Schärfseminar in Solingen

Bernd Heise

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Dann also weiter in einem neuen Thread.

schnittwunde said:
2 Sachen waren an dem Kurs für mich absolut neu aber als erstes: Frau Herder zieht Ihre normal gehärteten "'Europäer" über einen Wetzstab. Punkt, Aus, Feierabend, Wetzstab.
In Waltrop hatte ich es etwas anders verstanden. Für den Hausgebrauch empfiehlt sie entweder den Stahl, die Bank oder einen 2000er Stein (ohne Präferenz). Und dabei ging es auch „nur“ um das halten der Schärfe. Zur (Wieder-)Herstellung der Grundschärfe braucht’s halt Steine (Plural!).
Für darüber hinausgehende Ansprüche gibt es (wie überall) kaum eine Grenze (15000er Steine etc.).
Angenehm fand ich vor allem, dass sie klare und nachvollziehbare Ansagen macht ohne Dogmen zu postulieren.





schnittwunde said:
Zweitens, wie einseitige Messer ( jeder weiss was ich meine) geschliffen werden weiss ja wohl jeder hier, aber exact so macht sie es auch mit beidseitigen.
Auch wenn es Dich schockiert – ich wusste nicht wie man einseitige Messer schärft. Nachdem ich es erklärt und gezeigt bekommen habe, kann ich allerdings nicht nachvollziehen, wie Du zu der Aussage kommst, sie behandle die beidseitigen genau so. Zumal Du ja schreibst, dass sie den Winkel erfühlt. Dass der Winkel der Mizunos in der Tat flach ist, kann ich bestätigen … aber das verwundert doch nicht wirklich, oder?





schnittwunde said:
… legt die Messer flacher auf, das isses.
Ist das nun Deine Ansage, oder Die von Frau Herder? Gilt sie für alle Messer, oder nur für „Japaner“



@Walther


WaltherH said:
1) bestreitet niemand!, dass Wetzstäbe sinnvoll und wichtig sind.
Da hab ich hier aber schon deutlich andere Aussagen gelesen.



Gruß

Bernd
 
Ok Bernd, stell Dir vor wie ein einseitig geschliffenes Messer aussieht. Das ist ja eine "riesen" Fase, man legt das Messer ( mit der Fase gen Schleifstein ;) )auf den Schleifstein, drückt auf die Fase und fängt an zu schleifen. Eigentlich ne sehr narrensichere Sache, nur noch kurz flach auf der Rückseite und fertig.. So, jetzt die Analogie zu den beidseitigen, man legt das Messer auf den Schleifstein und erfühlt dann die relativ kleine Fase und schleift die dann, nur eben beidseitig. Nicht mehr und nicht weniger, man kann es wirklich fühlen. Und bei den Mizunos, wo meines Wissens eh nur 2 Messer mit beidseitigem Anschliff angeboten werden, ist der Winkel weit entfernt von diesen 10°-!5°. Ich stand ca nen 1/2m entfernt von Frau Herder als Sie das Kenyo schärfte, wenn es 4° waren, dann war es schon viel. Darauf fragte ich Sie natürlich was es mit diesen so oft genannten 15° auf sich hat. Ja nun, Frau Herder muss diplomatisch sein, ich übersetz das mal frei mit ***********.
So, wie man aber jetzt darauf kommen kann daraus ne Allgemeinregel zu formen, oder Messer aufzuführen womit ich ne Sau auswirke oder nen Hummer halbiere, das wird mir immer nen Rätsel bleiben. Ich sprach von den Mizunos, kein Wort von was anderem.
Was ich übrigens auch sehr spannend fand, da waren keine Messerjunkies, da war neben mir noch einer der nen Kitayama hatte, alle anderen waren absolute Laien, sprich meine Mutter oder die/der Ottonormalhausfrau/herr. Die gehen einmal zu WMF oder sonst wohin und kaufen sich 1-2 Messer und das muss es tuen, die wollen die scharf haben.
Und wird denn geholfen?
Bei Frau Herder ja.
Hier?
Hönisches Gelächer und dengeln hab ich im Kopf.
Insofern , nein ich hör jetzt auf, sonst wird es wirklich böse.

cu

Jörg

ps: Mein Großvater muss ja der absoluter Trottel gewesen sein so wie er seine Messer schärfte, aber scharf waren die. Würd ich so meine Japaner schärfen oder sonst wie ne Allgemeinregel daraus machen?

pps: Mit allen Respekt vor Leos Seite, diese 8, diese schleifende 8 machte dort auch die Runde: "Ja das muss man aber doch so machen, ich hab das im Interner recherchiert,....".
Kein Kommentar.
 
Schnittwunde: Was willst Du eigentlich? Diskutieren oder trollen?

Wenn Du sachlich diskutieren willst, dann bist Du willkommen. Jeder darf seine Meinung sagen. Sachlich.

Wenn Du. was Du jetzt machst, nur trollen willst - und das nicht mal sehr gut - dann schmeiss ich Dich persönlich hier raus. Und das sage ich ganz öffentlich vor allen 6000 Mitgliedern!

Ich habe Dir bereits auf Deine Behauptungen geantwortet, weiter werde ich nicht darauf eingehen.

Das Ganze gehört nicht hierher, das gehört in die Prügelecke. Und genau dahin werde ich diesen Beitrag und weitere, die damit zusammenhängen morgen auch verschieben. Nur darfst Du da nicht lesen, deshalb stehts jetzt hier.

-Walter, sauer!
 
Eine Frage zu der von Frau Herder erwähnten Schleifbank (bitte in Bezug auf konventionelle Solinger Messer zu sehen):

Ist sie (die Schleifbank) ein reines Substitut für den Wetzstahl oder bietet sie darüberhinaus einen zusätlichen "Schleifnutzen", in Richtung Schleifstein gehend?

Danke !
 
@ Walter:

Mach was Du für richtig hälst, aber der Zusammenhang zwischen dem schärfen eines Kenyo und dem schärfen eines Messers für ganz andere Aufagben geht nicht in meinen Kopf herein.
Insofern, verschieb was Du willst, Du wirst weiterleben, ich werde weiterleben, wir alle werden weiterleben.

Nur sauer solltest Du nicht sein, das Leben ist zu kurz um sich zu ärgern.

cu

Jörg
 
@Jules:

Die Schärfbank ist nach meiner Einschätzung (war auch auf dem Seminar und hab mir das Ding genau angesehen) ebenso wie der vorgeschlagene Abziehstahl (medium/fine, 4 Rillen pro mm) gut geeignet um ohne großen Aufwand die dünngeschliffenen Herder Messer auf eine für den "hausgebrauch" akzeptable Schärfe zu halten.
Die Körnung lag nach Angabe von Frau Herder zwischen 600-1000.
Der Abrieb war hier auch sehr ordentlich, was auf der weissen Bank sehr gut zu erkennen war.
Aufgrund der Körnung ist natürlich keine sehr feine Schneide zu erwarten. Zum Schärfen eines Messer mit ausgeprägter Sekundärschneide halte ich die Schärfbank für nicht besonders geeignet, die Einhaltung des Winkels dürfte da sehr schwer fallen.

Ansonsten habe ich in dem sehr lehrreichen (im Rahmen der vorgegebenen Zeit und der inhomogenen Teilnehmergruppe) endlich die Handhabung eines Stahls gelernt, ob ich einen benutzen möchte ist aber ne andere Sache....

Gruß

Christoph
 
Hallo,

ich hätte eine Frage. Herder vertreibt doch auch moderne rostfreie japanische Messer mit 60°HRC. Auch besitzen einige Forumsmitglieder ja ähnliche Messer (Hattori, Tojiro ...).

Hat Frau Herder sich dazu geäußert, ob sie solche Messer mit einem Stahl abzieht (ich mache das)? Manchmal fragen ja neue Mitglieder, die verständlicherweise erst mal etwas vorsichtig sind.

Gruß Peter
 
Hallo,

ich hätte eine Frage. Herder vertreibt doch auch moderne rostfreie japanische Messer mit 60°HRC. Auch besitzen einige Forumsmitglieder ja ähnliche Messer (Hattori, Tojiro ...).

Hat Frau Herder sich dazu geäußert, ob sie solche Messer mit einem Stahl abzieht (ich mache das)? Manchmal fragen ja neue Mitglieder, die verständlicherweise erst mal etwas vorsichtig sind.

Gruß Peter
Also ich glaube mittlerweile den Kram, von wegen Abziehen auf Stahl sollte man mit japanischen Messern nicht machen, nicht wirklich. Vielleicht sollte ich dafür nen eigenen Thread aufmachen, oder gar mal die Suche verwenden, aber ich glaube einfach, wenn man es vorsichtig und langsam herunter zieht, kann es keinen Stahl kaputt machen, zumindest habe ich es in letzter zeit schon öfters bei meinem Kai gemacht, weil ich einfach keine Lust und Zeit für sie Steinprozedur hatte. Gruß C.
 
@peterk:

In dem kurzen Praxisseminar sind wir auf dieses Thema nicht eingegangen, wir haben uns dabei nur mit Herder Küchenmessern und "echten" japanischen Kochmessern beschäftigt.
Grundsätzlich hat aber Frau Herder die Benutzung eines Stahls bei Messern mit ausgeprägter Schneidphase als schwierig eingestuft.

Gruß

Christoph
 
seit wann ist Frau Herder ein Schleifguru?

ist es nicht eher so, daß

1. jeder seinen Schliff selbest finden muß und auf dem Wege einige Irrungen und Wirrungen hinter sich zu lassen hat und ...
2. Frau Herder eher in die Kategorie fachkundiger Verkäufer fällt und natürlich Ideen verbreitet, die besonders gut zu ihren Produkten passen?

Ich für meinen Teil finde diese Neuigkeit auf jeden Fall sehr interessant, aber mehr auch nicht und ich werde sie u.U. gar nicht umsetzen. Genau wie Leo ist auch die herdersche Methode IMHO nicht in Beton gegossen, wenn sie auch intereessant ist....(ich mein die Strategie, nicht die Frau!!)...jeder muß sich seinen Terl da herausziehen und macht am Ende, was er aufgrund seiner Kenntnis für richtig hält...

schönes WE
Mart
 
1. jeder seinen Schliff selbest finden muß und auf dem Wege einige Irrungen und Wirrungen hinter sich zu lassen hat und ...


ich bin da anderer meinung!

nicht der mensch findet "seinen" schiff :argw: $


der verwendete stahl, mit der angewendeten wärmebehandlung und die funktion/benutzung führen zu einem bestimmten winkel! :ahaa:
 
Schleifen & Co.

Ich habe auch lange nach DER Schleifanleitung gesucht und nichts wirklich auf alles passende gefunden; mittlerweile schleife ich nach Carsten Bothe´s "Messerbuch" :super: , außer es sind Sammlerstücke, da hab´ich dann in Robert Pisek :super: :super: vom gleichnamigen Messerhaus in Essen einen perfekten Schleifer gefunden.
Und wenn wir schon das gleiche (öffentlich bisweilen schwer zu vertretende) Hobby haben, finde ich, daß "Fetzereien" nicht wirklich der Sache dienlich sind, also nehmt bitte etwas "Gas" zurück.
LG
Messerjocke112
 
Hier mal etwas was ich bisher noch gar nicht kannte, ich weiss ja nicht ob das der richtige thread ist, aber es dreht sich ja auch um's schleifen.

Es wird ein yanagiba geschliffen( es gibt auch noch nen video dazu), nix so besonderes, aber schaut euch mal den Schluss an.
Am besten, da die Quali nicht so gut ist, speichert Ihr das zuerst.

yanagibasurprise

@albino:ich würd sagen das Messer findet seinen Schliff :)

Grüße und schönes Wochenende

Jörg
 
Last edited:
schnittwunde said:
aber schaut euch mal den Schluss an

ganz klar :argw: ,

bis zum schluss sollte man eben nicht vergessen: es handelt sich hier um eine schleifanleitung für ROSTFREI - INOX yanagiba :ahaa:

diese könnte den schliff nicht halten!

dasshalb wird an der schneide ein 45° winkel angesetzt :rolleyes:



@albino:ich würd sagen das Messer findet seinen Schliff :)

genau,
und du musst ihn herauskitzeln :steirer:
 
Danke für die Erklärung, ich konnte nämlich damit erstmal ( jetzt ja dank Dir :cool: ) nichts anfangen.

Und mit dem herauskitzeln, ja, so seh ich das auch, gerade bei dem Mizuno.
Hmm, wie soll ich das jetzt erklären, ich bin z.B. defintiv zu blöde dem Messer eine "gleiche" Schärfe über die ganze Klinge zu geben.
Nicht das wir uns falsch verstehen, es ist ein Traum, aber es gibt halt Stellen an der Klinge die sind einfach, hmm, also so wie ich es mir vorstelle ( null Druck, schneiden und durch) und eben mache Stellen da ist es halt nicht so. Vielleicht bin ich da auch zu kritisch oder erwarte einfach zu viel, aber ich seh, nein ich spür ja beim schneiden was möglich ist.
Vielleicht verrückt, aber einmal nen Messer dahin zu bringen über die ganze Klinge, so das ich zufrieden bin--> muss weiter üben :steirer:

Danke nochmal für die Erklärung

Jörg
 
Das Problem kenn ich nur zu gut, Jörg!

Sogar (oder gerade deshalb?) wenn ich einem Messer mit dem Lansky über die ganze Klinge einen neuen Anschliff verpasse passiert das...
Ich kanns mir nur so erklären, dass man peinlichst genau darauf achten muss, wie oft man jede Seite/Stelle und mit gleichbleibendem Druck/Winkel schleift...

üben, üben, üben :)
 
Was in dem Video gezeigt wird, ist das Anbringen einer zweiten Schleifphase, der so genannten Mikrophase.
Diese Verfahren wird auch von manchen Holzhandwerkern für die Behandlung von Hobel- oder Stemmeisen (aus Karbonstahl) empfohlen. Der Vorteil ist, dass man für das Nachschärfen der Mikrophase erheblich weniger Zeit benötigt und sich die Schneideigenschaften nicht verschlechtern. Wobei man für einen Karbonstahl sicher nicht einen so steilen Winkel wählen muß.
Nachlesen kann man das unter folgendem Artikel: http://www.woodworking.de/schaerfprojekt/schaerf2.html

Tschüss
Tobias
 
tobo,

super seite!

bedenke:

holz hobeln ist nicht die gleiche anwendung wie sashimi schneiden

schabender schnitt - ziehender schnitt
harters schneidgut - weiches schneidgut

um die stabilität zu erhöhen und trozdem ein span abschaben zu können kann ein grosser winkel in der mikrofase gewählt werden.

bei einem yanagiba (sashimi-messer) kommt die schneide nur an der spitze mit dem brett in berührung, die ganze schneide, schneidet nur feinsten fish ohne geräte. hier darf der schneidwinkel ultradünn sein. :hehe:

merke:
verschiedene aufgaben erfordern angepasste materialien, WB'lungen, schliffe etc. :ahaa:


sogar bei den japanischen küchenmessern:

ein santoku - leichtes messer, schlägt bei jedem schnitt mittel-hart auf das brett.......... ca. 20° mikrofase (jeh nach anweder 15 - 25°)
ein china kochbeil - schweres messer, schlägt sehr hart auf das brett und knochen......... ca. 40° fase (von mikro kann hier nicht mehr die rede sein :argw: )
ein yanagiba - mittelschweres messer, berührt mit dem hauptteil nie ein brett................ ca. 9° fase (jeh nach anwender 7 - 15°)

ok? fragen?
 
Last edited:
Danke Albino! :)

Doch: wie lege ich den Winkel überhaupt fest? Wie messe ich den Winkel? bisher hab ich das immer pi mal Auge gemacht, aber wie mach ich das bei z.B. 7°?
Gibt es eine andere Möglichkeit als sich Holzstückchen zu sägen?
 
die frage sollte zuerst nicht sein wie :argw:

sondern wofür!

welches messer?

welcher stahl? inkl härte (hersteller)

für welchen anwendungszweck?

welche handhabung

welches brett

etc.


erst dann kann ich helfen :ahaa:
 
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