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Thema: Die Küchenmesser-Galerie

  1. #271
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    AW: Die Küchenmesser-Galerie

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    Custom made by Jürgen Schanz







    Gruß, güNef

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  3. #272
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    AW: Die Küchenmesser-Galerie

    Hallo Gemeinde,

    ich möchte Euch meine aktuellen Lieblings-Kochmesser vorstellen:



    Die unteren beiden Messer sind: Masamoto Santoku 180 mm und Masamoto Petty 120 mm

    Ich habe mir die beiden Messer 2010 aus Japan mitgebracht und sie waren bzw. sind seit dem im täglichen Einsatz. Es ist übrigens genauso schwer in Tokyo ein gutes Messergeschäft zu finden wie hierzulande. Am Fischmarkt wurde ich aber fündig. Es war der kleine Masamoto-Laden in dem es vom kleinen Spickmesser bis zum 1,5 m langen Walfischzerleger alles gibt. Ich wollte ein rostfreies Messer mit westlichem Griff, und so bekam ich diese Messer vorgelegt. Die Klingen bestehen aus VG5-Stahl mit 60 HRC.

    Das obere Messer ist mein Neuzugang: Yaxell Gou 101 Santoku 165 mm

    Das Yaxell vereinigt verschiedene Eigenschaften die ich haben wollte: Ergonomischer hygienischer Griff, poliertes Damastmuster und hartem Kernstahl mit 63 HRC. Es ist ein wirklich tolles Messer, nur von der Auslieferungsschärfe war ich enttäuscht, denn da hatte ich bei dem Preis mehr erwartet. Daher habe ich es gleich zum professionellen Messerschleifer meines Vertrauens gebracht und nun ist es so wie ich mir es vorgestellt habe. Es hat inzwischen mein geliebtes Masamoto Santoku im täglichen Gebrauch abgelöst.

    Bei allen Messern habe ich die hintere Ecke der Schneide leicht abrunden lassen, da diese Ecke für nichts gut ist und die Verletzungsgefahr deutlich verringert wird.
    Geändert von Das Orakel (01.01.18 um 06:01 Uhr)

  4. #273
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    AW: Die Küchenmesser-Galerie

    Zu lange lesen in diesem Forum ist nicht gut fürs Konto...

    Heute kam noch der Hechtsäbel, Mini-Yatagn und K1M, jetzt habe ich in zu kurzer meine gesamten Messer ausgetauscht. Nur das Santoku wird wohl wieder gehen, irgendwie nutze ich das nicht wirklich.
    Ich glaube mir fehlt aktuell nur noch ein kurzer Klassiker, dann hab ich genug Windmühle. Naja, vielleicht noch eine Hahnefeder falls ich irgendwo mal eine anfassen kann und mir das Messer gefällt.

    Von oben nach unten

    Herder Windmühlenmesser 1922 Kochmesser 23cm Walnuss Carbon
    Tamahagane Santoku 17,5cm
    Herder Windmühlenmesser Hechtsäbel 15,5 cm Pflaume Carbon
    Herder Windmühlenmesser Yatagan 8,5cm Kirsche Carbon (4. Reihe links)
    Herder Windmühlenmesser K1M 9cm Pflaume Carbon (4. Reihe rechts)
    Herder Windmühlenmesser Klassiker Gemüsemesser 8,5cm Pflaume Carbon (5. Reihe links)
    Herder Windmühlenmesser Klassiker Vogelschnabel 5,5cm Buche Carbon (5. Reihe rechts)
    Herder Windmühlenmesser Brotmesser 20,5cm Pflaume





    Die Messer für die etwas groberen Arbeiten wurden allerdings nicht getauscht, die kann ich wohl noch ein paar Jahre nutzen.
    Ein Dick No. 1053 und ein kleines Prima-Küchenbeil (?). Falls jemand die Marke kennt gerne mal eine Nachricht schicken. Suchen im Netz mit dem Wort "prima" sind irgendwie witzlos...

    Geändert von Dick_1053 (22.12.17 um 00:19 Uhr)

  5. #274
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    AW: Die Küchenmesser-Galerie

    Servus,

    nach langem Warten:

    Sakai Yusuke extra harden, extra thin ebony/creme-Laser 210mm





    Gruß, güNef

  6. #275
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    Servus,

    comet-knives aus Denver, Colorado, einer neuer Komet am Kochmesserhimmel....

    Hier ein Pärchen, großes K-Tip-Gyuto und Sujihiki / Gyutohiki aus Wälzlagerstahl.....







    Noch ein Geheimtipp!

    Gruß, güNef

  7. #276
    Registrierter Teilnehmer Avatar von Meik
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    AW: Die Küchenmesser-Galerie


  8. #277
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    Servus,

    da hätte ich auch mal wieder was noch recht unbekanntes aus der Kochmesserecke zum Anschauen: WundererAmEisen







    Gruß, güNef

  9. #278
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    Servus,

    eine noble AmEisen aus sauber geätztem 1.2767 Böhler K600 & 1.2842 (90MnCrV8)/O2-Stahl = DSC®-Balbach Carbon Damast Super-Clean ferritisch/martensitischer Verbundstahl:









    Der Griff ist Tasmanien Blackwood, die beiden feinen Spacer aus Edelstahl und die Einlage aus Trustone Türkis. 240er Klinge, Gesamt 370mm, davon Griff 12,5mm, Gewicht: 134,5gr, Fingerrest.....





    Gruß, güNef

  10. #279
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    Servus,

    wieder eine AmEise(n)

    Dieses mal mit deutlich steifere Klinge durch neuerdings getaperte Geometrie, mehr Gewicht, tief in die Klinge gezogener Schwerpunkt, Zunderschicht und angeätze Flanken im used_look

    Specs:

    182,6gr Gewicht
    257mm Klingenlänge, davon 245mm scharf
    Grifflänge:128mm
    Gesamtlänge: 385mm

    Taper:

    Kehl: 3,3mm, Mitte: 1,6mm, 5mm vor der Spitze: 0,27mm

    Wate:

    Kehl 0,16mm, Mitte: 0,15mm, 5mm vor der Spitze: 0,11mm

    Stahl: 1.3505

    Griffholz: Zebrano, Steckerl mit Mosaikpin fixiert









    Gruß, güNef

  11. #280
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    AW: Die Küchenmesser-Galerie

    Zauberei! Wie geht das denn? ohne Zwinge/Endstück und gleichzeitig so exakt?
    Wie bekommt man denn so genau und so tief ein Loch ins Holz?

  12. #281
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    AW: Die Küchenmesser-Galerie

    Zitat Zitat von tiffel Beitrag anzeigen
    Zauberei! Wie geht das denn? ohne Zwinge/Endstück und gleichzeitig so exakt?
    Wie bekommt man denn so genau und so tief ein Loch ins Holz?
    Also ich hab es immer so gemacht, dass es eine Kombi aus bohren, sägen und feilen war, womit ich den Erl in das Holz versenkt habe, eventuell noch mit einem kleinen bisschen einbrennen des Erls in das Holz verbunden.
    Und natürlich wird die Griffform erst herausgearbeitet, nachdem der Erl in einem Holzkantel fixiert wurde.
    Wenn der Erl etwas dünner und schmaler als der dann folgende Anfang der Klinge ist, sieht man, wie hier, kaum etwas von dem Übergang. Alles keine Hexerei, das hab sogar ich hingekriegt.

    yaammoo

  13. #282
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    AW: Die Küchenmesser-Galerie

    Wenn die klinge sagen wir 2,5 mm hat oder 3 mm, dann kann man, wenn der Erl etwas dünner sein soll, höchstens 2,5 oder 2mm Bohrer nehmen. Wenn man ein Zwingenstück hat funktioniert das, aber wenn man keines hat, braucht man einen langen Bohrer und bei 2mm bricht der ziemlich leicht. Man muss ja auch irgendwie das Holz zwischen den Löchern raus kriegen. Mit teilweise einbrennen habe ich es noch nicht probiert.
    dass es eine Kombi aus bohren, sägen und feilen war,
    Feilen mit der Schlüsselfeile, aber wie denn sägen?
    Dass man erst das Loch macht ist klar. Verheiratet habe ich aber erst am Schluss, wenn der Griff fertig ist, weil dann die Klinge beim Schleifen nicht im Weg ist.

    Einen Griff so sauber aus einem Stück finde ich schon beeindruckend.

  14. #283
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    Zitat Zitat von tiffel Beitrag anzeigen
    ... aber wie denn sägen?
    Bei Stefan Steigerwald gab es mal im shop eine spezielle Säge für das Ausarbeiten der Erlpassung.

    Zitat Zitat von tiffel Beitrag anzeigen
    Einen Griff so sauber aus einem Stück finde ich schon beeindruckend.
    Ist auch wirklich beeindruckend. Ich wollte keinesfalls die Qualität dieses Messers schmälern.

    yaammoo

  15. #284
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    Avatar von Peter1960
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    AW: Die Küchenmesser-Galerie

    Das ist ein Herzeige-Thema; wenn ihr das ausdiskutieren wollt, dann verschiebe ich gerne eure bisherigen Beiträge (welche Themenüberschrift?) ... nur stört hier nicht weiter.
    Peter - Spydiewiki.com
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  16. #285
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    2 x WundererAmEisen

    1 x WorkAnt_Light & 1 x WorkAnt_Heavy

    Erklärung siehe Bilder: Light aus 1.3505, Heavy aus 1.2562











    Gruß, güNef

  17. #286
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    Servus,

    mal was cleanes das schwerer rostet als mein sonstiges Zeugs von einem interessanten Macher.

    TX_Knives, Denmark 230er Kirisuke aus Elmax









    Story:

    Originally an engineer, I have spent most of my career in computer graphics and computer games, as a programmer and as a leader. My history with knives began with my interest in cooking. I started out buying knives, then getting interested in sharpening and getting a ton of whetstones. Then more knives etc... Since 2016 I have been on a quest to make a great kitchen knife. At first just for myself, but as I started receiving positive feedback from both the Danish knife making community and some chefs, I started getting into it more seriously. Now I have reached a point where I have quit my day job to focus 100% on the knives.
    About the Workshop

    I live in Copenhagen in an old house 15 minutes on bicycle from the city center. Since my workshop is in the basement of our house, I don't really need to get on my bicycle much these days. When I write this, it is winter and the first thing I do in the morning is to go down in the workshop and build a fire in the wood stove. In this way the workshop is warm and cozy when I am done with my coffee and morning exercises.

    When the house was built in 1914 the basement was a carpenter’s shop. The knowledge of this combined with the wood stove give me a daily reminder of history and old fashioned craftsmanship. It is a little romantic I know, but it works for me anyway.

    My new life in the workshop is so very different from my work life until now: Days with people, emails, business trips and deadlines have been exchanged with the few steps from my kitchen to the basement, and the sheer luxury on focusing on one thing only. There is another remarkable difference too: My hours of labor result in this very tangible product. A tool that you can see and touch and is intended for everyday use. These things combined; focus and tangibility make my new life meaningful and extremely rewarding. It should be added that I loved by previous life as well, but change is good

    My official first day of business in TX Knives was January 1st 2018.


    Gruß, güNef

  18. #287
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    Servus,

    ich hatte wieder mal Lust auf räudiges Low-Budget ( Second-Hand dünngepimpt natürlich ) und hab dem Teil gleich eine Mad-Max Katanakante mit billigem Hesperiden-Essig eingeätzt!





    Gruß, güNef

  19. #288
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    Servus,

    270er HD2 Konosuke mit Customgriff

    Nach vielem Jahren hat sich endlich eine gute Gelegenheit ergeben an ein Konosuke HD2 zu kommen.Wer kennt sie nicht, die HD-Serie von Kono, wenn man sich für japanische Kochmesserwelten interessiert. Viel gerühmt und sogar eine zeitlang nicht produziert und somit nicht zu bekommen. Es ist fast ein Art Hype oder Kult um die gestanzten Monostahlklingen entstanden, die in einem Atemzug mit Ashi, Yusuke und SIH genannt werden. Die Verarbeitung war immer knapp über Ashi und knapp unter Yusuke einzuordnen. Serienstreuung mal aussen vor gelassen.

    Um jeglicher F&F-Lotterie einer Serienstreuung zu entgehen habe ich diese Gelegenheit ergriffen eines mit einem skandinavischen Custom-Griff von Robin Dalman aus karelischer Maserbirke und Rentierhorn zu kaufen, der von einem peniblem Hobbyisten montiert wurde. Das die Klinge in Ordnung ist wurde mir vor dem Kauf versichert.

    So schaut das aus:











    Das Rentierhorn so edel aussieht, fast wie Stein oder Corian durch die leicht marmorierte Struktur hat mich überrascht. Der Griff ist ein skandinavisches Statement und die Klinge beste japanische Manufakturware.

    Gruß, güNef

  20. #289
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    Servus,

    the last knife of the year, 280mm rought iron by Brian Raquin:







    Gruß, güNef

  21. #290
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    Glückwunsch zu diesem Messer
    Für Fleisch sehr gut zu gebrauchen.
    LG, ipq

  22. #291
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    Servus,

    Zitat Zitat von ipq Beitrag anzeigen
    Glückwunsch zu diesem Messer
    Für Fleisch sehr gut zu gebrauchen.
    LG, ipq
    danke. Jetzt für alles andere auch.




    Gruß, güNef

  23. #292
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    Hallo,

    Zitat Zitat von güNef Beitrag anzeigen
    Servus,
    danke. Jetzt für alles andere auch.
    Sehe ich das richtig, du hast eine Microfase angeschliffen? Jetzt kann ich mir diese Microfase so langsam vorstellen ...

    Thommy

  24. #293
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    Freunde des gepflegten Küchenmessers sollten lieber schnell wegklicken - das hier ist vermutlich nicht gut für den Blutdruck.

    Hab auf 'nem Flohmarkt ein recht brauchbares Tranchiermesser für einen so grostesk niedrigen Preis erstanden, dass ich ein schlechtes Gewissen hatte und mir dachte "ok kaufste noch irgend'nen Mist, damit die noch etwas Geld verdienen".
    "Hey was ist das denn?"
    Ein beilchenförmiges Etwas, 20cm lang, Klingenstärke satte 0,6 mm und gefertigt aus dem sagenumwobenen, von Elfen in Drachenfeuer geschmiedetem "stainless". Bingo!


    Bin mir nicht sicher wofür das Ding ursprünglich mal gedacht war. Kräuter hacken?

    Beschwingten Schrittes und beruhigten Gewissens nach Hause geeilt, wo sich dieses "Ding" als bester Zwiebelschredderer entpuppte, den ich je hatte .

    Allerdings hatte es einen so grauenhaft unkomfortablen Griff, dass da was anderes ran musste.
    Also den Griff abgeprügelt

    und ein Stück Splintholz der Eberesche längs eingesägt, zurechtgefeilt und verklebt.

    Voila, mein neuer Zwiebelhäcksler.

  25. #294
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    Servus,

    Kamon_Knives_Vienna_Austria_Gyuto, double_S-Grind, gebläute Titanmonturen, Ebenholz.....







    Gruß, güNef

  26. #295
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    Servus,

    ein in unseren Breiten sehr seltenes und schwer zu bekommendes BloodRootBlades-K-Tip-Gyuto, 200mm Klinge, scharf, aus 52100







    Gruß, güNef

  27. #296
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    Servus,

    Trio Infernal.....



    Gruß, güNef

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