Messer und kann dir darum sagen das, wenn du nur halbwegs mit dem Stein zurecht kommst, deine Messer das erste mal in deinem Leben scharf sind . Zumindest habe ich bei mir festgestellt das die WMF-Messer die ich bei Kauf fuer scharf gehalten habe absolut nichts mit scharf zu tun hatten. Als ich sie gekauft habe hatte ich allerdings noch keine Schleifsteine und auch keine Ahnung. Ich fand sie solide und auch scharf. Von der Verarbeitung und auch durch den hohen Preis haben sie einen sehr wertigen Eindruck gemacht. Als ich sie dann nachdem ich sie schon lange im Einsatz hatte endlich mal selbst abgezogen habe war ich extrem ueberrascht. Habe es nach Leos Schleifseite gemacht und ploetzlich waren die WMF wirklich scharf. Hat allerdings auch etwas gedauert bis ichs richtig hinbekommen habe. Dann haben sie aber rasiert und schneiden durch Tomaten wie durch ein Stueckchen warme Butter. Tomatenmesser? Wozu? Man braucht nur ein vernuenftiges duenn geschliffenes Messer welches ordentlich geschaerft ist. Diese WMF Universalmesser sind dazu ausgezeichnet.
Ich habe mit so einem weissen Arkansas angefangen und der ist wirklich fein. Duerfte so auf 3000er Niveau oder sogar noch feiner liegen. Benutze den auch heute noch sehr gern zu abziehen und nur mit Wasser.

Viel Erfolg und Spass mit scharfen Messern wuenscht Erzi

Achso, solltest du mit dem Stein absolut nicht zurecht kommen dann werf die Flinte nicht gleich ins Korn.

Eine gute Adresse waere auch Juergen Schanz hier aus dem Forum. Er soll alle Messer rasiermesserscharf hinbekommen.
Vielleicht waere das eine Moeglichkeit um ueberhaupt wieder eine richtig Grundschaerfe hinzubekommen. Wenn sie einmal richtig scharf sind dann nur noch vorsichtig abziehen. Aber nicht erst nach 2 Jahren.

gruss Erzi

Ja, ich hätte auch gesagt: ab zu Jürgen damit. Ansonsten bietet auch www.Wolfster.de einen guten und günstigen Schleifservice an.

Ich hab auch nicht die Zeit und die Lust mich stundenlang mit etwas zu befassen, bei dem ich nicht sicher bin ob das Ergebnis auch was wird, wenn eine Maschine sowas in Minuten hinbekommt. Zudem sind die Anschaffungskosten für die Banksteine auch nicht zu vernachlässigen.

Zum abziehen hab ich mir so ein Ding http://www.wolfster.de/index.php?disp=shop&show=27/0/201204
besorgt. Da hab ich lange lange Ruhe, bevor ich sie wieder zum Schleifen bringe.

Ist einfach schneller und bequemer für mich

@ erzi

Danke für deine Tipps,

ich wollte eigentlich meine Messer selber schärfen,
um Einfluss auf den Winkel zu haben.

Das Messer zum Ausbeinen einen stumpferen
und für die feineren Arbeiten eben einen spitzeren Winkel.

Ich warte leider noch ganz ungeduldig auf die Ankunft des Steines.

Wäre der Cerax Kombi-Stein mit 1000/3000 Körnung
die bessere Wahl gewesen ?

Werde es erstmal mit dem 180/1200 Stein versuchen und
mir ggf. noch den 1000/3000 zulegen oder halt nur nen 3000er.

Auf Leos Schärfseite bin ich auf den SHARPING gestoßen.
www.kpf-zeller.de
Der wurde von Leo sehr gelobt.

Jemand Erfahrung damit oder ist das Teil empfehlenswert ?



Grmpf78

P.S. Die Körnung ist 180 und 1200

Grmpf78 said:

...
Auf Leos Schärfseite bin ich auf den SHARPING gestoßen.
www.kpf-zeller.de
Der wurde von Leo sehr gelobt.

Jemand Erfahrung damit oder ist das Teil empfehlenswert ?
...

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Gib mal bitte in der das Wort Sharping ein. Da gab es in der Vergangenheit einiges an Beträgen zu dem Ding.

Grmpf78 said:

@ erzi

Danke für deine Tipps,

ich wollte eigentlich meine Messer selber schärfen,
um Einfluss auf den Winkel zu haben.

Das Messer zum Ausbeinen einen stumpferen
und für die feineren Arbeiten eben einen spitzeren Winkel.

Ich warte leider noch ganz ungeduldig auf die Ankunft des Steines.

Wäre der Cerax Kombi-Stein mit 1000/3000 Körnung
die bessere Wahl gewesen ?

Werde es erstmal mit dem 180/1200 Stein versuchen und
mir ggf. noch den 1000/3000 zulegen oder halt nur nen 3000er.

Auf Leos Schärfseite bin ich auf den SHARPING gestoßen.
www.kpf-zeller.de
Der wurde von Leo sehr gelobt.

Jemand Erfahrung damit oder ist das Teil empfehlenswert ?



Grmpf78

P.S. Die Körnung ist 180 und 1200

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Der CERAX 1000/3000 haette wahrscheinlich sogar gereicht.
Ich denke der ist keine schlechte Wahl. Um die kleinen Ausbrueche die du erwaehnt hast wuerde ich mir nicht so grosse Sorgen machen, sondern diese sogar weitgehen vernachlaessigen. Soll heissen das ich die Messer erstmal so schleifen wuerde als wenn keine drin waeren. Wie gesagt ich habe auch WMF und bei einem der beiden Kleinen hatte ich auch so winzige Ausbrueche. Diese habe ich ignoriert und nach mehrmaligem schaerfen sind diese von alleine verschwunden. Und als sie noch drin waren habe ich das beim schneiden von Lebensmitteln nichts negatives bemerkt. Natuerlich wird das Messer beim Schneiden eines Blatt Papiers haengen bleiben, aber dafuer isses ja auch nicht gemacht. Beim Schneiden einer Moehre oder so wird sich das sehr wahrscheinlich nicht bemerkbar machen.
Darum schleife halt gleich ganz vorsichtig mit der feineren Seite deines neuen Steins. (1200 anstatt 180).

Der Winkel an den Messern sollte eigentlich schon richtig sein. Die Ausbrueche duerften eigentlich nur bei den Kleinen sehr duenn geschliffenen Zubereitungsmessern auftreten. Beim Ausbeinmesser oder Kochmesser ist die Klinge eigentlich viel zu dick um solche Ausrisse/brueche zu bekommen.
Also den Winkel wuerde ich darum erstmal so lassen wie er ist und einfach nur neu in Form bringen und fein abziehen damit kein Grad oder aehnliches das "Schneiderlebnis" truebt.

gruss Erzi

Ich hab mit meinen WMF MEssern auch mit dem CERAX 1000/3000 angefangen, und der ist für Küchenmesser eine super Sache. Hab mir später dann zum vervollständigen noch einen 6000er King gekauft, und bin damit jetzt ziemlich zufrieden. Was bei beiden jeweils auf keinen Fall zu vernachlässigen ist ist das Abziehen auf dem Lederriemen. Lohnt sich auf jeden Fall dafür einen alten Gürtel zu 'verbrauchen'

Gruß Xavi

@ Erzi

Der Stein ist heute gekommen,
also ausgepackt, gewässert und munter losgelegt.

Muss sagen bin stolz wie Oskar !!!

Rasiert zwar nicht, muss es auch nicht.
Aber wieder schön scharf !

Mein "Probemesser", bei dem leider die Spitze
fehlt (danke noch mal an meine Frau) mal zum Spass
mit einem ganz spitzen Winkel geschliffen.
Hat gut funktioniert, Papier wurde ratz fatz kurz und
klein gesäbelt.

Zwei weitere Messer mit normalem Winkel
geschliffen, auch gut geworden. Denke
das wird von mal zu mal noch besser.
Und ich war erstaunt über den Zeitaufwand
ging relativ schnell und zügig.

Aber ich denke, ich werde mir noch nen 3000er
Stein zulegen, die Schneide ist doch relativ rauh.

DANKE noch mal für die tolle Hilfe.

EINE Frage hätte ich dann aber noch:

Wie bekomme ich die stark gebogene Klinge
meines Tourniermessers (Recourve ?)geschärft, vielleicht über die
Kante ziehen ?

Grmpf78

Na dann viel Spass mit dem neuen Hobby.
Hab vorhin auch erstmal mein Funaki geschliffen. Und dummerweise kurz danach auch noch in den Finger geschnitten beim Blumenkohl bearbeiten.

Normalerweise solltest du auch rasierschaerfe hinkriegen. Einfach in ruhe schleifen und abziehen. Bevor so ein Messer nicht rasiert hoere ich nicht auf.

Mit Tourniermessern kenne ich mich leider nicht aus, sowas habe ich nicht und wuerde ich mir auch nicht kaufen. Genau aus dem Grund, weil ich nicht weiss wie ich so ein Teil wieder scharf kriege.

gruss Erzi

Wie genau definiert ihr eigentlich Rasiermesserscharf? Nur so dass es die Haare am Unterarm abbekommt? Darf es etwas kratzen oder ziepen? Muss es durchgehen wie Butter?

Früher habe ich behauptet meine Messer wären zum Teil rasiermesserscharf gewesen, würde das heute aber nur noch als scharf genug um Haare zu Rasieren einstufen.

Mein Rasiermesser ist da doch noch mal was ganz anderes.

Gruß Xavi

Naja,
ich unterscheide gerne zwischen schlechtem Rasierscharf (relativ starker Druck auf Haut, starkes Abschürfen von Hautschuppen, evtl. bleiben einige Haare stehen), mittelgutem Rasierscharf (leichter Druck, alle Haare sind ab) und gutem Rasierscharf (Haare sind ab, ohne die Haut berühren zu müssen). Ich schaff aber nur das schlechte...
Ich prüfe das auch am Arm und nicht im Gesicht.
Allerdings habe ich nur ein paar Messer, die ich so scharf halte. Der Rest ist eher eine 'Microsäge', knapp unter Rasierschärfe.
Sebastian

Am Arm, mit leichtem Druck, Winkel vielleicht 45° kaum Hautschuppen und dort wo die Klinge richtig fasst sind die Haare ab.
Weil der Arm Rund und die Klinge gerade ist entsteht ein Streifen von etwa 2cm Breite.

Ohne die Haut zu beruehren habe ich noch nicht probiert und traue das auch keinem meiner Messer zu nachdem ICH sie geschaerft habe.

Also wenn ich mir Muehe gebe und die Messer scharf sind dann sind sie schon recht ordentlich scharf, so extrem das man die Haut nicht beruehren muss krieg ich wohl nicht oder noch nicht hin. Dazu brauchts dann wahrscheinlich schon sehr viel Zeit und Gedult, einen 8000er Stein zum Abschluss und vielleicht danach nochmal ein Leder. Ich habe weder einen so feinen Stein, noch ein Leder und schon wahrscheinlich auch nicht die Geduld.

Bin mit der Schaerfe meiner Messer zufrieden. Fuer die Kueche reichts. Sind ja schliesslich auch keine Rasiermesser. Diese Rasierschaerfepruefung ist fuer mich nur eine Kontrolle und halt ein Massstab dafuer das ich sie gut scharf bekommen habe. Wenn sie so scharf sind dann gehen sie auch wirklich gut in eine Tomate rein.
Ob sie dann auch gut zu durchschneiden geht haengt wieder von der Breite der Klinge ab. Fuer Tomaten nehme ich gern ein extrem duennes und scharfes kleines Zubereitungsmesser von Kay aus rostfreiem Stahl. Das geht super durch, da braucht man kein spezielles (gezahntes) Tomatenmesser. So machts richtig Spass weil es richtig druchgleitet und nicht die ganzen Innereien der Tomate heraus reisst.

gruss Erzi

Hallo,

komme noch 'mal auf die Frage zurück:

Wie schärft man eine "recurve" -Klinge ?

Ich habe ein Herder Vogelschnabel Carbonmesser, bei dem ich bisher den Eindruck habe, es schärft sich durch die extrem dünne Klinge beim Gebrauch selbst. Habe auch schon einmal eins gesehen, bei dem ohne Schärfen inzwischen ein Drittel des Klingenmaterials "weg" war.

Trotzdem: Wie und womit schärft man so etwas ?

Grüße

otto03